בריאות מן הטבע - לאכול נכון לפי הרמב"ם

ללא ביצים. מאפה דוחן וירקות כתומים                          (צילום: אסף רונן)

מתכון של אורי מאיר-צ'יזיק

המאפה נראה כמו פשטידה, אך הוא אינו מכיל ביצים: מרכיביו נדבקים זה לזה בזכות טחינה משומשום מלא. אם אתם חושקים בפשטידה שתחתך יפה (בניגוד למאפה זה, שיש להוציא מהתבנית בעזרת כף גדולה) החליפו את הטחינה ב-2 ביצים והניחו לפשטידה להצטנן כשעתיים לאחר האפיה.

המאפה הזה טעים במיוחד כשהוא מלווה ברוטב סלק, ולמי שאינו אוהב סלק מוצע מתכון לרוטב עשבי תיבול. בלי רוטב- המאפה הזה מעט יבש, אם כי עדיין טעים.

המרכיבים (להכנת מאפה בתבנית פיירקס / חרס בגודל בינוני):

1 כוס דוחן אורגני

200 גרם דלעת, קלופה, נקיה וחתוכה לרצועות דקיקות (ז'וליינים)

2 גזרים, לא קלופים, שטופים, חתוכים לרצועות דקיקות

1 קישוא, לא קלוף, שטוף וחתוך לרצועות דקיקות

1 בטטה, לא קלופה, שטופה וחתוכה לרצועות דקיקות

חופן פטרוזיליה, שטופה וקצוצה

חצי בצל סגול, קלוף וקצוץ דק

3 כפות שמן זית אורגני מכבישה קרה

2 כפות חמאת שומשום / טחינה משומשום מלא

1 כף שטוחה מלח ים טבעי אורגני

1/4 כפית פלפל שחור גרוס גס

1/2 כפית כורכום טחון

1/2 כפית כמון טחון

מעט מאוד הל טחון

לרוטב סלק:

1/2 סלק, לא קלוף, שטוף

חופן כוסברה

מיץ לימון טרי

1 כף שמן זית אורגני מכבישה קרה

לרוטב עשבי תיבול (אפשרות חליפית לרוטב סלק):

חופן פטרוזיליה, שטופה

חופן כוסברה, שטופה

מיץ מחצי לימון

2 כפות שמן זית אורגני מכבישה קרה

אופן ההכנה:

1. מבשלים דוחן ב-2.5 כוסות מים, ללא מלח, על אש קטנה, עד להתאדות המים.
   
2. מחממים תנור לחום 200 מעלות, בתכנית אפיה שאיננה טורבו.
   
3. חותכים את כל הירקות לרצועות דקיקות (ז'וליינים) במעבד מזון או בעזרת סכין. מערבבים את כל החומרים בדוחן המבושל. טועמים ומוסיפים מלח/פלפל במידת הצורך.
   
4. משמנים תבנית תנור (פיירקס/חרס) אליפטית או מלבנית במעט שמן זית ומעבירים פנימה את התערובת. מהדקים היטב ומיישרים. אופים במשך שעה וחצי.
   
5. במקביל אופים את חצי הסלק (עבור הרוטב) בכלי אפיה קטן, עד להתרככותו. מוציאים ומצננים.
   
6. מוציאים את המאפה מהתנור ומצננים, רצוי במשך שעתיים בכדי לייצבו.
   
7. מרסקים את חומרי הרוטב במעבד מזון ומגישים עם המאפה.
   

שילוב של ירקות כתומים ולימון כבוש. קלצונה                  (צילום: אסף רונן)

מתכון של אורי מאיר-צ'יזיק

קלצוני (צורת רבים של קלצונה, באיטלקית) מעולים, מבצק דקיק וטעים להפליא. אינני מחסידות הלימון הכבוש, אך כאן הוא משתלב נהדר עם הירקות הכתומים, מעניק חמצמצות ורעננות למאפה. אורי מכין לימונים כבושים מלימונים אורגניים, אותם הוא מאפסן למשך שלושה חודשים בצנצנת אטומה היטב, עם מים, מלח ים (כפית על כל כוס מים), שיני שום, פלפל שחור שלם, כורכום ובצל. מלית הירקות הכתומים איננה מכילה מלח, שכן הלימון הכבוש מלוח דיו.

