ירקות שורש, עדשים ודגנים - מזון עונתי לחורף

פעמיים בשנה מביא המסע של כדור-הארץ לשינויים קלים בזוית בה נופלות קרני השמש על האדמה. די בשינוי הזה של גרמי השמיים כדי לשנות לנו את הכל: הטמפרטורה, כיווני הרוח, האור ואפילו מצבי-הרוח שלנו, כולם משתנים. החיים בבתים ממוזגים, עם אורות חשמל, קירות ודוד לחימום מים מרחיקים אותנו קצת מהשתנות העונות, אבל העונות ממשיכות להשפיע עלינו. האמת היא שגם בלא אמצעי חימום ואורות חשמל, החורף הישראלי מאוד מתון ונוח. במיוחד החורף הזה, שעוד לא הגיע, נדמה לפעמים כהמשך של עונות המעבר. אבל, בכל זאת, הצמחים מרגישים משהו. אולי זווית השמש והטמפרטורה שהשתנו, אולי הימים ההולכים וקצרים והחושך ההולך ומתארך. משהו מסמן לפירות הקיץ לעצור ומסמן לירקות החורף שזה הזמן לצמוח.

הרמב"ם עושה אנלוגיה בין זמני היום לעונות השנה, הלילה משמש בשבילו כדימוי עבור החורף. הלילה הוא הקשה ביותר, כך לפי הרמב"ם, על-כן בתחילת החורף כולנו בדרך-כלל חולים. אבל הלילה הוא גם זמן טוב להתכרבל ולנוח בבית, לשתות משהו חם ולדבר בשקט. אנחנו אוהבים את השקט הביתי הזה של הלילה וגם את הסערות והגשמים של החורף, באופן מיוחד. האמת היא שכשהרמב"ם כתב את זה הוא כתב על הסתיו, הסתיו שהיום הוא החורף. מי שמתכוון לקרוא במקור של הכתבים העתיקים כדאי שידע שאז שמות העונות היה הפוך – "סתיו" היה שמו של החורף ואילו "חורף" היה שמו של הסתיו. דר' אהרון גבע-קליינברג, בלשן מאוניברסיטת חיפה, טוען כי מקור הטעות הוא במחדשי השפה העברית שפשוט התבלבלו. בתנ"ך, בספר שיר השירים פרק ב' פסוק י"א-י"ג, כתוב: "כִּי-הִנֵּה הַסְּתָו, עָבָר; הַגֶּשֶׁם, חָלַף הָלַךְ לו; הַנִּצָּנִים נִרְאוּ בָאָרֶץ, עֵת הַזָּמִיר הִגִּיעַ; וְקוֹל הַתּוֹר, נִשְׁמַע בְּאַרְצֵנוּ; הַתְּאֵנָה חָנְטָה פַגֶּיהָ, וְהַגְּפָנִים סְמָדַר נָתְנוּ רֵיחַ;..." לפי התאירו הזה האביב מגיע אחרי הסתיו. גם בשפה הערבית השפה האחות של העברית החורף נקרא שתאא' והסתיו נקרא ח'ריף, בדיוק הפוך מהעברית. אנחנו נמשיך להשתמש במינוחים כפי שהם מוכרים לנו היום.

ממתינים לחורף. מרק ירקות עם בצקניות                       (צילום: אסף רונן)

הרופא הפרסי הידוע בן המאה ה-10, איבן-סינא, כתב ש"החורף הוא עזר לעיכול". הוא סיפר ש"מזג האויר הקר מאמץ את החום הפנימי, מטפח אותו ועושהו מרוכז יותר". בחורף, הוא אומר, האוכל צריך להיות חם ונוקשה יותר, כמו - דגנים וקטניות. לנו הצעותיו עשויות להיראות תלושות, אולם השינויים העונתיים היו חשובים מאוד בהלך המחשבה העתיק. גם מפני שלא היו להם חשמל ומים זורמים, אבל גם בשל ההשפעה האדירה שיש לעונות עלינו. גם היום משתנים אופי הפעילות שלנו, מצבי הרוח שלנו, מצב הבריאות ואף התזונה שלנו. אלא שהיום הסופר מציע תפוזים, מלונים ומלפפונים לאורך רוב עונות השנה ואנו נוטים לשכוח שיש עונה המתאימה לכל פרי וירק.

