מעוגה ועד ריזוטו
ג'אקומו יוצא לטיול בשדות האורז בצפון איטליה ואוכל על גדת אגם קומו. על הזנים השונים, קצת היסטוריה ושלושה מתכונים מסביב לעולם
"יש לנו היום משהו יוצא דופן", אמר המלצר במסעדת דון ליסנדר בטיילת שעל גדת אגם קומו. "יש לנו פודינג אורז", זה יילך מצויין עם הריזוטו שאכלתם". אני אהבתי, זוגתי הסתייגה מעט. אבל זאת היתה, כמובן, מנה מאוד מיוחדת. ובאמת, כיצד אפשר לסיים טיול בצפון איטליה מבלי ליהנות ממאכלי האורז המיוחדים של האיזור.
מסתבר שאורז הוא אחד ממרכיבי המזון העיקריים בלומברדיה ופיימונטה שבצפונה של איטליה, ובין המנות בסעיף הפסטה שבתפריטי המסעדות מופיעות תמיד מנות ריזוטו, או מאכלים אחרים עשויים מאורז. מאז שגיליתי את הריזוטו במסעדותיה של איטליה, אני מעדיף אותו על פני פסטה; ריזוטו עם זעפרן, ריזוטו עם פטריות ושמנת או ריזוטו ברוטב גורגונזולה, הם מאכלים שטעמם נשאר בפה עוד ימים רבים אחרי סיומו של הטיול.
האורז האיטלקי הוא אורז עגול מסוג ארבוריו. גרגיריו קצרים, עגולים כמעט, ומכילים כמות גבוהה של של עמילן. בבישול הוא הופך עיסתי ודביק, אורז כזה לא מבשלים "אחד אחד", חבל על המאמץ. זהו גם האורז המועדף במזרח אסיה בגלל הקלות שניתן לאוכלו במקלות אכילה. האורז היפני (מוצ'י) הוא קרוב משפחה.
לאורכם של הכבישים בצפון איטליה משתרעים שדות אורז ענקיים שבהם שתולים, באדמה ספוגת מים, שיחי אורז הנראים כמו עשב - ממש כמו בתמונות שאנו רואים מסין ומארצות המזרח הרחוק.
אורז מסווג בעיקר לפי אורך הגרגירים - ארוכים, בינוניים וקצרים. אורכו של האורז הארוך הוא בערך פי ארבעה מרוחבו. אורז ארוך נמכר כאורז לבן או חום והוא מצטיין בכושרו להתבשל כגרגירים נפרדים. אחד מן הסוגים המפורסמים בקטגוריה זו הוא האורז הבסמטי המבושם שממזרח הודו.
האורז הבינוני באורכו מכיל כמות קטנה יותר של עמילן אולם גם הוא נוטה להידבק במידה מסויימת בזמן בישולו ולספוג כמות גדולה של נוזלים.
אורז הוא כיום מאכל המונים ובמקומות מסוימים כמו סין, יפן, אינדונזיה, הודו וארצות דרום מזרח אסיה אחרות, הוא משמש כמזון עיקרי. מסתבר שהוא משמש ככזה כבר משנת 5,000 לפנה"ס וארכיאולוגים שביצעו את מחקריהם בסין, מצאו כדי חרס אטומים שהכילו גרגירי אורז בני 8,000 שנה.
לנו ידועים כ-7,000 מינים שונים של אורז המגודלים באחת משתי דרכים: בשדות מוצפי מים, או על קרקע יבשה. האורז האיכותי יותר הוא זה הגדל בשדות המוצפים דווקא.
ניתן לחלק את האורז לשתי משפחות משנה נוספות - חום (מלא) ולבן. אורז חום מכיל את הגרגר כולו, כאשר רק קליפתו החיצונית הגסה מוסרת. הציפוי עשיר הסיבים והמרכיבים התזונתיים מעניק לו את צבעו הכהה מעט, את טעמו ה"אגוזי" במקצת ואת המרקם הלעיס. האורז הלבן הוא אורז שהוסרו ממנו הקליפה החיצונית והפנימית. במקרים רבים האורז הזה עובר תהליך של השרייה, בישול באדים וייבוש לפני אריזתו. הנה כמה מתכוני אורז מעניינים מאיטליה וממקומות אחרים. כדאי לנסות את כולם.
פודינג ריזוטו
חומרים: 1/4 כוס אורז לריזוטו 3 כוסות חלב 7 כפיות סוכר 1 קופסה שמנת מתוקה 7 גרם ג'לטין 3 כפיות מים קרים כפית תמצית וניל 2 כפיות אבקת קקאו
הכנה: 1. שמים את המים בקערה קטנה. מפזרים את הג'לטין מעל המים ומניחים לעמוד כ-3 דקות, עד שהג'לטין מתרכך.
