הקרפיון העליון

במשרד של שלום מחרובסקי יש חלון ענקי, קיר למעשה, שמשקיף אל נמל תל אביב. אותו נמל שבילדותו נהג להתפלח אליו מעל הגדר ולשחות אל הבויות, מצופי הענק שאליהם קושרים את הסירות. יש שם גם מזגן, ושולחן גדול, והרבה מקום לזוז. יפה שם מאוד, במשרד מול הים. 20 מטר ממנו בבניין הסמוך, במטבח הקטן של המסעדה, יש חלון קטן שפונה למטבח ההכנות ונוף לאספרגוס קלוף ולשרימפס. שם עומד השף יורם ניצן מעל פלנצ'ה חמה שמאדימה את לחייו. כבר 13 שנים שהוא עומד שם יום יום, עובד משמרות כפולות ומשגיח על כל מנה ומנה.

השעה קצת לפני 19:00 ואני בדרך למשמרת ערב במסעדה התל אביבית, שנבחרה לאחרונה לאחת מ־120 המסעדות הטובות בעולם ובארץ מתברגת לכל דירוג אפשרי של "10 הכי". האמת? רוב הסיכויים שגם אם אתם נופלים על דירוג של עשר החומוסיות הכי טובות בישראל, איכשהו תופיע בו "מול ים" - מיד אחרי אבו חסן - והנימוק יהיה "כוסאומו, טעים שם". כל כך טעים שאז מה אם כוסאומו יקר שם.

כת הסרטן

הסיפור של מול ים עובר דרך הרבה מאוד דגים ושני גברים: האחד גדל בתל אביב ובנה את עצמו מאפס לאדם בעל חיך שלא יכול לטעות, מה שהביא אותו לחיפוש נצחי ואובססיבי אחרי חומרי הגלם הטובים ביותר בעולם; השני הוא שף מסור שהגיע מהקריות, ובתי הזיקוק לא דפקו לו את חוש הטעם. השאיפה לשלמות היא החוט המקשר בין שניהם, וגם המוטציה שיש להם בכרומוזום 16 והופכת את שניהם לג'ינג'ים במובן הכי מנומש של המילה.

"ולחשוב שרק לפני שבוע עשינו פה הדברה"

מחרובסקי מאכיל ישראלים כבר יותר מ־30 שנה. את מול ים הוא הקים ב־95', אחרי דרך רצינית שעשה במסעדת "מי ומי" בבוגרשוב. "ב־76' הצטרפתי ל'מי ומי' דרך קרוב משפחה", הוא מספר. "התחלתי כדלפקיסט, הפכתי לשותף זעיר, לאחראי משמרת, למנהל מסעדה, ובסוף לשותף בכיר. בשנת 90' התחיל ידיד שלי לעניין אותי בנושא של ים. זה היה לי חדש לחלוטין. אמא שלי היתה עושה דגים על המחבת, ואני הייתי רץ בצעקות החוצה וחוזר רק אחרי שהבית התאוורר יומיים עם חלונות פתוחים. זאת טראומה שעברה אז על כל ילדי ישראל, כי היבוא היה זול ומסריח, עם טעם של קרטון רטוב. בתקופה ההיא נבנה בארץ דור של שונאי דגים".

מחרובסקי עוד לא שיער בשנים ההן שהוא יגאל דור שלם מזוועות השפרוט. הוא יצא למסע של חינוך עצמי מסרטים ומספרים, ונסע בעקבות הדגים ופירות הים הכי טובים בעולם. היום הוא יכול להסתכל על דג מרחוק ולהגיד באיזה מים גיאוגרפיים הוא שחה ומתי דגו אותו. "אחת ההפלגות הראשונות שעשיתי", הוא נזכר, "היתה עם שני דייגים מיפו. שטנו ארבעה ימים בים התיכון כדי לתפוס דגי חרב לביקורת של משרד החקלאות. קניתי מהם את כולם, הבאתי למי ומי, ושמתי מודעה גדולה בעיתונים: 'מה אתה עושה כשבא מולך דג חרב?' - ולמטה היה כתוב 'שולף סכין ואוכל את אחד הסטייקים הטובים בעולם'".

