טאפאס

 כל מי שמבקר בספרד חוזר ופיו מלא בשבחן: הטאפאס, מנות פתיחה קטנות, שמחות וססגוניות, כבשו את העולם וגל של ברים ומסעדות טאפאס שוטף לאחרונה גם אותנו.

אף אחד לא יודע היכן ומתי נולד הטאפאס הראשון אבל יש כמה סברות נחמדות. אומרים שהיה זה המלך אלפונסו העשירי, שנודע בכינויו "החכם", שנאלץ לאכול מנות קטנות עם יין בין הארוחות, בהמלצת רופאיו. כשהחלים ממחלתו הוציא צו האוסר להגיש יין בפונדקי ממלכת קסטיליה ללא ליווי של משהו לאכול. לא ברור אם התכוון לשמור על בריאות נתיניו לבל ילקו בתחלואים הנובעים משתייה על קיבה ריקה, או שמא דאג לשמירת הסדר בממלכתו על-ידי הפחתת מספר השיכורים המתפרעים.

הספרדים הצייתנים הקפידו להגיש את כוסות היין כשהן מכוסות בפרוסות קותלי חזיר וגבינה מעושנת, או בצלחות קטנות כמנות "נשנוש". משערים שהדבר שירת שתי מטרות: האחת - למנוע מחרקים מעופפים קטנים להשתכשך במשקה בטרם בא אל פי הלוגם, והשנייה - כדי שהאורחים יוכלו לנגוס במשהו מוצק ביחד עם המשקה שלהם, בהתאם להנחיית המלך החכם. מה שבטוח, המלה "טאפה" בספרדית פירושה "מכסה" או "לכסות".

בני אנדלוסיה טוענים בחום שהטאפאס נולדו במחוזם, אבל המסורת החביבה התפשטה מהר מאוד לכל רחבי ספרד: היא התאימה מאוד לאורח החיים ואפשרה לשבור את הרעב בין הארוחות הגדולות - כי מה יכול להיות נעים יותר מפגישה בלתי מחייבת עם חברים ונשנוש בצוותא על כוס יין? האנדלו - סים, כך אומרים, לא מסתפקים במקום אחד - הם עוברים מבר לבר ובודקים את ההיצע בכל אחד מהם בעמידה, ליד הדלפק. תיירים המגיעים לספרד ימצאו בארוחת טאפאס דרך אידיאלית לטעום מגוון רב של מאכלים מבלי לפשוט את הרגל. יש ברים לטאפאס בכל פינה וגם רוב המסעדות כוללות אותם בתפריטיהם. הם מוגשים מסורתית בשעות סבירות, לפני ארוחת הערב, שהספרדים לא מתיישבים אליה לפני השעה 22.00.

המאכלים עצמם הם שפע רב דמיון של מטעמים קרים וחמים - סלטים, מאפים, טוגנים, ממרחים, ירקות, דגים, נתחי בשר, נקניקים, גבינות, זיתים - הכל הולך, ובתנאי שיוגש במנות טעימה מצומצמות. אנטוניו מנסה, מבכירי השפים שלנו ומהראשונים שעשו לנו היכרות עם הטאפאס, מציין שבספרד היום יש לצד המתכונים המסורתיים גם מגוון מאכלים יצירתיים של שפים צעירים ומודרניים. במסעדת "אלי אולי" שלו הוא מגיש מבחר דגים כבושים וסלטים מסורתיים לצד טרטר טונה בכפיות פורצלן יפניות. גם את הגספצ'ו המסורתי הוא מגיש עם טוויסט עדכני - בתוך כוסיות של משקה חריף.

אפשר כמובן לטרוח על הכנת מגש מפואר של מנות טאפאס במשך שעות רבות, אבל זו ממש לא הכוונה. אפשר להתקין מבחר נאה של טאפאס בזריזות, בעיקר כשמצרפים לשניים-שלושה תבשילים או סלטים שעשיתם במו ידיכם גם את המאסט: פרוסות נקניק, קוביות גבינות, נתחי דגים משומרים, זיתים, ירקות כבושים ולחם - שאת כולם קונים מוכנים.

לחם בעגבניות

 כשמתיישבים לשולחן או עומדים ליד הדלפק בבר טאפאס בספרד, מוגש הלחם הזה, שיגרום לכם לגנוח עוד לפני שתזמינו.

חומרים (ל-6 מנות):

1 לחם ג'בטה

מעט שמן זית

1 שן שום

1 עגבניה גדולה ובשלה

מלח, פלפל

הכנה:

1. מסירים מהלחם את שני הקצוות ופורסים ל-6 פרוסות עבות. קולים מעט במצנם (טוסטר) או מתחת לגריל.

