שדרוגים למרקים
קרוטונים, רוטב רוי צרפתי, גריסים, קצפת מתובלת תבלינים וקישוטים. בשיעור השבועי של האקדמיה לבישול תלמדו איך תוספת קטנה הופכת מרק לענק
אחרי שעברנו על צירים בסיסיים ומרקי ירקות פשוטים ומעודנים ולפני שנצלול לעומקם של מרקים כבדים ומהבילים, נעשה הפסקה ונסקור את אגף התוספות, או אם תרצו, הקריצות, שאפשר להוסיף למרקים.
תוספת, או קישוט מוצלח למרק נותנים לו דחיפה גדולה בדרך לכיבוש בלוטות הטעם של היושבים מסביב לשולחן.
חשוב לא להתבלבל ולחשוב שכף של "רוי" משובח, או חופן קרוטונים מדיפי ריח שום ושמן זית יוכלו להסוות מרק שהוכן מאבקות למיניהן, סבל מחריכה מוקדמת של הירקות הארומטיים, וכיוצא באלה חוסר הקפדה והשקעה בהכנת המרק מיסודו.
את השדרוגים מוסיפים למרק בזמנים שונים בהתאם לאופיים: את חלקם מוסיפים במהלך הבישול, אחרים כמה דקות לפני ההגשה ונוספים ממש עם ההגשה.
חשוב שלא להעמיס את המרק באינסוף תוספות שיפורים. כדי לקבל מראה וטעמים מובחנים ולא עיסה ויזואלית וקולינארית כדאי ללכת בכל פעם על תוספת אחת, מקסימום שתיים, בכל מרק.
נוזלי בישול: חלב קוקוס ושמנת
מלבד סוגי ציר שונים, יש עוד נוזלים שיכולים להעניק גוון שונה ועושר של טעם, למשל חלב קוקוס. אפשר להוסיף החל מכמה כפות לקראת סוף הבישול כדי לתת טוויסט עדין וכלה בפחית שלמה שתהפוך את המרק לעשיר וסמיך. צריך להיזהר מלהוסיף כמות גדולה מדי של חלב קוקוס אשר יכולה להכביד על המרק.
חלב אורז, או מי הבישול של אורז משמשים להסמכת מרקים, וגדולתם היא בכך שהם גם בריאים. גם כאן מומלץ להתחיל בבישול עם מים ולהוסיף את חלב האורז אחרי התרככות הירקות.
שמנת מתוקה היא תוספת קלאסית למרקים וכדאי לצרף אותה לקראת סוף הבישול, אחרי הטחינה, אם ישנה, ואחרי שהמרק הגיע לסמיכות הסופית שלו. לא כדאי להגזים עם השמנת כי כמו הקוקוס יש לה נטיה לבלוע טעמים ולהכביד את המרק. כף או שתיים לכל סועד נראית לי כמות מספקת אלא אם אתם רוצים להגיש לאורחים שלכם מרק מוקרם בסגנון עדות בתי הקפה תפלי הטעם ועתירי הקלוריות.
מגבירי תוכן: אורז, פסטה, גריסים
ישנן כמה תוספות שאפשר להוסיף למרק ואפילו לבשל אותן בתוך המרק ובכך להעשיר אותו: פסטה, אורז, כוסמת, קינואה, גריסים, פילמני (קרעפלך רוסים שאפשר היום למצוא קפואים בהרבה מקומות), רביולי, וון-טונים ואפילו פתיתים. את כל אלה אפשר להוסיף למרק לקראת סוף הבישול, אחרי שכבר בושלו, או אפילו לבשל אותם בתוך המרק.
ככל שהמרכיב מצריך יותר בישול (כמו אורז מלא ופסטה עבה, למשל) כך מומלץ לבשלו מבעוד מועד. חומרי גלם שבמילא מצריכים בישול קצר יכולים להתבשל במרק עצמו ולהרוויח מטעמי המרק שיחדרו אליהם והם יעניקו סמיכות וגוף למרק בזכות העמילנים שישחררו החוצה.
גריסים הם חיה מענינת במקרה הזה. ככל שנבשל אותם יותר זמן במרק הם יסמיכו אותו יותר עד שבסוף נקבל דייסה של ממש. 30 גרם של דגנים ו-50 גרם של פסטה הן כמויות נכונות לאדם - המשקל הוא לפני בישול כמובן.
אפשר גם להוסיף מחית של עדשים למרק ולהעשיר אותו. התהליך פשוט מאוד: משרים עדשים כתומות, או אדומות במים לחצי שעה ואחר כך מבשלים בהרבה מים על להבה חזקה - עד שהעדשים מתפרקות לגמרי. ממשיכים לבשל עד שהנוזל מסמיך מאוד ומוסיפים את כל זה למרק לקראת סוף הבישול.
לקראת סוף הבישול: בשר, דגים וביצים
ישנם מגוון מזונות שאפשר להוסיף למרק ברגע האחרון ולבשל דקה או שתיים כדי להוסיף טעם ותוכן לתכולה. נתחים קטנים של חזה עוף ששהו במרינדה מספר שעות, רצועות פילה דג טרי ללא עור ועצמות, טבעות קלמרי ושרימפס קלופים כמו גם פטריות מוקפצות קלות וקוביות של טופו. כל אלה מצריכים זמן בישול קצרצר ויכולים להוסיף שורת מחץ של ממש לקערות המהבילות שתגישו לשולחן.
