ציר זה מהווה את אבן הבניין של המטבח הצרפתי הקלאסי על טעמיו העשירים ורטביו
הסמיכים - לא מסובך אבל לוקח לא מעט זמן. בלי פעולת ההשחמה של העצמות לא נקבל את
הטעם העשיר והמלא של הציר.
מרכיביל לכ-4 ליטר ציר
 |
|
| ציון גולשים: |  | (41 מדרגים) |
|
|
| חומרים |  |
|
|
| לציר: |
|
| 3 ק"ג עצמות בקר |
| 3 בצלים גדולים, קלופים וחתוכים לרבעים |
| 2 שורשי פטרוזיליה, קלופים וחתוכים לשלוש |
| 4 גזרים בינוניים, קלופים וחתוכים לשלוש |
| 1 שורש סלרי, קלוף וחתוך לשניים |
| 5 שיני שום, קלופות |
| 3 עגבניות בשלות, חתוכות לרבעים |
| 1 כוס יין לבן יבש |
| בוקה גרני (זר עשבי תיבול): |
|
| 1 עלה דפנה |
| 4 ענפי טימין |
| 6 ענפי פטרוזיליה |
|
|
| אופן ההכנה | |
|
|
|
- מסדרים את העצמות בתבנית אפייה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות צלזיוס. צולים עד שהעצמות משחימות יפה יפה - הופכים אותן מדי פעם.
- מרתיחים את היין בסיר קטן ומצמצמים עד כדי חצי מנפחו המקורי.
- שופכים את השומן שהצטבר בתבנית ובעזרת מלקחיים מעבירים את העצמות אל סיר גדול עם כמה שפחות שומן. מצרפים את שאר החומרים, למעט עשבי התיבול, ומכסים במים.
- מביאים לרתיחה של 2-3 דקות ומסירים את הקצף הלבן מלמעלה.
- קושרים יחד בחוט שפגט את כל עשבי בוקה גרני. מוסיפים את העשבים ומבשלים על להבה נמוכה, על סף רתיחה, במשך 4.5-3 שעות.
- מסננים את הסיר דרך מסננת דקה ובעזרת מגבות נייר סופכים את השומן שהצטבר על פני הנוזל.
אפשר להעביר את הציר הנקי והמצונן לבקבוקי פלסטיק ולהקפיא לשימוש עתידי. |
|
| |
|
