רוצים להיות בריאים? איכלו בשר

פעם סיפרה לנו חברה על מישהי שלא אוהבת לאכול ירקות. אותה אישה ידעה שהיא בהריון עוד לפני הבדיקות, כי בכל הריון הדבר הראשון שהיה משתנה אצלה היה יחסה לירקות – מתיעוב לתאווה. תשוקות קולינאריות בזמן ההריון הן דבר ידוע ומקובל, רופאים לאורך ההיסטוריה כתבו הרבה על התופעה. למעשה, התשוקה המתועדת ביותר היא תשוקה לחימר, כן- התשוקה לאכילת אדמה, בשל החומרים המיטיבים שבה. מעין תוסף מזון טבעי, אם תרצו. עם זאת, בעולם המערבי ההריון הוא התקופה בה רוב הנשים "מתירות את הרסן" ומרשות לעצמן להשתוקק לחטיפים ולממתקים שהדיאטה בדרך-כלל אוסרת. ואצלנו? אצלנו ההריון מופיע עם תשוקה עזה לבשר.

אין לכם סוגיה נפיצה יותר בתחום המזון הבריא מאשר הבשר. לא החלב, לא הביצים, לא הדבש - אף אחד ממוצרי המשנה של בעלי-החיים אינו מביא לקיתונות הרותחין הנשפכים על התזונאי הבריא שאינו נמנע מבשר. על רוב הקריטריונים לתזונה מבריאה אפשר להשיג הסכמה רחבה: ירקות ופירות – כן, חומרים משמרים וצבעים – לא, טרי, טבעי, אורגני... אבל לא הבשר. איכשהו כשעולה נושא הבשר האווירה הופכת למתוחה, האשמות קשות נזרקות באוויר ולא מן הנמנע שהשיחה תסתיים עוד לפני שהתחילה, סביר שבטריקת דלתות נזעמת. משום-מה תמיד מצפים מאיתנו להיות צמחונים, איכשהו עקרונות הצמחונות התערבבו להם עם עקרונות התזונה הבריאה.

האמת היא שבבית שלנו אוכלים בשר, בדרך-כלל מעט. חוץ מאשר בתקופות הריון - בתקופות הריון צריכת הבשר אצלנו עולה ככל שמתקדמים שבועות ההריון (בהריון האחרון הגענו בשבוע 43 לשלוש פעמים בשבוע!). מוצרי החלב הם אלה שאנחנו מוותרים עליהם. למה קצת בשר כן וחלב בכלל לא? ההיסטוריונים של התזונה סבורים שהאדם התחיל לאכול בשר לפני כמה מיליוני שנים. את מוצרי החלב התחלנו לצרוך כנראה רק לפני כמה אלפי שנים. ההבדל הוא בהסתגלות של גוף האדם – לבשר הוא מתאים הרבה יותר מאשר לחלב. למעשה, נראה שמנות הבשר הקטנות שהוספנו לתזונה לפני מיליוני שנים היו אלה שהפכו אותנו מקופים לבני-אדם (מידע נוסף אפשר למצוא ב"מאמר עם בשר", באתר של אורי).

משובח. הפירה של "קנייפה" (צילום: אסף רונן)

למרות מיליוני השנים שעברו, המקור האבולוציוני שלנו הוא צמחוני, לכן הגוף שלנו עדיין אינו מעכל חלבון-מן-החי בצורה מיטבית והרבה יותר קל לו לעכל מזון מהצומח. חלבון מהחי נחוץ לנו מאוד, אבל הוא גם מזיק מאוד אם אוכלים ממנו יותר מידי – בכל יום או בכל ארוחה. טוב להקפיד לאכול ממנו מעט, בהתאם לעונה, לעיסוק ולגיל. באקלים הים תיכוני החם והלח, למשל, אין צורך בהרבה מזון מן החי ומומלץ שיהיו יותר ימים בשבוע שלא אוכלים בהם בשר מאשר כאלה שכן. כאמור, ממוצרי חלב כדאי לרוב האנשים להימנע בכלל.

