חומוס - המאכל הכי מקומי שיש לנו

לא תמיד אנחנו שמים לב לכל המקומות מהם מגיע האוכל שלנו אל הצלחת. העגבנייה ותפוח האדמה שהגיעו מאמריקה, פירות ההדר שהגיעו מהמזרח והבקר שמעדיף אקלים קריר ומרעה מוריק. מקובל לחשוב שככל שהתגלו לנו יותר חלקי-עולם כך גדל מגוון המוצרים אותם אנו אוכלים, אך בדיקה פשוטה תגלה שזה לא בהכרח נכון. כשהיינו צריכים להסתדר רק עם המזון שגדל מסביבנו, אכלנו תזונה מגוונת מאוד, שהתאימה לאקלים ולהשתנות העונות. הכרנו טוב יותר את הצמחים שגדלים מסביבנו, את המאכלים שאפשר ליצור מהם והיכן ניתן למצוא אותם. עסקנו יותר באופיים של הצמחים וידענו טוב יותר איך להשתמש בהם לטובתנו ולבריאותנו.

למרות שאנחנו מעורבים בהכנתו ובהתקנתו, האוכל הוא יותר תוצר של המקום ופחות של האנשים. הוא גדל באדמה המקומית, שותה את מי-הגשמים והנחלים, נושם את האוויר, בין אם הוא מזוהם או נקי, ותופס את קרני השמש המכוונות אל הקרקע. נכון שהיום אפשר ליצור תנאים שאינם מקומיים בחממות, או בעזרת הרכבות ודשנים שונים, אבל האוכל המקומי מבחינה היסטורית הוא עדיין המתאים ביותר לאדמה, לאיזון הבוטני ולנו.

חומוס - אוכל מכאן

גם אנחנו נהנים לאכול מאכלים ממקומות שונים בעולם (נסו לקחת מטלי את הסושי שלה ותראו מה קורה...), אבל במטבח שלנו אנחנו נותנים כבוד ומקום מרכזי למזון המקומי. אותו אוכל שמקורו באדמה עליה אנו יושבים. אחד המאכלים המקומיים באיזור שלנו הוא חומוס. כמובן שהוא אינו רק מכאן, הוא נפוץ ונאכל גם במדינות השכנות לנו: לבנון, מצרים, וחלקים מסוריה. אבל יש לו קשר חזק לאדמה המקומית ולמסורות שנקשרו בה. בשל-כך (וגם בגלל שהוא פשוט טעים), יש לו גם מקום של כבוד על שולחננו.

אורגני, טבעי וטעים. חומוס                                         (צילום: אסף רונן) 

החומוס הוא קטניה הגדלה בחורף וממרח החומוס הוא ממאכלי החורף, הקיץ לא עושה לו טוב. אחת הטענות עתיקות היומין היא שבמזג אוויר חם הוא נרקב ומתקלקל בבטן עוד לפני שהוא מתעכל. על-כן, חשוב לאכול חומוס טרי ואיכותי ולא כדאי להתפשר. רבים בוחרים לקנות לביתם חומוס מוכן הנמכר בקופסה. אך זאת כדאי לדעת, בשל רגישותו הרבה של החומוס מוסיפים לו במפעל הרבה מאוד חומרים משמרים (ואחרים). חומוס כזה לא כדאי לאכול בכלל. כשמבשלים חומוס בבית מאוד חשוב להנביט אותו לפני-כן, תהליך ההנבטה מאט את הקלקול וגם משפר את עיכול החומוס. הכי טוב לאכול אותו כארוחת בוקר, טרי וחם, כך שום מזון אחר לא מעכב את עיכולו במערכת העיכול והוא מתעכל בצורה חלקה וללא גזים. אם לא בבוקר, אז כדאי לאכול אותו לבד, רק החומוס. אם הוא לא מספיק טוב כדי לאכול אותו לבדו כנראה שלא צריך לאכול אותו בכלל.

כשיוצאים לאכול חומוס בחוץ יש כמה דברים שכדאי לשים אליהם לב: שהמקום בו אתם אוכלי מכין את החומוס בעצמו, שהוא מוגש טרי, מעוטר בשמן-זית איכותי וטעים ושתהליך ההכנה אינו כולל אבקת סודה-לשתייה (או לפחות כולל מעט מאוד ממנה). עדיף שגרגרי החומוס והטחינה יהיו אורגניים וטוב אם הגרגרים מונבטים לפני-כן. למרות שהחומוס הוא קודם-כל מאכל של המקום, בכל-זאת יש חשיבות רבה גם למי שמכין אותו. כשאנחנו רוצים לתת מנוחה לטבח שבינינו ולאכול בחוץ, אנחנו אוהבים לבחור את המקומות בהם אנחנו אוכלים לפי האנשים שמכינים את האוכל. כאלה שמתעניינים גם הם במקורות המזון שהם מכינים ומגישים, מכירים את מרכיביו ובוררים אותם לפי איכותם כל פעם מחדש.