100 גרם עוף, או דג, או רבע סלסלת פטריות הם כמות מספיקה לסועד - כל המשקלים הם לחומר גלם נקי ומוכן לעבודה.
תוספת מוצלחת נוספת היא ביצים, אמא שלי עושה זאת רבות כתוספת למרק עוף ביתי ונהדר שהיא תמיד מכינה. מזליפים ביצים טרופות אל תוך מרק רותח וטורפים היטב כדי להפריד אותן לשרוכים יפים. מבשלים כדקה ומגישים מיד. אפשר לתבל את הביצים עם מעט פפריקה, כמון או פלפל שחור טחון טרי וגם כמובן במעט מלח. חצי ביצה לאדם היא כמות מספקת.
מעט גרידת לימון, או תפוז שמוסיפים כמה דקות לפני סוף הבישול מעניקה רעננות ומעלה את מגוון הטעמים המורגשים לכיוון העליון של החיך.
בזמן ההגשה: קרוטונים ותיבולים
תוספות טריות למרק עם ההגשה מעניקות ניגוד של רעננות וחיות למרק שהתבשל זמן רב.
אפשר להסתפק בדברים פשוטים דוגמת: פלפל שחור טחון טרי, סומק, זעתר איכותי, אגוז מוסקט, מעט רוטב סויה, שמן שומשום מעושן, עשבי תיבול קצוצים דק - בזיליקום, כוסברה או פטרוזיליה, ואפשר לגלוש לשבבים של גבינת פרמז'ן, פקורינו, או שמנת מתוקה מתובלת.
אפשר וגם כדאי לתבל את השמנת עם טבסקו, רוטב צ'ילי וגם לטרוף לתוכה תבלינים טחונים וטריים כדי להעניק לקישוט צבע מענין. אפשר להניח כף באמצע הצלחת ובעזרת משיחות סכין קצרות ליצור קרני שמש קטנות של שמנת מהמרכז אל כיוון שולי הצלחת.
כף של שמנת חמוצה, או יוגורט סמיך עם מעט תבלינים, או עשבים קצוצים זו גם אופציה נהדרת. פסטו או טפנאד תוצרת בית גם יכולים לחולל פלאים ולהרים מרקים רדומים אל על.
קרוטונים על סוגיהם הם אולי הפופולרים והאהובים - אחרי שקדי מרק - שבתוספות. אפשר להכין אותם בשתי דרכים בטיגון או קליה ובמגוון צורות - קוביות, עיגולים, מקלות, לבבות ועוד.
טיגון: חותכים 3 פרוסות עבות של לחם לבן, או כהה, לקוביות קטנות עם צלע של כסנטימטר וחצי. מחממים שתי כפות שמן זית ו-20 גרם חמאה במחבת עד שהחמאה מעלה קצף. מקפיצים את הקוביות לשתי דקות או עד שהקרוטונים משחימים. לקראת הסוף מוסיפים שתי שיני שום כתושות ומקפיצים מבלי לשרוף את השום. מקררים ושומרים בכלי אטום.
קליה: מחממים תנור ל-200 מעלות צלזיוס. חותכים שלוש פרוסות לחם למקלות ארוכים ודקים. בקערת ערבוב מצפים אותם בארבע כפות שמן זית וקולים בתבנית למספר דקות עד שהם משחימים. גם כאן אפשר להוסיף שום כתוש לקראת סוף הקליה.
קרוטון כפרי
הצרפתים אוהבים לקחת פרוסה עבה של באגט ולמרוח עליה תלולית מהירקות שהתבשלו במרק טרם טחינתם, לבזוק על הכל גבינת גרוייר מגוררת - "טל העמק" ב"תנובאית" - ולקלות מתחת לגריל עד להשחמה. כל צלחת מרק זוכה לקרוטון אחד שכזה עם מרק קטיפתי שמקיף אותו מסביב.
"רוי"
חלודה בצרפתית על שום צבעו. רוטב דמוי מיונז אשר מוסיף הרבה לכל מרק.
מכניסים לתוך קערה של מעבד מזון: פלפל אדום קלוי מקולף ומגורען, בשר של תפוח אדמה אחד אפוי ללא הקליפה, כף רסק עגבניות, חלמון של ביצה, שן שום אחת, 1/4 כפית מלח ו-1/4 כפית פלפל קיאן טחון. טוחנים את הכל למשחה חלקה וכשמעבד המזון עובד מזליפים לאט לאט פנימה 1/2 כוס שמן זית משובח כדי ליצור רוטב סמיך. מתקנים תיבול ושומרים במקרר עד לשימוש.
קציפת ציר מצומצם
אחד המושחתים, היפים והמסובכים שבשדרוגים כולל שמנת שהוקצפה ואליה קופל ציר מצומצם.
לוקחים מכל אחד של שמנת מתוקה, מוסיפים מעט מלח ומקציפים לקצפת יציבה - להזהר מהקצפת יתר.
מקפלים פנימה 1/4 כוס של ציר עוף מצוצמם - ממש לסירופ - ושומרים במקרר עד לשימוש. עם ההגשה מניחים במרכז כל קערת מרק גבעה קטנה של קצפת אשר תימס לה לתוך המרק ותעשיר אותו בטעם ובמרקם.
רון (שפאץ) כהן , הוא השף והבעלים של קייטרינג גורמה יחודי, הוא גם מעביר סדנאות בישול בקבוצות קטנות.
לפנייה לכתב/ת 
