חטאים מתוקים

האופה סיליה רגב

עוגה יומיומית שעשויה מחומרים מעולים ועל פי קודים של אפייה צרפתית מעודנת,זו הצעה של הקונדיטורית סיליה רגב. היא נימוחה, עשירה, אבל לא כבדה מדי ומתאימה מאוד לשעת התה.

חומרים:

150 גרם מרציפן

3/4 כוס (180 גרם) סוכר

1/4 1 כוסות (180 גרם) קמח רגיל

1 כפית אבקת אפייה

90 גרם תמרים חתוכים

3/4 כוס מיץ תפוזים

1 כף מי זהרה (מי פריחת הדרים)

קליפת תפוז מגוררת

4 ביצים (רצוי מס' 1)

150 גרם חמאה מומסת בטמפרטורת החדר

60 גרם קליפות הדרים מסוכרים

¼ כפית מלח

הכנה:

1. מחממים את התנור ל-170 מעלות צלזיוס. משמנים ומרפדים תבנית אפייה בקוטר 22 ס"מ בנייר אפייה ושוב משמנים.

2. מערבבים סוכר, מרציפן וקליפת תפוז בקערת מיקסר, עד לקבלת תערובת ב"מרקם של חול".

3.מוסיפים את הביצים ומקציפים עד שנעשה מאוד בהיר וקצפי.

4. מניחים בצלחת את התמרים וקליפות ההדרים המסוכרות ומפזרים מעל שתי כפות קמח.

5. את שאר הקמח מנפים עם אבקת האפייה ומלח לתוך קערה עמוקה.

6. כעת יש להוסיף קמח ומיץ הדרים לקצף הביצים, לסירוגין, ולקפל בעדינות פנימה עד לקבלת מרקם אחיד.

7. מוסיפים לבצק את החמאה המומסת ואת התמרים וקליפות ההדרים שקומחו קלות.

8. יוצקים לתבנית, מיישרים ואופים 50-55 דקות, או עד שאפוי.

9. לפני ההגשה מפזרים מעל מעט אבקת סוכר. נהדר עם כוס תה או קפה.

הקונדיטורית דורית מיינצר

אחרי שניהלה את אגף העוגות והמתוקים של מסעדת "לילית", מתפנה הקונדיטורית דורית מיינצר לחקר האפייה בחיק הטבע, ממקום מושבה בבנימינה היא משחררת את המתכון למרנגים אביביים במילוי פסיפלורה.

למרנג:

4 חלבונים

1/2 כוס + 1 כף (125 גרם) סוכר

3/4 כוס + 2 כפות (125 גרם) אבקת סוכר מנופה

לקרם הפסיפלורה:

1 כוס מיץ פסיפלורה (בערך 12 יחידות פרי מסונן)

3/4 כוס (180 גרם) סוכר

6 ביצים

200 גרם חמאה

4 כפות קורנפלור

לרוטב הפירות:

מיץ מ-2 תפוזים

2 כפות סוכר

הכנת המרנג:

1. מציירים על נייר האפייה 12 עיגולים בקוטר של 5 עד 10 ס"מ. מחממים את התנור ל-100 מעלות צלזיוס.

2. מקציפים את החלבונים עד שמתקבל קצף בהיר. מוסיפים לאט לאט את הסוכר, ומקציפים 10 דקות נוספות עד לקבלת קצף מבריק, לבן וחזק. מקפלים את אבקת הסוכר לתוך הקצף בזהירות.

3. מורחים או מזליפים בעזרת שק זילוף את המרנג על נייר האפייה, בצורת דיסקיות שטוחות. מכניסים לתנור למשך כשעתיים או עד שיבש, ונפרד מנייר האפייה.

4. כשמוכן, מוציאים ומצננים. מעבירים למיכל סגור (נשמר עד שבועיים ללא הקרם).

הכנת קרם הפסיפלורה:

1. מערבבים את מיץ הפסיפלורה עם חצי מכמות הסוכר ומביאים לרתיחה.

2. בקערה נפרדת מערבבים את הביצים עם הסוכר שנותר והקורנפלור. שופכים חצי מהמיץ החם לתוך תערובת הביצים ומערבבים. מחזירים את תערובת הביצים כולה לסיר שבו נותרה חצי מכמות המיץ.

3. ממשיכים לבשל על אש נמוכה תוך כדי ערבוב, עד שהקרם מתחיל להסמיך. מורידים מיד מהאש.

4. שופכים חזרה לקערה, חותכים את החמאה לקוביות קטנות ומוסיפים בהדרגה לתערובת, תוך כדי ערבוב. מקררים לפחות 4 שעות, או למשך הלילה.

