תנו לו סמבוסק: מאפי בוקר להפסקת עשר

בניגוד למקובל בקרב הורי וילדי העיר, בחרתי השנה להציע מתכונים קצת שונים להפסקת העשר: סנדוויצ'ים אפויים, או במילים אחרות - מאפים.

• עשר של הפסקה - ספיישל מתכוני חזרה לבית הספר
• מדריך הכריך - כך תכינו את הכריך המושלם
• ורפי כהן עם מדריך לסנדוויץ' תוניסאי לקינוח
  

בכפרים שבאזור הגליל, ילדי בית הספר לוקחים איתם ללימודים מאפים כפטאייר וסמבוסק. בעיני יש בנוהג הזה, ובמאפים האלו בכלל, משהו נהדר. הם מזינים, כיפיים, טעימים כשהם גם קרים (כלומר: בטמפרטורת החדר) ולא פחות חשוב: לאף אחד אחר בכיתה לא יהיה סנדוויץ' כזה.

מתכוני המאפים שלפניכם מורכבים מבצקים לא מסובכים. תוכלו להכין אותם עבור ילדיכם ללא שום בעיה, ומי שרוצה לחסוך זמן יקר בבוקר יכול להכין את הבצק לילה קודם ולהשאיר במקרר, לרידוד ואפייה זריזה בבוקר.

עבור מי שמעוניין ללכת חצי דרך ולהישאר עם הסנדוויצ'ים הרגילים אבל להתהדר במילויים לא-רגילים, מוצעים כאן גם צמד מתכונים למילויים מקוריים ומצוינים. כך או כך, ובין אם תבחרו בהם או במאפים, שתי האופציות מגלמות בתוכן אלטרנטיבה לכריך טעים, טרי ובריא יותר, עם טאץ' אישי.

במקום פיתה עם שוקולד. סמבוסק ממולא בקשקבל כבשים(צילום: ארז בן-שחר )

סמבוסק מבצק יוגורט ממולא בקשקבל כבשים

במאפה זה אני משתמש באבקת אפייה וגם בשמרים. אין כאן טעות והשילוב יוצר מרקם מעניין מאוד. ועוד - מכיוון שכמעט אין בבצק שומן, חשוב שהיוגורט אכן יהיה שַמן כראוי.

לבצק:

600 גרם קמח לחם מנופה

3/4 כפית אבקת אפייה

20 גרם שמרים טריים

3/4-2 1 כוסות יוגורט כבשים שמן (7% שומן)

2 כפות שמן זית

3/4 כפית מלח

250-300 גרם גבינת קשקבל כבשים, מגוררת

1-1.5 כוסות בצל ירוק קצוץ דק

מעט מלח ים גס, במידת הצורך

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הקמח עם אבקת האפייה והשמרים. מוסיפים את היוגורט, השמן והמלח ולשים עד שנוצר בצק גמיש. מכסים בניילון (לא נצמד) ומניחים לתפיחה לשעה.
2. מחממים את התנור ל-240 מעלות עם אבן אפייה בשליש התחתון שלו לפחות שעה מראש.
3. מחלקים את הבצק ל-15-20 כדורים, מכסים אותם ומתפיחים עוד כחצי שעה.
4. מכינים את המילוי: מערבבים את רוב הגבינה עם הבצל הירוק, ומתבלים במעט מלח אם צריך.
5. פותחים כל כדור (בידיים) לעיגול בקוטר 15- 20 ס"מ.
6. מניחים כף גדושה מהמילוי על צד אחד של העיגול ומקפלים את הבצק מעל המילוי לצורת חצי עיגול. מהדקים את השוליים היטב כדי שהמילוי לא יברח החוצה במהלך האפייה. משטחים ומאריכים כל סמבוסק בלחיצה עדינה בכף היד. מפזרים מעל המאפים עוד מעט גבינה ומניחים אותם על גיליונות נייר אפייה מקומחים, מעל מגשים ללא שוליים או מרדים.
7. מחליקים גיליון נייר אפייה אחד על האבן ואופים 15- 20 דקות. מוציאים לצינון על רשת ואופים באותה צורה את שאר המאפים. 
   

