סודות האפייה הביתית: איך אופים חלת שבת

"זיכרון ילדות: לאמא שלי היה גן ילדים בבית. בכל יום שישי בצהריים היה ריח החלות שהילדים אפו מגיע עד לרחוב. אני זוכר אמהות מחכות על המדרגות המובילות לבית הוריי ועם סיום קבלת השבת מתנפלות בהנאה על החלות הקטנות.

בערב עמדו על שולחן השבת שתי חלות קלועות ומבריקות לתפארת ועל כל צלחת לחמנייה קטנה ומפתה, זרועה שומשום. אבא בירך המוציא לחם מן הארץ ואנחנו בירכנו ונגסנו. כולם היו שבעים הרבה לפני המנה העיקרית. כאן התחילה האהבה שלי ללחם".

חלה מתוקה

חומרים:

1/2 2 כוסות (500 גרם) מי ברז

35 גרם שמרים טריים, מפוררים או 35 גרם שמרים מגורענים

1 ק"ג קמח ללחם או קמח רגיל

2 ביצים

1/2 כוס (100 גרם) סוכר

15 גרם מלח

70 גרם שמן מזולה או חמניות או חמאה מומסת

אפשרויות לציפוי:

שומשום, פרג או קצח

אופן ההכנה:

1. הכנת הבצק: שמים את המים בקערת מערבל או בקערה גדולה רגילה. מפוררים את השמרים ומוסיפים למים, מערבבים היטב בכף (אפשר גם בידיים), עד שהשמרים נמסים לגמרי. מוסיפים גם את הקמח והביצה וחצי (את חצי הביצה הנותרת שומרים במקרר להברשה) ומערבבים בזהירות כחצי דקה (אפשר במערבל או וו לישה במהירות איטית או בכף עץ). מוסיפים את הסוכר, המלח והשמן וממשיכים ללוש עוד כ-3 דקות במהירות נמוכה. מגבירים את מהירות המערבל ולשים כ-4 דקות במהירות גבוהה (או לשים כ-10 דקות לישה ידנית). מעבירים את הבצק למשטח עבודה ולשים ידנית 2-3 דקות, עד שמתקבל בצק רך ונוח לעבודה.
   
2. אוספים את הבצק לכדור, מכסים בבד לח ומתפיחים כ-40 דקות, עד שהבצק תפוח מאוד.
   
3. משטחים את הבצק בעדינות לצורת מלבן ומחלקים בסכין או בשפכטל בצק (מרית בעלת להב חלק המיועדת לחיתוך בצק), ל-3 חלקים שווים, במשקל כ-600 גרם כל אחד. מחלקים כל אחד משני החלקים הראשונים ל-3 רצועות, במשקל כ-200 גרם כל אחת. את החלק השלישי מחלקים ל-20 כדורי בצק (במשקל 30 גרם כל אחד). אלה יהיו הלחמניות. מניחים ל-5 דקות (זוהי תפיחת ביניים כדי לאפשר לבצק "להרגע" ולהגיב היטב בשלבים הבאים).
   
4. עיצוב הבצק: מניחים את אחת הרצועות כך שהצלע הארוכה מקבילה לגוף. מגלגלים לגליל מצלע הרחוקה כלפי הגוף ומהדקים את הקיפולים באצבעות. הופכים את הגליל כך שצד התפר נמצא למטה. לוחצים את התפר כלפי השולחן וצובטים באגודלים. מגלגלים מהמרכז כלפי חוץ בעזרת האצבעות, עד שמתקבל גליל צד באורך הרצוי בעל קצוות מאורכים. חוזרים על הפעולה עם שאר הרצועות.  שימו לב: תמיד כדאי להתחיל בגליל קצר. גליל קצר מדי אפשר בקלות להאריך, אבל אי אפשר לקצר גליל ארוך מדי.
   
5. קליעת החלות: מחברים שלושה גלילים בקצה אחד ומהדקים את החיבור. קולעים לצמה ומהדקים את הקצה השני. תוחבים את הקצוות מתחת לגוף החלה, כך שלא יראו. אוחזים בשני הקצוות בכפות הידיים ומכווצים מעט את הצמה הקלועה כלפי המרכז. חוזרים על הפעולה עם שלושת הגלילים הנוספים, ליצירת חלה נוספת.
   
6. הלחמניות: מניחים את כל כך היד על כדורי הלחמניות התפוחים, כך שיתרוקנו מאוויר. אוחזים את כדור הבצק בכף היד ומסובבים אותו בתנועות מעגליות על משטח העבודה, כך ששורש כף היד מכווץ את תחתית הכדור.
   
7. מרפדים 2 תבניות תנור בנייר אפייה. מניחים בתבנית אחת את שתי החלות ובתבנית השנייה את הלחמניות. מכסים בבד לח ומתפיחים כחצי שעה, עד שמתקבלות חלות תפוחות אך לא "שפוכות" (בכל מקרה עדיף להתפיח קצת פחות מאשר יותר מדי).
   
8. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות צלזיוס).
   
9. הציפוי: מוהלים את הביצה הטרופה ששמרנו בקצת מים, מושחים את החלות והלחמניות, זורים את הציפוי (אם רוצים) ואופים כ 12 דקות, עד שהלחמניות זהובות ויציבות. מוציאים את הלחמניות ואופים כ-13 דקות נוספות, עד שהחלות זהובות. מצננים על רשת.
   

• גיוונים? וודאי. אפשר לתבל את הבצק במעט הל טחון (פשוט מוסיפים כשמינית כפית בתחילת הלישה) או להוסיף כוס צימוקים או כוס אגוזים (או חצי כוס כזו וחצי כוס כזו) ממש בסוף הלישה, מפזרים באופן שווה וממשיכים כמפורט במתכון.
  

• אפשר להקפיא? את החלות הקלועות והלחמניות המעוצבות אפשר לעטוף בניילון נצמד ולהקפיא מיד לאחר העיצוב. מפשירים באיטיות במקרר, מתפיחים ואופים. את החלה האפוייה מקפיאים מיד אחרי האפייה. 
  

אורי שפט, התמחה באפייה ובקונדיטוריה בקופנהגן, דנמרק והשתלם בבתי ספר לאפייה בצרפת ובשוויץ. הקים והיה שותף במאפייה של "ארקפה". לפני כשנתיים וחצי הקים את מאפיית "לחמים" בתל-אביב.