ארוחת השנה של רפי כהן

סלט עשבים ירוקים, גרגירי רימון, ליים ושמן זית

המרכיבים:

1 כוס עלי נענע

1 כוס עלי פטרוזיליה

1 כוס עלי רוקט

1 כוס שמיר

1 כוס כוסברה (לא חייבים)

1 כוס גרגירי רימון

4 ליים או 2 לימונים גדולים

1/2 כוס מיץ ליים (או לימון) סחוט טרי

1/2 כוס שמן זית

מלח

פלפל שחור 

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. שוטפים היטב את כל הירוקים ומייבשים היטב.
   
2. מפלטים ליים: בעזרת סכין חדה מאוד, מסירים את החלק העליון והתחתון של הליים או הלימון, מניחים על משטח עבודה וחותכים את הקליפה - מלמעלה למטה, כמה שיותר קרוב ל"בשר" של הלימונים. לאחר מכן מפרידים לפלחים ("פילטים"). יש צורך בככוס פלחי ליים או לימון.
   
3. קוצצים גס את הירוקים ומעבירים לקערת ערבוב. מוסיפים את שאר המרכיבים, מערבבים, מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם ומגישים מיד.
   

כבד עוף וביצה חצי קשה קצוץ עם בצל מטוגן

כדי לקבל כבד קצוץ מעולה, חפשו כבדים בהירים – בלונדים. הכבדים הבהירים מעט שמנים יותר והרבה יותר טעימים. הכי חשוב - שהכבדים יהיו טריים-טריים.

המרכיבים:

1/2 ק"ג כבדי עוף בהירים (בלונדים)

4 ביצים

3 בצלים בינוניים

1/2 כוס + 3 כפות שמן זית

מלח

פלפל שחור גרוס

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הביצים בקליפתן,7 דקות במים רותחים. מוציאים ומיד מעבירים לכלי עם מי קרח להפסקת הבישול. ממתינים מספר דקות וקולפים.
2. קוצצים 2 בצלים, מטגנים בשמן עד להשחמה ומניחים על נייר סופג.
3. חוצים את הבצל הנותר, פורסים לפרוסות דקות, מטגנים עד להשחמה ומניחים על נייר סופג.
4. מחממים 3 כפות שמן במחבת רחבה. מוסיפים את כבדי העוף וצורבים כדקה מכל צד. מוסיפים מלח ופלפל וממשיכים לטגן כדקה נוספת עד אשר הם מוכנים. לשומרי כשרות: צולים את הכבדים על האש כדי להכשירם ואח"כ ממשיכים כרגיל.
5. מסננים את כבדי העוף, מניחים על גבי קרש חיתוך וקוצצים דק. קוצצים דק גם את הביצים החצי קשות.
6. מכניסים את הכבד והביצים הקצוצים לקערת ערבוב ומוסיפים בצל קצוץ מטוגן, מלח, פלפל ו-3 כפות שמן זית. מערבבים היטב ומעבירים לכלי הגשה. מפזרים מעל את רצועות הבצל המטוגנות בסמוך להגשה.
   

(צילום: ירון ברנר)

חציל שרוף באש עם טחינה ונענע

המרכיבים:

3 חציל בלאדי גדול

1/2 כוס טחינה גולמית

3 שיני שום קצוצות

1/2 כוס מיץ לימון

1/2 כוס עלי נענע קצוצים

3 כפות שמן זית

מלח

פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. שורפים על אש גלויה על גבי רשת את החצילים עד אשר קליפתם שרופה כפחם מכל צדדיו (תנאי הכרחי לקבלת חציל בהיר ולא מר).
2. בעזרת כפות הידיים מסירים את קליפת החציל ומניחים בקערת ערבוב. יוצקים את שמן הזית מעל ומניחים בצד.
3. מערבבים את הטחינה הגולמית עם מיץ הלימון, השום, עלי הנענע, מלח ופלפל ומכניסים לקערה עם החצילים. מערבבים היטב. מעבירים לכלי הגשה, ויוצקים שמן זית בנדיבות.
   

