סיור מודרך: פטריות

כמו באגדות, צצות להן פטריות הבר בצל עצי היער כשמזג-האוויר מתקרר והגשם מלחלח את האדמה. הן נצמדות לגזעי עצים ולאבנים, ובוקעות מקרקע רטובה וטחובה. הן אינן מפונקות ויש להן כושר גדילה מדהים: בתוך 24 שעות, הפטרייה מכפילה את גודלה ויותר.

הפטריות אינן אלא צמחים טפילים, חסרי עלים, חסרי גבעולים, חסרי שורשים וכלורופיל, שנהנים 

בארצות אירופה יש לכל פטריית מאכל המוני מעריצים, המוכנים לצאת חמושים בסלים, לסכן את הגב וללקט אותן מתחת לכל עץ רענן. הפשיטה על הפטריות היא לעתים כה המונית, עד כי יש מדינות בהן נחקקו חוקים דומים לאלה המגבילים את הציד, כדי להגן על זנים מסויימים של פטריות מפני הכחדה.

האגדות מלאות בסיפורי פטריות יער שבצילן גרים גמדים. במציאות, גידול פטריות בתנאי תרבות הוא מלאכה חקלאית עתיקת יומין. היוונים והרומאים הצליחו לגדל פטריות מסויימות על לוחות של עצי צפצפה, ובסין וביפן גידלו זנים אחרים על בולי עץ אלון, אורן וערמון. עדויות לכך קיימות מהמאה השנייה לספירה. פקועית פריז הלבנבנה, זו שאצלנו מכונה שמפיניון (פטרייה בצרפתית), גודלה לראשונה בעיר פריז בתחילת המאה ה-18, ומכאן שמה. תחילה גידלו את פטריות התרבות בחוץ, ולאחר מכן עבר הגידול למרתפים סגורים.

פטרייה ישראלית

גם לנו יש פטריות, ובשפע. הן צצות ביערות שנטעה ומטפחת הקרן הקיימת לישראל, ואין כל חוק האוסר על קטיפתן. התושבים המקומיים לא גילו מעולם התלהבות לאסוף אותן, והן נעדרות כמעט לחלוטין מהתפריט המסורתי הישראלי-ערבי.

בטיול קצר ומרוכז באיזור הנביעה של נחל געתון בגליל-המערבי, בחברתו של כליל אדר, רכז קהל ויער של קק"ל, אנחנו מגלים אותן צמודות לעצים, שרועות על הקרקע, נחבאות בצל האבנים. חלקן לבנות, אחרות כהות. "בשנים האחרונות אנחנו עדים למטיילים רבים שבאים ליערות לקטוף פטריות", מספר כליל. נראה כי לעלייה הרוסית יש קשר הדוק לתופעה: הפטריות היו תמיד חלק חשוב בתפריט במדינות חבר העמים, וגם שם נהגו לאסוף אותן ביערות. "יש עשרות רבות של סוגים ומינים", מסביר ד"ר עופר דנאי, מומחה לפטריות שנלווה לטיול. "לא פשוט לזהותן בוודאות וצריך להסתייע במגדיר". 

למי שאינם מומחים בזיהוי, מוטב להשאיר את הרומנטיקה הכרוכה בליקוט הפטריות בטבע לאגדות ולאירופים, ולהתרכז בפטריות הנמכרות בשווקים ובמרכולים. הן אמנם גדלות בתנאי תרבות וחסרות את הקסם הפראי האופף את פטריות הבר, אבל מצד שני, הן לא מסכנות את האוכל בהרעלה. אגב, מעטות הן פטריות הבר שעלולות לגרום למוות: חלקן גורמות לכאבי בטן קשים, וחלקן פשוט לא טעימות. מאחר שאין סימנים ברורים שיכולים לסייע בקביעה, האם הפטרייה רעילה או לא, יש להשאיר את הדבר למומחים בלבד.

אל תאמינו לשיטות סבתא שמבטיחות איבחון מדוייק בין פטריות רעילות וכאלו הטובות למאכל. יש  הבודקים את רעילות הפטרייה על-ידי מגע עם כלי כסף או בצל: אם הם משחירים - הפטרייה רעילה.

לצד פעילותה המבורכת של הקרן הקיימת לישראל בתחום שימור הטבע והחייאתו, היא תורמת גם לפיתוח החקלאות האיזורית, כולל ענף הפטריות בצפון. במקום לצאת ליערות, מוביל אותנו ד"ר דנאי, מנהל מו"פ (מחקר ופיתוח) פטריות, לחדרים סגורים ואפלוליים, שם הן גדלות בהמוניהן על מצעי קומפוסט נוחים, בלי קשר לגשם, לעצים או לקרקע לחה ורקבובית. "בעשור האחרון", מסביר אמיר דורפמן, מנהל מו"פ צפון, "גדלה הצריכה לנפש בישראל מ-200 גרם ל-1 ק"ג פטריות טריות לנפש לשנה". הענף, הנמצא בצמיחה מתמדת, התרחב פי-עשרה ויותר והמחירים לצרכן ירדו ריאלית בכ-60 אחוז.

