גם אתם יכולים לאפות עוגות שמרים
הקץ לדאגות, הסוף לפחדים: נוסחה ברורה לבצק שמרים מוצלח, מדויק וטעים להפליא (עם שלל מליות והמון גיוונים)
| השמרים |  | כלי העבודה | | העוגות | | העיצוב והמילוי |
| ||||||
| המליות | | | | | | |
1. בתור התחלה, איך מוודאים שהם בריאים? (כלומר טריים?) ממיסים אותם במעט מים חמימים וסוכר ומשהים כ-10 דקות. אם התמיסה אינה תוססת, זורקים ומתחילים מחדש, כי השמרים הם יצורים חיים וזה סימן שהם לא מבצעים תהליך של נשימה (שבמהלכו נפלטים גזים היוצרים את הבועות) ולכן לא יתפיחו את הבצק.
2. דואגים שהשמרים לא יבואו במגע ישיר עם מלח. הוא מחסל אותם.
3. מתפיחים את הבצק בסבלנות ושומרים על כללים עונתיים.
בחורף: טמפרטורה קרה מדי מעכבת את תפיחת השמרים. אפשר להניח את הבצק בקרבת תנור חמים כדי לזרז את התפיחה, או לטמון מתחת לשמיכה, אסור לחמם את הבצק יתר על המידה.
בקיץ: טמפרטורה חמה מדי הורסת את הבצק. מקפידים שהבצק לא יתפח בסביבה שבה הטמפרטורה עולה על 40 מעלות (אחרת, כאמור, השמרים פשוט מתים מחום והמאפה לא תופח ונהרס). אם טמפרטורת החדר חמה מדי, מתפיחים בחדר ממוזג.
4. כדאי לדעת, באופן כללי, שתפיחה איטית מיטיבה עם הבצק וטעמו משתבח.
5. כדאי להקפיד מאוד על טמפרטורת האפייה של העוגה. בחום גבוה מדי העוגות ייאפו מבחוץ ויישארו בלתי עשויות מבפנים. חום נמוך מדי ימנע מהבצק את מכת החום שהוא זקוק לה על-מנת לתפוח כראוי, ולהפוך לאוורירי ופריך.
חשוב, לכן, לחמם את התנור מראש לחום בינוני (180-175 מעלות) ולהשתדל לא לפתוח את התנור ב-20 הדקות הראשונות של האפייה.
6. שומרים את העוגות המוכנות בקופסה אטומה, במקום קריר ויבש (בקיץ, אפילו במקרר) כיומיים. אפשר גם להקפיא את העוגות בעודן טריות מאוד, להפשיר בטמפרטורת החדר ולחמם מעט בתנור, בחום נמוך, לפני ההגשה. אפשר גם להקפיא את העוגות לפני האפייה - אחרי המילוי ולפני התפיחה השנייה (ראו סעיף 8, במתכון הבצק הבסיסי).
- קערה גדולה (רצוי מפלסטיק)
- מערוך
- סכין רחבה (פלטה) או סכין לא חדה, למריחת המלית
- קערות, להכנת המליות
- 3 תבניות "אינגליש קייק"
- סיר קטן, להכנת הסירופ
חומרים (ל-3 עוגות בתבניות "אינגליש קייק"):
לבצק:
½ קוביית שמרים טריים או 1 כף שמרים יבשים (אני מעדיפה שמרים טריים)
½ כוס (100 גרם) סוכר
1 כוס מיץ תפוזים
100 גרם חמאה, מומסת
2 ביצים טרופות
½ 4 כוסות (540-560 גרם) קמח לבן רגיל (רצוי להשתמש בקמח ייעודי לעוגות)
¼ כפית מלח
אפשרות: קליפה מגוררת מ-1 לימון או תפוז אם רוצים
¼ כוס (45 מ"ל) שמן חמניות או תירס
להברשה לפני האפייה:1 חלמון, טרוף
להברשה אחרי האפייה
1 כוס (200 מ"ל) מים
1 כוס (200 גרם) סוכר
הכנה:
1. הבצק: שמים את השמרים בקערית, יוצקים עליהם כף מים חמימים וכפית מהסוכר, ומערבבים היטב. משהים כ-10 דקות, עד שהתמיסה תוססת ועולות בה בועות עדינות (ומה עושים אם זה לא קורה? ראו הסברים מימין).
2. יוצקים את מיץ התפוזים לקערה גדולה, מוסיפים את תמיסת השמרים ואת שארית הסוכר ומערבבים קלות. מוסיפים את החמאה המומסת והביצים הטרופות ומערבבים היטב. מוסיפים את הקמח, המלח וקליפת הלימון או התפוז (אם רוצים). מערבבים עד שמתחיל להיווצר בצק.
3. מקמחים משטח עבודה ולשים 8-10 בידיים, עד לקבלת בצק חלק, רך וגמיש. לחלופין אפשר להעביר את הבצק למעבד מזון או למערבל בעל וו לישה ולעבד 5-8 דקות, עד שמתקבל בצק רך.
4. משמנים קערה גדולה בשמן, אוספים את הבצק לכדור, מניחים בקערה והופכים כך שהבצק יכוסה בשמן מכל צדיו (וכך לא יתייבש במהלך התפיחה).
5. התפיחה: מרפדים את הקערה בניילון נצמד, מניחים מעליו בד או מגבת ומשהים לתפיחה למשך חצי שעה-שעה (תלוי בטמפרטורת החדר, ככל שהטמפרטורה חמימה יותר התפיחה מהירה יותר ולהיפך), עד שהבצק מכפיל את נפחו.
