לאכול בטטה - שלושה מתכונים כתומים
היא מתוקה, אבל פחות משמינה מתפוח אדמה, היא מלאה בטא קרוטן והיא ממש טעימה. יעל גרטי מספרת על הירק הכתום ומגישה שלושה מתכונים טעימים
| בורקיטס בטטות וגבינת עיזים |  | פסטה קונכיות עם בטטות ותרד | | פירה בטטות עם פטריות | | |
מבחינתי תמיד נחמד לעסוק בבטטות, ולא רק כשמחירן מרקיע שחקים. זהו אחד הירקות החביבים עלי, ירק שהוא גם פחמימה משביעה ומנחמת, ירק מתוק וגם מלוח, שמשתדך נהדר לכל תבלין, עשב תיבול,אגוז או גבינה.
הבטטה מוכרת לאדם כבר למעלה מ-5,000 שנה. מוצאה במרכז ודרום אמריקה ומי שהביאה לספרד היה לא אחר מקולומבוס. הבטטה היא צמח רב-שנתי תרבותי הצומח באזורים חמים (24 מעלות ומעלה) ומשופעים במים. 400 מיני בטטות קיימים בעולם, שונים זה מזה בצורתם ובצבעם. לפי נתונים משנת 2004 מופקים מדי שנה 127 מיליון טונות של בטטות והבטטה ממוקמת במקום השישי ברשימת הגידולים החקלאיים המובילים בעולם.
בעוד הבטטה נקראת באנגלית ובצרפתית תפוח אדמה מתוק - אין כל קשר בין השניים. תפוח האדמה שייך למשפחת הסולניים והבטטה שייכת למשפחת החבלבליים. כך או כך, הבטטה מזינה פי כמה מתפוח האדמה.
בטטה מכילה 120 קלוריות ב-100 גרם והיא עשירה בסיבים, חומצה פולית, מינרלים, וויטמינים B ו- C. הבטטה היא מקור מצוין של בטא-קרוטן שהופך לוויטמין A בגוף והוא נוגד-חמצון העשוי למנוע סרטן. הבטטה נהדרת לדיאטה: בתפוח אדמה יש אמנם פחות קלוריות (85 קלוריות ב-100 גרם) אולם לבטטה אינדקס גליקמי נמוך יותר, על שום הסיבים התזונתיים שבה, ואכילתה איננה מעוררת חשק לאכילת פחמימות נוספות.
איך בוחרים בטטה טובה?
בטטה טובה היא בטטה קטנה עד בינונית, יבשה, קשיחה למגע, קליפתה מתוחה והיא נטולת נקודות רכות או כתמים.
כיצד מאחסנים בטטה?
יש לאחסן בטטות במקום קריר, חשוך ויבש, כגון מרתף או מזווה. בתנאים אלה בטטה תשמר היטב במשך 3-4 שבועות. בתנאי אחסון רגילים בבית יש להשתמש בבטטה תוך שבוע מיום רכישתה. אסור לאחסן בטטות במקרר: הסוכר הטבעי שבבטטה הופך לעמילן בטמפרטורה נמוכה וכך טעמה של הבטטה משתנה. אין לשטוף את הבטטה אלא לפני בישולה, שכן לחות תגרום לדעיכתה המהירה.
איך מבשלים בטטות?
אפשרויות הטיפול בבטטות רבות: אפשר לבשל במים בסיר- אם כי אז מאבדים חלק ניכר מערכה התזונתי; לקלוף ולאפות בתנור; לאפות בתנור עם הקליפה ואז לקלוף; לשטוף היטב את הקליפה, לאפות עם הקליפה ולאכול כך; ועוד. בכל מקרה יש לחתוך בטטות בסכין מפלדת אל-חלד כך שהבטטה לא תשחיר. כמו כן יש לבשל בטטות מיד עם חיתוכן, שכן הן מתחמצנות מהר במגע עם האוויר ומשחירות. בכדי לעכב את החימצון ניתן להניח את הבטטות החתוכות בקערה, ולכסות בצלחת.
אז מה מכינים?
אפשר להכין כמעט הכל מבטטות. בטטות משתדכות נהדר לטעמים רבים, לעשבי תיבול רבים ולתבלינים רבים, מקינמון ועד אגוז מוסקט. הן משתלבות נהדר עם מיני אגוזים וזרעים ועם גבינות - אפשר לאפות אותן, להכין מהן מרק, לשלב אותן בפסטות, לצרף אותן לתבשילי קדירה, לטגן אותם כמו צ'יפס, להכין לביבות ועוד ועוד. אז אחרי ההקדמה הזו, הנה שלושה מתכונים קלים וטעימים.