בנובמבר 95' הוא פתח את מול ים. בינואר 96' התפרסמה ב"ידיעות אחרונות" כתבה גדולה של אהרוני על המסעדה החדשה, ו"הפכנו ללהיט היסטרי. היו פה מאות אנשים ביום, טיפסו אחד על השני, התחננו לקבל מנה", מספר מחרובסקי. "מיד אחר כך צצו בסביבה המון מסעדות דגים".

השף הראשון של מול ים היה יונתן רושפלד, אחד מהשפים הנחשבים ביותר בארץ ומי שעומד היום בראש מסעדת "הרברט סמואל". אחרי חצי שנה סיימו מחרובסקי ורושפלד את ההתקשרות ביניהם, ורושפלד הביא במקומו את הסו־שף שלו, ניצן - אז בחור בן 31 שהתחיל את המסלול הקולינרי ב"קפריצ'וזה", המשיך ב"פסטלינה" ובסוף נחת במטבח העילי של "תפוח זהב".

בזמן שניצן התמקם במטבח, מחרובסקי המשיך לחפש את הדגים והשרצים הטריים והטובים ביותר שהים יכול להציע. הוא יצר קשרים ברחבי העולם עם מפיצים ודייגים, ולא עצר עד שהשיג את מה שרצה: אם זה היה אלסקן קינג קראב הוא טס לאלסקה, בשביל אנשובי הוא טס לליסבון, כשרצה סטון קראב הוא הרחיק עד מיאמי, ובשביל אויסטרים הגיע לצפון אירלנד. "הפעם הראשונה באירלנד היתה ב־94'", מספר מחרובסקי, "שיא המלחמה בין האירים לבריטניה. שדה התעופה היה שומם לחלוטין. חיכה לי נהג, ואני בטוח שהוא היה מה־IRA. הוא כל הזמן ניסה לגשש אצלי מה ישראלי עושה בצפון אירלנד. אני אכלתי אויסטרים במושב האחורי, והוא בהה בי במראה בחשד. הוא היה משוכנע שאני מהמוסד".

המחויבות של מחרובסקי למוצרים שהוא מגיש מלווה אותו לכל מקום. דקה לפני שאני נכנסת למסעדה אני מתעכבת איתו בחדר הקירור הגדול שנמצא מולה. שישה גברים צעירים עובדים שם מהבוקר עד הלילה ומפלטים דגים כאילו אין פרות בעולם. בחדר הקירור הקטן שלידם שוכבת טונה בלו־פין במשקל 200 קילו שנתפסה יום קודם במי הים התיכון - כך מעדכנים אותו בגאווה, אבל גם קצת בצער. אפשר להבין למה; לפני שבוע נחה שם טונה כזאת בדיוק, אלא שהיא שקלה מאה קילו יותר.

דג על הידיים

משמרת ערב מתחילה בשבע, ולפניה יש עדיין לשף ניצן זמן להסתובב איתי במסעדה ולהראות לי את המטבח ואת מטבח ההכנות. בשבע וחצי מגיע השולחן הראשון, וההזמנה הראשונה מטרטרת את דרכה החוצה ממכשיר הפלסטיק במטבח: קרפצי'ו טונה בלו־פין ושרימפס במרק סרטנים. ניצן מקציף בסיר קטן את ציר הסרטנים יחד עם שמנת, מה שמעניק לו בועות קטנות ומראה של קפוצ'ינו אוורירי. הוא יעשה את זה עוד הרבה פעמים בשעות הקרובות.

"תביא את הקססה, הבוף מוכן!"

חוץ מהשף עובדים במטבח שישה אנשים, ולכל אחד מהם יש את המטר על מטר שלו ואת המסלול היחיד שבו הוא הולך. אם אתם רוצים לדעת איך מתנהלת העבודה, דמיינו לעצמכם שבע סירות מירוץ ששטות במסלולים מקבילים במהירות גבוהה. תזוזה קטנה מהמסלול, ומרק הסרטנים עוזב את הצלחת.

