פרק 9: קונפי שום והסוד של ארגנטינה

פרק 1: חוצפה ישראלית; פרק 2: טריילינג; פרק 3: לב המהומה; פרק 4: אפיית מחבתות; פרק 5: הלם קרב; פרק 6: הארוחה היקרה בניו-יורק; פרק 7: יום בחיי; פרק 8: סרוויס, שעת ה-ש'.

זה קצת מוזר שמאכל אגרסיבי ופותח סינוסים כמו שום טרי הפך לאחת מקורות התמיכה המרכזיות של המטבח המערבי. שום הוא מצרך כה נפוץ ובסיסי, עד

שקשה לתאר את המטבח המערבי (ואת העולמי) בלעדיו - ואני לא חושב שאני צריך לתאר לכם איזו חשיבות מעניקים לו טבחים. 

אנחנו הישראלים, אומה זוללת שום, ואפילו שום טרי. האמריקנים, מסתבר, קצת יותר מעודנים, והמחשבה על שום טרי מעבירה רעד אצל רבים מהם. בשל הרגישות הזאת, יוצא שרוב המנות שאני מבשל מכילות קונפי שום במקום שום טרי. כשהתחלתי להכין אותו  במסעדה - מתכון שאני מקווה שאתם עתידים להתאהב בו - ישר חשבתי על דפנה, האמא השנייה שלי.

היה לנו משחק כזה, שהיה תמיד מתחיל ונגמר באותה צורה. הייתי מגיע לביקור, והיא הייתה בדיוק שקועה בהכנת איזה מתכון שהיא שמעה עליו בעבודה, או במדור האוכל של "לאשה". אני, על תקן שף, נקראתי לייעוץ מקצועי.

תמיד נהניתי לקשקש על אוכל, כך שמעט הפגנת סמכות מקצועית ליטפה לי את האגו. הייתי קם מהספה, בחיוך בוטח של טייס F-15 שבא להציץ בתא הטייס של פייפר, וניגש למטבח הצפוף. אבל ההרפתקה שלי כיועץ קולינרי קצרה הייתה. דפנה פשוט לא סובלת שום, ובטח שלא שום חי. כמעט כל פעם נתקענו בשלב הראשון, כשהפתיחה הקבועה שלי הייתה: "את לוקחת שום...". דפנה הייתה קוטעת אותי בפתאומיות באמצע המשפט. "מה קרה לך? שום?" היא הייתה מחייכת אלי בחום, "אתה יודע ששום לא נכנס לבית הזה".

אז לכבודה, ולכבוד כל מי ששום טרי קצת קיצוני מדי בשבילו, הנה מתכון קליל שמאפשר לכם ללכת עם ולהרגיש בלי, ושאפילו יאפשר לכם להתנשק אחר-כך בלי להפיץ אדים רעילים. שווה להכין אותו בכמות יחסית גדולה; השום המבושל יכול להחזיק זמן ארוך בצנצנת סגורה היטב במקרר. אבל לפני המתכון, טיפ קטן.

סוד השום של ארגנטינה

בזמני הקצר במטבח הספקתי לשמוע הרבה דיונים בדבר הדרך היעילה לקילוף שום. אסכולות רבות ושונות קמו ונפלו על חודה של שן. יש שאומרים שצריך למעוך את השן עם החלק הרחב של הסכין על הקרש ואז להסיר את הקליפה. יש שנשבעים בחייהם שהכי מהיר זה לקחת סכין קטנה, להסיר את העוקץ, ולקלף סביב-סביב במספר תנועות. אפשר גם לחצות את השיניים, ולהסיר את הקליפה בקלות.

מבין שלוש השיטות, נהגתי לעבוד בעיקר עם הראשונה, משום שהיא הכי מהירה, אם אתם לא מחפשים שיניים שלמות או פרוסות יפות. יתכן שהייתי דבק בשיטה זו, אלמלא זכיתי בכבוד הגדול של ביקור במה שצריך להיות בעולם מושלם המכה של מקלפי השום: העמדה של טבחית ההכנה שלנו, ארגנטינה.

כמו אפסנאי בצבא, גם ארגנטינה אוחזת בידיה העבות כוח בלתי רשמי אדיר. מבטה הקר, פניה החמוצות, ושטף הקללות שיצאו מפיה, מתנגנות בניב סנטו דומיניקני, גרמו לי לכונן יחסי שלום קר איתה. חלק מתפקידיה, למרבה צערה (שכל המטבח שותף לו) הוא לקלף דלי, היינו כעשרה קילוגרמים, של שום טרי על בסיס יומי.