ירמוק, מחומוס אל-שייך בנצרת, מגיע כל בוקר בשעה ארבע וחצי לחומוסייה של משפחתו. כבר חמש עשרה שנה שהוא מכין מוקדם בבוקר את החומוס לאותו היום. החומוסיה הקטנה והמפורסמת שייכת למשפחתו מזה 27 שנים ורוב שעות היום היא עמוסה בסועדים, הסועדים יושבים לאכול לצד שולחנות משותפים. כשעומדים ליד ירמוק בזמן העבודה אפשר להרגיש את הרוח מהמלצרים המסתובבים סביבו ומגישים לשולחנות הממלאים את המקום הקטן. ירמוק מדבר בתנועות ידיים מהירות תוך שהוא מחווה למלצרים, ממלא צלחות חומוס, ניגש אל הקופה ומכין קפה. הוא טועם את הטחינה שהוא קונה כדי לגלות אם מעבים אותה בקמח ומתחקה אחר מקורות כל רכיבי המנה. לטענתו, מספיק שמרכיב אחד בתערובת לא יהיה טוב כדי להרוס את כולה ולכן על כל המרכיבים להיות מן האיכות הגבוהה ביותר.

אורן, מחומוס "הזית", פותח את החומוסיה שלו במרכז המסחרי הישן של רמת ישי לארבע שעות בצהרי-היום. הוא מכין את המנות שלו מגרגרי חומוס אורגניים ומוסיף טחינה מלאה ואורגנית לבקשת הלקוחות. אורן הוא גם המארח, גם הטבח וגם המלצר. כשהוא פותח את החומוסיה בערבים מסויימים אפשר גם לתפוס אותו מנגן ושר. למעשה, הוא אוהב לחשוב שאפשר להרגיש בחומוס את המוסיקה, אנחנו אוהבים לנסות לשדל אותו לנגן בשבילנו כשאנחנו שם. תה השומר העדין, שאורן מגיש אחרי ארוחה של חומוס, עוזר למערכת העיכול לעכל את חומוס בצורה מלאה יותר.

בכוונה לא אמרנו שום-דבר על פיתה. נסו לאכול את החומוס שלכם בלי פיתה, אולי לנגב אותו עם חתיכת בצל, אולי בכפית, אולי תגלו אותו מחדש.

בי"ס לחומוס. אורי וירמוק                                           (צילום: אסף רונן)

חומוס - גירסה בריאה במיוחד

1 חבילה (1/2 ק"ג) חומוס אורגני, מושרה ללילה ומונבט ל-24 שעות

1/2 כוס חמאת שומשום (טחינה משומשום מלא)

שתי שיני שום

קורט מלח

מיץ לימון

צרור כוסברה

צרור פטרוזיליה

שמן זית אורגני מכבישה קרה

1. מבשלים במים את החומוס המונבט עד שהוא מתרכך. אורי אוהב לבשל אותו לזמן ארוך מאוד, בסיר יצוק מברזל כבד. משהו כמו 3 שעות.
2. לאחר סיום הבישול מעבירים 3/4 מהחומוס למעבד מזון, מוסיפים חמאת שומשום, מיץ מלימון שלם, קורט מלח ושתי שיני שום טריות.
3. לבסוף, מוסיפים ממי הבישול, כמות המים תקבע את רמת הסמיכות של החומוס (על-פי טעמכם), וטוחנים מספר דקות עד שמתקבל מרקם של חומוס.
4. במקביל להכנת החומוס קוצצים את הפטרוזיליה והכוסברה דק-דק ומערבבים עם מיץ משני לימונים נוספים.
5. את החומוס המוכן מחלקים לקערות, מערבבים עם מעט גרגירים מבושלים, עם תערובת הירוקים, שופכים עליו מעט שמן זית ומגישים לשולחן.
   

טלי ואורי מאיר-צ'יזיק חיים בכפר-יהושע, אוכלים ומבשלים בריא, ומגדלים את איה. טלי עוסקת בשיווק מזון אורגני ואורי הוא הוא יועץ תזונתי, חוקר ומומחה להיסטוריה של התזונה. אורי מעביר סדנאות בישול וקורסים בנושא תזונה בריאה.

צילומים: אסף רונן, לאתר שלו הקליקו כאן .