2. משפשפים כל פרוסה בעודה חמה בשן השום. מטפטפים מעט שמן זית.

3. חוצים את העגבניה ומשפשפים בה את הפרוסות. אפשר גם לקלוף את העגבניה, להוציא את הגרעינים, לרסק אותה ולמרוח מעט מהרסק על כל פרוסה.

"מונטדיו" עם סלט סרדינים

המונטדיו הם מחלקה מיוחדת בתפריט הטאפאס: כריכונים פתוחים קטנים עם מבחר ממרחים וסלטים.

חומרים (ל-6 מנות):

1 באגט 

מעט שמן זית

לממרח:

2 קופסאות סרדינים

2 גמבות (או פלפלים אדומים) קלויות ומוחמצות

1/2 לימון

1 כף פטרוזיליה קצוצה

1 כפית עלי קורנית (טימין) טרייה

2 כפות שמן זית

מעט פלפל אדום חריף

הכנה:

1. מסירים את הקצוות ופורסים את הבאגט ל-12 פרוסות אלכסוניות. מניחים מתחת לגריל וקולים מעט. מטפטפים שמן זית.

2. בקערה קטנה מועכים את הסרדינים. חותכים את הגמבות לקוביות קטנות ואת הלימונים לפיסות קטנות ודקיקות. מוסיפים לסרדינים ביחד עם יתר החומרים ומערבבים היטב.

3. עורמים מעט מהממרח על כל פרוסת באגט ומקשטים בפיסת גמבה.

טורטייה עם תפוחי אדמה

בניגוד לטורטייה המקסיקנית, שהיא מעין פיתה דקה מקמח תירס, הטורטייה בספרד היא אומלט בשרני המוגש חם או קר, אחד המרכיבים הכמעט הכרחיים של כל תפריט טאפאס.

חומרים (ל-6 מנות):

2 בצלים בינוניים

1/2 כוס שמן זית

4 תפוחי-אדמה בינוניים

מלח, פלפל

4 ביצים

הכנה:

1. קולפים את הבצלים וקוצצים אותם. מחממים את השמן במחבת גדולה, מוסיפים את הבצלים ומטגנים עד שהם נעשים שקופים.

2. קולפים את תפוחי-האדמה ופורסים לפרוסות דקות. מוסיפים לבצלים ומטגנים 2 דקות על להבה גבוהה. מנמיכים את האש, מכסים את המחבת ומבשלים עוד כ-20 דקות, או עד שתפוחי-האדמה מתרככים.

3. מוציאים את תפוחי-האדמה והבצל מהמחבת בכף מחוררת. טורפים את הביצים עם מלח ופלפל ומוסיפים לתערובת תפוחי- האדמה.

 4. יוצקים את רוב השמן שנותר במחבת (למעט כ-2 כפות) לתוך התערובת ומערבבים היטב.

5. מניחים את המחבת על להבה בינונית ומחממים היטב את השמן. יוצקים לתוכה את תערובת הביצים ומטגנים כ-4 דקות, או עד שהתערובת נראית כמעט יבשה.

6. מניחים על המחבת צלחת גדולה והופכים עליה את החביתה. מחליקים בחזרה למחבת ומטגנים את הצד השני כ-3 דקות. מחלקים ל-6 מנות, כמו עוגה. מגישים חם או קר.

סרדינים כבושים  

בפפריקה ושמן זית. מתכון מאת השף אנטוניו מנסה ממסעדת "אלי אולי".

חומרים (ל-4 מנות):

16 סרדינים טריים

1/2 ק"ג מלח גס

1/2 ליטר שמן זית

1/2 ליטר שמן סויה

1/4 ליטר חומץ לבן

4 כפות פפריקה מתוקה

1 כפית פפריקה חריפה

1 כפית פלפל שחור

4 גרגרי פלפל אנגלי

4 עלי דפנה

הכנה:

1. מסירים מהסרדינים את הראשים ומנקים אותם (אפשר לבקש ממוכר הד- גים). מניחים בתבנית שטוחה, מכסים במלח ומשהים 2-3 שעות.

2. מוציאים את הסרדינים מהמלח ושוטפים היטב. מנגבים את ומחזירים לתבנית. מערבבים את כל יתר החומרים למרינדה ויוצקים על הדגים כשהם מסודרים בשכבות. מאחסנים במקרר (הסרדינים מוכנים לאכילה אחרי יומיים ואפשר לשמור אותם במקרר בכלי סגור הרמטית ומחוטא עד שבועיים).

גיוון: במקום פפריקה אפשר להוסיף לחומרי הכבישה בצל וטימין.