(צילום: ירון ברנר)

סלט לוביה טרייה ויבשה עם עגבניות ובצל

המרכיבים:

1 כוס לוביה יבשה מושרית במים לילה קודם

1/2 ק"ג לוביה טרייה שטופה ונקייה מהקצוות

1 כוס עגבניות קצוצות

1 כוס בצל לבן קצוץ דק

4 שיני שום קצוצות

1/2 כוס מיץ לימון

1/2 כוס + 4 כפות שמן זית

מלח

פלפל שחור גרוס

3 יחידות פלפל סודני (לא חובה)

מים לבישול

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. הלוביה היבשה: מסננים את הלוביה היבשה ושוטפים.
2. מכניסים לסיר בינוני את הלוביה, מכסים במים, מוסיפים חצי כוס שמן זית, פלפל סודני ו-2 כפיות מלח ומבשלים על להבה נמוכה כשעה. מוודאים שהלוביה התרככה ומניחים בצד.
3. הלוביה הטרייה: מכינים קערה עם מי קרח. מרתיחים 2 ליטר מים ומלח (הרבה מלח) וחולטים את הלוביה הטרייה במשך 3 דקות, מעבירים למי הקרח ומסננים.
4. הרכבת הסלט: מניחים את הלוביה היבשה עם מעט מנוזלי הבישול בקערת ערבוב, מוסיפים את הלוביה הטרייה ושאר המרכיבים, מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם ומערבבים היטב. מעבירים לצלחת הגשה ויוצקים שמן זית מעל.
   

"סינייה" לוקוס עם עגבניות צלויות, פלפל חריף, ליים וכוסברה

אני הכי אוהב דגי ים. דגי ים זה הטבע. אין מה להשוות בין דגי ים לדגי בריכה, נקודה. חשוב לבדוק שאכן מדובר בים כי יש היום הרבה דגים שגדלים בברכות (מוסר, דניס וכו').

"סינייה" בערבית הוא מגש עגול עם שוליים גבוהים (כמו בתמונה). אם אין מגש, משתמשים בסיר רחב שניתן להכניס לתנור.

ניתן להמיר את הלוקוס בכל דג ים בהיר שלם אחר ואם מתעקשים, ניתן להכין גם מקרפיונים.

המרכיבים:

דג לוקוס שלם עם הראש, נקי מבטן וקשקשים

6 עגבניות קטנות בשלות

6 פלפלים ירוקים ואדומים חריפים (מי שלא אוהב חריך יכול להחליך במתוקים)

4 ליים שטופים וחתוכים לרבעים (עם הקליפה)

1/2 כוס מיץ לימון או ליים

6 שיני שום קצוצות גס

1/2 כף פלפל לבן גרוס

2 כוסות שמן זית משובח ועדין

1 צרור כוסברה, שטופה וחתוכה גס עם הגבעולים

מלח גס

(צילום: ירון ברנר) 

אופן ההכנה:

1. מבקשים ממוכר הדגים שיפרוס את הדג לפרוסות בעובי של 1/2 1 ס"מ, יחצה את הראש לשניים ויסיר את הזימים.
2. שוטפים היטב את הדג ומניחים על גבי תבנית אפייה עמוקה ורחבה (אפשר ב-2 תבניות).
3. מורחים את פרוסות הדג והראש בשמן הזית, מלח ופלפל ומניחים חזרה בתבנית.
4. צולים את העגבניות על גבי אש גלויה ומסירים את הקליפה.
5. מסדרית את העגבניות, הפלפלים, הכוסברה, הליים והשום בין נתחי הדג ומוסיפים שמן זית ומיץ לימון. מפזרים מעט מלח גס ופלפל לבן ואופים בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות במשך 15 דקות.
6. יוצקים מעט מהנוזלים על גבי פרוסות הדג וממשיכים לאפות כ-10 דקות. מכבים ומניחים ל-10 דקות לפני שמגישים.
   