5. לאחר שהתערובת קרה לגמרי, ניתן לצקת עליה אותה על דיסקיות המרנג.

6. מניחים שליש מכמות הדיסקיות על מגש. מזליפים או מורחים שכבה בת חצי סנטימטר מהקרם על דיסקיות המרנג, ומכסים כל דיסקית באחת נוספת. מורחים גם עליה שכבת קרם, ומניחים דיסקית נוספת, סך הכל 3 "קומות" של דיסקיות מרנג וביניהן שתי שכבות של קרם. מגישים עם רוטב תפוזים.

הכנת רוטב הפירות:

מצמצמים בסיר מיץ משני תפוזים עם שתי כפות סוכר, כשמסמיך מעט והופך לרוטב מקררים ויוצקים על צלחות הגשה אישיות. מניחים מעל את הדיסקיות.

סימה ביטון מקייטרינג "רוזמרין"

לכבוד סוף הפסח ולקראת המתוקים של המימונה, מכינה סימה ביטון, הסטאר שפית העולה בשמי הקולינריה המקומית, קונוס של בצק במילוי ריבת צימוקים

לריבת הצימוקים:

300 גרם צימוקים שחורים

¾ כוס מים

1/2 1 כוסות סוכר

מיץ מלימון אחד

½ כפית קינמון

¼ כפית ציפורן טחון

150 גרם אגוזי מלך קצוצים גס

הכנה:

מעבירים את כל החומרים לסיר, למעט האגוזים, ומרתיחים תוך כדי ערבוב עד לקבלת מרקם צמיגי דביק. מורידים מהאש ומוסיפים את אגוזי המלך. מקררים מעט.

לבצק הקונוסים:

1 כוס מים

1 כוס שמן

½ כפית אבקת אפייה

5 כוסות קמח

הכנה:

מערבבים את חומרי הבצק במיקסר ומאפשרים לחומרים להתלכד לכמה דקות. מתקבל בצק רך ונעים לעבודה. אחרי שהבצק התגבש, מחלקים אותו לשניים (מטעמי נוחות), מרדדים דק וחותכים ממנו רצועות דקות. מלפפים את הרצועות על גבי קונוס אפייה מנירוסטה. הליפוף צריך להתבצע בצורה סיבובית מהשפיץ לכיוון הפתח הרחב. יש להדק את הבצק לקונוס למניעת סדקים במהלך האפייה.

אופים (עם הקונוסים) למשך 15 עד 20 דקות בחום של 180 מעלות.

אחרי שהקונוסים מתקררים מוציאים מהם את מיכלי הנירוסטה, ובעזרת כפית ממלאים אותם בריבת הצימוקים. יש לזגג את הקונוסים בסירופ המתוק המסורתי.

סירופ:

2 כוסות מים

1 כוס סוכר

מיץ מחצי לימון

הכנה:

מרתיחים הכל יחד תוך כדי ערבוב עד לקבלת תערובת אחידה. מברישים את הקונוסים בסירופ.

לקישוט המנה:

שבבי קוקוס מתוק

דובדבנים מסוכרים

אבקת סוכר

אופן ההגשה:

מפזרים על צלחת שבבי קוקוס ומגלגלים בתוכם את הקונוס. מפזרים אבקת סוכר ומקשטים בדובדבן.

הערה: הכמויות מיועדות ל 20 קינוחים. לצורך ההכנה דרושים קונוסים מנירוסטה המיועדים לאפייה.

השף חנוך פרבר מ"חגיגה בכפר"

השף חנוך פרבר, שהיה הראשון ששרטט את דרך האוכל בישראל בספר "מדריך מפה לטיולי אוכל", הוא גם האבא של "ספר מתוק" שהיה להצלחה גדולה בקרב חובבי הקינוחים. כאן הוא מציג את העטאייף – הגרסה העיראקית לפנקייקס.

חומרים (לכ-16 יחידות):

15 גרם שמרים טריים

1 כפית סוכר

2 כוסות מים חמימים

2 כוסות קמח

להכנת הסירופ:

1/2 3 כוסות (500 גרם) סוכר

1/3 1 כוסות מים

1 כף מיץ לימון סחוט טרי

1 מקל קינמון

גרירת קליפה מלימון אחד

הכנה:

1. ממיסים את השמרים והסוכר בחצי כוס מים, ומשהים 10 דקות עד שהתערובת מבעבעת.

2. מנפים את הקמח לקערה, מוסיפים את תערובת השמרים ומערבבים, מוסיפים את המים בהדרגה תוך ערבוב עד לקבלת בלילה חלקה.

