מעמול - מלכת העוגיות של המזרח התיכון

מהעוגיות המפוארות בעולם המאפים המזרח-תיכוני, ובמיוחד בסוריה ולבנון. עוגייה סופר-נימוחה עם מבחר מליות, תמרים, שקדים, אגוזים ופיסטוקים, מבושמת בניחוח מי-ורדים ומי-פריחת-תפוזים, מצופה באבקת סוכר לבנה. בארצות ערב מקשטים את המעמול בכף עץ קעורה עם גילוף דקורטיבי אופייני: שמים כדור בצק בכף, הופכים ומכים על השיש, עד שראש העוגה מקושט בטביעת חותם מושלמת. יש שמקשטים במזלג או במלקחיים משוננים קטנים. המתכון המשפחתי-מסורתי שלפניכם הוא מעמול יוצא דופן של אמי, סוזן אלמליח, האופייני לקהילת יהודי ביירות.

המרכיבים (כ-35 מעמול):

1/2 2 כוסות קמח

קורט מלח

200 גרם חמאה, קרירה (מוציאים מהקירור 20 דקות לפני ההכנה), חתוכה לקוביות

5 כפות מי-ורדים (להשיג בחנויות טבע

אבקת סוכר, לקישוט

למלית:

1/2 1 כוסות שקדים מולבנים

4 כפות סוכר

1/2 1כפות מי-פריחת-תפוזים (אפשר "מי-זהר", להשיג בחנויות טבע)

הכלים: 2 תבניות אפייה שטוחות, מרופדות בנייר אפייה

אופן ההכנה:

1. במעבד מזון שמים את הקמח והמלח, ומערבבים. מוסיפים את החמאה ומעבדים בתנועות "הפסק-הפעל", עד לקבלת תערובת פירורית גסה. בעוד המעבד פועל, מוסיפים את מי-הוורדים, ומעבדים מעט, רק עד לקבלת כדור בצק (הבצק יהיה רך).
2. המלית: במעבד מזון שמים את השקדים עם הסוכר, ומעבדים בתנועות "הפסק- הפעל", עד שהשקדים קצוצים גס. מוסיפים את מי-פריחת-התפוזים במרית.
3. ההרכבה: לוקחים חתיכות בצק בגודל אגוז מלך ולשים מעט בידיים. מעצבים לכדור בקוטר 4 ס"מ. בעזרת האגודל או האצבע עושים חור, ומעצבים את הדפנות עד שהן דקות ומתקבלת צורת גביע. ממלאים את החור במלית עד ל-3/4 מהנפח. סוגרים ומהדקים את הפתח בבצק שנשאר למעלה. מעצבים לכדור ומקשטים כל מעמול במזלג (או במלקחיים משוננים לקישוט) למעלה ומסביב, ומניחים במרווחים מעל לתבניות. מניחים את התבניות במקרר למשך 1-2 שעות.
4. מחממים את התנור לחום גבוה (200 מעלות).
5. אופים 10 דקות עד שהחלק העליון של העוגיות בצבע בהיר מאוד ותחתיתן בצבע זהוב בהיר. כדי לקבל את המרקם הנימוח האופייני העוגיות צריכות להישאר בהירות - אסור לתת להן להזהיב! מצננים בתבנית על רשת 10 דקות. מעבירים את העוגיות לרשת לצינון מלא במרית מתכת. לאחר הצינון בוזקים אבקת סוכר בנדיבות מעל.