ביצים: מי אמר שזה לא בריא?

רבים מאיתנו האסוציאציה הראשונה בשמיעת המילה ביצים היא כולסטרול. בעשרים השנים האחרונות נעשו להן יחסי ציבור גרועים בטענה שהן מעלות את הכולסטרול בדם. באחת נשכחו כל יתרונותיהן התזונתיים, מבוגרים נמנעו מצריכתן, ואפילו ילדים הוגבלו באכילתן.

מחקרים אחרונים מחזירים עטרה ליושנה. הביצים, כך עולה, דווקא חשובות מאוד לתזונה מאוזנת. הן קלות לעיכול, דבר שמסייע לחולים בזמן ההחלמה לצרוך אוכל קל ומלא לחיזוק המערכות בגוף. הביצים הן מזון זול וזמין למרבית האוכלוסייה. הן גם נחשבות ל"אוכל קומפקטי". ביצה מספקת כמות גבוהה יחסית של חומרים תזונתיים בסיסיים וכמות קטנה יחסית של קלוריות (70 קלוריות לביצה גדולה).

ביצה גדולה מכילה כ-6 גרם חלבונים, ואלו מכילים תשע חומצות אמיניות בסיסיות חיוניות. חוץ מזה יש בה גם ברזל וויטמינים כגון B2, B12, E, D. כמו כן אפשר למצוא בה 5 גרם שומנים, מחציתם שומנים בלתי רוויים שאינם מעלים את רמת הכולסטרול.

אין חילוקי דעות על כך שביצים מכילות כולסטרול. בשיטות המעבדה של שנות השבעים העריכו שכמות הכולסטרול בביצה היא כ-274 מיליגרם. היום ברור שמדובר בכמות קטנה יותר, כ-210 מיליגרם (אך עדיין מדובר ביותר משני שלישים מהכמות היומית המומלצת על ידי איגוד הלב האמריקאי, העומדת על 300 מיליגרם ביום). על סמך ממצא זה המליץ ארגון התזונה האמריקאי להעלות את מספר הביצים המותרות בשבוע מ-3 ל-4.

אלא שכולסטרול אינו רע באופן אוטומטי. באופן בסיסי הגוף זקוק לו לשם קיומו. הוא עוזר בבניית דופנות התאים, וחלק ממנו נהפך לחומצות המסייעות לוויטמינים לעבור ממערכת העיכול לדם. הוא גם מספק חומר גלם לבניית ויטמין D והורמונים חיוניים כגון אסטרוגן וטסטוסטרון.

לכולסטרול הנמצא במזון השפעה קטנה יחסית על רמת הכולסטרול בדם. מחקרים חדשים מראים שרוב הכולסטרול בדם מקורו בשומנים רוויים מהמזון. הכבד הוא בית החרושת של הגוף. השומנים הרוויים נכנסים לכבד ובו הם נהפכים, למעשה, לכולסטרול. הכבד מייצר בין 800 ל-1,500 מיליגרם ביום LDL, הנחשב לכולסטרול ה"רע", שיכול להיהפך ל- HDL, כלומר "טוב", אם מבצעים פעילות גופנית או אוכלים מזונות מסוימים (ירקות ומזונות עשירים בסיבים תזונתיים).

בעיות בבריאות מתחילות כשכמות הכולסטרול עוברת את המינון הדרוש (העומד על כ-220 מיליגרם ל-100 מיליליטר דם). עודפי הכולסטרול מצטברים על דופנות כלי הדם וסותמים אותם בהדרגה. שילוב זה עם לחץ דם גבוה, עם חוסר פעילות גופנית ועם עישון סיגריות מסוכן במיוחד ומתבטא בבעיות לב.

תוספת הכולסטרול מהביצה הוא זניח. מעבר לכך, מומחים אמריקאים רבים סבורים שיש לבדוק מחדש את הערך המומלץ הנוכחי, העומד כאמור, על 300 מיליגרם כולסטרול ביום. ערך זה לא נבדק מאז שנות השבעים.

מחקר חדש שהתפרסם בעיתון של איגוד הלב האמריקאי מראה שבקרב 20 גברים צעירים ובריאים ו-13 נשים צעירות בריאות, שצרכו 2 ביצים ליום, לא נמצאה עלייה של ממש ברמת הכולסטרול. התוצאות מחזקות מחקרים אחרים שנערכו בעשור האחרון בקרב אנשים בעלי רמת כולסטרול נורמלית (עד 215 מיליגרם ל-100 מיליליטר דם).

מידע זה מחלחל גם למערכת הרפואית בארץ. כאן אף מגלים נדיבות רבה יותר מהאמריקאים. ד"ר מירי קרוזז'נר-רובינשטיין, מנהלת המחלקה לתזונה בבית חולים מאיר בכפר סבא, ממליצה על ביצה אחת ליום למטופלים שאין להם רמה גבוהה של כולסטרול. לחולי סוכרת היא ממליצה על צריכת שתי ביצים בשבוע. עם זאת הנושא נחקר, ועד שלא יפורסמו המלצות גורפות חדשות, יש להסתמך על המלצות הרופא האישי.

• לקנות ביצים נקיות שאוחסנו בקירור. בבית לאחסן אותן במקרר. הקירור מונע התפתחותם של חיידקים ונגיפים שונים.
• אל תיבהלו מקליפת ביצה בגוונים חומים אדמדמים, או מחלמון צהוב או חיוור מדי. צבע הקליפה והחלמון אינם מצביעים בהכרח על איכות הביצה.
• רצוי לאכול ביצה מבושלת במקום מטוגנת, כי בבישול נהרסים החיידקים.
• רצוי לאכול ביצים עם מאכלים המכילים מעט שומנים, כגון ירקות, לחם מלא, גבינות רזות ופירות, כדי לשמור על תזונה מאוזנת.