נקנה קצת קינואה?
תכירו את האמא של הדגנים. היא צומחת בהרי האנדים ובחנויות הטבע. דגן צנוע, עשיר בחלבון, קטן משומשום, חמישים גרם מספיקים למנה. רון כהן מסביר מה זה, למה זה טוב למלכי האינקה וגם לנו, מה עושים עם זה ואיך מבשלים טעים
הרבה לפני שקולומבוס והחברים שלו גילו את ה'עולם החדש'. גידלו קינואה (Quinoa) במישורים הגבוהים של הרי האנדים. הגרעין הצנוע הזה היה הבסיס התזונתי של ממלכת האינקה . האינדיאנים קראו לה ‘The mother grain’ ושמרו לה מקום של קדושה ולא בכדי: היא עשירה בחלבון – מעל 20%, קלציום וברזל ונחשבת לחלבון שלם מכיוון שהיא מכילה איזון מושלם של חומצות האמינו השונות המרכיבות את החלבון. ממש סטייק בגרגר.
קצת יותר קטנה משומשום, קצת יותר גדולה מדוחן, עגולה ובגוון חום בהיר, הקינואה משנה את פניה בזמן הבישול. אמצע הגרעין נהפך לכמעט שקוף וטבעת לבנבנה מתחברת אליו מבחוץ. הגברת הזו, כמה שהיא יפה ככה היא גם טעימה. טעם אגוזי עדין, מרקם מתפצח והלעיסה קצת מזכירה סוכריות קופצות.
ה'גרעין המושלם' נותן גם בריא וגם טעים, ותודו שבדרך כלל, מרוב דוחן בחנויות הטבע, מדובר במצרך נדיר.
אריזה של חצי קילו קינואה אורגנית עולה כשלוש עשר שקלים ברוב חנויות הטבע. זה לא זול אבל אם לוקחים בחשבון שחמישים גרם קינואה לא מבושלת מייצרים מנה די גדולה, אז היא משתלבת היטב גם במיתון.
בעולם הרחב אפשר גם למצוא קמח מקינואה ואפילו פסטה – נחכה עוד כמה דורות, ואז (אולי) זה גם יגיע אלינו.
מתכון בסיסי של קינואה
לכל דגן יש יחס קוסמי משלו בין חומר לבין מים, כדי שיתבשל דיו אך לא יהיה דיסה. אורז בסמטי צריך קצת פחות מים מאורז פרסי וקינואה זקוקה לעוד פחות מן הבסמטי.
כוס קינואה מניבה בין שתיים לשלוש מנות תלוי במידת הרעב של הסועדים.
זמן הכנה: 5 דקות
זמן בישול: כמעט חצי שעה
חומרים:
1 כוס קינואה אורגנית
כף שמן תירס, חמניות או זית
חצי כפית מלח
ציוד:
סיר עם דפנות עבות וטובות עם מכסה מתאים
הכנה:
1. מרתיחים מים בקומקום החשמלי.
2. מציתים להבה בינונית מתחת לסיר ויוצקים את השמן פנימה. מוסיפים את הקינואה פנימה ומטגנים כ 2- 3 דקות – נזהרים שלא יישרף.
3. מכניסים לסיר כוס וחצי מים רותחים ואת מעט המלח - מכסים.
4. מעבירים את הסיר לאש הכי נמוכה שיש בסביבה. מכוונים שעון על 12 דקות. כשהשעון מצפצף, או מצלצל או מטרטר, מכבים את הלהבה מבלי להוריד את המכסה של הסיר. מכוונים עשר דקות נוספות על השעון וכשהוא מצלצל פותחים את הסיר, מערבבים בעזרת מזלג והקינואה מוכנה.
סלט טבולה מקינואה
הקינואה מחליפה את הבורגול בהצלחה יתרה ומעניקה גיוון מרענן לאחת מאבני הבניין של הסלטיה הערבית.
