צליית בשר (רוסטביף)

אין כמו שוק דשנה של טלה, נתח עסיסי של סינטה, או עוף - צלויים ושחומים - כדי להפעיל לרובנו (ויסלחו לי הצמחונים) את בלוטות הטעם והרוק במרץ. צליית נתחים גדולים של בשר בתנור היא אחת משיטות הבישול העתיקות ביותר - אחרי המנגל כמובן - אבל, שלא בהתאם לוותק שלה, פעמים רבות אנו נתקלים בשאלות ותהיות לגבי דרכי הביצוע הנכונות.

• מהקפצה ועד אידוי: לחצו כאן לכניסה חופשית לשיעורים באקדמיה
  

בצלייה באים לידי ביטוי כל האלמנטים של בישול באויר חם אשר עוטף את חומרי הגלם ומוציא אותם דשנים ועסיסיים. מכיוון שמדובר בטכניקה פשוטה ביסודה, נטולת תיווך של רטבים ומרינדות הרי שהתוצאה היא בעלת אופי של "שחור ולבן". נתח אנטריקוט עסיסי יכול להיות אחד הדברים היותר טעימים ומשובבי הלב, אם טופל כהלכה על ידי הקצב ונצלה נכון על ידי הטבח. מצד שני הוא יכול להיות יבש, נטול טעם ועם מרקם של מסטיק בזוקה מיד שניה, אם במהלך הדרך לא הקפידו על הפרטים.

הנתחים: לא מופשרים, כן מיושנים

הנתחים המתאימים לצליה הם המשובחים יותר: סינטה, פילה ואנטריקוט מאגף הפרות; שוק טלה או שורה של צלעות מאזור הכבשים; עופות, עופיונים וחזה מולארד מהלול; וגם סינטה, כתף ורגל של הולכי על ארבע מהסוג הנמוך. חלקים פחות איכותיים, כמו כתף בקר, או צוואר וכתף כבש אינם רכים דיים, ופשט יתייבשו לפני שיהיו מוכנים.

כמו תמיד, איכות הבשר היא קריטית, אבל כאן חייבים להקפיד עליה שבעתיים. הבשר חייב להיות מיושן במידה סבירה, טרי ולא קפוא. במילים אחרות, אתם צריכים לסמוך על הקצב שלכם. למרבה הצער הסופרים בארצנו הקטנה מחזיקים בשר בקר וכבש שהיה קפוא ועבר הפשרה - לרוב זה לא ממש עובד.

בעופות, חשוב לדאוג שיהיו נקיים מנוצות, אך לא על ידי שריפה של העור עם מבער. כמובן שכמה שהעוף טרי יותר, נקבל מנה טובה יותר ללא טעמי לוואי.

לפני שמתחילים: מכינים את התנור 

חשוב מאוד להכניס את הנתחים לתנור שחומם לחום הנכון - פרוט מעלות בהמשך. בחום נמוך מדי הבשר יעבור חוויה שדומה יותר לאידוי באוויר לח, מאשר צלייה באוויר חם ויבש. חום גבוה מדי יגרום לחלק החיצוני של הנתח להתייבש, בעוד המרכז נא לגמרי. חשוב לתת לחום לחדור בעדינות אל תוך הנתח ולבשל אותו באופן אחיד.

אם לא צולים מספר נתחים בבת אחת, או נתח במשקל גדול מאוד (לא הייתי ממליץ לצלות יותר מ-4-3 ק"ג של בשר בתנור ביתי בנגלה אחת) כדאי להשתמש באופציה נטולת "טורבו", כששני גופי החימום ה"סמויים" עובדים - כדי להמנע התייבשות (לחצו כאן לפרק 7: היכרות עם תנור האפייה).

מציבים רשת צלייה על מדף באמצע התנור, ואת הנתח מניחים במרכזה. במרחק שלב אחד או שניים מתחת לרשת, מציבים תבנית מרופדת בנייר אפייה. חשוב לתת לאוויר החם לחדור אל מתחת לתבנית ולכן יש לשמור על רווח נדיב למדי. נייר האפייה יקלוט את הנוזלים שיטפטפו מהנתח וימנע את שריפתם (בצורה יותר מוצלחת מנייר כסף).

