למה טופו?

יושב סופר לפני הדף הלבן מבלי לדעת מה לכתוב, ולאט לאט הוא יוצק לתוכו מילים וחרוזים. ניצב המלחין אל מול מחברת התווים הריקה, מבלי לדעת איזו מנגינה יכתוב בה. חווית היצירה, אותו רגע בו הופך האין ליש, הוא רגע קסום בכל אומנות, מכתיבה ועד בישול.
חומר הגלם המספק את הדבר הקרוב ביותר לחוויה זו בעולם המטבח הוא הטופו. זה גוש ריבועי לבנבן שמוצאו מארצות מזרח אסיה. בפני עצמו הוא חסר טעם ואישיות, אך הוא נכון לקבל אל קרבו טעמים רבים ומגוונים: רוטב סויה, עשבי תיבול, חלב קוקוס, מנת ג'ינג'ר ואפילו סלסת עגבניות. השרייה של הטופו בכל אחת מן המרינדות הללו לחצי שעה עד שעה, תספיג את הטעמים השונים בו ותגרום לו להפיק טעמים מגוונים בכל פעם מחדש. אפשר גם להכין ממנו קציצות, מטבלים, פשטידות ומה לא.
לא בכדי נקרא הטופו מזון העתיד. בהיותו מקור מצויין לחלבונים הוא מהווה תחליף מצויין לבשר ומאפשר לצמחונים שביננו לשמור על תזונה מאוזנת ובריאה.
התהליך בו הופכים פולי הסויה לטופו הינו ארוך ומסובך. יש כמה משוגעים לדבר שמכינים טופו בבית, אבל אני ממליץ בחום על קניה בחנות.

איך קונים?

חנויות הטבע מציעות מבחר רב של מיני טופו שונים. אני אוהב את אלה הרכים יותר, השומרים על מרקם נעים גם לאחר הבישול. קרוב לשני שלישים מגדולי הסויה בעולם, עושים שמוש בזרעים שעברו מניפולציה גנטית. טוב תעשו עם תקנו את התוצרת האורגנית שאינה עושה שמוש בסויה מהונדסת. מומלץ לקנות את הטופו הטרי לסוגיו ולא את זה המשווק באריזות הדומות לאלו של חלב עמיד. ההבדל ביניהם הוא כמו ההבדל בין חלב טרי וחלב עמיד.

כבר נעשיתי רעב מכל הדיבורים. יאללה, למטבח!!!

טופו וירקות במרינדה סינית
זמן הכנה: 15 דקות
זמן השריה: 30 דקות
זמן בישול: 10 דקות

חומרים לשניים

1 בצל קטן
2 גזרים בינוניים – אני משתדל לבחור את אלה הארוכים והבינוניים בעוביים
2 פלפלים אדומים בינוניים - אפשר אחד כתום ואחד אדום בשביל הצבע
1 קולרובי בינוני
2-3 כפות שמן – רצוי שמן תירס, רק לא שמן זית או שמן סויה
4 כפות רוטב סויה – של 'קיקומן' או כל חברה טובה אחרת

למשרה:

400-500 גרם טופו
6 כפות רוטב טריאקי - תשתמשו ב'קיקומן' בבקשה
3 כפות מים
2 שיני שום מעוכות וקצוצות דק מאוד - אפשר להתעלל בהן במועך שום טיפוסי
1/4 - 1/2 אבקת צ'ילי חריפה
1/4 כפית קינמון טחון
פחות מ 1/4 כפית ציפורן טחונה
1/4 כפית כוסברה טחונה
1/4 כפית כמון טחון

ציוד:

הכי טוב זה ווק מברזל עם מכסה. כל מה שנדרש מהמכסה הוא לכסות את הווק ותו לא. זה אומר שגם צלחת גדולה או אפילו קרש חיתוך עגול יכולים לעשות את העבודה ולא צריך לרוץ לחנות לקנות מכסה מיוחד לווק.

טיפול נכון בווק מברזל:

ווק מנקים עם מינימום של סבון כלים ובעזרת ספוג או סקוטש ברייט עדין. תשכחו מברזליות, כריות פלא יפניות ושאר כלי משחית.
לאחר השטיפה, מניחים אותו על הגז, מבעירים מתחתיו להבה בינונית, נותנים למים להתאדות ולווק להתחמם קלות. לבסוף שמים בווק כמות קטנה של שמן ומורחים אותה בעזרת נייר סופג על כל שטחו.
אם תתמידו בתהליך זה של השבחת הווק, תקבלו עם הזמן כלי בישול שזוף שיפיק מקרבו מאכלים נהדרים פעם אחר פעם. יש לי לא מעט חברים המתגאים בווק שלהם ולוקחים מאוד ברצינות את מלאכת ההשבחה.
מיותר לציין שאם אין לכם ווק מברזל, מחבת טפלון גדולה תוכל לעזור לכם גם במקרה זה. זה המקום להודות למהנדסים בחברת דו-פונט על המצאת הטפלון. חיינו נהיו קלים יותר ודביקים פחות בעיקר בזכותם.

