לאכול טורקי ולנוח
כל החברים שלכם נופשים בטורקיה - אבל אתם נשארתם בבית? פיליס גלזר ממליצה לכם לא לוותר וליהנות לפחות מהמטבח הטורקי
די ריקה העיר תל אביב בימים אלו תודות לחג, והאמת? זה די כיף; מספר המכוניות ירד ואיתו כמות הזיהום באוויר וגם הרחובות, המסעדות ובתי קפה פחות עמוסים מהרגיל. נראה לי שהמקום הכי צפוף בישראלים היום הוא טורקיה.
אין פלא. מעבר לעובדה שטורקיה ידועה כזולה וכייפית, היא ידועה בזכות המטבח שלה – שילוב מרתק של המסורת הקולינרית של ארמון העותומנים, כפי שניתן לטעום באיסטנבול, ושל מטבחיה האזוריים השונים. לחוקרי ההיסטוריה של מזון ולמבקריה, זו ממש חגיגה. אך מכיוון שלא לכולם יוצא לצאת החופש הזה לטורקיה, חשבתי לפחות לתת לכם טעימה קטנה.
רקע קולינרי
לעומת ארצנו הקטנטונת, טורקיה הגדולה תמיד הייתה עשירה בעולם החי והצומח. אזורי הצפון והדרום וחוף הים האגאי שונים אחד מהשני מחומרי גלם, טכניקות בישול וההיסטוריה של כל אזור ואזור. בגלל הגיאוגרפיה הייחודית שלה, היא בין המדינות הבודדות בעולם שמסוגלת לספק את כל צרכיה הקולינריים לכל תושביה בכל השנה, ועוד לייצא חלק מהתוצרים.
במהלך ההיסטוריה, היוונים העתיקים הביאו את תרבות גדילת הענב לאנטוליה, הפרסים הכירו להם את האורז, הסוכר והמתוקים. אך השיש-קבב המפורסם של הטורקים, מקורו בחיי הנוודות של הטורקים הקדומים, לפני אלפי שנה.
הטורקים עצמם יגידו שהמטבח הטורקי הכי מפואר והכי מושפע מההיסטוריה הכללית של העם הזה נמצא באיסטנבול – מרכזה של האימפריה העותומנית ששלטה בין השניםׁ1453-1909 ובשיאה הגיעה עד מזרח אירופה, מצרים ואסיה הקרובה. במטבחי הארמון היו מאות עובדים שהאכילו אלפי אנשים ביום. סלטים ביוגורט, דגים בשמן זית, ירקות ועלי גפן ממולאים וגם קינוחי הפילו בסירופ סוכר שאוכלים ברחבי המזרח התיכון - הם כולם השפעות טורקיות.
אפשר גם בבית
לא נוסעים לטורקיה, אבל מתחשק לכם להכין אוכל טורקי בבית? כדאי לדעת שרוב המתכונים הם פשוטים ולא פלצניים, מחומרי גלם פשוטים שרובם ניתן להשיג בארץ, במיוחד בשווקים או ברחוב לווינסקי בתל אביב. התבלינים הכי נפוצים הם שמיר, נענע, פטרוזיליה, קינמון, שום וסומק ולפעמים גם פלפל חריף מאלפו (חלב). החציל מככב ותמיד יש יוגורט סמיך.
אם נתחיל מהבוקר, אז ארוחת בוקר טורקית מזכירה מה שפעם אכלנו פה בארץ (במקום גרנולה ודגני בוקר) ועכשיו אנו אוכלים בעיקר בבתי מלון וצימרים: עגבניות טריות, גבינה לבנה, זיתים שחורים, לחם עם דבש וריבות ולפעמים ביצה.
ארוחת צהריים בדרך כלל כוללת מרק עדשים אדומות או אחר, פילף אורז או בורגול, תבשיל כבש או עוף אפוי עם פלפלים וחצילים, דג טרי עם לימון או נקניקיות. ארוחות ערב מתחילים עם מזטים שמלבד הסלטים שאנו מכירים יש גם פסטה מיניאטורית ממולאת ("מנטי"), מקרל ממולא בפילף, סרדינים מגולגלים בעלי גפן ו"קופטה" – כדורי בשר כבש. הם גם מאוד אוהבים ירקות מבושלים בלא מעט שמן זית.
