צירים

 אחרי שחקרנו, העמקנו וגם הזענו בתוך התנור הגיע הזמן לצאת ממנו ולחזור אל הכיריים ואל המאכלים והטכניקות שמתרחשות בסירים. כדי לא להיות מנותקים מהסתיו שאולי מתחיל סוף סוף להגיע ומהחגים שממש כל רגע ייכנסו בדלת, נתחיל את סאגת הסירים עם מרקים בכלל ועם צירים בפרט.

מרקים משלבים בתוכם מספר טכניקות בישול. על-פי רוב מתחילים באיודי של חומרי גלם ארומטיים בשומן כלשהו, מוסיפים חומרים נוספים ומים ומבשלים. הבישול במים מרכך את כל חומרי הגלם ומעניק טעם למים, אשר הופכים להיות המרק. לפני שנחקור את מגוון משפחות המרקים לעומקן כדאי שנתחיל מהבסיס, מהצירים.

צירים רבותי צירים

תשאלו בשלן מתחיל או שף מדופלם מה מבדיל את החובבנים מן המקצוענים, את מסעדות האיכות מבתי אוכל הרדודים וסביר להניח שתקבלו תשובה אחת - צירים.

נוזלים אציליים המתקבלים מבישול עדין, ולעיתים ממושך, של מיטב חומרי הגלם כדי למצות את הטעמים והארומה הכלואים בהם. בצרפתית קונסומה (Consommé) ובאנגלית סטוק (Stock) ולצערנו בעברית זה הרבה פעמים מתורגם ל'אבקת מרק' ביותר מידי מתכונים ומסעדות. האבקות למיניהין, טובות ככל שיהיו, ברובן מלאות טעמים צבעים מלאכותיים ובדרך כלל מעניקות לאוכל טעם וגוון כימיקלי ברור. עדיף להשתמש במים מאשר להכניס אותן אל הסיר.

כף אחת או שתיים של ציר מצומצם, לעומת זאת, עושה פלאים לרטבים שונים. מרקים, נזידי קטניות וגם תבשילי בשר מרגישים ממש אחרת אם הם מתבשלים בציר. זה לא כל כך מסובך להכין את "חוטי השדרה" של הבישול האמיתי וגם בכלל לא יקר.

את כל הצירים ניתן לשמור לשבוע במקרר בכלי אטום, או חודש בפריזר בכלים מתאימים - ולהשתמש בשעת הצורך. מי שרוצה יכול להקפיא קוביות קרח של ציר מצומצם למקסימום נוחות. 

לפני כמה שנים כפרי אחד במרומי ההימלאיה אמר לי את המשפטים הללו כשאכלנו יחד ארוחה פשוטה וטעימה של אורז, עדשים ויוגורט שאשתו הכינה עם מים נפלאים מהמעין המקומי בגובה של אלפיים חמש מאות מטר.

מים הם חומר גלם כמו תפוח אדמה, עוף או שוקולד וכדאי לתת את הדעת באיזה מים משתמשים. בהכנת צירים איכות המים היא בעלת חשיבות גדולה אף יותר, מכיוון שהמים מקבלים לתוכם את כל קשת הטעמים והריחות המופקים מחומרי הגלם. כשמצמצמים את הצירים איכות המים מורגשת אפילו יותר.

אני לא חושב שצריך להזמין ארגזים שלמים של "אויאן", או לא להשתמש כלל במי ברז - יש מקומות בארצנו שהתברכו במי ברז מצויינים - אלא לחשוב שמים שאנו מבשלים בהם, חשובים כמו המים שאנו שותים בכוס עם לימון וקרח.

מים מה"בריטה", ה"תמ"י 4" מתקן "מי הצורים", או כל מתקן טיהור אחר, מספיקים בהחלט (שלא לדבר על מים מינרלים לסוגיהם).

• לנקות את חומרי הגלם בקפדנות. כיוון שכל חומר גלם שנכניס לסיר יבוא לידי ביטוי בטעמי הציר ויודגש אף יותר אחרי הצמצום - אם יהיה - יש להקפיד לא רק על איכות חומרי הגלם, אלא גם על ניקיונם הקפדני. קילופים צריכים להעשות בצורה יסודית. חלקי עוף, בשר או דגים צריכים להישטף היטב וכל סימנים דמיים למיניהם צריכים להיות מורחקים.
  

• צירים לא ממליחים. כיוון שבהרבה מקרים נרצה לצמצם אותם כדי לקבל רוטב סמיך ואז המים יתאדו, אך המליחות תשאר וחלקה היחסי בנוזל ילך ויגדל ונקבל עודף מלח קטלני.
  

• מבשלים על להבה נמוכה, במצב של סף רתיחה. כדי לשמור על הצלילות של הצירים גם במראה וגם בטעם מומלץ לבשל אותם על להבה נמוכה שתיצור מצב של סף רתיחה בסיר. בישול אלים ברתיחה חזקה יעכיר את הצבע של הציר וייתן טעם גס ולא מעודן לנוזל.
  

צמצום צירים

בתהליך הצמצום, מבשלים את הציר, אחרי שמסננים אותו , על להבה גבוהה ומכסה פתוח כדי לאדות החוצה מים ולקבל ריכוז של טעמים להכנת רטבים. אחד הרטבים האהובים עלי הוא ציר מצומצם לכדי כמעט סירופ עם קוביה של חמאה שנטרפת פנימה לפני ההגשה.

הצמצום מאפשר לנו לשמר את טעמי הציר בצורה קומפקטית כדי שנוכל להשתמש בו בעתיד בקלות. אפשר כמובן גם להפוך את תהליך הצמצום על ידי הוספת מים רותחים לקוביה של ציר מצומצם.

