3 מנות קלאסיות: רפי כהן מבשל לראש השנה

בכל שנה, לקראת החג, כולם שוברים את הראש מה להכין הפעם. מה נכין לערב החג, שעדיין לא הכנו? הרעיון הוא כמובן לחדש ולגוון, ועדיין לא לוותר על המסורת, אלא שהשאלה כמובן היא איזה מסורת? של קציצות סרדינים, או של גפילטע-פיש?

השנה החלטתי לא לשגע אתכם יותר מדי, ולהתרכז בשלוש מנות בלבד, של סלט, בשר וקומפוט לקינוח. את שלושתן אני מאוד אוהב והן מכילות מרכיבים מתוקים של שנה חדשה וטובה. שיהיה לכולנו חג שמח.

מרק עוף צח אמיתי

חריימה, דג מרוקאי וקציצות סרדינים

סלט של לבבות חסה, עגבניות ושעועית ירוקה

סלט נהדר עם רוטב ויניגרט דבש פרחי הדרים, רימונים ושמן אגוזים

המרכיבים:

8-6 לבבות חסה ערבית וחסה אמריקאית (ניתן להשיג גם חסות מיניאטוריות, ולהשתמש רק בליבה, או ממש בלב החסות)

6 עגבניות קטנות חתוכות לרבעים

300 גרם שעועית ירוקה שטופה ונקייה מה"חוטים"

2 בצלים סגולים בינוניים קלופים, חצויים לשניים ופרוסים דק

גרעינים משלושה רימונים אדומים ומתוקים

1 כפית פלפל לבן גרוס

1/2 כף מלח גס

4 כפות שמן זית עדין

לוויניגרט:

150 מ"ל חומץ שרי או יין אדום

150 גרם דבש פרחי הדרים

300 מ"ל שמן תירס

150 מ"ל שמן אגוזים

1/2 כף מלח

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. הוויניגרט: מכניסים את כל המרכיבים, מלבד השמנים, למיכל הבלנדר (אפשר גם ידני) ומפעילים למשך 1/2 דקה.
2. תוך כדי ערבול מוסיפים בזרם איטי את שמן התירס ושמן האגוזים, עד שמתקבלת תערובת אחידה. מעבירים לקופסת אחסון ומניחים במקרר (חשוב מאוד לשמור בקירור על מנת שהוויניגרט יישאר מוקצף ולא יתפרק).
3. הסלט: מרתיחים סיר גדול עם מים ומלח בנדיבות. מכינים בצד קערה עם מים וקרח.
4. כשהמים רותחים חולטים את השעועית הירוקה כדקה, ומעבירים בעזרת כף מסננת למי הקרח. משאירים אותה שם עד להרכבת הסלט.
5. מסירים מכל לב חסה את העלים החיצוניים, העלים הפגומים, הרכים או המחוררים, עד שנשארים עם הלב ממש.
6. חוצים בעזרת סכין כל לב חסה ערבית ל-4, ומכניסים לקערה עם מי הקרח. את לבבות החסה האמריקאית משאירים בשלמותם ומוסיפים לקערת המים.
7. בסמוך להרכבת הסלט חשוב לסנן ולייבש את עלי החסה, אבל יש לעשות זאת רק בסמוך לשימוש, כי מי הקרח שומרים על העלים פריכים ורעננים.
8. הרכבת הסלט: מסננים את השעועית הירוקה מהמים ומייבשים קלות בעזרת מגבת או מסננת.
9. חוזרים על הפעולה גם עם העלים ומכניסים את החסות, השעועית הירוקה והעגבניות לקערת ערבוב גדולה.
10. יוצקים את הוויניגרט דבש ומוסיפים את שמן הזית, המלח והפלפל הלבן.
11. מערבבים בעדינות בעזרת כפות הידיים (מבלי לשבור את העלים).
12. יוצקים את הירקות לקערת הגשה שקוררה מראש במקפיא לכמה דקות. מפזרים מעל את גרגירי הרימון ומגישים מיד.
13. מומלץ להגיש ויניגרט דבש נוסף לצד הסלט, לאלה שרוצים טעם יותר חזק.
    