איך מקלפים כזאת כמות של שום? גבירותיי ורבותיי, אני מגיש לכם בהכנעה את הטכניקה של ארגנטינה לקילוף שום. מוכנים? בשתי מילים: השריה במים.

היא לוקחת את הערימה המאיימת של ראשי השום, ומפרידה באצבעות עבות וזריזות שן-שן. את כל השיניים היא זורקת לדלי בנפח 20 ליטר, וממלאה אותו מים. אחרי טבילה קרה של יומיים בחדר הקירור, השום האומלל מקבל "עור סבתא". העור נפרד מהשן ומתקווצ'ץ' כולו, ואין קל מלהגיע לשיניים לבנות ומושלמות. עכשיו, כשארגנטינה לא שומעת, אני יכול לספר לכם שגם אחרי שלוש-ארבע שעות השום משתף פעולה עם החוקרים.

העור נפרד מהשן ומתקווצ'ץ' כולו                                   (צילום: נועם לוי)

השיניים הקלופות יכולות לשחות בקירור בלי בעיה לפחות שבועיים. בבית, אתם יכולים לקחת כמה ראשים, בהתאם לצריכה שלכם, ולשמור אותם מכוסים במים, בתוך מיכל פלסטיק קטן עם מכסה (מיכל בדימוס של חצי קילו חומוס יעשה בקלות את העבודה). כך, בכל פעם שתצטרכו איזו שן, היא תהיה מוכנה וזמינה. ועכשיו למתכון.

קונפי שום

מאחר שהמתכון הזה משתמש בהמון שיני שום קלופות שלמות, אני מציע לכם ליישם את הטכניקה של ארגנטינה כדי להקל על העסק.

מרכיבים:

500 גרם ראשי שום, מופרדים לשיניים בודדות וקלופות 

300-400 מ"ל שמן זית זול יחסית (חברים, את זה לא תראו הרבה אצלי!)

1/2 כפית מלח

כלים: סיר קטן. גדול מספיק להכיל את כל השום והשמן, אך קטן דיו כדי לאפשר כמה סנטימטרים טובים של שמן מעל השיניים.

אופן ההכנה:

1. מניחים את שיני השום והמלח בסיר, ומוסיפים את השמן עד שהוא עובר את גובה השיניים בכמה סנטימטרים.
2. מבשלים, לא מכוסה, במשך כשעתיים, על הלהבה הנמוכה ביותר שיש לכם.
3. מניחים להתקרר, ומאכסנים את השום בשמן, בצנצנת אטומה במקרר.
   

אמנם מדובר במתכון מאוד פשוט, כזה שנראה שלא ניתן להרוס אותו, אך בכל זאת, יש דרך אחת בדוקה להחריבו: חום גבוה מדי. אני הולך להגיד משהו בסיסי ולהסתכן בכך שאצא טמבל, אבל מספיק שאחד או אחת ילמדו ולא ישרפו את השום – ועשיתי את שלי.

לפעמים, המצב הנמוך ביותר על החוגה של הגז לא מספיק נמוך, והאש עדיין חזקה מידי. זה יהיה המצב ברוב הכיריים. איך מנמיכים את הלהבה יותר מהכי נמוך שיש? מסובבים את החוגה לכיוון הלהבה הגדולה ביותר, ואז ממשיכים לסובב באיטיות רבה. ממש לקראת הסגירה הסופית, הלהבה תדעך בהדרגה ותהפוך כמה קטנה שרק תרצו. בזמן הבישול, השמן נראה כמו מים ברתיחה עדינה מאוד (מאוד!).

אחרי שעתיים של בישול עדין, השום מאבד את חריפותו, ואת הארומה הדורסנית שלו. הוא מקבל מרקם רך, וגוון מתוק ומעט אגוזי. השמן מקבל ארומה עדינה של שום, והוא נהדר כשמבשלים מרקים או אורז, כבסיס לרטבים, וכמעט בכל מתכון שדורש בישול בשמן זית.