לראש. לא לזנב (צילום: ירון ברנר)

גפילטע-פיש, קצת אחרת

הגפילטע-פיש המקורי שמכינים במזרח אירופה הרבה יותר טעים (טעמתי!) מזה שמכינים בארץ, מהסיבה הפשוטה ששם משתמשים בקרפיונים שגדלים בנהרות בצורה טבעית ולא  בכאלה שגדלו בבריכות.

הקרפיון חשוב לגפילטע-פיש בגלל ריבוי העצמות שבו (שמעניקות ג'לטין לקציצות ולרוטב), אני מאוד אוהב גפילטעפיש וערכתי כמה וכמה ניסיונות בנושא.

גב' פולנייה אחת אמרה לי פעם שהיא מכינה גפילטע-פיש מקרפיונים, אבל מגניבה פנימה גם לוקוס - גאונה!

גיליתי שאם מכינים גפילטע-פיש מלוקוס מעורב עם  ה"טורו" של טונה ("טורו" הוא השם היפני של החזה של הטונה, חלק שמן במיוחד שמהווה בעצם את ה"שפונדרה" של הדג), ביחס של 70% לוקוס ו-30% חזה טונה, מתקבלת תוצאה מדהימה.

באופן אישי אני אוהב גפילטע-פיש פחות מתוק ולכן במתכון יש סוכר רק בנוזלי הבישול. אלו שמעדיפים מתיקות יכולים להוסיף סוכר לתערובת הדג. לפניכם מתכון מוצלח לגפילטע-פיש קצת שונה.

המרכיבים:

הקציצות:

1.200 ק"ג דג טחון (או: 800 גרם קרפיון טחון + 400 גרם לוקוס טחון, או: 800 גרם לוקוס טחון עם 400 גרם חזה טונה)

2 בצלים קצוצים דק

1 תפוח אדמה מבושל ומרוסק

100 גרם פירורי לחם או קמח מצה

2 ביצים

25 גרם מלח

1/2 כף פלפל לבן

4 כפות שמן

נוזלי הבישול:

1/2 1 ליטר מים

1 ראש דג

2 בצלים

6 גזרים קלופים

3 כפות סוכר

3 כפות חומץ לבן טבעי

מלח, פלפל לבן

אופן ההכנה:

1. הקציצות: מערבבים את כל מרכיבי הקציצות היטב. בעזרת כפות ידיים משמנות, יוצרים קציצות פחוסות וארוכות ומניחים בצד.
   
2. נוזלי הבישול: שוטפים היטב את ראש הדג, מנקים אותו מזימים ומכלי דם ומניחים בסיר. קוצצים את הבצלים ו-2 גזרים, מוסיפים לסיר יחד עם המים, מביאים לרתיחה ומנמיכים להבה. מבשלים כ-15 דקות על סף רתיחה. מקפים את הקצף במהלך הבישול. מכבים ומניחים בצד ל-20 דקות.
   
3. מסננים ומסירים שומן מעל פני הנוזל.
   
4. פורסים את 4 הגזרים שנותרו לפרוסות אלכסוניות ומעבירים לסיר רחב. מוסיפים פלפל לבן, חומץ, סוכר, מלח ופלפל. מסדרים את קציצות הדג על הירקות. מבשלים 15 דקות על להבה בינונית. מורידים מהכיריים ומשהים 20 דקות.
   
5. מסננים את הקציצות ווהגזרים מהנוזל, מסדרים בכלי הגשה, מכסים ומעבירים למקרר. את נוזלי הבישול מעבירים לתוך כלי, מכסים ומעבירים למקרר. הג'לטין שבעצמות הדג יגרום לנוזל להיקרש ולהפוך לג'לי. יש כאלו שמתים על זה ויש כאלו ששונאים את זה. אפשר לצקת את הנוזל החם על הקציצות שבכלי, לפני הקירור, וכך לקבל מעין זיגוג עליהן.
   

מרק עוף צח אמיתי

אני אוהב עופות גדולים ואם מדובר על מרק רצוי שיהיו גדולים מאוד (2 ק"ג). מביני דבר הסבירו לי שמרק עוף עושים מרוקים (עוף מבוגר מאוד, עם בשר קשה והמון טעם), כי הם נותנים את הטעם הטוב ביותר למרק. רצוי מאוד לבשל גם את רגלי העוף (אחרי שעברו פדיקור, כמובן), כמו שהיו עושות הסבתות.