זמן הכנה: 10 דקות
חומרים ל 4-6 מנות:
שתי כוסות קינואה מבושלת ומצוננת מהמתכון הקודם
3 עגבניות אדומות ובשלות קצוצות
כוס אחת דחוסה של פטרוזיליה קצוצה דק
1/2 כוס בצל ירוק קצוץ גס
2 כפות נענע טריה קצוצה דק
2 שיני שום
1/2 פלפל חריף טרי קצוץ דק ככל האפשר
5 כפות מיץ לימון סחוט טרי
1/3 כוס שמן זית משובח
20 זיתי קלאמטה מגולענים וחצויים
מלח ופלפל שחור טחון טרי
הכנה:
בקערה גדולה מערבבים יחד את כל החומרים, מועכים פנימה את השום, ממליחים, מפלפלים ומגישים.
קינואה עם ירקות ושרימפס
הקינואה משתלבת מצויין עם פירות ים וגם עם שרימפס היא מרגישה בבית. סלרי, גמבה אדומה וגם גזר עוזרים גם הם ליצור ארוחה במחבת אחת טעימה ומזינה. שומרי כשרות מוזמנים להשתמש בתחליף שרימפס כשר, זה שנמכר בלי ציפוי פירורי לחם. ואתם יודעים מה? אפשר גם 800 גרם קוביות טופו, שעברו השרייה קלה ברוטב טריאקי. גם כשר, גם צמחוני, גם בריא –מה עוד תבקשי מאיתנו, מכורה?
זמן הכנה: 15 דקות
זמן בישול: 10 דקות
חומרים (לארבע מנות):
800 גרם שרימפס נקיים וקלופים – עדיף כמובן להשתמש בסחורה טריה. אבל האמת היא שמכל פירות הים השרימפס הם אלה ששורדים את הטראומה של ההקפאה בצורה הטובה ביותר ולכן אפשר באופן חריג לקנות כאלו קפואים. מה שכן כדאי לעשות זה להפשיר אותם באיטיות לפני השמוש, רצוי במקרר, אחרת ישתחררו יותר מידי מים אל תוך התבשיל וזה לא ישמח איש.
6 כוסות קינואה מבושלת וחמימה
4 גזרים בינוניים
2 פלפלים אדומים גדולים
עשרה גבעולים בהירים של סלרי אמריקני, ממרכז הזר ולא מהשוליים
בצל סגול אחד
בצל ירוק אחד
פלפל חריף אחד
כפית כמון טחון
כפית כוסברה טחונה
חצי כפית קינמון טחון
3 שיני שום
מלח
חצי כוס מים
רבע כוס שמן חמניות לטיגון
ציוד:
מחבת גדולה עם שפה די גבוהה ומכסה מתאים, ורצוי מחבת טפלון
הכנה:
1. קולפים את הגזר הבצל והשום. מנקים את הפלפלים, שוטפים את הסלרי היטב. חותכים את הגזר, הפלפל והסלרי לאורכם למקלות דקיקים ואחר כך לקוביות קטנות.
2. קוצצים דק את הבצל, השום והפלפל החריף. חותכים את הבצל הירוק לטבעות – שומרים בצד.
3. מניחים את המחבת על להבה חזקה וכשהיא חמה מחליקים פנימה את השמן. כשהשמן מתחמם מטגנים יחד את השום, הבצל והפלפל החריף ומקפיצים כדקה מבלי לשרוף את העסק.
4. מוסיפים את הירקות שחתכנו לקוביות ומטגנים עוד 3 דקות – אם רואים שהתרכובת מתחילה להשחים אז נעזרים בכף אחת או שתיים של מים וגם מקטינים את הלהבה. מוסיפים את הקינמון, הכמון והכוסברה ומטגנים עוד דקה.
5. מוסיפים את חצי כוס המים ומגרדים היטב את תחתית המחבת בעזרת כף עץ. מכניסים את הקינואה לתערובת מערבבים בעדינות על להבה בינונית, ממליחים ומכסים. עברו שתי דקות? הקינואה חמה. זה הזמן להוסיף את השרימפס או הטופו, לערבב היטב, לכסות ולבשל עוד דקה וחצי על להבה בינונית. מחלקים לצלחות מעטרים בבצל ירוק ומגישים.
רון כהן - "שפאץ". הוא השף והבעלים של קייטרינג קטן ולא שגרתי המתמחה בבישול ארוחות גורמה פרטיות וארועים: מקטנים ועד גדולים. אפשר לנדנד לו באימייל: shpatz@bezeqint.net
פורסם לראשונה
לפנייה לכתב/ת 
רון כהן
צילום גבי מנשה
קינואה. כמה יפה, ככה טעימה
מומלצים