חם וטעים. פיתות ממולאות בחצילים ופרמזן(צילום: ארז בן-שחר )

פיתות ממולאות בחצילים ופרמזן

המרכיבים (ל-20 יחידות):

700 גרם קמח מלא מנופה

250 גרם סולת

25 גרם שמרים טריים

1/2 2 כוסות מים מינרליים קרים

1 כפית מלח ים דק

1 כוס גבינת פרמזן מגוררת

למילוי:

4 חצילים (רצוי בלאדי) בגודל בינוני

3/4 כוס שמן זית עדין

1/2 כוס גבינת פרמזן מגוררת

1/2 כוס עלי בזיליקום

1 פלפל ירוק חריף קצוץ דק

מלח ים גס לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הקמח והסולת עם השמרים, מוסיפים את המים ולשים עד שנוצר בצק. מוסיפים את המלח ואת הגבינה וממשיכים ללוש עד שהבצק אחיד ומבריק. הבצק לא צריך להיות רך מאוד, כדי שאפשר יהיה לרדד אותו בקלות. אם יש צורך, הוסיפו קמח בלי פחד. מעבירים את הבצק לקערה משומנת בשמן זית, מכסים בניילון (לא נצמד) ומניחים לתפיחה במקום קריר שעה עד שעה וחצי.
2. מחלקים את הבצק ל- 20 כדורים, מכסים את הכדורים ומניחים כ- 20 דקות נוספות. מחממים את התנור לחום הגבוה ביותר עם תבנית או אבן אפייה בשליש התחתון שלו.
3. בינתיים מכינים את המילוי: חותכים את החצילים לקוביות קטנות (לא צריך לקלף) ומטגנים אותן בשמן הזית עד שהן מזהיבות. מעבירים למסננת ומניחים לחצילים להתקרר מעט. מערבבים עם הפרמזן, הבזיליקום והפלפל הירוק החריף ומתבלים במלח לפי הטעם.
4. מניחים כדור בצק על משטח מקומח ופותחים אותו בידיים לעיגול דק. מניחים כף גדושה מהמלית במרכזו. אוספים את שולי הבצק מעל המילוי ומהדקים היטב. הופכים את העיגול ומשטחים אותו בעדינות בעזרת האצבעות לעיגול בקוטר 10 – 15 ס"מ. חוזרים על הפעולות עם שאר הכדורים. מניחים אותם על גיליונות נייר אפייה כך שלא יהיו צפופים מדי.
5. מחליקים גיליון נייר אפייה אחד על אבן האפייה ואופים 10 – 12 דקות. מוציאים לצינון וממשיכים לאפות את שאר הפיתות. ומגישים חם עם יוגורט סמיך.
   

הרקדה בפה. פריקסה ממולא באבוקדו(צילום: ארז בן-שחר )

פריקסה מקמח מלא, ממולא באבוקדו

זה לא סנדוויץ' תוניסאי עם טונה וביצה קשה, אלא לחמנייה חמה מטוגנת שבבצק שלה יש גם קמח מלא, ממולאת באבוקדו קר. אתם כמובן מוזמנים להכין מאותה לחמנייה סנדוויץ' תוניסאי קלאסי, או להוסיף לאבוקדו טונה אדומה צרובה או אנשובי טרי כבוש בשמן זית. מה שכן, אל תצפו לקבל לחמניות אחידות מפס ייצור תעשייתי. אתם תקבלו לחמניות מעוותות ויפהפיות, כל אחת עם אישיות משלה.

המרכיבים (ל-20-15 יחידות):

לפריקסה:

250 גרם קמח מלא מנופה

250 גרם קמח לחם מנופה

25 גרם שמרים טריים

350 מ"ל מים מינרליים קרים

1/2 כף שטוחה זרעי אניס

1.5-2 כפות סוכר דמררה בהיר

1 כף מלח ים דק

שמן לטיגון עמוק

למילוי:

3-4 אבוקדו בשלים קרים, קלופים ומעוכים

2-3 כפות לימונים כבושים קצוצים (ר' מתכון נפרד)

4 כפות בצל ירוק קצוץ דק

3 כפות כוסברה קצוצה דק + עלי כוסברה יפים לקישוט

1-2 פלפלים ירוקים חריפים קצוצים דק

מלח ים גס לפי הטעם

מיץ מ-1 לימון בשל

אופן ההכנה:

1. מנפים את הקמחים לקערה. מפוררים לתוכם את השמרים ומוסיפים את המים, האניס והסוכר. לשים (בידיים) לבצק רך ונוזלי. מוסיפים את המלח ולשים עוד מעט. מניחים לתפוח בקערה משומנת בשמן זית ומכוסה בניילון (לא נצמד) כשעתיים. במהלכן "מפילים" את הבצק (מוציאים ממנו את האוויר) פעמיים או שלוש.
2. מחממים סיר או ווק עם שמן לטיגון עמוק. לוקחים בידיים רטובות חתיכה בגודל כדור פינג-פונג קטן מהבצק ומחליקים לשמן. מטגנים עד שצד אחד זהוב, הופכים ומטגנים עד שהצד השני מזהיב. ממשיכים לטגן כך את כל הלחמניות. מניחים על מגבות נייר.
3. מערבבים את האבוקדו עם הלימונים הכבושים, הבצל הירוק, הכוסברה והפלפל החריף, ומתבלים במיץ הלימון ובמלח.
4. פותחים את הפריקסה בעודן חמות, ממלאים באבוקדו, מקשטים בעלי כוסברה טריים ומגישים מיד.
   