1 עוף גדול וטרי ושלם

2 יחידות שורש סלרי, קלוף וחתוך לרבעים

2 יחידות שורש פטרוזיליה, קלוף וחצוי

4 גזרים בינוניים, קלופים ופרוסים למקטעים באורך 10 ס"מ

5 בצלים בינוניים, קלופים וחצויים לשניים

2 יחידות כרישה צעירה, נקייה ופרוסה למקטעים באורך 10 ס"מ

3 לפתות, קלופות וחצויות לשניים (או קולרבי)

4 תפוחי אדמה גדולים, קלופים ופרוסים לפרוסות עבות (3 ס"מ)

4 גבעולי סלרי ירוק עם העלים, שטופים וחתוכים גס

3 קישואים קטנים, שטופים וחתוכים לעיגולים בעובי 3 ס"מ

4 עלי דפנה

1/2 כף פלפל אנגלי שלם

1 כפית פלפל שחור שלם

1 ענף טימין

2 שיני שום

צרור עלי פטרוזיליה

מבשלים גם את הרגליים (צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. שוטפים את העוף היטב ומסירים מהחלק הפנימי את כלי הדם והנימים.
2. מכניסים את העוף לסיר, מכסים במים, מביאים לרתיחה ומכבים. מניחים בצד לחמש דקות.
3. מוציאים את העוף מהסיר ומעבירים אותו לסיר עמוק ורחב. מכסים במים (רצוי מסוננים ואפילו מינרליים - בחג מותר להשקיע) עד לגובה של כ-10 ס"מ מעל פני העוף.
4. מוסיפים עלי דפנה, פלפל אנגלי, פלפל שחור, מלח, ענפי טימין ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומסירים קצף.
5. מכניסים את הירקות בשלבים (לפי זמני הבישול שלהם): תפוח אדמה, גזר, לפת וממשיכים לבשל על סף רתיחה (או בעבוע קל בלבד) כשעה.
6. מוסיפים בצלים, כרשה וגבעולי סלרי ומבשלים שעה נוספת תוך כדי הסרת קצף תמידית.
7. מוסיפים את הקישואים וממשיכים לבשל כחצי שעה. טועמים ומוסיפים מלח לפי הצורך.
8. מוציאים את העוף בשלמותו ומניחים על גבי קרש חיתוך ומחלקים לקערות מרק.
9. מחלקים את הירקות ויוצקים את המרק. מטפטפים מעט שמן זית ומגישים (ניתן לבשל במרק בסמוך להגשה אטריות ביצים דקות).
   

(צילום: ירון ברנר)

כרעיים של עוף אפויות על תפוחי אדמה ושיני שום

המרכיבים:

6-8 יחידות כרעיים של עוף טרי

10 תפו"א גדולים, קלופים ופרוסים לפרוסות עבות (3 ס"מ)

15 שיני שום גדולות קלופות

2 ענפי טימין

6 עלי דפנה

1 כף פלפל אנגלי שלם

1 כף פלפל שחור גרוס

מלח

1/2 כוס שמן זית

מים לבישול

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מרתיחים 2 ליטר מים עם פלפל אנגלי, 1 כף מלח, עלי דפנה וטימין. מוסיפים את תפוחי האדמה, מביאים לרתיחה ומבשלים שלוש דקות מרגע הרתיחה השנייה.
2. מוציאים את תפוחי האדמה ומעבירים לקערה.
3. מכניסים את כרעי העוף לסיר עם הנוזלים בהם בושלו תפוחי האדמה ומבשלים כ-15 דקות על להבה נמוכה. מסננים.
4. מניחים נייר אפייה על גבי תבנית ומורחים עליו 2 כפות שמן זית. מסדרים את פרוסות תפוחי האדמה בצפיפות. בוזקים מעט פלפל שחור ומלח ומניחים עליהן את כרעי העוף המבושלות.
5. מחממים שמן זית במחבת ומזהיבים קלות את שיני השום.
6. מסדרים את שיני השום בין תפוחי האדמה לעוף ובעזרת מברשת מורחים את הכרעיים בשמן זית. בוזקים מלח ופלפל שחור גרוס, מכסים בנייר אלומיניום ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך שעה.
   