לקינוח? בדרך כלל מלון או פירות טריים אך גם מתוקים על בסיס פילו, פודינגים עם מי שושנים וזעפרן או משמשים ממולאים בגבינת בופאלו, סירופ סוכר ופיסטוקים. תה וקפה טורקי הכרחיים, ובחורף סחלב, "בוזה" (עשוי משעורה מותססת). אופציה: ראקי, משקה אלכוהולי מאניס, מיץ דובדבנים חמוצים, תה שושנים או "אלמה צ'אי"- תה עשוי מקליפות תפוחים.
אם לא בא לכם לבשל אבל כן בא לכם לטעום משהו טורקי אותנטי, נסו ארוחה באחת מרשת מסעדות TIKE עם סניפים בתל אביב ובהרצליה פיתוח. הסניפים הם חלק מרשת בינלאומית ייחודית עם סגנון הבישול המסורתי שמקורו באדנה אשר במזרח טורקיה. העובדים שם טבחים טורקיים אמיתיים, כל החומרים מיובאים מטורקיה ולכן גם הטעמים ייחודיים. ולטובת אלה שכן בא להם לבשל - ביקשתי מ-TIKE שני מתכונים.
סלט גזר ביוגורט (Yogurtlu havoc)
המרכיבים (5 מנות):
שמן זית לטיגון
1/2 ק"ג גזר, קלוף ופרוס לעובי 3-4 מ"מ
כוס יוגורט 7% סמיך (ראה בסוף המתכון)
קורט מלח
קורט סוכר
נענע מיובשת וטרייה
אופן ההכנה:
- מחממים בסיר רבע כוס שמן זית, ומוסיפים את הגזר. מתבלים בקורט מלח וקורט סוכר ומטגנים קלות (לא להמתין שהגזר יתרכך). מוציאים את הגזר וסופגים את השמן העודף בעזרת נייר סופג.
- לאחר שהגזר מתקרר, מכינים יוגורט בקערה, מערבבים את היוגורט עד להיעלמות הגושים, מוסיפים את הגזר ומעט נענע יבשה. מצננים ומגישים בליווי נענע יבשה וטרייה.
הערה: יוגורט סמיך ניתן להכין בבית: מניחים בקערה עמוקה חיתול בד ויוצקים לתוכו יוגורט רגיל. קושרים את החיתול מעל הכיור ונותנים למים לטפטף למשך לילה שלם. התוצאה - יוגורט סמיך.
כרישה בשמן זית (Zaytin yagli pirasa)
המרכיבים (8 מנות):
4 גזרים, קלופים וחתוכים באלכסון לפיסות בעובי 5-8 מ"מ
1 ק"ג כרישה, שטופה וחתוכה באלכסון לחתיכות באורך 4 ס"מ
2 בצלים, קלופים וחתוכים לקוביות
רבע כוס אורז עגול שטוף
כף מיץ לימון
שמן זית
מלח
אופן ההכנה:
- מחממים בסיר רבע כוס שמן זית ומוסיפים את הגזר. מטגנים עד לשינוי צבע ומוסיפים את הבצל. מאדים כ-5 דקות ומוסיפים את הכרישה.
- מוסיפים מים עד לכיסוי הכרישה ומתבלים בקורט מלח, סוכר וכף לימון, מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל כ-15 דקות.
- מוסיפים את האורז ומבשלים עד שהוא מתרכך (כ-20 דקות). מצננים ומגישים.
קוראים שואלים:
סיגל שואלת: פעם קראתי כתבה שפרסמת בעבר ובה כתבת שאם זקוקים לריוויון במתכון ואין בבית ניתן להכין אותו ממוצר חלב אחר - לא זכור לי איזה בדיוק. האם תוכלי לכתוב לי את המתכון להכנת ריוויון?
פיליס עונה: אם אין ריוויון בבית, אפשר להשתמש בחלב חמוץ (שרק החמיץ קצת, או הטעם חזק מדי). דרך אחרת היא להכין חלב חמוץ: מוסיפים מיץ מפלח לימון לכוס חלב רגיל ומחכים דקה עד שהחלב נפרד. אם הוא לא נפרד, מוסיפים עוד כמה טיפות מיץ לימון.