3. מכסים את הקערה בבד לח ומשהים כשעה, עד שהתערובת תופחת.

4. מכינים את הסירופ: מעבירים לסיר את כל החומרים, מביאים לרתיחה ומבשלים ברתיחה עדינה עד שנוצר סירופ. מסירים מהלהבה.

5. מורחים מחבת כבדה בשכבה דקה של שמן ומחממים מאוד. מנמיכים את הלהבה, יוצקים למחבת חצי מצקת בלילה, ומטים את המחבת כך שיווצר עטאייף עגול בקוטר של כ 12 ס"מ.

6. כאשר החלק העליון של העטאייף הופך בהיר ונקבובי, זה המן להוציא מהמחבת ולהעביר לצלחת, שם ימתין למילוי.

7. מניחים אחד מסוגי המילוי על הצד הלא מטוגן, מקפלים ומדביקים היטב.

8. מטגנים את העטאייף הממולא 2-3 דקות בשמן עמוק, מניחים על נייר סופג וטובלים בסירופ. מגישים חמים.

מילוי ריקוטה: פשוט, מהיר וטעים

חומרים:

500 גרם גבינת ריקוטה (אפשר גם גבינת ריקוטה רזה)

1 כפית גרירת קליפת לימון

2 כפות דבש

2 כפות ליקר תפוזים משובח

הכנה:

מערבבים את כל החומרים, ממלאים את העטאייף, מטגנים, מניחים על מגבת נייר לספיגת עודפי השמן והנוזלים ומגישים.

מילוי מרקחת תפוזים: מתוק-מריר

לקראת האביב ניקינו את עצי התפוזים בחצר והפכנו אותם למרקחת מתוקה-מרירה. אפשר להשתמש בכל ריבה שרוצים. רצוי לא מתוקה מדי. ההמלצה: אם לא ריבה תוצרת בית, אז ריבת התפוזים האנגלית של "וילקינס". כשהריבה טובה, הכי פשוט להשתמש בה כמו שהיא. מי שרוצה לגוון יכול להוסיף מעט גרירת קליפת לימון או תפוז, ליקר או מעט פלפל שחור גרוס טרי.

מילוי תותים: מעולה עם שמנת חמוצה

פשוט תותים, מתובלים מעט, שנכנסים לעטאייף טריים ויוצאים עשויים מעט, חמימים ורכים. החיבור המושלם כאן הוא שמנת חמוצה קרה או קרם פרש בלי שלב הטבילה בסירופ.

חומרים:

500 גרם תותים חתוכים לרבעים

1/2 כוס סוכר

1 כף מיץ לימון סחוט טרי

1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר

1/4 כפית קינמון טחון

1/4 כפית הל טחון

הכנה:

מערבבים את כל החומרים ומשהים כ 10 דקות. ממלאים את העטאייף, סוגרים, מטגנים ומגישים חמים.

ארז קומרובסקי מ"לחם ארז"

מקור הקינוח הזה הוא במרקש שבמרוקו, מספר איש הלחם ארז קומרובסקי. למתכון המסורתי נוספו מקלות וניל, הל, שקדים, ותמרים. את הבירקוקש אוכלים בעתות החג, ובזכות מתיקותו הוא יכול להתאים למימונה.

חומרים (ל-6 מנות):

1 ק"ג סולת

1 כפית מלח

¼ כוס סוכר

3 כפות דבש

1/4 כוס שמן

100 גרם חמאה

1-2 כוסות חלב

1-2 כוס שקדים קלויים

1 כוס תמרים לחים, מגולענים וחצויים

2 מקלות וניל חצויים לאורכם וחתוכים ל-3 חתיכות

4 מקלות קינמון

1 כפית קינמון טחון

7-8 גרעיני הל

הכנה:

1. מערבבים בהדרגה את הסולת עם כוס עד כוס וחצי של חלב, ורבע כוס שמן. תוך כדי ערבוב מקפידים לפורר את גושי הסולת באצבעות, עד שהיא סופגת את כל החלב.

2. מניחים על סיר כפול של קוסקוס ("קוסקוסייה") כאשר בכלי תחתון מים ולא מרק. מאדים כשעה.

3. שופכים לקערה, מוסיפים את החמאה, חצי כוס החלב הנותר, מלח, סוכר, דבש, קינמון טחון, מקלות קינמון, מקלות ונילה וגרעיני הל. מחזירים לאידוי נוסף למשך חצי שעה.

4. מסירים מהאש ומניחים בקערת הגשה. מפזרים מעל הקוסקוס תמרים לחים ושקדים קלויים. לעצום את העיניים ולהרגיש בשוק של מרקש.