חשוב לזכור שתהליך הצמצום מרכז את הטעמים אך גם עושה אותם פחות עדינים ויותר גסים.

למתכונים, היכון רוץ

לפניכם שלושה מתכונים שונים של צירים אשר יפרטו את מגוון הטכניקות אשר שזורות בהכנתם. החל מציר הירקות הבסיסי ביותר שלא דורש הרבה עבודה ומאמץ, דרך ציר העוף המושחם (שעם תוספת של תפוחי אדמה, דלעת, יותר ירקות ומלח יכול לההיפך למרק עוף נהדר להגשה לארוחת החג) וכלה בציר הבקר הקלאסי אשר דורש מעט יותר מאמץ וזמן אך שווה את משקלו בזהב בסוף הדרך. בסוף הבישול מסננים את הנוזל מהירקות והבשר במסננת דקה.

רגע, אבל מה עושים עם השאריות?

אחרי הבישול הארוך חומרי הגלם מעניקים את כל טעמיהם לציר ולכן בהם עצמם לא נשאר הרבה טעם. אחרי הסינון אפשר לאכול את חומרי הגלם על תקן של ירקות, או בשר מבושלים וגם אפשר לטחון אותם למחית, להוסיף לציר ולהפוך אותו למרק.

חומרים (לקצת יותר מחצי ליטר ציר): 

1 בצל, קלוף וחתוך דק

1 גזר בינוני, קלוף ופרוס דק

1 קישוא בינוני, קטום ופרוס דק

1 כרשה - החלק הלבן בלבד - נקי ופרוס דק

1/2 שומר, פרוס דק

1 שן שום, קלופה ופרוסה דק

12 גרגרי פלפל שחור, מעוכים בכף על גבי קרש החיתוך

כ-600 מ"ל מים קרים

4 עלי מרווה

10 עלי רוזמרין

מכניסים את כל החומרים - פרט לעשבי התיבול -  לסיר בינוני. מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה במשך 15 דקות. מוסיפים את עשבי התיבול ומבשלים 5 דקות נוספות על אותה להבה נמוכה. מסננים את הציר במסננת דקה ולוחצים קלות על הירקות, עם כף, כדי לשחרר מהם את הנוזלים.

ציר עוף

חומרים (לליטר ציר): 

2 ק"ג כנפי עוף - נסו לבחור כאלו נקיות מנוצות. אם שרפו את הנוצות, חשוב לשטוף את העור היטב, כדי להיפטר מריח השריפה

1 כף חמאה, או שמן חמניות

3 בצלים, קלופים וקצוצים

החלק הלבן של כרישה אחת, נקי ופרוס דק

3 גזרים, קלופים ופרוסים

1 מקל סלרי, נקי ופרוס

100 גרם פטריות שמפיניון (שזה קצת פחות מחצי חבילה), שטופות היטב ופרוסות

3 שיני שום, קלופות ופרוסות

10 גרגירי פלפל שחור, מעוכים

1 כוס יין לבן יבש

1/2 1 ליטר מים קרים

"בוקה גרני" אחד - עלה דפנה, 4 ענפים של טימין ו-6 ענפי פטרוזיליה קשורים יחד בחוט שפגט

1. ממיסים את החמאה, או השמן בסיר גדול. מכניסים את הכנפיים ומאדים בעדינות על להבה נמוכה במשך 5 דקות מבלי שהן תתפוס צבע.

2. מוסיפים את הירקות החתוכים, השום והפלפלים וממשיכים לאדות עוד 5 דקות על להבה בינונית.

3. מוסיפים את היין ומצמצמים עד כדי 2/3 מהכמות המקורית.

4. מכסים במים קרים, מביאים לרתיחה ל-3-2 דקות ומסירים את הקצף הלבן שעולה למעלה. מוסיפים את אלומת העשבים ומבשלים על  להבה נמוכה השומרת על רתיחה עדינה מאוד לשעה. מסננים במסננת דקה, שומרים את הנוזל במקרר, או במקפיא - ואת הירקות והעוף זורקים.

חומרים לכ-4 ליטר ציר: 

3 בצלים גדולים, קלופים וחתוכים לרבעים

2 שורשי פטרוזיליה, קלופים וחתוכים לשלוש

4 גזרים בינוניים, קלופים וחתוכים לשלוש

1 שורש סלרי, קלוף וחתוך לשניים

5 שיני שום, קלופות

3 עגבניות בשלות, חתוכות לרבעים

1 כוס יין לבן יבש

'בוקה גרני' (כמו בציר הקודם)

ענף קטן של מרווה

1. מסדרים את העצמות בתבנית אפייה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות צלזיוס. צולים עד שהעצמות משחימות יפה יפה - הופכים אותן מדי פעם.

2. מרתיחים את היין בסיר קטן ומצמצמים עד כדי חצי מנפחו המקורי.

3. שופכים את השומן שהצטבר בתבנית ובעזרת מלקחיים מעבירים את העצמות אל סיר גדול עם כמה שפחות שומן. מצרפים את שאר החומרים, למעט עשבי התיבול, ומכסים במים.

4. מביאים לרתיחה של 2-3 דקות ומסירים את הקצף הלבן מלמעלה. מוסיפים את העשבים ומבשלים על להבה נמוכה, שומרת רתיחה, במשך 3.5- 4 שעות.

5. מסננים את הסיר דרך מסננת דקה ובעזרת מגבות נייר סופכים את השומן שהצטבר על פני הנוזל.