רק לא במיקרוגל. בורקיטס (צילום: שלומי ברנטל)
משקיענים מוזמנים לרכוש בצק עלים איכותי עשוי מחמאה (אצל "לחמים" בת"א, למשל), במקום להשתמש בבצק עלים רגיל מהמרכול. במקום גבינת עיזים אפשר לשלב במאפה זה גבינה בולגרית, פטה או רוקפור. אפשר להכין את מחית הבטטה מראש ולאחסנה במקרר עד לרגע המילוי ואפשר להכין את הבורקיטס, להקפיאם ולחממם בתנור (רק לא במיקרוגל!) לפני ההגשה.
המרכיבים (ל- 40 בורקיטס לערך):
7 בטטות בינוניות
שמן זית
מלח
פלפל שחור גרוס גס
2-4 כפות שמנת לבישול
1 חבילה (500 גרם) בצק עלים מוכן
1 גליל גבינת עיזים מסוג "פרומעז"
1 חלמון
שומשום
קצח
כלים: תבנית פלסטיק קטנה ליצירת רביולי/בורקיטס – להשיג בחנויות המתמחות
אופן ההכנה:
- מפשירים בצק עלים במקרר כ-8 שעות לפני מועד ההכנה.
- מחממים תנור לחום 200 מעלות.
- קולפים בטטות ופורסים לפרוסות בעובי 1-2 ס"מ. מניחים בתבנית תנור משומנת בשמן זית, מזליפים מעט שמן זית ומפזרים מלח ופלפל שחור גרוס גס. מערבבים ומכניסים לתנור לשעה עד שעה וחצי, עד שניתן לנעוץ מזלג בבטטות. מצננים.
- מעבירים את הבטטות למעבד מזון, מוסיפים 2-4 כפות שמנת לבישול, מלח ופלפל
- שחור גרוס גס ומרסקים עד לקבלת מחית חלקה. טועמים ומוסיפים מלח או פלפל במידת הצורך.
- מוציאים את בצק העלים מהמקרר וחותכים חתיכה ברוחב 20 ס"מ לערך. מניחים על משטח עבודה מקומח ומרדדים עד לקבלת בצק דק. מקמחים את תבנית הפלסטיק להכנת בורקיטס, מניחים עליה חתיכה דקה של בצק, במרכזה מניחים חצי כפית ממחית הבטטות וחצי פרוסה דקיקה של "פרומעז" (המלית צריכה להיות מאוד קטנה אחרת הבורקיטס יתפקע בסגירה). סוגרים את הבורקיטס בעזרת התבנית, מהדקים ומשחררים בעדינות מהתבנית.
- מניחים על תבנית תנור משומנת בשמן זית או על גבי נייר אפייה בתבנית. מחממים את התנור לחום 200 מעלות וממשיכים ליצור בורקיטס עד שנגמרת מחית הבטטות. במידה ונותר עודף מהבצק ניתן להקפיאו שוב ללא כל חשש.
- כשהתבנית מלאה מערבבים חלמון עם כף מים ומושחים את הבורקיטס. מפזרים שומשום וקצח, (או רק שומשום / רק קצח) ומכניסים לתנור לאפייה עד להשחמה נאה של צדם העליון של הבורקיטס. מצננים במשך דקות אחדות ומגישים.
הרוטב מתאים לכל פסטה. פסטה עם בטטות ותרד (צילום: שלומי ברנטל)
אם מתחשק לכם להכין את הפסטה הזו עם קונכיות ענק כמו בצילום - ניתן להשיגן, מיובאות מאיטליה, ב"ספייסס" בהדר יוסף, ת"א, במחיר של 18.9 שקל ל- 500 גרם. הרוטב הזה יתאים גם לקונכיות רגילות וגם ל-פנה. ניתן לאדות את התרד ולאפות את הבטטות מראש, ולשדכם עם הפסטה לפני ההגשה.
המרכיבים (ל-2-3 מנות):
3 בטטות בינוניות-גדולות
שמן זית
מלח
פלפל שחור גרוס גס
4 שיני שום, קלופות
שקית קטנה של תרד טרי שטוף
250 גרם פסטה בצורת קונכיות (או פנה)
30 גרם פרמזן מגורר
2 כפות שמנת לבישול - לא חובה
אופן ההכנה:
- מחממים תנור לחום 200 מעלות.