המרכיבים (להכנת 16 קלצוני):

לסטרטר של הבצק:

1/2 כוס מים חמימים

2 כפות שמרים טריים

1/2 כף סילאן (דבש תמרים)

1/2 כוס קמח מלא אורגני

להמשך הבצק:

1 כוס קמח כוסמין אורגני

1 כוס קמח מלא אורגני

1/2 1 כפות שמן זית אורגני מכבישה קרה

1/2 כפית מלח ים טבעי אורגני

למלית ירקות כתומים:

2 גזרים, לא קלופים, שטופים, חתוכים גס

200 גרם דלעת, קלופה, שטופה, חתוכה גס

1 בטטה בינונית, לא קלופה, שטופה, חתוכה גס

רבע כרישה, החלק הלבן בלבד, חתוך לטבעות

להמשך המלית:

1.5 לימון כבוש, קצוץ דק

לעיטור:

1 חלמון

1 כף מים

שומשום

קצח

אופן ההכנה:

1. מערבבים את חומרי הסטרטר של הבצק בקערה. מניחים למשך עשר דקות. מוסיפים בהדרגה את יתרת הקמחים, מלח ושמן הזית ולשים על משטח מקומח היטב (בקמח מלא) עד לקבלת בצק חלק ובלתי דביק. מניחים בקערה מכוסה בניילון נצמד או מגבת לחה למשך 45 דקות.
   
2. מניחים את כל הירקות בכלי אידוי מבמבוק מעל סיר עם מים רותחים ומאדים עד להתרככותם. מעבירים לקערה ומועכים בעזרת ממעך של פירה.
   
3. מעבירים את הבצק שתפח למשטח עבודה מקומח, מוציאים ממנו אוויר ומחלקים בעזרת סכין חדה ל-16 חלקים שווים.
   
4. מחממים תנור לחום 220 מעלות, בתכנית אפיה שאיננה טורבו.
   
5. מרדדים דק מאוד את חתיכות הבצק. מניחים במרכז כל עיגול מרודד מעט מחית ירקות כתומים ומעליה מעט לימונים כבושים קצוצים. סוגרים את הבצק לחצי עיגול ומהדקים בעזרת מזלג או מצבט. מניחים בתבנית תנור על גבי נייר אפייה.
   
6. מושחים את הקלצוני בחלמון טרוף עם כף מים ומפזרים מעט שומשום ומעט קצח. מכניסים לתנור ואופים במשך 13 דקות או עד להשחמה. מוציאים ומגישים.
   

מתכון של אורי מאיר-צ'יזיק

הארטישוק הירושלמי האורגני שיצא לנגד עיני מהשדה של איריס בן צבי היה כה חינני וחמוד, ולא דמה כלל לגבשושי האדמה המלוכלכים שאני פוגשת במרכול. על כן לא התפלאתי כלל כשראיתי את אורי מסתפק בשטיפתם בלבד, כלומר: לא קולף אותם.

הפטרוזיליה צובעת את המרק בצבע ירוק בהיר, הפסטו מהווה כאן תוספת מדהימה ומשלימה למרק שהוא פשוט נפלא.

המרכיבים (להכנת 6 מנות):

1 ק"ג ארטישוק ירושלמי אורגני, שטוף היטב (אם הוא לא אורגני- קלוף)

1/2 בצל סגול, קלוף

מעט עלי פטרוזיליה, שטופים

1 כפית מלח ים טבעי אורגני

לפסטו בזיליקום ושמיר:

3 כפות גרעיני דלעת

מעט מלח ים טבעי אורגני

חופן עלי בזיליקום, שטופים

חופן שמיר, שטוף

להגשה: מעט שמן זית

אופן ההכנה:

1. מניחים ארטישוק ירושלמי, פטרוזיליה ובצל בסיר ומכסים במים. מוסיפים מעט מלח, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה עד להתרככות הארטישוק.
   
2. כשהארטישוק הירושלמי התרכך דיו מעבירים חלק ממי הבישול לסיר/כלי אחר ומרסקים את הארטישוק בתוך הסיר בעזרת בלנדר מוט (או מעבירים למעבד מזון ומחזירים). מוסיפים ממי הבישול לפי הסמיכות הרצויה. מוסיפים מלח לפי הצורך.
   
3. מכינים פסטו: מרסקים את כל החומרים יחדיו במעבד מזון.
   
4. מגישים: מוזגים מרק לקערית ומניחים במרכז כל קערית תלולית קטנה של פסטו. מזליפים מעט שמן זית ומגישים.