על הלוח השחור שמציין את הצעות היום רשומות המנות - בין השאר פטה וירטואלי, יונה מאנז'ו וצלעות 123. אחת־שתיים־שלוש היא לא צורת הגשה, אלא סימן לכך שיש שלוש מנות; בכל פעם שמזמינים מנה, נמחקת ספרה. ניצן מוכן בעמדה שלו, מקבל את ההזמנות ומחלק אותן בין צוות הטבחים. הג'וב ששמור רק לו הוא לשים את הרטבים על כל מנה שיוצאת מהמטבח. יש כמות לא מבוטלת מהם: שלושה על בסיס טלה, שניים מיין אדום ולובסטר או בקר, ועוד רטבים על בסיס יין לבן, צירי ירקות, דגים ובשר סרטנים. ניצן ממוקם באמצע הדרך בין הפס החם לפס הקר, מה שעוזר לו לפקח על כל מנה ובמיוחד על אזור ה"פלייטינג", ההרכבה בצלחת.

אחרי שעה המסעדה מלאה, אבל המטבח מתקתק בלי הרבה חשיבות עצמית. כולם מנוסים מאוד, וניצן מפקח על העניינים בלי לצעוק או להתרגז. הוא אפילו מוצא זמן לענות לכל השאלות שלי, לפנק אותי בפינו גריג'יו ביבוא אישי, ולדאוג שיחליפו לי את הכוס בכל פעם שהיא מתחממת. הוא מסביר לי את ההרכב של כל רוטב בלי להסתיר כלום, ואז מתברר לי למה: הוא יודע שכל אחד יכול להשיג את החומרים הטובים שהוא משיג, אם הוא באמת רוצה. מה שהופך את המטבח שלו לחד־פעמי הוא המסירות העמוקה שלו לכל מנה, והפדנטיות הנצחית.

הקופסה הבהירה מתקתקת עוד הזמנה: פילה לוקוס בקראסט. הטבח שאחראי על הפס החם לוקח את הדג ונותן לו צלייה קצרה במחבת. אחר כך הוא מוריד אותו מהאש ומניח מעליו מלבן חמאה עם פירורי לחם ופלפלים, ומכניס אותו לאפייה ולצלייה נוספת בתנור. בזמן הזה מקפיץ טבח אחר פלפל פפדיו במחבת עם שמן זית, ואחר חותך בזריזות תפוח אדמה סגול לפרוסות דקיקות בעובי של קרפצ'יו, מניח אותן על נייר אפייה, מתבל בשמן זית ומכניס לתנור לצלייה בחום גבוה. במקביל חולטים אספרגוס במים רותחים. אחרי שתי דקות כל ההכנות מגיעות לסיומן ולשטח הפלייטינג, והטבח האחראי בעמדה מסדר את הכל בצלחת. ניצן מגיח בשלב האחרון, בודק את המנה ומוסיף רוטב, ואז מגיעה המלצרית ולוקחת אותה לעוד לקוח מרוצה.

בשעה הזאת תלויות כבר שמונה הזמנות על הלוח בשלבים שונים של הכנה. חלק מהאורחים הזמינו כרגע מנות ראשונות, ואחרים כבר בשלים לעבור לעיקריות. ניצן אומר שהערב הזה מושלם מבחינת סרוויס, כי המסעדה בתפוסה מלאה אבל אין לחץ במטבח. "כשמלא כאן זה הכי טוב", הוא אומר. "העניינים מתחילים להתקלקל רק כשהמסעדה לא מלאה". אני יכולה להאמין לזה: יש איזה מתח בריא במטבח בשעתיים האלה שבין שמונה לעשר, שהן השעות הכי חזקות מבחינת הזמנות. הטבחים כמעט שלא מדברים ביניהם מעבר למשפטים כמו "איפה הקרפצ'יו" ו"תכין לי שתי מנות של ניוקי", והמלצריות - כארבע במשמרת - נכנסות למטבח כדי לקחת את המנות המוכנות ולעדכן לגבי מה קורה בצד השני של העולם. "שולחן 7 ממש נהנה מהאוכל", מבשרת אחת מהן, וניצן מסמיק ומצביע עלי. "היא תחשוב שאני משלם לך להגיד את זה".