2. מכניסים את התערובת למיקרוגל ומפעילים ל-30 שניות עד שהג'לטין נמס.
3. שמים את החלב והאורז בסיר בינוני ומבשלים על להבה בינונית, תוך כדי בחישה מפעם לפעם, עד שהאורז מתרכך (כ-20 דקות).
4. מוסיפים לאורז את הג'לטין המומס, את כוס החלב הנותרת והסוכר.
5. מכניסים את התערובת למקפיא ומקררים כ-45 דקות עד שהיא מתקררת ומתקשה מעט, אך לא קופאת. בוחשים אחת לכמה דקות.
6. מקציפים את השמנת עם הווניל לקצפת יציבה, ומקפלים לתוך תערובת האורז, מפזרים מעל מעט קקאו ומגישים.
עוגת אורז ואגוזים
חומרים: 1 ליטר חלב 1 כוס סוכר 1/2 1 כוסות אורז לריזוטו 3 כפות חמאה מומסת 3 ביצים טרופות 1/4 1 כוסות אגוזים, מרוסקים קליפת לימון מגוררת 1/2 כוס פירות מסוכרים, או קליפות מסוכרות אבקת סוכר
הכנה: 1. מרתיחים את הסוכר והחלב על אש בינונית, תוך כדי בחישה מעת לעת.
2. מוסיפים את האורז ומבשלים תוך כדי בחישה, עד אשר האורז מתרכך. וסופג את מרבית החלב. במשך כ-25 דקות. מניחים בצד להתקרר לטמפרטורת החדר.
3. מחממים תנור ל-200 מעלות צלזיוס ומשמנים היטב תבנית אפיה בגודל 25X25 ס"מ.
4. מערבבים את החמאה בתערובת האורז. מוסיפים את הביצים, הווניל, האגוזים, קליפת הלימון והפירות המסוכרים ובוחשים היטב.
5. מעבירים את התערובת לתבנית האפייה ואופים במשך 35 דקות. בודקים עם קיסם לראות אם פנים העוגה כבר מוכן. מניחים להתקרר, מפזרים מעל אבקת סוכר ומגישים. ריזוטו עם פרמזן ועלי דפנה
חומרים: 4 כוסות מרק עוף צח או מרק ירקות צח, רצוי מרק עשוי בבית 2 כוסות אורז ריזוטו 1/2 כוס יין לבן יבש או חצי יבש כ-50 גרם חמאה 3 כפות שמן זית 1 בצל יבש קטן או שאלוט, חתוך לחתיכות קטנות 4-5 עלי דפנה כ-75 גרם גבינת פרמזן מגוררת מלח
הכנה: 1. מחממים את המרק בסיר גדול ומשאירים לרתוח על אש קטנה.
2. במחבת גדולה שמים 2 כפות חמאה, 3 כפות שמן זית, את הבצל הקצוץ ועלי הדפנה ומבשלים על אש בינונית עד שהבצל הופך שקוף (לא חום).
3. מוסיפים את האורז וממשיכים לבחוש במשך כ-2 דקות, עד שהאורז מתכסה בשמן והחמאה והופך לשקוף למחצה. מוסיפים את היין ומבשלים במשך כ-2 דקות תוך כדי בחישה עד שהאורז סופג את מרבית היין.
4. מוסיפים מצקת מלאה במרק ומערבבים בהתמדה עד שהנוזלים נספגים.
5. מנמיכים את האש כדי לשמור על רתיחה עדינה וממשיכים לבשל, תוך כדי בחישה. האורז חייב להיות מכוסה במרק במשך כל הזמן. ממשיכים להוסיף מצקות עם מרק רותח, מערבבים וטועמים מפעם לפעם, עד אשר האורז מתרכך אך עדיין מורגש בשיניים (אל דנטה) - סה"כ כ-15 עד 20 דקות.
6. מורידים את המחבת מהאש, מוסיפים את שארית החמאה ואת גבינת הפרמזן. מכסים ומניחים לעמוד בצד (לא על האש) במשך כ-2 דקות. מתבלים במלח, מסלקים את עלי הדפנה ומגישים מייד.
מסעדת דון ליסנדר
Lungo Lario Trento, 15 - 22100 COMO Phone: ++39 031 261417 Fax: ++39 031 240013
לפנייה לכתב/ת 
שדות אורז. לאורך הכבישים
צילום: יעקב (ג'אקומו) פיאלקוב
אגם קומו. "יש לנו היום משהו יוצא דופן"
צילום: יעקב (ג'אקומו) פיאלקוב
מומלצים