ממרח סלסה אבוקדו ולימונים כבושים

אם אתם משתמשים בלימונים כבושים מוכנים, קנו כאלה שאין בהם פפריקה. אם אתם מכינים בעצמכם

- ראו מתכון בהמשך.

מיץ מ- 1-1.5 לימונים בשלים, או לפי הטעם

3 כפות לימונים כבושים קצוצים

1 פלפל ירוק חריף ללא גרעינים קצוץ דק

חופן עלי כוסברה טריים

מלח ים גס לפי הטעם

1. קולפים את האבוקדו וחותכים את בשרם לקוביות קטנות. מטפטפים עליהם את מיץ הלימון.
2. מערבבים את האבוקדו עם הלימונים הכבושים, הפלפל החריף ועלי הכוסברה. ממליחים לפי הטעם ומגישים.
   

לימונים כבושים

אם אתם לא יודעים להכין לימונים כבושים, אל תתביישו. יש עוד הרבה כמוכם. זה כל כך פשוט, שלא צריך מתכון.

ההסבר הוא כזה: החוכמה היא למצוא את הלימונים הקטנים של תחילת עונת ההדרים – לוקוואט. בסכין קטנה, חורצים צלב בראש כל לימון (כמו בערמונים, רק קצת יותר עמוק). בעזרת האצבעות מחדירים מלח ים גס לתוך החתכים. דוחסים את הלימונים המומלחים (לא חזק מדי) לתוך צנצנת כך שימלאו אותה לגמרי.

משאירים על החלון, במקום שיש שמש, במשך יום. הופכים את הצנצנת על ראשה ומשהים אותה הפוכה יום נוסף. הופכים שוב ובסוף היום מציפים בשמן הזית כך שיכסה את הלימונים לגמרי. אם הלימונים יצופו, הם יתססו ויעלו עובש. אחרי שבוע, יש לכם לימונים כבושים הכי נקיים וטובים.

שימו לב שהלימונים האלה הם עצמם תבלין, ולא מוסיפים להם שום או פפריקה או פלפל חריף. את כל אלה נוסיף למתכונים השונים לפי הצורך.

אריסה של פלפלים אדומים

ממרח פיקנטי-מתקתק, שמשתדך נהדר בסנדוויץ' עם סלמי וכן עם לבנה או עם פרוסה של גבינה צפתית.

המרכיבים:

6 פלפלים אדומים עסיסיים או 12 פלפלים אדומים מאורכים (מזן רומרו או שושקה)

2-3 פלפלים אדומים חריפים

1/3 כוס שמן זית

1/3 כוס שמן חמניות לא מזוכך (מיועד לתיבול וניתן למצוא בחנויות טבע או במעדניות רוסיות)

1/4 כוס מיץ לימון, סחוט טרי

1/2 כף דבש

מלח ים לפי הטעם

1. קולים את הפלפלים המתוקים והחריפים בגריל פחמים או על להבת הכיריים עד שהם מתרככים וקליפתם נשרפת. מכניסים לשקית ניילון, משהים דקות ואחר כך מקלפים ומגלענים ביסודיות. קוצצים את בשר הפלפלים הקלוי לקוביות קטנות.
2. מחממים שמן זית במחבת גדולים, מוסיפים את הפלפלים הקצוצים ומבשלים על להבה נמוכה במשך 10 דקות, עד שטעמם של הפלפלים מרוכז מאד. טועמים ואם לא חריף מספיק – אל תתביישו והוסיפו בנדיבות פלפל אדום חריף קצוץ.
3. מסירים את המחבת מהאש ומוסיפים שמן חמניות, מיץ לימון ודבש. מערבבים בעדינות, טועמים ומוסיפים מלח לפני הטעם. אוכלים עם פוקאצ'ה חמה או ליד דג צרוב בגריל.
   

• המתכונים לקוחים מתוך "ארז קומרובסקי מבשל ואופה", הוצאת כתר