ירושלים של מעורב

האגדה מספרת שבין סוף שנת 1969 לתחילת שבעים, בליל סערת חורף ירושלמית שהבריחה את כל הקליינטים ואף כיבתה את גריל הפחמים בסטיקייה הצעירה של  אבי ומיכה, בדיוק כשהחבר'ה החלו לתכנן את הבריחה הביתה, הופיע לקוח חשוב ומוכר ורצה לאכול. שיפודי בשר מכל סוג  וצבע עמדו על המדף, אבל אש במנגל אין ואת הלקוח הזה במיוחד אסור לאכזב. איך עושים אותו מרוצה והכי מהר, כשהמנגל כבוי ורטוב? 

על כירת הגז הקטנה של הקפה הטורקי שעמדה בפינה, הונחה חתיכת פח מלבנית ששימשה לכיסוי המנגל - והמעורב הירושלמי הראשון יצא לדרך. בצל ושמן על הפח הלוהט והבשרים נשלפו מהשיפודים לפח הלוהט, עוד תיבול ועוד שמן, מערבבים ומקפיצים כמו בווק סיני, מעט עמבה לתוך התערובת, עוד ערבוב אחרון. מיכה טועם וחיוך של אושר על פניו, ידיו כבר מגלגלות לאפה לתפארת.

מעורב ירושלמי

חומרים (ל-4-3 מנות מעורב יפות):

3 בצלים יבשים, קצוצים גס

שמן פשוט

100 גרם רצועות אנטריקוט

100 גרם רצועות שווארמה הודו נקבה

100 גרם חזה עוף ברצועות  

100 גרם כבדי עוף מחולקים לחצאי אונות

100 גרם טחול עוף

100 גרם לבבות עוף

100 גרם ביצי הודו (לאמיצים בלבד)

לתערובת התיבול:

1 כף כורכום 

1 כף קארי

1 כפית אגוז מוסקט

1 כפית פפריקה מתוקה

1 כפית פפריקה חריפה

1 כפית זרעי כוסברה, קלויים וטחונים

1/2 כפית פלפל לבן

1/2 כפית פלפל שחור

הכנה:

1. מערבבים היטב את כל חומרי תערובת התבנלינים ושומרים בכלי אטום.

2. על פלטה לא מחורצת, חמה מאוד, או בווק גדול, מחממים מעט שמן ומתחילים לטגן את הבצל, אחרי 2 דקות של ערבוב הבצל, מוסיפים כף מתערובת התבלינים. תוך ערבוב וגלגול מוסיפים את תערובת הבשרים ועוד כ-2 כפות שמן ו-1/2 כף או לפי טעמכם מתערובת התבלינים וכפית או יותר מלח לפי טעמכם. ממולץ לעבוד עם מרית רחבה ולקרצף מפעם לפעם את התבלינים ושאריות אחרות מפלטת הצלייה ולערבבם עם הבשרים, ממשיכים כך עד דרגת הצלייה הרצויה.

לפי חוקי ירושלים, רשאי, ויש אומרים חייב, מכין המעורב לטעום קודם מהטחולים והלבבות עם כל ערבוב וערבוב. אוכלים בפיתה עם חריף ורצוי עמבה ומלפפון חמוץ שלא מכניסים לפיתה.

משה בסון היה השף והבעלים של מסעדת "האקליפטוס", כיום הוא מפעיל את "כרמי העיר" - מסעדה המבוססת על עקרון "שלם כפי יכולתך", ברחוב אגריפס בירושלים.