המדריך המלא לסטיביה

היה זה יום סתווי, הסתובבתי בבית חסרת מנוחה, מצוברחת, ובתחושה כללית של תפוד מעוך. הבנתי שאם לא אמהר לעשות חסד עצמי, אני עלולה לפרוק את תסכוליי על מזווה המזונות המתוקים, המלוחים, או שניהם גם יחד - אז העדפתי לפרוק מעות. נטלתי צעיף וארנק ויצאתי לחנות הטבע לבדוק מה התחדש. בסוף מדף המאפים, ליד הממתקים נטולי הסוכר ועמוסי הממתיקים, הבחנתי בו. הוא לא היה גדול, לא בולט ולא מעורר התפעלות באופן יוצא דופן, אבל בכל זאת הוא צד את עיני. ניגשתי לבחון אותו מקרוב, ותוך כדי תנועה קלטתי את השם: "סטיב". כמו האוסטין הכל יכול מילדותי, כמו המתנדב החתיך מהקיבוץ, וחיוך רחב התיישב על פרצופי. נטלתי ביד את הבקבוק הקטן, וגיליתי שזיכרונות לחוד ומציאות לחוד.

שם המוצר בעברית היה סטיביה, ומעיון בדף ההסבר למדתי שהוא עולה חדשה מדרום אמריקה, שהיא ממתיקה טבעית ונקייה מכימיקלים, וגם בריאה ונטולת קלוריות. "גם טבעית וגם אפס קלוריות" כמעט וצווחתי באושר, ורצתי לקופה, מפנטזת בדרך על כל התבשילים, והעוגות שויתרתי עליהם, מתקרבים אלי בקצב הלמבדה.

מכיוון שאולי טרם שמעתם על הפלא התורן, החלטתי לגייס מומחית בתחום, מורן קוייפמן, ויחד להפיץ את התורה בכתב. כל שנותר לכם לעשות הוא לקרוא ולהחכים. אח"כ תצטרכו להחליט מהי הצורה המועדפת עליכם, ולרוץ לספר לחבר'ה. להלן המדריך המלא, השלם והמדוקדק.

רב שנתי מפרגוואי 

סטיביה, או בשמו המלא סטיביה רבודיאנה ברטוני -"Stevia rebaudiana Bertoni" הוא שיח עשבוני רב שנתי ממשפחת המורכבים, שמוצאו בפרגוואי. זהו צמח תבלין נטול קלוריות, אשר שימש את תושבי דרום אמריקה כממתיק טבעי במשך מאות שנים להמתקת מאטה (mate), משקה עשבים מר הנהוג באזור.

שני יתרונותיו הבולטים של הצמח הם מתיקותו הגבוהה (פי 200 מסוכר רגיל) והיותו נטול קלוריות וסוכר, מה שמתיר את השימוש בו לחולי סוכרת, שומרי דיאטת קנדידה ודיאטות דלות פחמימות אחרות, בהן יש להימנע מצריכת סוכר לסוגיו. מלבד זאת הוא מאזן את רמת הסוכר בדם, מסייע בתהליך ההרזיה, ומהווה חלופה לסוכר לכל המבקשים להקפיד על בריאותם.

מצב צבירה, צורת צריכה

עלי סטיביה מיובשים - למרות שעלה סטיביה יבש מתוק באופן משמעותי מעלה טרי, צורת השימוש בהם זהה. את העלים המיובשים ניתן לטחון ולהשתמש באבקה המתקבלת להמתקה, בישול ואפייה.

סטיביה נוזלית- בשוק קיימים שני סוגי סטיביה נוזלית: האחד, מופק מהשרייה של עלי סטיביה במים מזוקקים או בתערובת של מים ואלכוהול דגנים. השני מופק מאבקת סטיביה יבשה מדוללת במים, ומשומרת במעט אלכוהול (המתנדף בחימום), או בתמצית גרעיני אשכולית. בשני המקרים נמכר הנוזל בבקבוקון טפטפת ומיועד לשימוש של טיפות בודדות.

אבקת סטיביה - אבקת הסטיביה הלבנה מתוקה פי 200-300 מסוכר רגיל, וחשוב לציין שלא כל האבקות זהות בטעם, בשיעור המתיקות ובמחיר, והדבר תלוי ברמת הזיקוק ובאיכות הצמח ממנו מופקת האבקה. לדוגמה, אבקות בהן שיעור הגליצרין גבוה, נוטות לייצר טעם לוואי (aftertaste). מאחר והאבקה היא צורת ההפקה בעלת המתיקות הגבוהה ביותר, מומלץ להשתמש בכמות מזערית או לדלל כמות קטנה במים מינרלים או מסוננים, ולשמור במקרר.

שקיקי סטיביה - השקיקים נמכרים באריזת קרטון (בדומה לתה), ומוכנים לחליטה. בחו"ל ניתן להשיג את אבקת הסטיביה בשקיקים ובתפזורת.

תעריפים ממולצים

עציץ צמח סטיביה במשתלה: כ-6 ₪.

עלים מיובשים: כ-20 ₪ לשקית גדולה.

נוזל סטיביה: 40-150 ₪, בהתאם לכמות (קיימים 3 גדלים).

אבקת סטיביה: כ-60 ₪ למכל של 50 גרם.

