טעם של שמש: ארבעה מתכונים מפרובאנס

אפשר להוסיף פירות ים. בויאבז (צילום: רון (שפאץ) כהן)

מתכון של השף דוד גולדווסר, "פסטיס"

המרכיבים: 

2 בצלים, קלופים וחתוכים לקוביות גדולות

2 גזרים, קלופים וחתוכים לקוביות גדולות

8 עגבניות בשלות

1 כפית גדושה שום טרי כתוש

מעט תימין, עלי דפנה וטרגון טריים

קליפה מ-1/2 תפוז (ללא החלק הלבן)

1 גרם זעפרן (להקפיד על זעפרן איכותי מספרד)

750 גרם תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות

מלח/ פלפל לבן טחון

3 ליטר ציר דגים

לרוי ("רוטב חלודה"):

1 חלמון

1 כפית חרדל חלק

1/2 1 כפות שום כתוש

1/2 כוס שמן זית

1/4 כפית פלפל שאטה טחון

1 כפית מיץ לימון

1/2 כפית חומץ בן-יין לבן

1 פלפל אדום גדול מתוק, קלוי, קלוף וחתוך גס

אופן ההכנה:

1. רוטב הרוי: טורפים את החלמון יחד עם החרדל, מלח פלפל קיין והשום הכתוש. מזליפים את שמן הזית באיטיות כמו בהכנה של מיונז. באמצע הדרך מוסיפים את החומץ והלימון ומדללים. ממשיכים לטרוף פנימה את שארית השמן עד שהרוטב סמיך ואחיד. בעזרת בלנדר יד, טוחנים את חתיכות הפלפל הקלוי יחד עם הרוטב. שומרים במקרר.
   
2. המרק: יוצקים שמן זית לסיר ומאדים בצל וגזר כמה דקות. מוסיפים עגבניות, זעפרן ושום ומאדים 10 דקות.
   
3. מוסיפים שום ומאדים עוד דקה. מוסיפים את הציר, תפוחי האדמה ועשבי תיבול. מוסיפים לסיר 1/2 מכמות הדגים, מביאים לרתיחה, מורידים את הלהבה ומבשלים כ-1/2 שעה.
   
4. מסננים את המרק ומעבירים את המוצקים למעבד מזון. טוחנים היטב את המוצקים ומוסיפים מהנוזל לפני הצורך. מסננים את התערובת ונפטרים משאריות העצמות.
   
5. מחזירים לסיר, מוסיפים מלח ופלפל ואת יתרת הדגים. מבשלים על אש נמוכה כ-10 דקות.
   
6. מוציאים בזהירות את הדגים המבושלים ומסדרים בקערת הגשה. מחלקים את המרק לקעריות אישיות ומגישים עם צנימים וממרח רוי. מומלץ להוסיף גם מעט פסטיס למרק לפני ההגשה.
   

(צילום: ירון ברנר)

מתכון של השף דוד גולדווסר, "פסטיס"

המרכיבים (4 סועדים):

6 שיני שום שלמות וקלופות

50 גרם צלפים (מסוננים מהנוזל)

10 יח' פילה אנשובי

200 גרם זיתים שחורים (קלמטה/ניסואז) מגולענים

1 כפית תימין טרי קצוץ (רק העלים)

מיץ טרי מ-1/2 לימון

קורט פלפל לבן טחון

1/2 כוס שמן זית כתית מעולה

לצלעות:

2 שדרות של צלעות טלה (8 צלעות) במשקל 1.2 ק"ג

מעט שמן זית (למריחה על הצלעות)

אופן ההכנה:

1. הטאפנד: מכניסים את כל החומרים למעבד מזון ומעבדים עד קבלת מחית ואחידה. מאחסנים במקרר בקופסה סגורה.
   
2. הבשר: בעזרת סכין חדה מנקים את עצמות הצלעות בחלק העליון כך שהעצמות תשארנה חשופות לגמרי (אפשר לבקש מהקצב שיעשה זאת עבורכם)
   
3. מחממים מחבת גריל/גריל וצולים את הצלעות בחום גבוה כ-2 דקות מכל צד.
   
4. מחממים תנור ל-200 מעלות.
   
5. מניחים את שדרת הצלעות בתבנית, מורחים אותן בטאפאנד שדולל במעט שמן זית ואופים כ- 10 דקות.
   
6. פורסים את הצלעות ל-4 ומחלקים כל 2 צלעות למנה. מומלץ להגיש עם תפו"א צעירים אפויים ברוזמרין. 
   

מתכון של השף דוד גולדווסר, "פסטיס"

המרכיבים (4 מנות): 

הרטטוי:

2 בצלים בינוניים קצוצים לקוביות של 1 ס"מ

1 פלפל אדום מתוק קצוץ לקוביות של 1 ס"מ

1 פלפל ירוק חתוך לקוביות של 1 ס"מ

1 חציל בינוני חתוך לקוביות של 1 ס"מ (עם הקליפה)

1 זוקיני חתוך לקוביות של 1 ס"מ (עם הקליפה)

מעט תימין טרי קצוץ דק

מעט שמן זית

מלח אטלנטי גס/ פלפל שחור גרוס

2 כפות שום טרי כתוש

הרוטב:

2 כפות חמאה

1 כוס יין לבן יבש

קמצוץ חוטי זעפרן יבש

2 כפות מיץ לימון טרי

1. רטטוי: מאדים בצל, שום ותימין בשמן זית עד להזהבה. מוסיפים את שאר הירקות וממשיכים לאדות עד לרכות מלאה של כל המרכיבים. מתבלים במלח ופלפל ושומרים במקום חם.
   
2. הדג: מחממים תנור ל-180 מעלות.
   
3. צולים את הדג על גריל/מחבת גריל עד שהעור הופך פריך. מעבירים לתנר ואופים כ-7 דקות. מתבלים במלח ופלפל.
   
4. הרוטב: מכניסים את כל חומרי הרוטב לסיר, מבשלים ומצמצמים נפח עד לקבלת רוטב סמיך. מתבלים במעט מלח.
   
5. הגשה: מניחים מעט רטטוי בצלחת אישית, מניחים מעל את נתח הדג ויוצקים מעט מהרוטב על הצלחת.