ארוחה רומנית: גריל ותבשילי בשר

גריל רומני

(צילום: ירון ברנר)

מיטטיי - קבב רומני

מתכון באדיבות רפי אהרונוביץ'

המרכיבים:

1 ק"ג בקר טרי עם אחוזי שומן גבוהים טחון בטחינה כפולה, למשל שפונדרה וצוואר

2 שיני שום כתוש

1/2 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור

3/4 כוס ציר בקר, אפשר מאבקה

1 כפית גדושה סודה לשתיה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. ממיסים את הסודה לשתיה במרק, כשהוא פושר.
2. מערבבים היטב יחד את כל המרכיבים ויוצרים בידיים רטובות קציצות.
3. מניחים במקרר ללילה של מנוחה.
4. צולים על רשת או על מחבת ומגישים באמצעות קיסמים עם חרדל ליד.
   

רוטב שום

מתכון באדיבות עופר נלו, מסעדת "חיים נלו"

1 ראש שום כתוש

1 כפית שטוחה מלח

1 כפית שמן

1/3 כוס מי סודה

1/2 פלפל חריף קצוץ (לא חובה)

1. כותשים את שיני השום ומוסיפים מלח, שמן ופלפל חריף קצוץ.
2. מוסיפים מי סודה ומערבבים היטב.
   

פטריצאן - נקניקיה רומנית כפרית

מתכון באדיבות עופר נלו, מסעדת "חיים נלו"

המרכיבים:

800 גרם צוואר בקר

800 גרם שוק טלה

800 גרם כתף חזיר

300 גרם שומן בקר

300 גרם שומן טלה

כוס וחצי ציר בקר (אפשר גם מאבקה)

3 ראשי שום כתוש

1 כף פלפל לבן

2 כפות גדושות מלח

4 ענפי טימין

מעיים בקוטר 30 מ"מ

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. טוחנים את הבשר והשומן.
2. מערבבים היטב את ציר הבקר עם  המלח, הטימין, הפלפל הלבן וראשי השום.
3. יוצקים את הציר המתובל על הבשר ומערבבים היטב. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך לילה שלם.
4. שוטפים היטב את המעיים במים זורמים, וממלאים אותם בבשר בעזרת מכשיר מילוי מיוחד, או בעזרת צינורית.
5. ממלאים במקטעים באורך של כ-7 ס"מ ומגלגלים את הקצה. חוזרים על הפעולה עד מילוי סופי של כל המעיים.
   

טוקאנה - תבשיל טלה ובצלים

מתכון באדיבות אריאנה מלמד

מקורו של המתכון הבא הוא בתבשיל מסורתי שנהוג בקרב רועי צאן ברומניה. מגישים עם ממליגה כתוספת (מתכון תמצאו בכתבה השנייה בסדרה).

המרכיבים:

ק"ג וחצי כתף או שוק כבש, מנוקים מעצמות ומשומן, מומלחים ומפולפלים

1 ק"ג בצלים יבשים, קלופים, חצויים ופרוסים לטבעות דקות

10 שיני שום קלופות, חצויות וחתוכות דק

2 כוסות יין אדום יבש

1/2 כף פפריקה מתוקה

1/2 כף פפריקה חריפה

מלח ופלפל שחור גרוס טרי

(צילום: יח"צ)

אופן ההכנה:

1. בסיר גדול וכבד מטגנים את נתחי הכבש בזריזות כדי שייאטמו וישמרו את מיציהם בתוכם (כדאי לטגן בשתיים או שלוש נגלות, כדי שיהיו רווחים בין נתח לנתח).
2. מוציאים את הבשר מהסיר ומאפשרים לו לנוח בקערה.
3. מוסיפים לסיר את הבצלים ומאדים אותם על אש בינונית עד שיזהיבו. מוסיפים את שיני השום, מערבבים ומחכים שניחוח השום יינשא באוויר.
4. מחזירים את הבשר לסיר, מוסיפים פלפלת מתוקה וחריפה, מערבבים היטב.
5. מוסיפים את היין ומביאים לרתיחה על אש גדולה.
6. מנמיכים את האש למינימום, מכסים את הסיר ומבשלים בערך שעה וחצי על אש קטנה, או עד שפיסות הכבש ממש נימוחות (אם הציר בסיר יבש מדי, מוסיפים מעט מים).
7. מערבבים פעמיים או שלוש ומגישים.
   

ראסול (שפונדרה עם שעועית לבנה)

המרכיבים (ל-6 מנות):

6 נתחי שפונדרה (אסאדו) ללא עצם, במשקל 500 גרם האחד

2 גזרים

2 שורשי פטרוזיליה

1 שורש סלרי

1 צרור עלי סלרי

2 צרורות עלי פטרוזיליה (קשורים ביחד עם עלי הסלרי)

2 בצלים

1 ק"ג שעועית לבנה חצי מבושלת (מומלץ מזן בובס)

מלח ופלפל לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מסדרים בסיר גדול את הבשר והשורשים. ממלאים מים שיגיעו עד ל-3/4 מגובה התכולה. מבשלים למשך שעה.
2. מתבלים במעט מלח ופלפל ומוסיפים את השעועית הלבנה, עלי הסלרי ועלי הפטרוזיליה. מבשלים שעה וחצי נוספת.
3. מתקנים תיבול ומסירים מהאש ברגע שהשפונדרה רכה.
4. מסדרים בצלחת בשר ולצידו שעועית. מגישים עם חזרת וחמוצים.