למשתדלים לאכול מזון בעונתו יש משהו מרגש בציפייה להתחדשות המתרחשת בכל עונה מחדש. אמת, גם בחנויות האורגניות יש עכשו פלפלים, קישואים ועגבניות. גם בתחום האורגני נשמרים ירקות רבים בקירור עמוק ונשלפים לפי הצורך של המשווק ולא לפי התאמתם לצרכי הגוף. גם בתחום האורגני נקטפת חלק מהתוצרת כשהיא ירוקה כדי שתוכל להמתין על המדף זמן רב יותר עד השימוש. אולם לרוב, התוצרת האורגנית, בעיקר אם קונים אותה הישר מהחקלאי במשק, מסגירה את הסיפור של העונות. סיפור שהמזון המוצג על מדפי הסופר-מרקט כבר שכח מזמן.

כל עונה מביאה איתה צבעים, ריחות וטעמים חדשים אל השולחן. בהכללה - הקיץ נושא את הפירות, הדלועים והסולניים, החורף מביא איתו את השורשים ואת העלים הירוקים. רופאי העת העתיקה הסבירו שהמזון הגדל בעונתו הוא בדיוק מה שהגוף שלנו צריך באותה עונה כדי ליצור בו איזון. גם היום אנחנו יודעים שהערך התזונתי של התוצרת הוא הגדול ביותר מיד עם הקטיף ושאם הירק נקטף כשהוא בשל אז הערך התזונתי שלו עוד עולה עשרות מונים. הרופאים העתיקים הוסיפו עוד וטענו שלמזון יש "אופי" ושהאופי הזה מתאים בדיוק למה שהגוף צריך באותה עונה. הבחירה שלנו היא לאכול את התוצרת בעונתה, כשהיא טריה ובשלה. זו בחירה שיכולה לפעמים להיות מתסכלת בשל ההשלכות שלה על מגוון המוצרים שעומדים לרשותנו. אבל בכל-זאת אנחנו נשתדל להימנע מתפוזים בקיץ ומפסטו בחורף.

אם יש עונה שיפים לה הבישולים מחממי-הבית זוהי החורף. לקראת סוף הקיץ מוציאים השדות יבול של דלעות, בתחילת החורף יוצאות הבטטות. בדרך-כלל כדאי להקפיד לאכול את התוצרת קרוב ככל שניתן לזמן הקטיף, אולם שני הגידולים הכתומים הללו נשמרים לאורך זמן רב יותר מאשר אחרים. אם שומרים עליהן יודעות הדלעות והבטטות להמשיך ולהזין אותנו גם בעיצומו של החורף. בחורף צומחים ירקות השורש והעלים, או בשמות המשפחה שלהם – הסוככיים, המצליבים והסלקיים (ירבוזיים). עם תחילת העונה אפשר לטעום כבר מהשומר, הסלק, הצנון והגזר ובהמשך עולים על השולחן העונתי הכרובים, הכרובית והברוקולי.

למרות שירקות החורף כבר בסירים ועל השולחן, אנחנו עדיין מחכים ומחכים לחורף האמיתי, או אם תרצו אז לסתיו האמיתי. אנחנו מקווים שבזמן שיעבור בין כתיבת הטור הזה לבין פרסומו אולי יגיעו קצת ברקים, רעמים וגשם.

מרק ירקות עם בצקניות

החורף דורש מתכונים מחממים וממלאים, מרק בחורף נותן תחושה ביתית וחמימה ויכול להיות כמו ארוחה שלמה. מרק לא חייב לכלול אבקת מרק. המרק הזה הוא מרק ירקות המהווה בסיס למרקים רבים נוספים. אפשר לגוון את מרכיביו ולהכין מרקים לאורך כל החורף.

