מתכון מנצח לחמין: טשולענט פרטיזני
שום צהרי שבת חורפית אינם מושלמים ללא חמין. זמי שרייבר מגיש את הטשולענט המיתולוגי של "סנדר" ומספר על הדרך על שורשיו של התבשיל המשפחתי, שסייע לאביו וסבו הפרטיזנים לשרוד ביערות פולין. סיפור מרגש ומתכון נפלא
רבים מכירים את החמין שלנו, אך לא רבים יודעים שיש לו שורשים פרטיזנים אמיתיים. לצד המתכון שאעניק לכם, אספר, ברשותכם, גם את סיפורו של התבשיל המשפחתי.
עוד בערוץ האוכל:
וואלס בסיר: גולש ומרקים חמים מווינה
הכינו את סירי החרס: תבשילים לחורף
איטליה פינת יפו: חיים כהן חוזר למטבח
זיכרונות הילדות שלי עטופים בריח קטיפתי של קטניות ותפוחי אדמה על אש נמוכה, ריח שעבורי, במובנים רבים, הוא ריחם של החיים עצמם, כפי שהבנתי בבחרותי.
סיפורו של החמין המשפחתי שלנו מתחיל ביערות פולין. משפחת אבי חיה בשלווה בעיר לודז' בפולין. האידיליה הקהילתית של יהודי העיר התנפצה במלחמת העולם השנייה לרסיסים, עם כיבוש פולין על ידי הנאצים.
אבי, דוד, זכרונו לברכה, שממנו למדתי את רזי הבישול היהודי, הצליח לברוח יחד עם סבי אל היערות ולהצטרף לקבוצת פרטיזנים יהודיים ומשם הגיע בתום המלחמה לישראל. שאר המשפחה נספתה בשואה.
כשהתבגרתי ושאלתי את אבי על ימי המלחמה, גיליתי שהמתכון המשפחתי שלנו הוא למעשה תולדה של סיפור ההישרדות ביערות. המומים מהאובדן, ומתמודדים עם הרעב והחורף הפולני המקפיא, נהגו הפרטיזנים לקחת שאריות אוכל מהגויים. בלילה היו מתגנבים הפרטיזנים וגונבים מעט קטניות ותפוחי אדמה מהאיכרים, וכן את שאריות השומן והמעיים שמהם היו מכינים את הקישקע היו גונבים מפחי בתי המטבחיים.
מנת הדגל המשפחתית
אחרי המלחמה הגיעו כאמור סבי ואבי לארץ ופתחו את "סנדר", שנפתחה סמוך לקום המדינה. עד שנת 1960 המסעדה שכנה בשדרות ירושלים שביפו, אז העברנו אותו למיקומה העדכני, ברחוב לוינסקי שבדרום תל אביב. מנת הדגל שלנו מאז ועד היום הוא למעשה אותו חמין פרטיזני. אבי בישל מדי יום שישי, גם בקיץ, את אותו המתכון, שהכיל קטניות, תפוחי אדמה וקישקע ממולא בשומן קצוץ וקמח.
בתור נער, כשהייתי יוצא למועדונים של דרום תל אביב עם חבריי, הייתי לוקח בחשאי את המפתח של המסעדה, ותמיד, לפני או אחרי הבילוי, היינו מתגנבים למסעדה, כמו פרטיזנים מודרניים, ואוכלים מהחמין שעל האש.
כיום אני מכין חמין שהוא הרבה פחות מזה של אבי וסבי, עם ביצים, נתחי בשר ובתיבול דומיננטי יותר. ועדיין, עד היום, בכל ערב חמישי, אני עדיין יוצא עם חברים, ביום חמישי בערב, ואחרי סיבוב הברים שלנו בדרום תל אביב, אנו קופצים למסעדה ואוכלים חמין חם ורותח עם קצת וודקה קפואה בצד.
החמין של זמי
שימו לב - מתחילים להכין את המתכון מוקדם בשעות הבוקר של היום שלפני מועד האכילה – בשישי בבוקר אם מתכננים לשבת, למשל
המרכיבים (ל-5 סועדים):
10 תפוחי אדמה קלופים בינוניים סוג דזירה
500 גרם שעועית אדומה
200 גרם שעועית לבנה
200 גרם שעועית ברבוניה
שני בצלים לבנים מטוגנים קצוצים
2 בצלים לבנים קצוצים
500 גרם בשר שריר מבקר (רצוי מוכשר)
200 גרם שומן חזה בקר חתוך לקוביות
קישקע ממולא (ראה מתכון מצורף)
5 ביצים קשות
500 גרם עצמות ברך בקר או עצמות עוף – לא חובה
2 כפיות מלח
1 כפית פלפל שחור
1 כפית פפריקה מתוקה
1 כפית פפריקה חריפה
אופן ההכנה:
- מסדרים בסיר תפוחי האדמה, שעועית, בצל, קוביות שומן ומוסיפים את התבלינים. מוזגים מים עד כיסוי ומערבבים. מוסיפים מעל התכולה את הבשר, הקישקע והביצים הקשות. משלימים עם מים עד כיסוי.
- מביאים את הסיר לרתיחה, מנמיכים לאש נמוכה ומבשלים למשך שעה עד ארבע שעות על הגז. מעת לעת משלימים מים לכיסוי התכולה.
- מעבירים את הסיר (כשהוא מכוסה) לתוך תנור ב- 140 מעלות לבישול איטי של 18 שעות לפחות.
- למחרת בבוקר בודקים את הסיר ומשלימים מים לפי הצורך עד לכיסוי 2/3 מתכולת הסיר.
- ממשיכים בבישול איטי בתנור עד לצהריים כשאוכלים. בתיאבון.
מתכון לקישקע אמיתי
את המנה מומלץ להוסיף לסיר החמין או לחילופין, למי שאין סבלנות לחכות, לטגן קלות עד הזהבה בשמן חם ולהגיש עם רוטב צלי בקר. בתיאבון
המרכיבים:
מטר וחצי מעיים (אחרי ששהו יום שלם בחומץ במקקר. אפשר גם לקנות גם מנוקים)
2 כוסות קמח לבן
2 בצלים קצוצים מטוגנים עד לשקיפות
2 בצלים לבנים קצוצים
650 גרם שומן קצוץ (מורכב מ500 גרם בקר,100 גרם עוף ו50 גרם כבש)
מלח, פלפל –לפי הטעם
אופן ההכנה:
- מערבבים את תערובות הבצלים יחד עם השומן הקצוץ. מוסיפים את הקמח, המלח והפלפל ומערבבים היטב.
- ממלאים את המעיים בתערובת על ידי דחיסה. קושרים את הקצוות בחוט ומבשלים במשך שעה בסיר עם מים (כשהמים מכסים את המעיים). תוך כדי תהליך הבישול המעיים מתנפחים - על מנת שלא יתפוצצו, מנקבים אותם בעדינות עם מזלג כשזה קורה, וממשיכים בתהליך הבישול.
זמי שרייבר הוא השף והבעלים של מסעדת סנדר, לוינסקי 54, תל-אביב. 03-5371872
לפנייה לכתב/ת 