הטיפול בבשר: כל המוסיף גורע

לפני שמתחילים לצלות חשוב להביא את הנתח לטמפרטורת החדר. בנתחים גדולים - ק"ג ומעלה - זה יכול לקחת עד שעתיים. שום דבר לא יקרה לבשר אם הוא יעמוד על השיש פרק זמן כזה. העניין הוא, שאם ננסה לעבור מ-4 מעלות ל-250 בנחת - נקבל מצב מצער בו החלק הפנימי עוד יהיה קר ולא מבושל, בעוד שפני הנתח יהיו כבר עשויים ובדרך להתייבשות.

אני נגד החדרה של שיני שום, מריחה של חרדל ושאר תחכומים לפני הצלייה. דקירה של הבשר תפריע להיווצרותה של שכבת האטימה הנדרשת לצלייה נכונה, וחרדל שנמרח על פני השטח במילא לא יוכל לחדור אל פנים הנתח ורק יימנע מהצד עליו הוא נמרח מלהשחים באחידות. גם המלחה של הנתח לפני הסגירה לא תוסיף הרבה אלא רק תעודד הגרה של נוזלים יקרים אשר יתרמו לעסיסיותו של הנתח. ממליחים את הבשר קלות אחרי הסגירה ואת הפרוסות בזמן ההגשה.

מי שרוצה יכול לזרוק ענף אחד או שניים של רוזמרין, טימין או מרווה לתוך התבנית שאוגרת את נוזלי הצלייה כדי ליצור מעט ארומה בתוך התנור. יש להוציא אותם החוצה אחרי חצי שעה כדי שלא יישרפו.

כמו כן, אני לא מוצא טעם בהחדרת שומן נוסף אל הנתח, אם על ידי עטיפה, או תפירה של רצועות שומן. ברוב הנתחים יש מספיק שומן כדי לשמור אותם עסיסיים, מה גם שרובנו עסוקים כל היום בהפחתת שומנים, אז למה פתאום להוסיף?

סגירה: במחבת, או בתנור

סגירה איננה רק אקט סימבולי בו אנחנו צורבים קלות את הנתח "פור דה רקורד". סגירה טובה מכל הכיוונים, תעזור ליצור שכבה אטימה מבחוץ, כך שבתוך הנתח יווצרו אדים שיבשלו את הבשר. הסגירה גם תורמת לצבע שחום ומעורר תאבון, הוא לא יוכל להיווצר במהלך הצלייה בחום נמוך יחסית, אלא אם מדובר בנתחים גדולים ובעלי צורה לא סימטרית, כמו שוק של טלה ועוף שלם.

מומלץ לסגור את הנתחים במחבת טפלון, או ברזל יצוק, על הכיריים. על להבה בינונית, מחממים תערובת של שמן וחמאה (ביחס של 2/3 ו-1/3, בהתאמה) ומשחימים את הנתח ביסודיות מכל הכיוונים. לנתחים המלבניים כמו סינטה ואנטריקוט יש שישה כאלה. חשוב לא לדקור את הבשר בזמן הסגירה ולכן כדאי להשתמש במלקחיים ולא במזלג כדי להפוך את הנתח. את הנתחים הגדולים, אלה שלא נכנסים למחבת, נשחים בתוך תנור שחומם ל-220 מעלות במשך 20 דקות ורק אז נוריד את החום - ונמשיך בצלייה כרגיל.

הטמפרטורה: נתחים גדולים בחום נמוך

אחרי שיש לנו נתח סגור שחום ויפה כל מה שנותר לנו הוא להניח אותו על רשת הצלייה ולתת לתנור לעשות את העבודה. ככלל שהנתח גדול יותר הטמפרטורה צריכה להיות נמוכה יותר.

• אנטריקוט, או סינטה: 165 מעלות.
  

• נתח של צלע בקר, או שוק טלה: מעט יותר מ-150 מעלות.
  

• עופיונים וחזה מולארד: 200-220 מעלות.
  

• בעלי כנף בגודל בינוני, כמו עופות שלמים וגם נתחים קטנים של בשר כמו פילה בקר וסינטה של חזיר: 190-180 מעלות.
  