7. מסירים את נייר האלומיניום ומרידים את חום התנור ל-160 מעלות. אופים כשעה נוספת, עד שתפוחי האדמה רכים וספוגים ברוטב. מורחים שוב בשמן זית לפני ההגשה.
   

(צילום: ירון ברנר)

קציצות עוף בקמח תירס, שמן זית ולימון

המרכיבים:

1/2 ק"ג עוף טחון טרי

3 בצלים בינוניים קצוצים דק

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה דק

3 שיני שום קצוצות

1 פלפל ירוק, נקי מגרעינים וקצוץ

4 כפות פרורי לחם

1 ביצה

מלח

פלפל לבן גרוס או שחור

2 כפות שמן זית

לטיגון:

שמן תירס או חמניות

4 חלבוני ביצה

1 כוס קמח תירס

2 כפות קמח חיטה

לבישול:

1 כוס מים

1/2 כוס מיץ לימון

1/2 כוס שמן זית

6 שיני שום, חצויות

מלח

פלפל

2 ענפי טימין

(צילום: ירון ברנר) 

אופן ההכנה:

1. מכניסים לקערת ערבוב את כל המרכיבים, מערבבים היטב בעזרת כפות הידיים, מכסים ומניחים במקרר למשך 30 דקות.
2. יוצרים בעזרת כפות ידיים משומנות קציצות מהודקות ושטוחות.
3. טורפים את חלבון הביצה היטב. מערבבים את קמח התירס עם קמח החיטה.
4. טובלים כל קציצה בחלבון ביצה בשכבה דקה ואז בתערובת הקמח מכל הצדדים.
5. מחממים במחבת רחבה שמן תירס בגובה 1/2 ס"מ ומטגנים את הקציצות משני הצדדים עד להזהבה. מעבירים לנייר סופג.
6. שמים בסיר רחב מים, שמן זית, שום, טימין, מיץ לימון, מלח ופלפל ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הקציצות, מנמיכים להבה ומבשלים 20 דקות. מכבים את האש ומניחים לחצי שעה לפני שמגישים.
   

(צילום: ירון ברנר)

תבשיל של שפונדרה עם אורז, אטריות וגרגירי חומוס

המרכיבים:

2 ק"ג שפונדרה עם העצם נקייה משומן (רצוי של פרות ומהצלעות הקצרות)

8 עצמות מח יפות

3 ליטר מים

1 כף פלפל אנגלי

1/2 כף פלפל שחור

4 עלי דפנה

4 בצלים חצויים ופרוסים

4 כפות שמן זית

3 כוסות אורז בסמטי

2 כסות אטריות ורמיסל (אטריות ביצים דקות)

2 כסות גרגירי חומוס שהושרו במים לילה קודם

מלח

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכניסים לסיר מים, בשר, פלפל אנגלי, פלפל שחור, עלי דפנה ומלח ומביאים לסף רתיחה.
2. מסירים קצף, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה מאוד כשעה.
3. מוסיפים את גרגירי החומוס, מסירים קצף ומבשלים כשעתיים עד אשר הבשר והחומוס רכים.
4. מחממים במחבת את שמן הזית, מוסיפים את פרוסות הבצל ומטגנים תוך כדי ערבוב עד להשחמה. מוסיפים את האטריות וממשיכים לטגן עד אשר האטריות הזהיבו יפה.
5. שוטפים את האורז ומסננים ומוסיפים לאטריות ולבצל.
6. מסננים את הבשר וגרגירי החומוס.
7. יוצקים 5 כוסות מהנוזלים בהם התבשל הבשר לסיר האורז והאטריות ומוסיפים את הבשר וגרגירי החומוס. מסדרים ביניהם את עצמות המח, מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה, מכסים היטב ומבשלים כ-20 דקות. מכבים ומניחים לחצי שעה לפני ההגשה.