"אלנבי": משוטף כלים לבעל מסעדה כשרה בניו יורק
גאווה ישראלית: בלב שכונה של חסידי חב"ד בברוקלין שבניו יורק פתח אליאור בלבול, שף ישראלי, מסעדה כשרה חדשה המגישה חריימה ופלאפל, וקרא לה "אלנבי". בלבול, שעבד מגיל 15 כשוטף כלים במסעדה סמוכה ל"כתית" בכפר רות, חלם להפוך לשף - ועשה את זה בגדול. אז אם אתם מתכננים גיחה לניו יורק - דעו שאין לכם סיכוי להשיג שם מקום בחודש הקרוב. סיפור על הצלחה ישראלית מעבר לים
פורסם 10:28, 10/11/2017
אלנבי פינת ברוקלין: בתום שנה וחצי של הכנות אינטנסיביות והשקעה גדולה, נפתחה לפני כשבועיים מסעדת השף, "אלנבי", בשכונת קראון הייטס שברובע ברוקלין, מעוזם של חסידי חב"ד.
אולי זה מפתיע, אך דווקא מיקומה של מסעדת הגורמה, בלב שכונה יהודית-מסורתית בברוקלין, נבחר בקפידה. "ברחבי ניו יורק, יש היצע גדול של מסעדות כשרות, אבל כולן בדיוק באותו הסגנון המיושן - סטייק האוס שמציע מגוון רב של מנות בשר", מסביר אליאור בלבול, שף המסעדה, שהתחיל את דרכו המקצועית בכלל כשוטף כלים, ובגיל 24 בלבד כבר עבד כטבח במסעדת "כתית" של מאיר אדוני. "הקהל המסורתי בעולם, בדיוק כמו הקהל החילוני, צמא לקולינריה מתוחכמת וכשרה. על צורך זה בדיוק, מנסה 'אלנבי' לענות".
מאז פתיחתה, ההתעניינות ההולכת וגוברת במסעדה, בקרב התקשורת המקומית והקהל המסורתי, מצביעה על מקומה של "אלנבי" בקהילה היהודית בברוקלין. "בחודש הקרוב אנחנו בתפוסה מלאה, והביקורות של הסועדים משבחות את המקום והאוכל. הקהל היהודי בניו-יורק אוהב לבלות ולצאת, וענינו פה על צורך אמיתי", הוא אומר בחיוך.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
"משה שגב": מסעדה כשרה ראשונה לשף
מלכת החלבה: הישראלית שמשגעת את תושבי ניו יורקסכסוך שותפים מתוקשר במאפיית "לחמים" בניו יורק
היכל התהילה
וכמו כל הסיפורים של השפים הגדולים, גם בסיפור של בלבול הכל התחיל בבית: מדי ערב היו בלבול ואחיו מתקינים ארוחה רומנטית לאור נרות להוריהם, שעבדו לפרנסת המשפחה שעות רבות מחוץ לבית. מי שהבחינה בפוטנציאל ובאומץ להתנסות במאכלים חדשים, הייתה אמו, שהפצירה בו מגיל צעיר ללמוד את התחום ולהתמקצע בו. "כילדים, היינו לוקחים מדי יום את תכולת המקרר ופשוט מכינים להורים ארוחת ערב ב'הפתעה'. אף פעם לא פחדתי לתבל את האוכל בטעמים, והייתה פעם אחת ששמתי בסלט יין לבן במקום חומץ, ומאז אותה ארוחה, אימא שלי התעקשה שזה הייעוד שלי בחיים - להיות טבח", הוא נזכר.
משם מסלול ההמראה המקצועי של בלבול היה מטאורי. את ההזדמנות הראשונה קיבל מהשף יואב בלימן ("פו סושי"), שבאותה עת פתח את "פרידה קאלו", טאפס בר ספרדי בדרום תל אביב. "הייתי בן 21, מיד אחרי השירות הצבאי, מלא באנרגיה הגעתי לעבוד במטבח של יואב בלימן, איש מקצוע מדהים וצנוע. עבדתי יום ולילה, בלי זמן למשפחה או חברים. שם למדתי איך לגשת לאוכל, מה הן הטכניקות והמוטוריקה הנכונה לבישול, איך לחתוך בסכין ואיך להשתמש נכון במחבת. אחרי שנה, הוא נתן לי לקחת לידי את המושכות, ובמשך שנתיים הייתי השף התפעולי במסעדה", מספר בלבול.
אבל את החלום לעבוד אצל מאיר אדוני, הוא לא זנח לרגע. מי שגרמה לו לחצות את הרוביקון, הייתי אסתי, לימים אשתו. "סיפרתי לאשתי, שהייתה אז חברה שלי, על חלום הילדות לעבוד אצל השף אדוני. היא שכנעה אותי לטלפן אליו ולהציג את עצמי. אחרי השיחה הזו, התחלתי את התקופה המשמעותית בחיי", הוא אומר. בזכות אותו טלפון ב-2011 החל בלבול לעבוד כטבח במסעדת הביסטרו של השף אדוני, "המזללה", שנסגרה בשנה שעברה.
