בשיתוף האיחוד האירופי
אין כמו אוכל לקרב לבבות. ארוחות משפחתיות הן מופע מרכזי כמעט בכל בית, ולכן החליטה משלחת האיחוד האירופי בישראל להוציא ספר מתכונים, שעשוי לסייע לגוון את שולחן האוכל המשפחתי. הספר מורכב מ-27 מתכונים – מתכון פופולרי ומייצג מכל מדינה אשר חברה באיחוד, ועוד שניים אותם תרם השגריר דימיטר טזאנצ'ב, בולגרי במוצאו, עם מתכון מארצו. בנוסף הוסיף השגריר לספר המתכונים את המנה הישראלית האהובה עליו ביותר.
לאור המצב הביטחוני, אירוע השקת ספר המתכונים בהשתתפותו של גיל חובב, שעתיד היה להתקיים ביום שלישי הקרוב (10.10) התבטל. משלחת האיחוד האירופי לישראל מגנה את התקפות הטרור הללו בכל תוקף. מחשבותינו עם משפחות הקורבנות וכל מי שנפגע.בהמשך צפוי הספר להופיע, בגרסה עברית ובגרסה אנגלית, באתר האיחוד האירופי בישראל, ויהיה זמין עבור כולם.
למה חומוס?
ביקשנו להבין למה בחר חובב לדבר באירוע של קולינריה אירופית, דווקא על חומוס, ויצאה לנו שיחה סביב מסורות אוכל אירופאיות ומקומיות שרק פתחה את התיאבון.
"החומוס היה כאן לפנינו ולפני שהיינו כאן. זה האוכל של המקום וכל עם שהתיישב כאן עשה איתו משהו אחר, גם אנחנו", הוא אומר ומחבר אותנו ליבשת: "אנחנו חלק מהתזונה הים תיכונית, הזוכה להרבה מאד שבחים אבל יש עוד מדינות עם תזונה ים תיכונית מזרחית סביבנו. מצד אחד אנחנו גובלים במטבחים מדבריים, ומנגד עם הבישול הצפוני של טורקיה, עיראק, לבנון וסוריה".
הייחוד של המטבח הישראלי, בעיניו, הוא השילוב שנוצר עם מקורות שונים ומגוונים. "המבט המעריץ שלנו על אירופה מכיר במקומיות ובחוכמת הנאמנות למקום, לתנאי הסביבה ולאופי הגידולים, אבל מוסיף לכך עוד נדבך של שילוב טכניקות מכל העולם – מערבי, מזרחי, יפני ואפילו אתיופי, והכל מתובל בחוצפה הישראלית שעושה ממנו דברים אחרים.
"אפילו המטבח הפלסטיני המקומי הוא מסורתי עד מאוד. הישראלים, לעומת זאת, לא ניחנים במסורתיות. אין טבח ישראלי שעומד במסורות; הוא ייקח שניצל וינאי ויתבל בתבליני מזרח".
שגריר האיחוד האירופי, דימיטר טזאנצ'ב.צילום: קובי קואנקסמה השארנו באירופה ומה אימצנו ושדרגנו?
"למטבח האירופי יש מסורת והישגים מפליגים אבל הישראלים ניחנים בחוצפה ישראלית שמגוונת ומעיזה לשנות", מאבחן חובב ומספר ששמיל הולנד שכתב ספר על הבישול המזרח אירופי היהודי ("גילוי נאות: אני המו"ל שלו", מציין חובב), בו הוא כותב, שהיהודים עשו בעצם עוול לבישול האירופי. "היינו עניים במזרח אירופה וגם הגענו לכאן כפליטים עניים וכך, למטבח הזה נהיה שם רע כי הוא בישול בתחליפים - בלי שומן אווז, בישול שנעשה מנתחים פחות טובים ובתקופת דלות ממשיות, השתמשו בו באבקת ביצים ופתיתים, כתחליף לביצים ולאורז", מסביר חובב ומוסיף: "אבל כיום יש שילוב של נוסטלגיה ומקומיות ואנחנו מכינים אוכל שהוא הרבה פעמים חוויה וזיכרון. לשפים הישראלים כבר אין עכבות והם עושים מה שנראה להם נכון, ולכן למשל אצל אורי בורי הגדול בעכו אפשר למצוא מנה של קלמרי עם פתיתים".