6. משמנים 3 תבניות אינגליש קייק.
7. טופחים בעדינות על הבצק בידיים, כדי להוציא את מרבית האוויר שנלכד בו. מחלקים את הבצק לשלושה חלקים שווים ומשהים כ-5 דקות. מעבירים למשטח עבודה מקומח ומרדדים כל חלק במערוך, לעלה אליפטי בעובי כ-1/2 ס"מ.
8. בוחרים את צורת העוגה הרצויה (ראו בהמשך, "עיצוב וחיתוך"), ומורחים את המלית (ראו בהמשך את שלושת מתכוני המליות המוצעות) בסכין פלטה או סכין רגילה, לא חדה. חותכים ומעצבים את הבצק, מניחים בתבנית ומשהים לתפיחה חצי שעה-שעה, עד שהעוגות מכפילות את נפחן.
9. מחממים את התנור לחום בינוני (175 מעלות), מברישים את העוגות בחלמון ואופים 30-40 דקות, עד שהעוגות מזהיבות בלבד (ולא משחימות).
10. הסירופ: שמים את הסוכר והמים בסיר קטן ומחממים על להבה נמוכה, עד שהסוכר נמס לגמרי. מברישים את העוגות בסירופ החם בעודן חמות. מצננים קצת וזוללים.
אפשר לעצב את העוגות ב-3 צורות (לפחות). בחירת הצורה משפיעה על אופן מריחת המלית:
1. גלילה: מורחים את המלית על כל עלה הבצק, מגלגלים לגליל צר וארוך ופורסים לפרוסות באורך כ-3 ס"מ. מניחים בשכיבה בתבנית, במרווחים של כ-1.5 ס"מ (הבצק עוד יתפח).
2. צמה: מניחים את המלית במרכז העלה לרוחבו. חותכים את שולי הבצק הנקיים ממלית לרצועות ברוחב 2 ס"מ אחת וקולעים, כמו צמה, מעל המלית.
3. כרוכה: מורחים את המלית על-פני כל עלה הבצק, מגלגלים לגליל צר וארוך. חוצים את הגליל לאורכו, אך משאירים קצה אחד מחובר. כורכים את שני החלקים זה סביב זה.
עכשיו ממשיכים בסעיף 9 במתכון הבסיס.
האפשרויות למילוי של עוגת שמרים הן אין-סופיות (כמעט). כאן, למטה, תמצאו שלוש מליות משוכללות, אבל אפשר פשוט למרוח את הבצק בריבה טובה ולפזר שקדים או אגוזים קצוצים (ואפילו פיסטוקים), אפשר למרוח בממרח שוקולד מוכן, בקרם פטיסייר (קרם וניל), בקקאו ובצימוקים, בגבינות שונות (למשל גבינה לבנה, גבינת שמנת ואפילו גבינת עזים רכה), בחמאה ובקינמון ועוד ועוד.
מלית שקדים
חומרים (לעוגה אחת):
½ כוס (100 גרם) סוכר
½ כוס (100 מ"ל) מים
½ 1 כוס שקדים (או אגוזים - אם רוצים) טחונים גס
2 כפות קוקוס טחון
1 כף קינמון טחון
½ כפית הל טחון
הכנה:
שמים את כל הסוכר והמים בסיר ומחממים על להבה נמוכה, עד שהסוכר נמס לגמרי. מוסיפים את כל שאר המרכיבים ומערבבים. אפשר להכין מראש ולשמור במקרר 24 שעות, אולם לפני המילוי כדאי לחמם בזהירות, מעל להבה נמוכה או במיקרוגל, כדי שהמלית תהיה נוחה למריחה.
מלית גבינת ריקוטה וצימוקים
חומרים (לעוגה אחת):
300 גרם גבינת ריקוטה, ללא מלח
½ שקיק (7 גרם) סוכר וניל
½ כוס צימוקים (רצוי שחורים, לקבלת צבע יפה)
אפשרות: קליפה מגוררת מ-1 לימון
הכנה:
מערבבים את כל המרכיבים. אפשר להכין מראש ולשמור במקרר כ-24 שעות, עד המילוי.
מלית תפוחים
הקלבדוס המופיע במתכון הוא ברנדי תפוחים מובחר מנורמנדי, אבל במקומו אפשר גם להשתמש בכל ליקר תפוחים שאוהבים.
חומרים (לעוגה אחת):
1/3 כוס (70 גרם) סוכר
50 גרם חמאה
2 מקלות קינמון או כפית קינמון טחון
5 תפוחים, רצוי מזן "גרני סמית", קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
1 כף קלבדוס, או ליקר תפוחים
4 כפות ריבת תפוחים או משמשים
הכנה:
1. שמים את החמאה והסוכר במחבת קטנה וממיסים כמה דקות, על להבה נמוכה, עד שמתקבל קרמל בהיר.
2. מוסיפים את מקלות הקינמון ואת התפוחים ומבשלים, תוך ערבוב, על להבה גבוהה, כ-7 דקות, עד שהתפוחים מתרככים קצת. מסירים מהכיריים ומוסיפים את הקלבדוס (או הליקר) ואת הריבה ומערבבים. אפשר להכין מראש ולשמור במקרר 24 שעות.
לפני המילוי כדאי לחמם בזהירות, בסיר על להבה נמוכה או במיקרוגל, כדי להפוך את הקרמל והריבה לנוחים למריחה.
