טאג'ין

לצד תבשילי הקוסקוס, מולכים במטבחי צפון אפריקה תבשילים שופעי טעם וניחוחות, הנקראים טאג'ין. שם המאכל נגזר משמו של הכלי שבו מכינים אותו: קדירת חרס בעלת מכסה חרוטי. הצורה המיוחדת של הכלי מאפשרת לבשל בו עם מעט נוזלים ושומן, שכן החרוט קולט את האדים היוצאים מהתבשיל ומחזיר אותם אליו, בלי לאבד דבר.
משפחת התבשילים שמכינים בטאג'ין מסועפת ומורכבת. יש מאכלים מסורתיים המיוחדים לכל חבל ארץ במרוקו ובטוניס. יש כאלה המבוססים על בשר בקר, כבש, או עוף, ויש כאלה המבוססים על ירקות, או על דגים. המשותף כמעט לכולם הוא שילוב של פירות יבשים או משומרים וגם תיבול מעודן בתבלינים הייחודיים לארצות המגרב: כורכום ופפריקה, כמון וכוסברה, קינמון וזנגביל.
במסעדות במרוקו וגם בדוכני רחוב אפשר לראות טאג'ינים קטנים ואישיים, מונחים על כיריים מובערים בגחלים, ותוכנם רוחש כל טוב ניחוחי. בארץ יש כמה מסעדות מרוקניות המגישות טאג'ינים לפי מתכונים מקוריים ("דארנה" בירושלים, "טורקיז" בבית יצחק). את כלי החרס הפשוטים, המיובאים ממרוקו, אפשר להשיג גם בשווקינו, אם כי מידת עמידתם בתקן (לפיו כלי חרס המיועדים לבישול ולאפייה הם נטולי עופרת) מוטלת בספק: איש גם לא יערב לכם שהכלי שרכשתם יעמוד בתנאים של בישול על אש הכיריים או בתנור מודרני. אם יש לכם טאג'ין כזה, עדיף להשתמש בו להגשה בלבד.
לחברת "נעמן" יש טאג'ין יפה, העומד בכל תנאי התקן, ומי שמוכן להשקיע 240 שקל, יכול לרכוש אותו בחנויות רשת "נעמן פורצלן" ברחבי הארץ.
למרבה המזל, הצלחת הטאג'ין אינה מותנית בכלי עצמו, וגם קדירות מודרניות, מצויידות במכסה אטום, יניבו תבשיל מצוין. המכסה יבטיח שחום התבשיל לא יימלט ממנו עד לרגע הסעודה.

טאג'ין ירקות צמחוני



חומרים (6 מנות):

3 תפוחי אדמה
2 בצלים אדומים
1 ראש שום
3 בטטות
400 גרם דלעת
2 לימונים כבושים
1 כפית כורכום
1 כפית פפריקה מתוקה
1 כפית גרגרי כמון
½ כפית גרגרי אניס
מלח, פלפל
6 כפות שמן זית
4 גבעולי כוסברה

הכנה:

1. קולפים את תפוחי האדמה, הבצלים, הבטטות והדלעת וחותכים לקוביות גדולות. מפרקים את ראש השום וקולפים את השיניים. חותכים את הלימונים לשמיניות. מניחים את כל הירקות החתוכים בקערה גדולה.
2. מוסיפים את כל התבלינים ואת השמן ומערבבים היטב, רצוי בידיים. מעבירים הכל למחבת או קדירה, מחממים על להבה גדולה תוך ערבוב כ-3 דקות.
3. מכסים את המחבת או הקדירה במכסה אטום, מנמיכים את הלהבה ומבשלים יחד כ-40 דקות (מסירים מדי פעם את המכסה כדי לבחוש ולבדוק שהתבשיל אינו נחרך. אפשר להוסיף מעט מים רותחים במידת הצורך).
4. קוצצים את הכוסברה ומערבבים בתבשיל החם. מגישים מיד.

טאג'ין עוף עם משמשים ושזיפים מיובשים



חומרים (6 מנות):

1 ק"ג בשר עוף נקי מעור ועצמות (נתחי פרגיות)
4 כפות שמן זית
1 בצל קצוץ
2 שיני שום קצוצות
200 גרם משמשים מיובשים
200 גרם שזיפים מיובשים, מגולענים
2-3 מקלות קינמון
1 כפית כורכום
½ כפית זנגביל טחון
1 כף דבש
מלח, פלפל
3-4 ענפי פטרוזיליה
50 גרם שקדים חצויים

הכנה:

1. חותכים את העוף לקוביות גדולות (5 ס"מ). מחממים את השמן בסיר רחב ומטגנים את הבצל עד שהוא מתרכך. מוסיפים את השום ומטגנים עוד דקה. מוסיפים את נתחי העוף ומטגנים עד שצבעם הופך אטום.
2. מוסיפים לסיר את המשמשים והשזיפים (בשלמותם), מקלות הקינמון, הכורכום, הזנגביל, הדבש, מלח ופלפל.
3. מכסים את הסיר, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-40 דקות (מסירים מדי פעם את המכסה כדי לבחוש ולבדוק שהתבשיל אינו חורך. אפשר להוסיף מעט מים רותחים, במידת הצורך).
4. מסלקים את מקלות הקינמון. קוצצים את הפטרוזיליה ומפזרים על גבי התבשיל. קולים את השקדים על מחבת יבשה ומפזרים מלמעלה.
הערה: במקום בנתחי עוף ללא עור ועצמות אפשר להשתמש גם בחלקי עוף שלמים (ירכיים, שוקיים)

קינוח צפון אפריקאי: קוסקוס מתוק

במסעדה זערורית ברובע המארה הציורי בפריז, הגישו לנו מנה אחרונה פשוטה בתכלית וטעימה להפליא. רעיון נהדר לקינוח ארוחה צפון אפריקאית ופתרון נפלא לשאריות מיותמות של קוסקוס, שהותירו החרדים לגזרתם (כך תוכלו להחזיר להם אותן בריבית).

חומרים (6 מנות):

3 כוסות קוסקוס מוכן
50 גרם חמאה (או מרגרינה)
2 כפיות קינמון
3 כפות אבקת סוכר

הכנה:

1. מניחים את הקוסקוס בקערת פיירקס קטנה (שתכולתה 4 כוסות). מכסים ומחממים דקה במיקרוגל (או משקיעים בסיר עם מים חמים).
2. מתיכים את החמאה, יוצקים על הקוסקוס ומערבבים. דוחסים ומהדקים את הקוסקוס לקערה. מניחים בצד לכמה דקות.
3. הופכים את הקערה על מגש או צלחת הגשה ומסירים את הקערה. בוזקים בנדיבות אבקת סוכר על תלולית הקוסקוס ומשרטטים פסים בקינמון. מגישים מיד, עם פירות טריים, או מסוכרים ותה.