אתם יכולים להשתמש בקונפי בכל מקום שנדרש שום, כדי לקבל טעם מעודן יותר, בלי לוותר על עמוד השדרה ששום נותן לטעמן של רוב המנות. נסו, ותגלו עולם שלם של שימושים לקונפי. כדי לגרות את בלוטות היצירתיות, הנה דוגמה:

איולי צלפים, טרגון וקונפי שום

איכות הביצים ושמן הזית ישפיעו, בצורה מכרעת, על טעמו של האיולי

המרכיבים: 

4 ביצים, אורגניות אם יש

כ-3 כפות מיץ לימון סחוט טרי

6 שיני קונפי שום

100 גרם צלפים (כ-6 כפות), מסוננים, וקצוצים דק

2 כפות טרגון טרי, קצוץ דק (או כל עשב תיבול טרי שעושה לכם את זה)

שמן זית משובח

כלים: מעבד מזון עם להב מתכת

אופן ההכנה:

1. מפרידים את הביצים. אנחנו צריכים רק את החלמונים. (שימרו את החלבון במקרר לשימוש אחר).
2. שמים את החלמונים בקערת מעבד המזון יחד עם השום, וכשתי כפות שמן זית. מעבדים מעט בפולסים קצרים רק עד שהשמן נבלע בביצים ברובו (שלוש-ארבע לחיצות).
3. מוסיפים את מיץ הלימון הטרי. מפעילים את מעבד המזון, ומוסיפים בהדרגה שמן לתוך הביצים. (אם תוסיפו את השמן מהר מדי, האיולי ישבר, ויהפוך למעין נוזל לבן במרקם של חלב. משם קשה מאוד להחזיר אותו לחיים, אז תתקדמו בעדינות. מיץ הלימון עוזר לתהליך הקשירה (אמולסיה) של השמן לביצים, כך שניתן להוסיף מעט מיץ לימון במידה האיולי מתחיל להישבר, אבל לא רצוי להגיע למצב הזה).
4. מתחילים להוסיף את השמן בזרם דק מאוד, ולאחר שהביצים התחילו לקבל לתוכן מעט מהשמן, מגבירים מעט את הקצב. משגיחים היטב תוך כדי מזיגת השמן, ומחפשים את הנקודה שבה התערובת מתחילה להתעבות. כשמזהים שהאיולי מתחיל להתעבות, מאטים את הקצב של המזיגה. אל תהססו לעצור את המכונה מדי פעם, ולבחון את המרקם. שוב, לאט לאט. אנחנו רוצים סמיכות של יוגורט או שמנת חמוצה 15%. אם תמשיכו מעבר לזה תקבלו מיונז מוצק, ואחר כך זה יהפוך לגוש צמיגי ונוראי. תאמינו לי, ניסיתי.
5. מרוקנים את האיולי לתוך קערה, מוסיפים את רוב הצלפים, הטרגון, ממליחים ומפלפלים. זהירות עם המלח, הצלפים בעצמם מלוחים. טועמים ומתקנים עם עוד מיץ לימון, צלפים, מלח או פלפל במידת הצורך.
   

האיולי מצוין כבסיס לסנדוויצ'ים, והולך נהדר עם עוף. למתכון של "עוף בחמש דקות", עסו את האיולי לתוך שוקי עוף, ומשחו אותם היטב באיולי. שכשכו אותן בפירורי לחם טובים או בקורנפלקס (לא ממותק כמובן) גרוס ומתובל, והופס לתנור, בחום בינוני גבוה. תוך כשלושת רבעי שעה תקבלו עוף עסיסי, פריך ומלא טעמים שמשלימים אותו נהדר - באפס עבודה.

עוד שימושים לאיולי? אתם יכולים להכין סלט תפוחי אדמה עם איולי, או אפילו להגיש אותם חמים עטופים באיולי. אפשר להחליף איתו מיונז בסלט ביצים קשות, סלט וולדורף, ואפילו להוסיף אותו כמרכיב בטורטיות וטאקוס. אם תשתמשו בו כתחליף למיונז תעשייתי ונורא, כמעט בכל הזדמנות, לא תפסיקו לגרגר.

אני יודע, זה לא בדיוק מתכון שמתאים ליום בריאות הלב העולמי. מצד שני, בכנות, אם כבר לאכול ביצים ושמן אז לפחות שיהיו טריים ומבלי לאכול חומרים משמרים/מייצבים/מתחלבים כמו שמוצאים במיונז קנוי ובחנות חומרי הבניין הקרובה לביתכם. זה כל כך טעים, תאמינו לי, וכשתהיה לכם צנצנת במקרר, אני מבטיח שתמצאו לה ים של שימושים מעניינים.