תמד: יין דבש

"זה כבר עובר כל גבול", קיטר הפרופסור הנכבד לביוכימיה, אצבעו מופנית כלפי השמים. "עכשיו ה'הם' כבר עוברים את הגדר והשער ונכנסים לחלקה בלי בושה".

ישבנו סביב שולחן נמוך בגינה ענקית. במרכז השולחן ישב המארח - הפרופסור - מזוקן ובעל ארשת סוקרטית, ומסביבו כמה מעמיתיו לפקולטה והסטודנטים שלו. כולם הנהנו בתוגה ושוחחו בהסכמה בינהם. הנקודה אכן היתה כואבת. אני בטוח שלוּ היה שם, לאונרדו היה מעדיף לצייר את החבורה הזאת על פני החבר'ה מהסעודה האחרונה. בכל אופן, הקיטור הגיע בזמן לא טוב. השעה כבר היתה מאוחרת, היינו כבר שתויים למדי, והבירה הביתית ששתיתי לראשונה בחיי ובכמויות מסחריות היתה מצוינת. השיחה קלחה לה בנעימים ופתאום הסוקרטס הזה התחיל להפריע, להרהר ולקטר. ממש התרגזתי.

כשהגעתי עם החברים שארחו אותי, כבר היה ויכוח אחר בעיצומו. השאלה היתה האם עדיפה הנבטה וקלייה ביתית של שעורה, או שאפשר לדלג על השלב הזה ולקנות לתת מאחד מהספקים שהתחילו לצוץ באזור. מי שלא מבין על מה אני מדבר, הרי זה מצוין. זאת בדיוק היתה ההרגשה שלי בהתחלה. בכל מקרה, בשלב מסוים התחיל נושא השיחה - הפקת בירה ביתית - לשנות כיוון, ואני התחלתי לקבל את הרושם שאו ששתיית בירה היא עניין לא חוקי בעליל, או שמדובר בעניינים אחרים לגמרי ופספסתי משהו. הסתבר לי לתדהמתי הקלה (הייתי כבר מבוסם נכבדות בשלב ההוא), שלפחות או יותר כל אחד מבני השיחה שלי אותו ערב היתה חלקת אלוהים קטנה בהרים, ובחלקה שלו הוא גידל עשב. עשב שמגיע גבוה למדי, עם איכויות מסוימות.

"מה הבעיה לפרוש רשתות מלמעלה, ולשים שלט 'אוניברסיטת קליפורניה, שטח ניסויים, לא להכנס' על גדר החלקה ושער הדירט רואד שמובילה לחלקה שלך?" ניסיתי לתרום את חלקי לשיחה בפעם הראשונה. הייתי מספיק שיכור כדי להתגבר על פחד המעמד, והרגשתי מצוין עם ההישג של השלמת משפט מורכב בלי שגיאות תחביר, וזאת למרות הביסום.

נהיה שקט. לרגע חשתי צורך עז לקום ולברוח, אבל אז החלטתי שעדיף פשוט להתכווץ במקום ולתת לזמן לעשות את שלו.

"אצל מי אמרת שאתה מבקר?" באה השאלה הבלתי נמנעת.

"במעבדה של ג'יי" אמרתי.

"הוא יודע שאתה גאון? זה רעיון בכלל לא רע". חזרה התשובה.

חזיז ורעם, הלבנה זורחת! 'אני אוהב אותך קליפורניה!', חלפה המחשבה בראשי. מחיאות כפיים, שריקות וצהלות חדווה בכל העמק, בקבוקים נוספים נפתחים ואז, כמו משום מקום, אמר הפרופסור: "אני חושב שמגיע לו בקבוק של mead".

הס ודממה. ציפור לא זעה. זבוב לא שרק. האיש ליטף את זקנו וניקה את שאריות סנדביץ' הנקניק והמיונז מהשפם, קם, התנדנד למרתף וחזר עם בקבוק שקוף ובו נוזל צהבהב וצלול.

תמד, או באנגלית mead, הוא טעם החיים של מתיקות תוססת ומשכרת תוצרת בית. במשמעותו התלמודית, אומר אבן שושן, המדובר היה במשקה זול שהיה מופק מזגי הענבים ומהחרצנים. אלה הושרו במים, ולאחר מכן נסחטו שוב. מעין "גראפה" של פעם אולי. המשמעות המודרנית של המילה היא מי-דבש. בגלל העדר ענבים ובזכות זמינות הדבש, תמד היה מאוד פופולארי בארצות צפון אירופה, ובמיוחד באזורים הסלאביים. אני לא הולך לפתוח קורס לנושא, אבל העקרונות פשוטים, ומי שיש לו ציוד לבירה או ליין יכול להכין את משקה הדבש הזה בקלות רבה יחסית.

בפולין של פעם, הכנת תמד ביתי היתה עניין שבשגרה. שמועה אחת אפילו אומרת שאחד ממלכי פולין במאה ה-13 - לֶשֶק ה"לבן" - תרץ באזני האפיפיור את אי רצונו לצאת למסע הצלב: "אין תמד בארץ הקודש", הוא אמר, ונשאר לשתות בבית. הוא לא נהנה מההשתמטות המצפונית שלו לאורך זמן. אחיו, קונרד, דאג שיהיו מי שיתנקשו בו שנים ספורות מאוחר יותר.