לא מצוינות כמויות הירקות במרק מכיוון שאפשר לעשות את המרק בכל שילוב ומינון ירקות שרוצים.

ירקות:

גזר

שורש סלרי

שורש פטרוזיליה

בטטה

פטרוזיליה עלים

סלרי עלים

דלעת

כרובית

ברוקולי

שום

בצל לבן או אדום

תבלינים:

3 כפיות מלח

1 כפית כורכום

1 כפית כמון

עלה דפנה

1/2 כפית פלפל שחור

2 כפות שמן זית

זרעי הל

זרעי שומר

פלפל אנגלי

רוזמרין

בצקניות:

1 כפית מלח ים

ביצה

2 כפות מים

מעט קמח מלא או כוסמין

אופן ההכנה:

1. מכניסים את כל הירקות לסיר גדול ממלאים במים עד מעט מעל לכדי כיסוי ומביאים לרתיחה, ככל שמוסיפים יותר מים המרק יהיה יותר מרקי ופחות ירקותי ולהיפך.
2. לאחר הרתיחה מנמיכים את האש, מוסיפים את התבלינים ומכסים.
3. אחרי שעה המרק מוכן.
4. להכנת הבצקניות: מערבבים בקערית את החומרים עד לקבלת בלילה במרקם של בלילת פנקייק. תוך כדי שמביאים את המרק לרתיחה נוספת, לאחר סיום הבישול, יוצקים בעזרת כף בצקניות לתוך הסיר (ממלאים את הכף בבלילה ובעזרת האצבע מנגבים את הבלילה מהכף כך שהבצקנית תיפול אל הסיר) . לאחר 5 דקות מנמיכים את האש.
   

לחימום הגוף והנפש. נזיד עדשים                                 (צילום: אסף רונן)

נזיד עדשים מיוחד

המרכיבים:

למרק:

חבילת עדשים ירוקות מונבטות (500 גרם)

1 בצל לבן

1 שורש סלרי

1 פטרוזיליה

צרור כוסברה (לא חובה)

1 גזר

תיבול ותוספות:

1/2 כפית כמון

קורט הל

ענף של אזוב טרי או מרווה

1/2 כפית פלפל שחור

מלח ים טבעי לפי הטעם

להגשה:

שמן זית

גבינת פטה עיזים אורגנית

אופן ההכנה:

1. את העדשים המונבטות שמים בסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה.
2. לאחר הרתיחה מנמיכים את האש, מכסים את הסיר ומניחים לשעה (יש לשים לב במהלך הבישול שלא נגמרים המים בסיר כי אז הנזיד יכול להישרף, אם מזהים שחסרים מים מוסיפים מעט ומערבבים).
3. לאחר שעה מוסיפים את הירקות קצוצים דק ואת התבלינים, חוץ מהמלח. מבשלים ומערבבים מידי פעם.
4. הנזיד מוכן כשהעדשים מתפרקות והוא הופך לסמיך (בערך עוד כשעה של בישול אחרי הוספת הירקות).
5. בשלב זה מוסיפים לנזיד מלח לפי הטעם.
6. כדי לגוון את ההגשה אפשר להגיש את הנזיד עם מעט שמן זית, גבינת פטה מגורדת מעל או פרוסת לחם שאור מלא.
   

טלי ואורי מאיר-צ'יזיק חיים בכפר-יהושע, אוכלים ומבשלים בריא, ומגדלים את איה. טלי עובדת במשק האורגני של איריס בן-צבי. אורי הוא יועץ תזונתי, חוקר ומומחה להיסטוריה של התזונה. אורי מעביר סדנאות בישול וקורסים בנושא תזונה בריאה.

צילומים: אסף רונן, לאתר שלו הקליקו כאן .