בורקס - פותחים שולחן בבוקר שבת

בצק עלים על בסיס חמאה

המרכיבים (ל-1.200 ק"ג בצק):

150 גרם חמאה רכה

1 כפית מלח

1/2 3 כוסות (500 גרם) קמח, מנופה

1/2 כוס (120 מ"ל) חלב

1/2 כוס (120 מ"ל) שמנת מתוקה

350 גרם חמאה קרה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. שמים בקערת מערבל את החמאה, המלח, הקמח, החלב והשמנת, ולשים כ-5 דקות עד קבלת בצק אחיד, גמיש ומבריק. אוספים לכדור, עוטפים בניילון נצמד, ושומרים במקרר כשעתיים.
   
2. מקמחים קלות משטח עבודה, ומרדדים עליו את הבצק לריבוע בגודל 35X35 ס"מ ובעובי 1 ס"מ. מניחים את החמאה הקרה בין שתי יריעות של ניילון נצמד או נייר אפייה, ובעזרת מערוך או פטיש שניצלים, מדקקים בעדינות את החמאה הקרה לכדי גוש אחד. מניחים את גוש החמאה במרכז הריבוע, מקפלים את שולי הבצק על החמאה, ואחר כך את השוליים הנותרים, כמו מעטפה, ומהדקים.
   
3. מרדדים את הבצק למלבן באורך 40 ס"מ ובעובי 1 ס"מ. מקפלים שליש חיצוני ממלבן הבצק על השליש המרכזי, ואת השליש הנותר מקפלים על השניים האחרים. עוטפים בניילון נצמד, ושומרים במקרר שעה.
   
4. מניחים את הבצק על משטח מקומח קלות, כשהצד הפתוח פונה אליכם, ומרדדים שוב למלבן ארוך. מקפלים שליש חיצוני כלפיה מרכז, ומעליו מקפלים את שליש הבצק הנותר. עוטפים בניילון נצמד או בנייר פרגמנט, ושומרים במקרר שעה.
   
5. חוזרים על הפעולה האחרונה, באותו אופן בדיוק, שלוש פעמים נוספות. אחרי כל קיפול חייבים להקפיד על קירור של שעה, כדי להשוות את הטמפרטורות של החמאה והבצק.
   

(צילום: ירון ברנר)

בורקס מבצק עלים

המרכיבים:

בצק עלים במשקל  1 ק"ג

מלית לפי בחירה (מתכונים בהמשך)

חלמון ביצה טרוף עם קצת מים

שומשום או גבינת פרמזן מגוררת

בורקס מבצק עלים (צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מרדדים את הבצק לעלה מלבני בעובי 2 מ"מ ומכניסים למקרר ל-10 דקות.
2. בינתיים מכינים את המלית הרצויה. מכינים בצד קערה עם חלמון ביצה טרוף עם מעט מים ומברשת מריחה.
3. מניחים את הבצק הקר על משטח העבודה וחותכים למרובעים או לעיגולים. מניחים במרכז כל ריבוע/עיגול מעט מהמלית ומורחים בזהירות מעט חלמון ביצה בשוליים. מקפלים את הקצוות כך שמתקבלים משולשים או מלבנים (אם חותכים את הבצק לריבועים), או לצורה של חצאי ירח (אם קורצים עיגולים).
4. מעבירים את הבורקס לתבנית שרופדה בנייר אפייה, מורחים מעט חלמון ומפזרים שומשום או גבינת פרמזן מגוררת.
5. אופים בתנור שחומם ל-220 מעלות במשך 10 דקות.
6. מנמיכים את חום התנור ל-170 מעלות וממשיכים לאפות כ-40 דקות, או עד שהבורקס שחומים. 
   

בורקס מבצק פילו

המרכיבים:

חבילת עלי פילו במשקל 1 ק"ג

שמן זית או חמאה מומסת

גבינת פרמזן מגוררת או מלח גס

מלית לפי בחירה (מתכונים בהמשך)

לא ממלאים בצפיפות (צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מניחים עלה פילו על משטח עבודה, מורחים אותו בשמן זית או בחמאה מומסת (אם יש, עדיף חמאה מזוקקת) ובוזקים עליו מעט גבינת פרמזן מגוררת או גרגרי מלח גס. מניחים עלה נוסף על העלה וחוזרים על הפעולה פעמיים כך שמתקבלים 3 עלים.
2. מפזרים את המילוי הרצוי ודואגים להשאיר רווחים (כמו בתמונה). מגלגלים את העלים לרולדה ארוכה.
3. משמנים תבנית אפייה ומניחים בה את הרולדה שנוצרה – אפשר לגלגל לצורת שבלול כשבכל פעם מניחים רולדה נוספת בקצה של הרולדה הקודמת. אפשר להשאיר כרולדות ואפשר לגלגל לשבלולים או עיגולים אישיים.
4. מורחים את פני המאפה בשמן זית או בחמאה מומסת ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 50 דקות עד שהבצק שחום.
   