שרימפס אנד צ'יפס

האוכל שיוצא מהמטבח במול ים נע על הציר שבין פשוט למתוחכם: מנות שלא משתלטות על הטעם הבסיסי של חומר הגלם, אבל אי אפשר לשחזר אותן במטבח הביתי. הפפדיו שקישט את פילה הלוקוס, למשל, הוא פלפל אדום חריף ומתוק בגודל של עגבניית שרי. אני נוהגת למלא אותו בבורגול ולאפות ביוגורט עיזים; במול ים מקלפים אותו ומקפיצים במחבת עם שמן זית. הקילוף הוא ההבדל. במקרה של הפפדיו זה לא פחות מעבודת נמלים, אבל במטבח ההכנות זה עניין שגרתי. "ללקוחות שלנו יש חיך עדין", מסביר ניצן בחיוך.

"קום גידי, אתה תיכף עולה לשידור"

כדי לספק את החיך הזה, רוב המנות דורשות עבודה של שלושה או ארבעה אנשים. בפס החם צורבים את נתחי הבשר, מקפיצים את השרימפס, צולים את פילה הדג ומבשלים את הפסטה; בפס הקר מכינים את הקרפצ'יו והעיטורים. ניצן כאמור נאמן לעבודת הרטבים, וכמעט לא יוצא מהמטבח. הדבר היחיד שמוציא אותו במשמרת הזאת הוא טלפון מהבת שלו. בימים אחרים הוא כן יוצא כדי לדבר עם לקוחות קבועים, כי במשך השנים הוא למד שחשוב לעשות את זה. מאוחר יותר בערב מגיעה אחת המלצריות, מספרת לו על שולחן של קבועים שמאוד נהנו מהאוכל ומעדכנת אותו במה שהזמינו לקינוח. מתברר שהם הסתפקו רק במנה אחת, וכשהיא מציינת את זה מתגנב לקול שלה איזה סימן שאלה קטן. "תשלחי להם גם פטיפורים", הוא אומר, "למרות שהם מקפידים על המשקל".

הדאגה ללקוחות מורגשת כאן בכל פרט. דווקא בגלל שהמסעדה יקרה המלצרים לבושים בג'ינס, העיצוב צנוע ופשוט, והשירות נעים ולא מאיים. כמו שפינקו אותי מפנקים שם את כולם - לקוחות קבועים, זוגות בדייטים, וסתם צעירים שאספו שקל לשקל כדי לחגוג אירוע מיוחד. עם האחרונים, אגב, נדיבים מאוד באגף הקינוחים, כי זאת דרכה של המסעדה להעניק להם תשומת לב והערכה על המאמץ; אם הם לא יצליחו לחזור, לפחות שהחוויה הזאת לא תסתיים בטעם של דג.

על הקינוחים אחראית הקונדיטורית של המסעדה, שנמצאת במטבח פרטי משלה - בין המטבח למטבח ההכנות. זאת ההזדמנות של ניצן לצאת מהעמדה ולהשקיף על המסעדה. ביום החופשי שלו הוא לא רק משקיף, אלא מקפיד לבוא לארוחה כדי להרגיש איך זה להיות אורח, להתרשם מהשירות ומהאוכל. מחרובסקי הוא ההפך הגמור. "אני אוכל במול ים פעם בשלושה־ארבעה חודשים", הוא יספר לי למחרת, "כי כשאני עושה את זה אני מרגיש בעבודה. אנחנו מגישים כאן אוכל שראוי לתשומת לב, ואני תמיד רואה איך המלצר מפספס או אם נופלת צלחת. ככה אי אפשר ליהנות".

