ריבות ג'

אחרי שדיברנו באריכות על עקרונות הכנת הריבה, נראה לי שהגיע הזמן לחלוק איתכם מספר מתכוני ריבה, שלכל אחד מהם ניואנס שונה. המתכונים מדגימים הכנה של ריבות מפירות שונים שכל אחד מהם מצריך טיפול אחר. אני מציע לכם למצוא מתכון מנצח בדרך של ניסוי וטעיה עד שתגיעו למינון הנכון של פרי, סוכר, חמיצות ורכיבי פקטין.

ריבה שעושה שימוש בפירות שמתחילים להבשיל באביב: שזיף, משמש ואפרסק. פירות אלה דורשים בישול מקדים לפני הוספת הסוכר

1 ק"ג פרי, שמורכב מכמויות שוות של הפירות הבאים: משמש, אפרסק כתום ושזיף. המשקל הוא של פרי נקי ומגולען.

1 לימון בשל, שטוף וחתוך לחתיכות קטנות למדי – זה מלאי הפקטין שלנו

750 גרם סוכר

ענף רוזמרין טרי – מפורק לעלעלים

1. חותכים את הפרי הנקי לחתיכות בינוניות בגודל של 2X2 ס"מ לערך, ומניחים בסיר שמתאים לריבה, יחד עם הלימון החתוך ועלי הרוזמרין.
2. מביאים לרתיחה בעדינות,ותוך כדי ערבוב, ומבשלים 20 דקות על אש נמוכה.
3. מוסיפים את הסוכר ומנמיכים את האש עד שהסוכר נמס כולו.
4. מגבירים את האש ומבשלים ברתיחה עדינה כ-45 דקות. אחרי 40 דקות אפשר להתחיל בתהליכי בדיקת הקרישה – ראו פרק קודם.
   

ריבת תפוז סיני (קומקוואט)

לכל הקוראים שהעצים שלהם משופעים בתפוזון הקטן והחמוד הזה, הנה דרך לשמר את העונה הקצרה שלו לעוד כמה חודשים בתוך ריבה מתוקה. הקומקווט, כמו שאר פירות ההדר, זקוק לבישול ארוך כדי שהוא יתרכך כמו שצריך.

הפקטין שטמון בקליפות ובגרעיני התפוזונים לא מצריכים תוספת פקטין ממקור חיצוני, כמו בשתי הריבות הראשונות.

החומרים:

1 ק"ג תפוזונים סינים בשלים ומתוקים ככל האפשר

800 גרם סוכר

1/2 כוס מים

מיץ מלימון אחד גדול

אופן ההכנה:

1. בעזרת סכין חדה, חורצים חריץ עמוק לאורך התפוזונים. מניחים אותם בסיר שבו שלושה ליטר מים, כך שהמים יכסו את התפזונים בנדיבות, מביאים לרתיחה ומבשלים שלוש דקות. מסננים היטב
2. משרים את התפוזונים בהרבה מים קרים למשך 5 דקות ומערבבים היטב. מחליפים את המים שלוש פעמים. חשוב לעשות את הפעולה עם כמות נדיבה של מים, כדי שהמרירות הטמונה בתפוזונים תשתחרר החוצה בקלות.
3. מסננים את התפוזונים ביסודיות אחרי השטיפה האחרונה ושמים אותם בסיר מתאים יחד עם המים, הסוכר, ומיץ הלימון. מבשלים על אש נמוכה עד שהסוכר נמס.
4. כעת מגבירים את האש לדקה של רתיחה גועשת, ואז מנמיכים אותה לכדי בעבוע עדין, ומתחילים לרכך את התפוזונים – מכסים את הסיר ובוחשים בעדינות מידי עשר דקות. אחרי כשעה עד שעה ורבע התפוזונים יקבלו צבע כתום מעט שקוף וזה הסימן לכך שהם מוכנים. חשוב מאוד לשמור על עוצמת אש נכונה כדי שלא נאבד יותר מידי נוזלים, מה שעלול לגרום לשריפת הריבה. 
   

מי שיש לו המון כסף או קשר עם מגדל של פירות יער, יכול להכין את הריבה המושחתת הזו עם פרי טרי. מי שאין לו את המשאבים או הקשרים המתאימים, יכול להכין את הריבה מפרי קפוא. כשמשתמשים בפרי קפוא יש להפשיר אותו, להיפטר מהמים שהוא מגיר, ורק אז לשקול את הפרי לצורך חישוב הכמויות.

300 גרם סוכר

1 ק"ג אוכמניות או פטל טריים ובשלים, או פרי קפוא מופשר ומסונן באותו משקל

100 גרם סוכר מעורב עם 30 גרם פקטין מיובש

מיץ מלימון אחד

1. מניחים את 300 גרם הסוכר בסיר שמתאים להכנת ריבה ומחממים במשך מספר דקות על אש נמוכה תוך ערבוב מתמיד.
2. מוסיפים את הפרי ומיץ הלימון ושוברים אותו קלות עד שהסוכר נמס לחלוטין.
3. מגבירים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים ברתיחה חזק כ-5 דקות. מסירים את המכסה ומבשלים 5 דקות נוספות כשמדי פעם מערבבים את הריבה.
4. מנקים את הלכלוכים שעולים לפני השטח, מנמיכים את האש ומפזרים בצורה אחידה את תערובת הסוכר והפקטין.
5. כשהסוכר הנוסף נמס גם הוא, מגבירים חזרה את האש וממשיכים לבשל עוד 10 דקות לערך ( ריבה שמקורה בפרי קפוא תזדקק ליותר זמן בישול) ואז אפשר להתחיל לבדוק את רמת הקרישה.
6. מעבירים לכלים נקיים וחמימים וסוגרים עם מכסה.
   

• רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, ובנוסף מעביר סדנאות בישול במסגרות שונות.