(צילום: ירון ברנר)

שפונדרה עם בצלים וחבושים בדבש והיביסקוס

המרכיבים:

2.5 ק"ג בשר שפונדרה, רצוי של פרות, חתוך עם העצם לנתחים של 5X5 ס"מ

תבלינים להשריית הבשר:

1 כוס מלח גס

5 יחידות פלפל אנגלי כתושות מעט

1 כף סוכר

1 כף פלפל שחור גרוס

6 עלי דפנה

לתבשיל:

1/2 כוס שמן תירס

3 ליטר מרק עוף צח או מים

1 ק"ג בצלים לבנים קטנים, קלופים ושטופים

1/2 כף פלפל שחור גרוס

1 כפית זרעי הל טחונים

1/2 כפית פלפל אנגלי טחון

1 כפית חוטי זעפרן או כורכום

2 כפות דבש

1/4 כוס חומץ שרי או יין אדום

מלח

לחבושים:

8-10 יחידות חבושים פרוסים לשישיות ומנוקים מהקליפה והגרעינים

4 כוסות מים שבהן מושרית 1/2 כוס פרחי היביסקוס יבש

1 כף דבש

3 כפות שמן תירס

1 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור גרוס

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. החבושים: מסננים את מי ההיביסקוס (משתמשים רק במים).
2. מחממים את השמן במחבת רחבה וכבדה ומוסיפים את פלחי החבושים פנימ. צורבים היטב מכל הכיוונים עד אשר החבושים מוזהבים.
3. מוסיפים את הדבש ואת מי ההיביסקוס תוך כדי רתיחה גבוהה. מוסיפים מלח ופלפל וממשיכים לבשל עד אשר הרוטב סמיך והחבושים מבריקים ומזוגגים כמו סוכריה.
4. הבשר: מערבבים את כל התבלינים של משרה הבשר ביחד, ומעסים את נתחי הבשר על מנת שטעם התבלינים והמלח יספגו פנימה ובו בזמן הוא יוכשר.
5. מניחים לשעתיים ואז שוטפים במים זורמים ומנגבים את הנוזלים בעזרת מגבת מטבח.
6. מחממים את שמן התירס בסיר רחב ועמוק, מוסיפים פנימה את הבצלים הקטנים ומזהיבים אותם הזהבה יפה, מכל הצדדים. מוציאים מהסיר לקערה ומניחים בצד.
7. מכניסים לסיר את נתחי הבשר וצורבים מכל הצדדים צריבה עדינה. מוסיפים פנימה את הפלפל השחור, ההל,

   הפלפל האנגלי, הזעפרן, הכורכום, הדבש, החומץ והמלח.

8. מוסיפים את המרק עוף הצח, או המים, ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים כשעתיים.

9. כעבור שעתיים מוסיפים את הבצלים הקטנים לסיר השפונדרה, וממשיכים לבשל כשעה נוספת בלהבה נמוכה מאוד.

10. כעבור שעה של בישול בודקים שנתחי הבשר רכים. מסירים את מכסה הסיר, טועמים ומתקנים טעם, ממשיכים לבשל עד אשר הנוזלים סמיכים ורק אז מוסיפים את פלחי החבושים מעל נתחי הבשר.

11. סוגרים את הסיר שנית, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כחצי שעה כדי שהחבושים יספגו את הטעם.

    
    

(צילום: ירון ברנר)

קומפוט של תאנים ופירות אדומים בחלב שקדים ווניל

המרכיבים: 

1 ליטר מים

3/4  כוס רכז רוזטה אמיתי (משקדים מרים)

גרד קליפה מלימון ירוק או ליים

12 תאנים בשלות מאוד חצויות לשניים

1/2 ק"ג פירות אדומים מעורבים טריים (פטל אדום, אוכמניות ותותים)

1 מקל וניל טרי חצוי לאורכו

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכניסים לסיר עמוק ורחב את המים ורכז השקדים.
2. מחלצים בעזרת סכין את זרעי הווניל ומכניסים אותם, ואת התרמיל עצמו לסיר.
3. מוסיפים את גרד הלימון ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה.
4. מוסיפים את חצאי התאנים ומבשלים כ-5 דקות, על סף רתיחה. מכבים את הלהבה.
5. מוסיפים פנימה את כל הפירות האדומים, מערבבים בכף עץ ומצננים בחוץ כשעתיים.
6. מכניסים לקירור למשך הלילה, או ל-4 שעות לפחות. מגישים עם מעט קרח כתוש.
   

רפי כהן הוא השף של מסעדת "רפאל "