ניצן אוכל סנדוויץ' בבוקר כשהוא מגיע למסעדה, לא אוכל כמעט כלום במשך היום, ואז חוזר הביתה וטוחן במבה ובייגלה - מול הטלוויזיה, בלילה, כאחרון הסטודנטים בתל אביב (למשפחה, מצד שני, הוא מבשל כל יום). מפעם לפעם הוא עדיין טס למסעדות של שפים בחו"ל ועובד בהן כטבח כדי לפתוח את הראש וללמוד. אני מתעניינת מה הוא יעשה אם לקוח יבקש ממנו מנה של פורצ'יני ושרימפס בלי השרימפס, נניח, והוא מהנהן כאילו שזה כבר קרה. "במשך השנים התבגרתי והתמתנתי", הוא מתוודה. "אני מאוד מאוכזב אם לקוח לא מקבל את ההצעה שלי למנה, אבל אם יש היגיון בבקשה שלו, אני מקשיב. זה התהפך אצלי כשהייתי בסטאז' בצרפת אצל מארק ורה: השף בנה מנה מורכבת שיצאה לאורח, ואחרי דקה חזר רב המלצרים, כולו רועד, ואמר שהלקוח מבקש עם זה צ'יפס. כולם חשבו שזה ישגע את השף, אבל הוא חתך תפוחי אדמה, טיגן, ועשה שזה ייראה מיליון דולר. אז הבנתי שמי שמשלם צריך לקבל תמורה".

מתוק לי מתוק לי

ב־23:30 מצטמצמים הסועדים לשולחנות ספורים. ניצן, ששמר לי מנה מתחילת הערב והראה לי אותה כשסיירנו במטבח ההכנות, מושיב אותי לאכול ומתיישב לידי. אני טועמת ניוקי עם פטריות פורצ'יני ופרמז'נו רג'יאנו, ופולנטה עם פנה קוטה אספרגוס. הפנה קוטה היא מקפא רוטט שעשוי משמנת מתוקה, ג'לטין, ומים שהתבשלו בהם אספרגוסים לבנים שגדלים בארץ. הטעם שלה אספרגוסי במובהק וטעים מאוד. לקינוח מגישים לי ביצת פברז'ה, אחד הקינוחים הכי מוטרפים שאכלתי בחיי. הוא עשוי מסוכר כתום שמנופח עד שהוא מזכיר אהיל או נורה קטנה, ואז ממלאים אותו בקצפת בטעם תפוז, פירות יער טריים וסוכריות קופצות. אני מתפתה לעוד משהו שוקולדי־אגוזי ולכמה פטיפורים בטעמי בזיליקום, שוקולד ותפוז. הם מעולים, אבל גם לי יש גבולות. ניצן מציע שאקח אותם הביתה, ואכן הם מחכים לי בקופסת קרטון קטנה ארוזה בסרט ליד הקופה.

"וואלה, גם כבאים זה שבוע שבוע?"

למחרת בעשר בבוקר אני שוב מתייצבת במסעדה, כדי לתפוס עוד כמה דקות מול הים. מחרובסקי וגם בנו בן כבר נמצאים שם, השף ניצן יגיע עוד כחצי שעה, ובינתיים מכבדים אותי בכוס קפה שאני שותה בכניסה למסעדה כדי להרגיש את הבריזה. בדרך למשרד מספר לי מחרובסקי על הוריו - אביו שהיה צבע ואמו שהיתה עקרת בית - ואומר שבירושה קיבל סולם. הגיע איתו די גבוה, אני חושבת את המחשבה הכי מתבקשת.

מה אתה אומר, אני שואלת אותו, ההורים שלך היו נהנים לאכול במול ים? הוא צוחק. "הם היו מתפלצים. אמא שלי היתה רואה אויסטר ומקיאה, ואבא שלי, שהיה מערבב חמיצה אדומה עם פירה, בחיים לא היה נוגע באוכל הזה. לא, הם לא היו אוכלים פה בשום פנים ואופן". הילדים שלו, לעומת זאת, מאוד אוהבים לאכול במסעדה. "אבל", הוא ממהר להסתייג בחצי התנצלות, "שלא ייווצר הרושם שהם אוכלים פה פעמיים בשבוע, כן?".

מנה חמה | מתכונים שמפשירים נשים

פסטה עם פילה סלמון ופטריות בשמנת של השף יורם ניצן

פסטה פנה

250 מ"ל שמנת מתוקה

סלסילת פטריות שמפיניון פרוסות

250 גרם פילה סלמון חתוך לקוביות של 2 ס"מ

50 גרם חמאה

2 כפות פרמז'נו רג'יאנו

1 כוס יין לבן לבישול

פלפל גרוס (שחור בלבד או תערובת של ארבעה פלפלים)

1 כפית שום כתוש