- קולפים בטטות ופורסים לפרוסות בעובי חצי ס"מ. מניחים בתבנית תנור משומנת בשמן זית, מזליפים מעט שמן זית ומפזרים מלח ופלפל שחור גרוס גס. מערבבים ומכניסים לתנור לשעה עד שעה וחצי, עד שפרוסות הבטטה הדקיקות משחימות מעט, מתרככות דיין אך נשארות פריכות.
- קולפים שיני שום ופורסים לפרוסות דקיקות. מחממים מעט שמן זית במחבת גדולה או סיר רחב ומטגנים את פרוסות השום תוך השגחה צמודה עד להזהבה נאה. מוסיפים לסיר את עלי התרד השטופים ומערבבים בעזרת כף עץ, על אש בינונית, עד להתרככות עלי התרד. מוסיפים מעט מלח ופלפל שחור גרוס גס. מניחים בצד.
- כשהבטטה מוכנה מניחים פסטה בסיר מלא מים רותחים עם כף שמן זית ומעט מלח. מבשלים לדרגת אל-דנטה, מסננים ומחזירים מיד לסיר, על אש קטנה. מוסיפים כף שמן זית ומערבבים. מוסיפים בטטות אפויות, עלי תרד מוקפצים, מעט פרמזן מגורר, ואם רוצים -2 כפות שמנת לבישול. מוסיפים מלח ופלפל שחור גרוס גס. בודקים תיבול ומגישים מיד.
מנה אישית מרשימה. פירה בטטות (צילום: שלומי ברנטל)
מנה ראשונה אישית מרשימה וטעימה. ניתן להכין את פירה הבטטות מבעוד מועד ולחממו לפני הרכבת המנה. את הפטריות יש להקפיץ ברגע האחרון, לפני ההגשה.
המרכיבים (ל-4 מנות אישיות):
6 בטטות בינוניות-גדולות
שמן זית
מלח
פלפל שחור גרוס גס
30 גרם פטריות שיטאקה מיובשות
1 חב' פטריות פורטובלו
4 גבעולי בצל ירוק, חתוכים לחתיכות באורך 2 ס"מ
מעט שמן שומשום
2 כפות רוטב סויה
כלים מיוחדים: רינג בקוטר 8 ס"מ, בגובה 4-5 ס"מ
אופן ההכנה:
- מחממים תנור לחום 200 מעלות.
- קולפים בטטות ופורסים לפרוסות בעובי 1-2 ס"מ. מניחים בתבנית תנור משומנת בשמן זית, מזליפים מעט שמן זית ומפזרים מלח ופלפל שחור גרוס גס. מערבבים ומכניסים לתנור לשעה עד שעה וחצי, עד שניתן לנעוץ מזלג בבטטות. מצננים.
- מעבירים את הבטטות למעבד מזון, מוסיפים 2-4 כפות שמנת לבישול, מלח ופלפל שחור גרוס גס ומרסקים עד לקבלת מחית חלקה. טועמים ומוסיפים מלח או פלפל במידת הצורך.
- משרים פטריות שיטאקה במים חמימים במשך 5-10 דקות. מוציאים, סוחטים היטב חותכים לרצועות דקיקות.
- חותכים את פטריות הפורטובלו לפרוסות בעובי חצי-1 ס"מ (לא שוטפים אותן= רק מנגבים בעדינות בעזרת מגבת נייר במידה וישנם לכלוכים). מחממים מעט שמן זית במחבת גדולה או סיר רחב ומטגנים את הפורטובלו עד להשחמה קלה. מניחים במסננת בצד.
- מחממים מעט שמן שומשום במחבת גדולה או סיר רחב. מטגנים בצל ירוק במשך 2-3 דקות ומוסיפים שיטאקה. מטגנים במשך 2-3 דקות, מוסיפים רוטב סויה ומעט פלפל שחור גרוס גס ומניחים בצד.
- מרכיבים את המנה: מניחים רינג על גבי צלחת הגשה, ממלאים פירה בטטות עד לגובה 3 ס"מ. מיישרים ומהדקים היטב בעזרת כף. מניחים 2 כפות מתערובת הפטריות המוקפצות, משחררים את הרינג בעדינות ועוברים להכנת הרינג הבא בצלחת אחרת. מגישים מיד.
שלומי ברנטל הוא צלם מזון מקצועי, לאתר שלו הקליקו כאן .