הכנה:

כמו את רוב המאכלים הסיניים, גם את מנת הטופו שלנו מומלץ מאוד להכין ברגע האחרון ולא שעתיים קודם ולחמם לפני האוכל. הרעננות, הטריות ופיזור הטעמים ייפגמו, הטופו ייהפך לגומי לעיסה.
חותכים את הטופו לריבועים באורך ורוחב של 4-5 ס"מ ועובי של 0.5-1 ס"מ – צורה זו מבטיחה שטח פנים גדול יחסית ויכולת ספיגה טובה יותר של המשרה.
מערבבים את כל חומרי המשרה יחד, מוסיפים את הטופו החתוך ושומרים בצד לחצי שעה. מידי פעם כדאי לטלטל את הטופו כדי לפזר את המשרה היטב היטב.
קולפים את הגזר הבצל והקולורבי ומנקים את הפלפלים.
פורסים את הבצל לטבעות דקות ואת שאר הירקות למקלות דמויי חצי עפרון.
מדליקים להבה חזקה מתחת לווק ומחכים כ 30 שניות עד שהווק מתלהט – אם אתם משתמשים במחבת או ווק מטפלון דלגו על שלב ההלהטה, חמום יתר עלול להרוס את שכבת הטפלון.
מוסיפים את השמן, לאחר שהוא התחמם מגליצ'ים בזהירות פנימה את הגזר הבצל והקולורבי ומקפיצים היטב כשתים שלוש דקות, מוסיפים את הפלפלים לעוד דקה וחצי של התרגשות.
כעת, מצרפים למחבת את הנוזלים של משרה הטופו ורוטב הסויה. מערבבים פעם- פעמיים שלוש ונהנים מקולות הבעבוע שמשמיע הווק. לבסוף מצרפים פנימה את הטופו ומערבבים בעדינות שלא יתפורר. מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים לדקותיים אחרונות – הטופו מצריך בישול קצר, בישול יתר יעשה אותו צמיגי ולא טעים.

פרוסות טופו צרובות ברוטב קר של עגבניות כוסברה ושמן שומשום.

זמן הכנה: 10 דקות
זמן המתנה : 15 דקות
זמן בישול: 3 דקות

חומרים לשניים:

250 גרם עגבניות בשלות, חלוטות וקלופות
חופן עלי כוסברה שטופים ומיובשים
כף אחת של שמן שומשום קלוי – הבקבוקים הקטנים שמוצאים בחנויות הסיניות
2 כפות שמן חמניות
300 גרם טופו
3 כפות שמן זית לטיגון
פלפל שחור טחון טרי
מלח

ציוד:

מחבת טפלון בקוטר בינוני (20-25 ס"מ)
מעבד מזון או בלנדר
נייר סופג

הכנה:

מנה זו מיועדת לשמש כמנה ראשונה. פרוסות הטופו מטוגנות קלות ומונחות אחר כבוד על הרוטב הקר, אי לכך כמויות הטופו קטנות יותר מאלה שבמתכון הקודם.

הרוטב:

מניחים את העגבניות והכוסברה במעבד המזון עם להב המתכת ומרסקים לנוזל חלק לגמרי.
נותנים לפוד פרוססור לעבוד ומזליפים דרך הפתח העליון את שמני השומשום והחמניות.
עוצרים את המכשיר, מעבירים את הרוטב לקערה, מוסיפים מלח לפי הטעם, מכסים ומכניסים למקרר ל 15 דקות של צינון ומיזוג טעמים.

הטופו:

חותכים את הטופו לריבועים בעלי צלע של 4-5 ס"מ ועובי של חצי ס"מ.
יוצקים את שמן הזית למחבת ומניחים על להבה בינונית – חשוב לשמור שהשמן לא יישרף.
כשהשמן חם (אפשר לבדוק בעזרת טיפת מים), מכניסים את פרוסות הטופו פנימה וצורבים אותן ל 20 שניות על כל צד, ומוציאים מייד לנייר סופג. מומלץ לטגן את הטופו קבוצות, קבוצות כדי לא להעמיס על המחבת.

הגשה:

יוצקים שתיים שלוש כפות מן הרוטב אל מרכזה של צלחת בינונית – את זה רצוי לעשות לפני טיגון הטופו. מסדרים את פרוסות הטופו על שלולית הרוטב ומקשטים במעט פלפל שחור טחון טרי.
בתאבון.

את שפאץ אפשר להשיג ב shpatz@bezeqint.net