"טעם של מקום": מתכונים מתוך הספר

(צילום: פיליפ מטראי)

אפשר להגיש את המנה הזו כחלק ממזנון בראנץ' או כחלק ממגש מאזטים.

10 פלפלים חריפים גדולים

לתחמיץ:

1/4 כוס חומץ בן־יין לבן

1/4 כוס שמן זית

4 שיני שום, כתושות

1/2 כוס מים

1 כף עלי תימין

1 כפית סוכר מלח

למילוי:

150 גרם גבינת פטה כבשים, מפוררת

10 עלי בזיליקום (ריחן)

1. קולים את הפלפלים על האש או בתנור עד שישחימו היטב מכל הצדדים. מעבירים לשקית ניילון, אוטמים ומצננים חצי שעה לפחות.
   
2. קולפים את הפלפלים, אך מקפידים להשאירם שלמים. עושים חתך לאורך הפלפל (משאירים את הגבעול), ומסירים את הגרעינים והעורקים הלבנים. שמים בקערה.
   
3. מערבבים בקערית את חומרי התחמיץ ויוצקים על הפלפלים. משהים את הפלפלים בתחמיץ 6 שעות לפחות.
   
4. מניחים פלפל על משטח העבודה. כס"מ מהקצה התחתון של הפלפל מניחים עלה ריחן ומעליו מעט גבינה ומגלגלים את הפלפל. מכינים כך את כל הפלפלים.
   

• לגיוון: אפשר לטבול כל פלפל בקמח וביצה, לטגן בשמן עמוק ולהגיש עם פלח לימון.
  

(צילום: פיליפ מטראי)

המרכיבים (ל- 20 יחידות קטנות):

1 כוס עדשים חומות

שמן לטיגון

1 בצל גדול, קצוץ

שמן לטיגון חצי עמוק

1 חציל, קלוף וחתוך לקוביות

3 כפות נענע, קצוצה

מלח

פלפל שחור

20 רצועות בצק פילו ברוחב 10 ס"מ

50 גרם חמאה, מומסת

2 כפות פירורי לחם

1 חלבון, טרוף

שמן, לטיגון עמוק

לרוטב:

2 גביעי יוגורט

3 שיני שום, כתושות

3 כפות שמן זית

מלח

פלפל שחור

1. מבשלים את העדשים במים כחצי שעה עד שיתרככו. מסננים ומועכים במעבד־מזון למחית חלקה.
   
2. מחממים במחבת מעט שמן ומטגנים את הבצל עד שיזהיב. מצננים ומוסיפים למחית העדשים.
   
3. מחממים שמן לטיגון חצי עמוק (בגובה 2 ס"מ) ומטגנים את את קוביות החציל עד שיזהיבו. מוציאים ומעבירים לנייר סופג. מוסיפים לתערובת העדשים, מתבלים בנענע, במלח ובפלפל.
   
4. מניחים רצועת פילו על משטח העבודה. מברישים בחמאה המומסת ומפזרים מעט פירורי לחם. מניחים מעט מהמלית כ-3 ס"מ מקצה הבצק. מקפלים את קצה הרצועה על המלית, מקפלים פנימה את שולי הבצק לאורך שני הצדדים ומגלגלים את הבצק עם המלית עד לקצה הרצועה (כמו בלינצ'ס). מברישים את הקצה במעט חלבון ומהדקים. מכינים באותו אופן את כל הרצועות.
   
5. מחממים שמן לטיגון עמוק. מטגנים את מעטפות הפילו בשמן עמוק מכל הצדדים עד שיזהיבו.
   
6. מערבבים היטב את כל חומרי הרוטב ומגישים לצד הפילו.
   

• אפשר להחליף את הפילו בפיתה דרוזית: חותכים את הפיתה לרצועות בגודל 10X15 ס"מ, ממלאים במילוי, מגלגלים וקושרים בחוט "שמשון" או בגבעול עירית, כמו מתנה (להגשה חגיגית). מורחים בשמן זית ואופים כ-10 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני–גבוה (200 צ.).  
  

(צילום: פיליפ מטראי)

המרכיבים (ל- 4 מנות):

נתח של ספריבס טלה (כ-1 ק"ג)

למשרה:

1 כף סילאן

1 כף חומץ בן–יין לבן או אדום

1 כף רוטב סויה

5 שיני שום, כתושות

1 כף רוזמרין טרי, קצוץ

מלח

פלפל שחור, גרוס

1. מערבבים את כל חומרי המשרה. מורחים את הנתח בתערובת ומשהים במקרר למשך 4 שעות לפחות.
   
2. מחממים את התנור מראש לחום גבוה ביותר (250 צ.).
   
3. מניחים את נתח הספריבס בתבנית, מכסים ברדיד אלומיניום וצולים 20 דקות.
   
4. מנמיכים את הטמפרטורה לחום בינוני (180 צ.) וממשיכים לצלות למשך שעה וחצי. מסירים את רדיד האלומיניום וצולים לקבלת נתח שחום לגמרי.