סנוב, צ'ורבה כבר אכלת?
לכבוד שבוע רומניה בערוץ האוכל הכינה יעל גרטי צ'ורבה ירקות: מרק רומני חמצמץ וטעים, משופע בירקות ובעשבי תיבול. לאושטיאן היא לא מצאה - למרות שהיא ממש השתדלה
צ'ורְבָּה הוא מרק ירקות רומני עממי, חמצמץ ומשופע בירקות ובעשבי תיבול. בעוד סוּפָּה (Supa) ברומנית הוא כל מרק, צ'ורבה (Ciorbă) הוא כל מרק חמוץ, כשהחמיצות מושגת הודות ללֶאוּשְטִיאָן (ראו בהמשך), למי-גבינה חמצמצים (שניתן להשיג ברומניה בקלות), למי כבישה של מלפפונים או למיץ לימון.
לצ'ורבה גרסאות רבות, כשכל גרסה מייצגת אזור ברומניה. לרוב תכלול הצ'ורבה כופתאות בשר, אך ניתן למצוא גם צ'ורבה שמבוססת על קיבת בקר, או על דגים, כזו שמכילה שעועית, או מבחר ירקות, או צ'ורבה שמבוססת רק על עגבניות. בחירת הירקות נעשית לרוב לפי המצאי בבית, אך לרוב תכלול תפוחי אדמה, גבעולי סלרי, גזר ופלפלים אדומים, בשביל הצבע. כל אלה מעוטרים בשפע של עשבי תיבול טריים: פטרוזיליה, שמיר, סלרי ולאושטיאן.
מה זה לֶאוּשְטִיאָן?
"צ'ורְבָּה בלי לֶאוּשְטִיאָן הוא לא צ'ורבה", אומרים יוצאי רומניה. לאושטיאן (או לאושטיין, Lovage באנגלית), ששמו הבוטני הוא Levisticum officinale, הוא עשב תיבול שמזכיר מאוד עלי סלרי, אלא שהוא מעט חמוץ ומעט חריף. בעבר ניתן היה להשיגו לעתים במרכולים ובאופן קבוע בדוכני העשבים שבשווקים, אלא שכיום, אחרי שמגדל אחד בערבה הפסיק לגדלו והמגדל השני החליט להתמקד בייצוא, קשה מאוד להשיגו. אחרי שחיפשתיו בשוק הכרמל וביררתי אצל שני ירקנים משובחים ("מה? לאושטיאן? מה זה?") החלטתי להתפשר ולהשתמש בעלי סלרי במקום בלאושטיאן הנחשק.
השגתם לאושטיאן? ניתן לתלותו לייבוש בחצר או ליד חלון, וכשהוא יבש יש לפוררו ולאחסנו בקופסה סגורה היטב.
בגרסה צמחונית. צ'ורבה ירקות (צילום: אסף אמברם)
צ'ורבה ירקות
גרסה צמחונית ובריאותית (בלי אבקות מרק) של צ'ורבה ירקות.
הכיף בהכנת מרק זה הוא שאין צורך לחתוך את כל הירקות מראש: מתחילים בטיגון הבצל ומתקדמים בהוספת הירקות לסיר תוך כדי ניקוי וחיתוך.
המרכיבים (ל-5-6 מנות):
שמן קנולה
1 בצל בינוני, קלוף וקצוץ דק
1 כרישה, החלק הלבן בלבד, מנוקה וחתוך גס
2 תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים גס
4 גזרים, קלופים וחתוכים גס
2 שורש סלרי, קלופים וחתוכים גס
1 שורש פטרוזיליה, קלוף וחתוך גס
1/2 כרובית, שטופה היטב ומופרדת לפרחים
1 פלפל ירוק, מנוקה וחתוך גס
1 פלפל אדום, מנוקה וחתוך גס
8 גבעולי סלרי (8 גבעולים בודדים), שטופים וחתוכים גס (אם לא השגתם לאושטיאן, משתמשים גם בעלים)
1 עגבניה, שטופה וחתוכה גס
1/2 צרור (של שוּק) שמיר, שטוף וקצוץ גס
1/2 צרור (של שוק) פטרוזיליה, שטופה וקצוצה גס
עלי לאושטיאן - אם מצליחים להשיג (אם לא, משתמשים בעלי סלרי), שטופים וקצוצים גס
2 ליטר ציר ירקות או מים רותחים
מיץ מ-3-4 לימונים קטנים או 2 גדולים
מלח
פלפל שחור גרוס גס או פלפל ארבעת הצבעים
לעיטור: עלי לאושטיאן /סלרי קצוצים או שמיר קצוץ
אופן ההכנה:
- מחממים 2 כפות שמן קנולה בסיר גדול על אש גבוהה ומטגנים בצל עד להזהבה קלה.
- מוסיפים כרישה ומטגנים קלות, תוך כדי ערבוב.
- מנמיכים את האש ומוסיפים ירקות קשים: תפוחי אדמה, גזר, שורש סלרי, שורש פטרוזיליה ומערבבים. מוסיפים כף שמן במידת הצורך. מניחים לירקות "להזיע" במשך 5-10 דקות, כשהסיר מכוסה.
- מוסיפים כרובית, פלפלים, גבעולי סלרי ועגבניה. מערבבים, מוסיפים כף שמן במידת הצורך וממשיכים לבשל על אש נמוכה, כשהסיר מכוסה, במשך 20-30 דקות או עד שניתן לנעוץ מזלג בתפוחי האדמה.
- מוסיפים עשבי תיבול: שמיר, פטרוזיליה, לאושטיאן או עלי סלרי ומערבבים.
- מוסיפים 2 ליטר ציר ירקות או מים רותחים ומערבבים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומוסיפים מיץ לימון, עד לקבלת החמיצות הרצויה.
- מתבלים במלח ובפלפל, טועמים ומוסיפים עוד מיץ לימון, מלח או פלפל, במידת הצורך. מגישים חם, מעוטר בעלי לאושטיאן/סלרי קצוצים או בשמיר קצוץ.
צילום: אסף אמברם. לאתר שלו הקליקו כאן