בורק במילוי גבינות (צילום: ירון ברנר)

בויוס

המרכיבים:

1 ק"ג קמח

5 כפות שמן

1/2 כף מלח

3 כפות חומץ

3 כוסות מים

להשריה:

1/2 ליטר שמן זית  

מלית לפי בחירה (מתכונים בהמשך)

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את כל מרכיבי הבצק, ולשים היטב לבצק חלק וגמיש. מחלקים את הבצק לכדורים בגודל כדור פינג-פונג.
2. משמנים מעט משטח עבודה, ומגלגלים עליו את כדורי הבצק לכדור יפה. שמים את הכדורים בכלי רחב, ומכסים אותם לגמרי בשמן. משהים חצי שעה.
3. מעבירים כדור בצק למשטח העבודה המשומן, מועכים את הכדור בעזרת הידיים עד שמתקבל עיגול רחב, ובעזרת ידיים משומנות, "מורחים" את הכדור לעלה דק מאוד.
4. מפזרים מהמלית הרצויה בצורה נדיבה (במקרה הזה לא משאירים רווחים כמו בבצק עלים ובבצק פילו), מגלגלים לרולדה שאותה מפתלים לצורה של שבלול קטן (לא יוצרים אחד גדול, אלא כמה שבלולים אישיים).
5. מניחים בתבנית שרופדה בנייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות כ-10 דקות.
6. מנמיכים את חום התנור ל-170 מעלות ואופים במשך 30 דקות נוספות או עד שהבויוס שחומים ויפים.
   

בויוס במילוי תרד, בצל ירוק וביצים חצי קשות(צילום: ירון ברנר) 

בורקס מבצק עלים

רק חמאה בבקשה: אם רוצים להכין בורקס מבצק עלים, משתמשים בחמאה, לא במרגרינה. אם רוצים בצק פרווה משתמשים בדפי פילו ובמקום חמאה מומסת מורחים אותם בשמן זית.

מלית יבשה: למלית לבורקס מבצק עלים אסור להיות מימית. כשמכינים אותה חשוב לייבשה ולהיפטר מכמה שיותר נוזלים. אם המלית רטובה הבצק לא ייאפה כראוי.

לא להגזים במילוי: חשוב לפזר את המילוי בצורה מרווחת כדי שיהיה לעלים מקום לתפוח. דבר זה נכון גם בבורקס מבצק פילו.

בצק קר: הבצק והבורקס צריכים להיות קרים מאוד ברגע שהם נכנסים לתנור. קירור הבצק יגרום לכך שהשומן שמפריד בין דפי הבצק לא יברח החוצה אלא יצרוב את העלים ויפריד ביניהם, מה שיגרום לבצק לתפוח יפה.

תנור חם: יש להכניס את הבורקס לתנור חם מאוד (220 מעלות) וכעבור 10 דקות אפייה להוריד את החום ל-170 מעלות ולהמשיך באפייה ארוכה עד שכל שכבות הבצק מקבלות את אותו הגוון.

שחום, לא זהוב: בורקס מבצק עלים צריך להיות בגוון שחום יפה. בצק עלים זהוב הוא אפוי למחצה.

זהירות עם החלמון: יש להיזהר לא למרוח את החלמון על שולי הבצק, כדי שהבצק יוכל לעלות ולתפוח כראוי.

חשוב למרוח היטב את עלי הפילו בשמן או בחמאה מומסת (צילום: ירון ברנר)

בורקס מבצק פילו

הכי טרי שאפשר: רצוי להשתמש בדפי פילו טריים ככל האפשר. אם משתמשים בעלים קפואים, יש להפשיר אותם הפשרה איטית במשך לילה במקרר.

לא לייבש: אסור לתת לעלי הפילו להתייבש ועל כן יש לכסות אותם מגבת מטבח נקייה ולחה במהלך העבודה.

שומן: חייבים למרוח שומן (שמן זית או חמאה מומסת) בין עלי הפילו כדי שלא יישברו וכדי שלא יידבקו אחד לשני. 

כמה הצעות לבראנץ' של שבת

אפשר להגיש בורקס רק עם ביצה קשה ומלפפון חמוץ ליד וזה נהדר, אבל זאת רק ההתחלה - בבראנץ' שבת מושקע במיוחד כדאי להגיש בצד עוד מנות קטנות. הנה כמה המלצות:

• עגבניות שרי או עגבניות רגילות חתוכות לפלחים, מתובלות בשמן זית, מלח גס ופלפל גרוס
  
• ביצה חצי קשה (מבשלים 7 דקות מרגע הרתיחה ומיד מצננים במים קרים)
  
• בצל: ירוק, פרוס לחתיכות גדולות, לבן או אדום, חתוכים לפלחים דקיקים
  
• טחינה ביתית טובה
  
• יוגורט איכותי עם קצת שמן זית
  
• עשבים ירוקים: רשאד, רוקט, כוסברה, נענע
  
• צנוניות קטנות חצויות ומומלחות במעט מלח גס
  
• לפתות קטנות חצויות (בחורף ניתן להשיג לפתות קטנות נהדרות)
  
• כמה סוגים של זיתים טובים
  
• מלפפונים כבושים תוצרת בית
  
• פלפלים חריפים חצויים לאורך
  
• רסק עגבניות שטח (מתכון בהמשך)
  
• פרוסות דקות של בוטרדו (ביצי דגים מומלחות) 
  

(צילום: ירון ברנר)

רסק עגבניות שטח

המרכיבים:

3 עגבניות שטח (לא חממה) אדומות

1/2 פלפל ירוק חריף

2 שיני שום

1 כף מיץ לימון טרי

מלח

1/4 כוס שמן זית

אופן ההכנה:

1. מגררים את העגבניות על פומפייה גסה. מעבירים למסננת כדי להיפטר מעודפי נוזלים. מניחים בקערה.
   
2. מנקים את הפלפל החריף מזרעים, קוצצים דק ומוסיפים לעגבניות.
   
3. כותשים את השום ומוסיפים לקערה. מוסיפים מלח, שמן זית ומיץ לימון טרי. מערבבים ומגישים.
   

(צילום: ירון ברנר)