הסיבה להבדלים הגדולים בטמפרטורת הצלייה נובעת מהצורך לאפשר לחום לחדור אל הנתחים באיטיות כדי שיתבשלו באופן אחיד לכל עומקם. נתחים קטנים צולים בחום גבוה יותר כדי לקצר את התהליך ולמנוע התייבשות.

כמה זמן צולים?

ישנן כל מיני נוסחאות קוסמיות לחישוב זמן הצלייה, המלצתי היא להתייחס אליהן רק כאל קו מנחה שצריך להתאים לכל נתח ולכל תנור. לנתחים שונים צורות שונות - הסינטה צרה יותר מאנטריקוט וצלע של בקר נראית לגמרי אחרת משוק טלה - כך יוצא שנתחים במשקל זהה יהיו בעלי צורה שונה ויזדקקו לזמן צלייה שונה.

הדבר הכי טוב שאתם יכולים לקנות לעצמכם זה מד-חום לבשר. נועצים אותו בחלק הכי עבה של הנתח לפני שמכניסים לתנור (עד לאמצע ולא יותר מזה) ומוציאים לפי קריאת הטמפרטורה. הכלי הזה כל כך אמין שמאז שהתחלתי להשתמש בו באדיקות לא רק שתמיד יוצאות לי מנות נהדרות אלא שגם מפלס החרדה והדאגה מפני התייבשות ירד פלאים. לא צריך לחשב, להמר ולהתלבט פשוט נותנים למחוג לדבר.

אם אתם מכינים בשר למספר גדול של אנשים, ואתם לא יודעים מהי מידת הצלייה המועדפת עליהם, מומלץ לחלק את הנתח למספר נתחים ולדאוג שיהיה מגוון רחב של דרגות עשיה, גם לאוהבי הוול דאן יש זכות קיום.

הטבלה מותאמת לבשר בקר, עגל, כבש (ועוף בנפרד). הזמנים מתייחסים לכל 1/2 ק"ג בשר. אם יש לכם לדוגמה 1/2 1 ק"ג בשר - הכפילו את זמן הצלייה בשלוש, חברו את "זמן התוספת" לתוצאה - וכך תקבלו את זמן הצלייה הסופי.

"זמן התוספת" הוא זמן קבוע, שמהווה חלק מהמשוואה לחישוב זמן הצלייה הסופי.

* שימו לב להסבר חישוב הזמנים מעל הטבלה.

ובסוף: מנוחה

מאוד חשוב לתת לנתחים לנוח במקום חמים, מכוסים ברפיפות בנייר אלומיניום, במשך 20-30 דקות לאחר הצלייה. זמן המנוחה מאפשר לבשר להתרכך ולחום להתפזר בצורה אחידה בכל חלקי הנתח ולהשלים את הבישול. החום הפנימי האגור בתוך הנתח יוסיף לבשל אותו. באופן אידאלי אני צולה את הבשר עד לחום של 60-65 מעלות (לפי המד-חום) ואז נותן לו לנוח ומקבל בשר נהדר עשוי מדיום או מדיום רייר.

שעורי בית: רוסט ביף קלאסי בתנור

1. קונים נתח יפה של סינטה טרייה ומיושנת, במשקל 1/2 1 ק"ג.

2. מוציאים את הבשר מהמקרר כשעה וחצי לפני תחילת הצלייה כדי שיגיע לטמפרטורת החדר. מסירים מהנתח שומן עודף ולכלוכים.

3. מחממים את התנור ל-165 מעלות צלזיוס - על המצב ללא המאוורר.

4. במחבת טובה, ממיסים 2 שמן זית וכף חמאה, ומשחימים על להבה בינונית מכל הכיוונים.

5. ממליחים ומפלפלים את נתח הסינטה היטב. מניחים על רשת צלייה הניצבת מעל לתבנית מכוסה בנייר אפייה ונועצים את מד החום של הבשר בחלק העבה ביותר של הנתח - עד לאמצעו.

6. מכניסים לתנור וצולים לפי דרגת הצלייה שאתם מעדיפים (חשבו את הזמן המתאים לפי הטבלה למעלה).

7. מוציאים ונותנים לנתח לנוח כ-20 דקות, מכוסה, במקום חמים. פורסים דק ומגישים עם חרדל.