אם אתם מעוניינים להכין תמד ביתי, הרי שמערבבים דבש עם מים, מרתיחים או לא (הדעות חלוקות), מוסיפים שמרי יין או בירה ונותנים לעניין לתסוס ולהבשיל. בגלל תכולת הסוכרים האדירה והזמינות שלהם, התסיסה הראשונה מהירה יחסית. ההבשלה אחר כך איטית יותר מזאת של בירה וקצרה מזאת של יין. אם בירה בסיסית תהיה מוכנה לשתיה אחרי שבועיים שלושה, הכנה של תמד משובח לוקחת בערך שנה או שנתיים. אבל, לא שצריך לעמוד לידו במשך כל הזמן הזה: מניחים לו להתבגר ולהבשיל במכל זכוכית או חבית, ואפילו בבקבוקים. אפשר גם לשתות תמד מתוק כבר אחרי שישה חודשים, אבל רוב הסיכויים הם שהוא לא יהיה כל כך צלול ומעודן.

היחסים בין כמות הדבש והמים - קילו דבש על חצי ליטר, ליטר או שני ליטר מים, נותנים בסופו של דבר תמד יותר מתוק או פחות מתוק, ומשנים במשהו את תכולת האלכוהול של המוצר הסופי. ההרתחה של הדבש עם המים לפני הוספת השמרים מעקרת אותו ומקלה על שמירה מפני זיהום בחיידקים, אבל גם הורסת את הארומה של הדבש ומשאירה רק את המתיקות שלו. אם הלכתם על תמד מדבש אקליפטוס או הדרי שרון יוקרתיים והרתחתם את הבסיס - לא עשיתם הרבה בכך שהשתמשתם בדבש מסוים.

תוספים שונים - פרחים, פירות או תמציות טעם - משנים את הטעם הבסיסי ומעשירים אותו וגם נותנים נופך אישי וביתי למוצר המוגמר. רבים מכינים את הסטארטר שלהם - תרבית השמרים - על בסיס של מיץ פירות כלשהו, או אפילו מיץ ענבים, ובכך מעשירים את התמד שלהם והופכים אותו לפירותי ועשיר יותר. הבשורה הטובה ביותר היא שכל המרכיבים והחומרים להכנת תמד מצויים בארץ, ומלבד דבש, הם גם לא יקרים במיוחד. תמד ביתי יכול להכיל 12% ואפילו 15% של אלכוהול, כך שזה בהחלט לא משקה קל.

את התמד אפשר לשתות גם בקיץ - מקורר מעט מעט - אבל הוא טעים בחורף, מחומם, בתוספת תבליני יין מסורתיים כמו מוסקט וציפורן, וטיפונת קינמון.

"זה בן שנתיים!" אמר בגאווה הפרופסור שבינתיים הצליח להתנדנד עד אלי, כשהגיש לי את הבקבוק שפתח לכבודי. "אחד מחמשת הבקבוקים האחרונים שנשארו לי".

"אה," אמרתי, תוך הנדת ראש מאושרת בנוסח הודי, ואיבדתי את כל הנקודות שלי בבת אחת, "תמד. אני מכיר את זה. הפולנים שותים את זה המון!".

כדורי בשר בדבש

1/2 ק"ג בשר טחון

250 גרם שזיפים מיובשים

בצל גדול

1 שן שום, מעוכה

1/2 1 כוסות פרורי לחם

1 כוס פטרוזיליה קצוצה, מעורבבת עם מעט כוסברה

3 כפות דבש

1 כף חרדל

3 כפות סויה

1 כפית רוטב ווסטרשר

מעט מים, או יין לבן יבש לדילול

הכנה:

2. מכינים את הכדורים: משרים מעט את השזיפים, מגלענים אותם וקוצצים קטן ככל האפשר. קוצצים את הבצל היבש. מערבבים את כל מרכיבי הכדורים וצרים כדורים או קציצות בקוטר 5-6 ס"מ.

3. מערבבים את כל מרכיבי הרוטב ומוסיפים מים או יין לדילול הרוטב אם יש צורך.

4. מניחים קערה עם מים רותחים בתחתית התנור. את כדורי הבשר מניחים סמוכים זה לזה על תבנית אפיה, יוצקים את הרוטב מעל ואופים במרכז התנור כ-10 דקות, או עד שהכדורים מוכנים.

עוף בדבש

חומרים:

1 ק"ג עוף, מחולק לחלקים קטנים יחסית

מעט קמח מעורבב בשבבי קוקוס, עשב לימון קצוץ או כוסברה קצוצה דק

שמן חמניות לטיגון עמוק

3 כפות רוטב סויה

2 כפות רוטב דגים (בכל חנות כמו טיב טעם)

פלפל שחור גרוס

3 כפות דבש

שיניים מחצי ראש שום, קצוצות דק דק

1/2 בצל יבש, קצוץ

הכנה:

1. מערבבים את כל חומרי המשרה ומשרים בה את העוף לפחות שעה וחצי במקרר. הופכים פעם אחת.

2. מוציאים את העוף מהמשרה, מנערים שאריות משרה ומקמחים בקמח המתוסף.

3. מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים עד שהעור או העוף זהוב ופריך. מגישים חם, על אורז לבן. אפשר להגיש ולטבול במעט רוטב צ'ילי או מיונז שעורבבה בו טיפת טבסקו ומיץ לימון.