ריזוטו פטריות עם שום, טימין ופטרוזיליה / ג'יימי אוליבר, מתוך הספר "השף העירום"

מה שנחמד בריזוטו פטריות זה שאפשר להשתמש בסוג אחד של פטריות או בתערובת של הפטריות האהובות עליכם. אני משתדל לא לשטוף פטריות, כי הן סופגות את המים (וזה ממש לא רצוי), ובסוף יוצאות מבושלות. צריך רק להבריש אותן בעדינות ולהסיר מהן אבק ולכלוך בעזרת מברשת אפייה או מגבת מטבח. אפשר להכין ריזוטו טוב עם פטריות מיובשות. פטריות פורצ'יני מיובשות הם טעימות מאוד, ואחרי ההשריה הן מתקרבות בקלות לטעמן המקורי.


חומרים (6 מנות)
לריזוטו בסיסי:
כ-1 ליטר ציר (עוף, דגים או ירקות לפי סוג המתכון)
1 כף שמן זית
3 בצלצלי שאלוט או 2 בצלים בינויים, קצוצים דק
1/2 ראש סלרי קצוץ דק (בלי הגבעולים החיצוניים הסיביים)
מלח ים ופלפל שחור
400 גרם אורז ריזוטו
1/3 כוס ורמוט יבש לבן או יין לבן יבש
70 גרם חמאה
1/2 כוס גבינת פרמזן מגוררת
לתערובת הפטריות:
250 גרם פטריות (סוג אחד או מבחר)
3 כפות שמן זית
1 חופן קטן טימין ללא הגבעולים, קצוץ
1 שן שום קצוצה דק
מלח ופלפל שחור גרוס
1 חופן פטרוזיליה קצוצה גס
קמצוץ אבקת צ'ילי
סחיטה אחת של מיץ לימון
אופן ההכנה
מכינים את תערובת הפטריות: פורסים את הפטריות דק או חוצים אותן. לא מבשלים את כל הפטריות בבת אחת, אלא בפעמיים שלוש. בסיר חם מאוד, מחממים בכל פעם כף שמן זית ומוסיפים פטריות ותימין. מטגנים בערך דקה, מערבבים ואז מוסיפים את השום וקמצוץ מלח (חשוב לתבל מעט את הפטריות תוך כדי טיגון). מטגנים עוד 2 דקות וטועמים - אם הן מוכנות, מוסיפים פטרוזיליה, קמצוצון אבקת צ'ילי וסחיטה של מיץ לימון. מערבבים שוב, טועמים שוב - בשלב הזה הן צריכות להיות עשויות בדיוק. קוצצים מחצית מהפטריות המבושלות. מכינים את הריזוטו: מחממים את הציר. בסיר אחר מחממים את השמן, ומוסיפים את השאלוט או הבצל, הסלרי וקמצוץ מלח. מוסיפים את האורז. מגבירים את הלהבה. בנקודה קריטית זו אסור לכם לעזוב את הסיר, ובכל מקרה, זה החלק הכי שווה. מתחילים לטגן את האורז תוך כדי בחישה איטית ומתמדת. אתם לא רוצים שום השחמה בשום שלב (זיכרו, אתם בשליטה, ואם הלהבה נראית גבוהה מדי, הנמיכו אותה מעט). מוכרחים לבחוש כל הזמן, כך שהאורז יהיה כל הזמן בתנועה. אחרי 2 או 3 דקות הוא יתחיל להראות שקוף, כי הוא ספג את כל טעמי הבסיס (יכול להיות שהוא יתפצח בשלב הזה- אבל זה בסדר) מוסיפים את הוורמוט או היין, וממשיכים לבחוש גם כשהוא מגיע לתחתית הסיר- זה יריח נפלא! הוורמוט ירחש מסביב לאורז טעם האלכוהול החזק יתאדה והאורז יישאר עם תמצית טעימה. אני מוכרח להודות שאני מכור לוורמוט יבש. כשהוא מתבשל לתוך האורז, הוא נותן לו טעם מלא אך מתוחכם, ומשאים מתיקות פנטסטית שפועלת לטובת האורז. יין לבן הוא מצוין, עדין ורענן יותר, אני מניח. נסו את שניהם ותראו מה דעתכם. ברגע שהוורמוט או היין התבשלו בתוך האורז, מוסיפים את המצקת הראשונה מהציר החם, את הפטריות הקצוצות וקמצוץ מלח (מוסיפים כמויות קטנות של מלח לפי הטעם, תוך כדי הוספת הציר). מנמיכים את הלהבה כך שהריזוטו יתבשל בבעבוע די חזק (אנחנו לא רוצים שהאורז ירתח בפראות, כי אז בחוץ הוא יהיה מוכן ואוורירי ובפנים עדין קשה). ממשיכים לצקת ציר, בוחשים ומאפשרים לכל מצקת להיספג לתוך האורז לפי שמוסיפים עוד אחת. זה יארך כ-15 דקות. טועמים את האורז - האם הוא מוכן? ממשיכים להוסיף ציר עד שהאורז רך אבל עדיין ננגס כראוי, בודקים תיבול. מסירים מהאש ומוסיפים את שרא הפטריות, החמאה והפרמזן. שומרים קצת פרמזן כדי לפזר למעלה, אם רוצים. בוחשים בעדינות. אוכלים מהר ככל האפשר, כשלריזוטו יש עדיין מרקם נוזלי. מגישים את הריזוטו לבד, או עם סלט ירוק פריך וערמה של לחם כפרי.יופי.
חזרה