בישול, המתקה, וגידול: איך משתמשים

ניתן להשתמש בסטיביה בכל מתכון, למעט אלה שבהם נחוצות תכונות הסוכר. למשל להקרים (להקציף) חמאה, ליצור קרמל, להזין התססה של שמרים (הסטיביה גורמת להתפחה מעטה יותר) או כשמעוניינים להגביר השחמה של דברי מאפה. כדי להשיג את ההשחמה באמצעות השימוש בסטיביה, יש לשלב במתכון מיץ או רסק פירות, באמצעות החלפת חלק מהנוזלים במיץ, והמרת חלק מהשומנים ברסק. הסוכר המצוי בפרי (הפרוקטוז) יהיה אחראי לפעולת ההשחמה. במידה ואפשרות זו לא קיימת, ניתן על כל כוס קמח רגיל / מלא, להמיר שתי כפות בשתי כפות קמח סויה, שמשחים מהר יותר. מגבלת השימוש בסטיביה נובעת מהשוני המולקלורי של הסוכרוז והסטיביה (סוכרוז הוא הסוכר הלבן שמופק מקנה סוכר ומורכב מגלוקוז ופרוקטוז. צריכה מוגברת שלו קשורה לעליה בשכיחות עששת, סוכרת, מחלות לב והשמנת יתר).

יתרונה של אבקת הסטיביה טמון בעמידותה בחום, ובאי התפרקותה בטמפרטורות גבוהות, ולכן היא בריאה, בטוחה ומומלצת לבישול ואפייה, בניגוד לממתיקים מלאכותיים שמשנים את הרכבם בחימום, ובטיחותם טרם הוכרעה (לדוגמה, סכרין ואספרטיים).

כשמשתמשים באבקת סטיביה להכנת מאפים בעלי נטייה להתפורר, כמו למשל עוגיות שיבולת שועל, יש להמיס תחילה את האבקה באחד מהנוזלים שבמתכון (מים, מיץ, חלב), ולהמשיך לפי ההוראות. במאפים יציבים, כמו לחם, עוגות וכו', יש להוסיף את הסטיביה בשלב בו היה נוסף הסוכר (בדר"כ עם החומרים היבשים), ללא שינוי במהלך המתכון.

המלצה נוספת היא לא לטעום או לאכול מזון שהומתק בסטיביה מיד בתום הכנתו ובטרם הספיק להתקרר, וזאת בשל טעם הלוואי שעלול להיווצר בעת הבישול והאפייה, טעם שפג במהלך הצינון, ונעלם בחימום חוזר.

גידול ביתי - אמנם אני גרה בדירה בלב שיכון עירוני מפויח וצפוף, אבל בלילות אני טווה עצמי בארמון קטן טובל ירוק. עד שתהיה לי גינה, ואם בכלל, ולטובת בעלי החצרות, הגינות, האדניות המרפסות והחלונות, שניחנו גם בחדוות גינון ושתילה, אספר שגידול צמח הסטיביה פשוט וקל, ושבהשקעה מינימלית ניתן לדאוג לאספקה שוטפת של העלים הירוקים המתוקים.

כדי לשמור על הלחות בעציץ מומלץ לכסות את האדמה ברובד של קש ועלים המבודדים ומעשירים אותה. צמח סטיביה צעיר רגיש לקור, ולכן יש לוודא שהטמפרטורה השוררת בבית הגידול לא תהיה נמוכה ושאין סכנת כפור.

בעלי סטיביה טריים ניתן להשתמש בשתי דרכים: האחת, לקטוף עלה או שניים ולזרוק לכוס המשקה. השנייה, להפיק אבקה אשר דורשת את ייבוש העלים בשמש קייצית למשך 12 שעות, אך לא יותר, כיוון שייבוש ממושך עלול לגרוע מרמת המתיקות של התוצר הסופי. בימי החורף ניתן לייבש את העלים בטוסטר אובן, בדומה לייבוש עלי תבלין אחרים, ולאחר מכן למולל את העלים היבשים בידיים, או לטחון במטחנת תבלינים / קפה, ולקבל אבקה דקה יותר. אבקה טחונה זו מתוקה פי 10-15 מסוכר, וניתן להפיק ממנה תמצית סטיביה נוזלית ע"י הוספת מים מינרלים / מסוננים ביחס של 1 כוס מים חמים על כל ¼ כוס עלי סטיביה מיובשים וטחונים. את התערובת יש להניח למשך 24 שעות כדי שתתייצב, ולאחר מכן לשמור במקרר. יש צורך לנער לפני השימוש.

רגע לפני פרידה, ארבע טיפים קטנים, בריאים ונעימים

• עלי סטיביה מיובשים, סטיביה בנוזל ובאבקה ניתן לרכוש בחנויות טבע.
  

• כשחולטים עלים מיובשים, ניתן להסתייע במסננת קטנה, כדי להותיר את המשקה חף מעלים.
  

• מי שחשקה נפשו במשהו מתוק, טבעי ובריא, יכול למצוץ עלה או שניים של סטיביה.
  

• המלצה לחליטה ביתית: לערבב 1-2 עלי סטיביה, פיסת שורש ג'ינג'ר טרי, 1/2 מקל קינמון ו-1/2 פרוסת לימון או מעט לימון סחוט, בכוס מים רותחים.
  

מורן קויפמן מנהלת את פורום אוכל אורגני ובריאותי ב-ynet ו"ירוקה" היא אחת מהכותבות הבולטות בו. יש לכם שאלות למחברות? כנסו לפורום.