"אם יואב בלימן לימד אותי את הטכניקה, מיונתן לוי, השף של 'המזללה', למדתי להסתכל על התמונה הכוללת: בניית לוחות זמנים, ניקיון וסדר, והחיבורים בין הטעמים השונים. את חווית העבודה עם אדוני הוא מתאר בעיניים בורקות "כשמאיר היה עושה איתנו סרוויסים, הייתי מסתכל כמו ילד שרואה כוכב רוק. בחנתי כל תנועה שלו, הייתי תאב ללמוד ממנו. מאיר היה מאוד מחובר לכל צוות המטבח, מחבק ומתעניין. בכל שש השנים שעבדתי איתו, לא זכור לי פעם אחת שהוא צעק במטבח, וכמובן לא חסרות סיבות להתעצבן במטבח", מספר בלבול.
בשורה לקהל המסורתי בניו יורק "עד היום אף אחד לא העז לגעת העולם הכשר", אומר בלבול (צילום: Orit Arnon )
את השאיפה לכבוש את היכל התהילה של אדוני, מסעדת הגורמה "כתית", הוא השיג מהר מהצפוי. אחרי שנה וחצי כטבח ב"מזללה", עבר אל מטבח חלומותיו. "בכתית היה קסם שאי אפשר להסביר במילים. זה היה כמו היכל תהילה מנותק מהעולם. אחד הימים המאושרים בחיי, היה כשמאיר שאל אותי אם אני רוצה להיות הסו-שף של כתית, וכל זה כשאני רק בן 24, לא האמנתי שאצליח כל כך מהר", הוא נזכר.
חלום הילדות שהתגשם בשיחת טלפון "בכל שש שנות העבודה הצמודה שלי למאיר, לא זכור לי פעם אחת שהוא צעק במטבח" (צילום: נמרוד גנישר)השמיים הם הגבול
"הסיבוב הראשון שלי ב'כתית', בתור סו-שף של יוני דנון, היה כשנה וחודשיים. לראות את דנון עובד במטבח, זה כמו להיכנס לחדר ניתוח עם המנתח הטוב בעולם, הכל נקי, מדויק ומסודר. להיות סו-שף זה לעשות את העבודה השחורה, כי הרי בסוף את הקרדיט כולו מקבל השף. אבל הסו-שף הוא שמוביל את הצוות מאחורי הקלעים", מודה בלבול.
שינוי האסטרטגיה בקבוצת "כתית" של אדוני, שמתפתחת בשנים האחרונות לכיוון מסעדות גורמה כשרות בבתי מלון, השפיע גם על חייו של השף בלבול. הניסיון שצבר ב"מזללה" וב"כתית", תרמו לבחירתו של אדוני, למנות את בלבול לשף הראשי במסעדתו החלבית הכשרה "בלו סקיי".
"הייתי חלק מצוות ההקמה של 'בלו סקיי', החל מהתפריט, טסטים למנות, בחירת הציוד ואנשי הצוות. למדתי להכיר מקרוב את עולם המסעדות הכשרות, את השילוב המיוחד של מסעדה בתור בית מלון ואת הקהל המסורתי, ששונה מהחילוני. זה מגביל בתור שף שאין לך את כל המוצרים שהכרת, אבל אתה לומד להמציא את עצמך מחדש", מספר בלבול.
פסגת הקריירה של השף הצעיר, הגיעה לפני כשנתיים: "אחרי שלוש שנים שפרחתי בתור השף של 'בלו סקיי', מאיר הושיב אותי לשיחה, ואומר לי שהוא רוצה שאני אהיה השף של 'כתית'. זו הייתה סגירת מעגל בשבילי, כי הבנתי שהנה החלום ילדות שלי עומד להתגשם", הוא נזכר בהתרגשות.
אחרי שנה של עבודה קשה במטבח של "כתית" עזב בלבול לטובת הקמת המסעדה בניו יורק.
גורמה מסורתי ישראלי
הרצון לצאת לדרך עצמאית, התבשל אצל בלבול ב"כתית". ההיכרות עם יהודה קלאוס, איש עסקים מצליח בתחום המזון, ולימים שותפו למסעדה, הובילה להשגת היעד. לפני כשבועיים, אחרי שנה וחצי של עבודה קשה ומפרכת, נפתחה מסעדת "אלנבי" בשכונת קראון הייטס בברוקלין, ניו יורק.
ב"אלנבי", מנסה בלבול לייצר קולינריה חדשה, נוסח קיבוץ הגלויות האופי לישראל, עם מנות כמו פלאפל טרטר, דרך סנדביץ' פריקסה חדשני מהמטבח הטוניסאי, ועד דג חריימה מרוקאי בפירושו האישי של בלבול. "לראשונה בניתי את התפריט לבדי, ובסגנון שלי. אנחנו לוקחים אוכל ישראלי פשוט, ונותנים לו זווית ראייה מודרנית. אני חושב שמנת הפלאפל טרטר מייצגת את התפיסה שלי, כי שם פירקתי את הכדור המטוגן שכולם מכירים, ובמחית החדשה שיצרתי מהמון עשבים ופול, הוא קיבל צורה אחרת וטעמים אחרים", מתאר בלבול.
המטרה של בלבול היא שהסועדים ב"אלנבי" יקבלו תחושה של בית בחוויה הקולינרית. "אני מנסה לקחת אוכל פשוט ממגוון העדות, ולהביא אותו לרמה של גורמה. אני רוצה שאנשים שיושבים ב'אלנבי', ירגשו כאילו הם אוכלים במסעדה בישראל. אימא שלי עיצבה את המסעדה והביאה את כל הרהיטים מישראל, כדי להוסיף לתחושה הביתית. עד היום בניו-יורק אף אחד לא העז לגעת בעולם הכשר, ואני רוצה לייצר תפריט למטבח הישראלי, שיבינו בעולם שיש מוצר כזה", הוא אומר.