פעילותו של מו"פ צפון של קק"ל הביאה לפיתוח טכנולוגיות גידול ולהכנסת זני פטריות חדשים, כמו פורטבלו ופטריות היער (המכונות גם ירדן). אלה הפכו את הענף לכדאי יותר לחקלאים. בד בבד, מושקע בשנים האחרונות מאמץ רב במחקר שנועד להקטין את השימוש בחומרי הדברה ובהחלפת ההדברה הכימית בהדברה ביולוגית. מפעל "קומפיט" אחראי על ייצור מצעי הגידול של הפטריות, ונחשב למפעל עתיר ידע. על המצע הזה, שאותו שוטחים על יצועים רבי קומות בחדרי גידול מבוקרי אקלים, גדלות הפטריות בקצב מדהים.

זנים וערך תזונתי

הפטריות עתירות חלבון יותר מכל ירק אחר. הן מכילות כמויות מרשימות של ויטמינים מקבוצת B, ויטמין C ומינרלים כאשלגן, נחושת וזרחן. הן בעלות ערך קלורי נמוך ביותר - 20 קלוריות ל-100 גרם. מחקרים גילו שאכילת פטריות עשויה להוריד את הכולסטרול ואת רמת הסוכר בדם, ושמצויים בהן חומרים המוגדרים כמעכבי סרטן.

מבין הסוגים הרבים של פטריות המאכל בעולם, מגדלים בארץ שלושה סוגים בלבד, אותם ניתן להשיג בשווקים במשך כל השנה:

• פקועיות פריז (שמפיניון) - פטריות לבנות קטנות, בעלות ראש מוצק ולבן שקוטרו 7-2 ס"מ. אפשר לאכול אותן חיות או מבושלות. הקטנות מתאימות לכבישה, לסלטים ולמאפים, הגדולות מתאימות למילוי.
  

• פטריות יער (ירדן, צדף) - פטריות שטוחות הגדלות באשכולות. מרקמן מזכיר בשר והן בעלות טעם וניחוח עשירים. מתאימות לבישול ככתיתה (שניצל), למרקים וכתוספת לתבשילים ומאפים.
  

• פטריות פורטבלו (חורש) - פטריות חומות, בשרניות וגדולות (יש שקוטרן מגיע ל-20 ס"מ ויותר), המצטיינות בטעם ובארומה עשירים וייחודיים. אפשר להכין מהן מגוון מאכלים והן מתאימות במיוחד לקלייה על גריל, כמו אומצות.
  

בנוסף לאלו, יש בשוק מגוון מוגבל גם של פטריות מיובשות, בעיקר פורצ'יני (האיטלקיות) ושיטאקה (הסיניות). את הפטריות המיובשות יש להשרות לפני השימוש במים חמים, 30-10 דקות, כדי להשיב להן את נפחן המקורי.

טיפים

• פטריות רוחצים על-ידי שטיפה מהירה במים. אין להשרות את הפטריות - הן עלולות לספוג נוזלים כספוג.
  

• אם הפטריות אינן מלוכלכות, רצוי להבריש את ראשי הפטריות במברשת רכה (יש מברשות מיוחדות לכך), או לנגב במגבות נייר.
  

• שיטה יעילה לרחיצת שמפיניון: משקיעים בקערת מים עם כף קמח ומשפשפים במהירות בין כפות הידיים. הקמח יסיר את הלכלוך.
  

• רגלי הפטריות מתבשלות בדרך כלל לאט יותר מהראשים הספוגיים. לכן, רצוי להסיר את הרגליים, לקצוץ ולבשל אותן תחילה, ורק לאחר מכן להוסיף את הראשים.
  

קרוסטיני פטריות

מתאבן איטלקי הדומה לברוסקטה, שהציפוי שלו נאפה בתנור לפני ההגשה.

חומרים (6 מנות):  

12 פרוסות לחם לבן רגיל, או 24 פרוסות באגט

50 גרם חמאה

100 גרם פטריות טריות (פורטבלו או שמפיניון או תערובת של שתיהן)

2 כפות קמח

1/2 כוס חלב

50 גרם גבינת פרמזן מגוררת

מלח, פלפל

לקישוט:

זיתים שחורים וירוקים

נתחי אנשובי

צלפים

הכנה: 

1. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות צלזיוס). מרפדים תבנית גדולה ושטוחה בנייר אפייה.

פטריות טריות בתחמיץ

חומרים (ל-4 מנות):  

1 שן שום

250 גרם פטריות טריות (שמפיניון)

6 בצלים ירוקים

1 כף מיץ לימון

1 כף חומץ בן יין לבן

1/2 כפית מלח

6 כפות שמן זית

2 כפות טרגון טרי קצוץ או 1 כף טרגון יבש