לצריכה בריאה של בשר לא רק הכמות (המועטה) חשובה, אלא גם האיכות. כשכבר אוכלים בשר חשוב לאכול בשר איכותי, עדיף שיהיה אורגני וטוב לקנות אותו מקצב מוכר. אה, וגם עדיף לאכול אותו נא. הערך התזונתי של בשר טרי ונא רב יותר מאשר של בשר שבושל. לאורך ההיסטוריה רוב הבשר בכלל לא בושל, בעבר בישלו רק בשר שאי-אפשר היה לאכלו טרי. נראה שבני-האדם הפסיקו לאכול בשר נא בעיקר בשל חוסר זמינותו של בשר טרי באמת, מהחצר. בקיצור, חשוב שכל אחד ימצא לעצמו את המקום בו הוא יכול לאכול בשר איכותי וטעים וגם ליהנות מכך, בבית או בחוץ.

לקראת הלידה האחרונה בביתנו, שהתרחשה באמצע נובמבר, גילו לנו חברים על מסעדת בשרים משובחת שנמצאת לא רחוק מאיתנו, במושב שרונה (ליד כפר תבור). מסעדת-שף שנפתחת רק לפי הזמנה וצוות עובדיה כולל רק את השף ומלצרית אחת. היום, אחרי סדרה של ביקורים במקום, הבת הבכורה כבר קוראת לה "המסעדה של אברהם", אבל על השלטים כתוב "קנייפה".

אברהם ואורי חוזרים לשורשים (צילום: אסף רונן)

אברהם מביא את הבשר שלו מעדרים הרועים ברמת-הגולן, הוא מיישן ומטפל בבשר בעצמו. למעשה, הוא עושה כמעט את הכל בעצמו במסעדה הקטנה והחמימה שלו. המקום נטוע בתוך משק במושב, בין האורווה לשדות, מול נוף הגבעות המאכלסות את פוריה ואת טבריה. הכל בנוי מעץ ובפנים אפשר למצוא רק ארבעה שולחנות, אברהם לא מקבל יותר הזמנות מן הכמות בה הוא יכול לטפל בעצמו, עם מלצרית אחת. את הפירה, הסלטים, החומוס והקינוחים, כולם משובחים ומעוררי-תיאבון, אברהם מכין מן המרכיבים הפשוטים ביותר. דבר אינו קנוי מראש או מעובד, פרט לפיתות (ויש לקוות שגם זה ישתנה בקרוב).

ההריונית שבינינו הקפידה להזמין בכל ביקור נתח בשר שנצלה היטב, בהתאם לכל האזהרות הרפואיות. נתח האנטריקוט שהכין אברהם היה כה טעים שאפילו בפעם היחידה שכבר הספקנו להגיע לשם אחרי הלידה נרשם היסוס קל אם לא כדאי בכל-זאת לחזור לנוסחת ה-well done המנצחת (למרות שהעוברית כבר מחוץ לבטן). תזונאי הבית נצמד לעובדות המדעיות והלך על נא ועל נתחים שמתאים להם להצלות רק מעט, ברוב ביקורינו נבחר לצורך כך נתח הפילה המצוין. גם האורחים הצמחונים שיצא לנו להביא איתנו מידי פעם, יצאו שבעים ושבעי-רצון.

בזכות האווירה האינטימית כל ביקור ב"קנייפה" מרגיש כמו ביקור אצל חברים ישנים. אברהם יודע לתת למבקרים את התחושה שהם אורחים ולא רק לקוחות. אפילו כשבאנו לצלם ב"קנייפה" הוא התעניין פחות בצילומים ומה יצא מהם, כמו שנוהג האדם הסביר שמתעדים את מעשה ידיו. לאברהם היה חשוב שנשב נאכל, נשתה ונרגע. אחרי הכל, התכונה החשובה ביותר אצל מי שמכין את הבשר היא אהבתו להכנת בשר. ואולי זה נכון גם לכל דבר אחר...

טלי ואורי מאיר-צ'יזיק חיים בכפר-יהושע, אוכלים ומבשלים בריא, ומגדלים את איה ונגה. טלי עובדת במשק האורגני של איריס בן-צבי. אורי הוא יועץ תזונתי, חוקר ומומחה להיסטוריה של התזונה ומעביר סדנאות בישול וקורסים בנושא תזונה בריאה.

צילומים: אסף רונן, לאתר שלו הקליקו כאן .