חוזרים למטבח ביתי – אבל עם טוויסט
חובב מסמן שלבים שונים בקולינריה המקומית והשפעותיה. הוא מציין שהבישול היום חזר להיות פשוט יותר. "עד לפני שנים ספורות ניסינו עולמות של שילובים בלתי אפשריים, כמו בישול מולקולרי אבל היום יש חזרה למטבח ביתי עם טוויסט", הוא אומר.
חובב מציין עוד שלב בקולינריה המקומית, בה המטבח המזרחי יותר דומיננטי היום. "ראשית, זה מטבח מכאן, להבדיל מטעמי אוכל מזרח אירופאי, שפחות מתאימים לכאן. רוב הישראלים מאמצים מטבחים מזרחיים דווקא אבל אימצנו גם, ובלי לשים לב, מסורות אירופאיות כמו סלטים במסעדות לחלוק עם שאר יושבי השולחן בפתיחה, שדומים למאזה היווני או לטאפאס הספרדי".
נימוסים אירופים או שלא
חובב מציין שהאירופאים עדיין מתקשים להכיל את האכילה בידיים, שמקובלת כאן. "אני אוהב ומכבד את התרבות האירופית אבל אני שמח שאנחנו מי שאנחנו, גם במטבח המקומי. כשניסינו לעשות מטבח אירופי, זה לא תמיד עלה יפה. כשעשינו מטבח מקומי זה הצליח".
לסיום, בחר חובב מספר המתכונים של האיחוד 2 מתכונים. "בחרתי את שתי המנות האלה מכל השפע הצוהל שבספר, כי עולה מהן ריח של בית וניחוח של אוכל אמיתי, חם ואוהב. לטעמי, בישול (אירופי או מזרח תיכוני) אינו צריך לקפוץ מעל הפופיק. בישול הוא הדרך הנהדרת והישירה ביותר לתת, לחבק, לאהוב. ושתי המנות האלה מתפקעות מאהבה", הסביר חובב את בחירתו.
שישקי אס מאקם - כופתאות תפוחי אדמה עם פרג (סלובקיה)
מצרכים
500 גרם תפוחי אדמה
200 גרם (כוס) קמח לבן או קמח כוסמין
1 ביצה
50 גרם חמאה
200 גרם פרג טחון (אפשר להחליף באגוזי מלך או בפירורי לחם)
קורט מלח
אבקת סוכר או דבש
4 צפייה בגלריה
שישקי אס מאקם - כופתאות תפוחי אדמה עם פרג (סלובקיה)
(עיצוב תמונה: סטודיו לב ארי - עיצוב ספרים)
אופן ההכנה
1. שוטפים היטב את תפוחי האדמה, ומכניסים אותם בקליפתם לסיר. ממלאים במים פושרים עד לכיסוי מלא ומביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מבשלים עד שתפוחי האדמה רכים.
2. מסננים את המים היטב וממתינים ששאריות המים יתאדו ותפוחי האדמה יתייבשו לחלוטין.
3. מקלפים את תפוחי האדמה ומועכים בממעך או מגרדים בצידה הדק של המגררת.
4. מוסיפים למחית את הקמח, הביצה והמלח, ולשים עד קבלת בצק חלק ואחיד.
5. ממלאים סיר גדול במים ומביאים לרתיחה.
6. מקמחים את משטח העבודה ומחלקים את הבצק לשלושה חלקים שווים. מגלגלים כל חלק לנקניק ארוך.
7. בעזרת סכין חדה חותכים את הנקניקים לכופתאות באורך 4-3 סנטימטר.
8. מעבירים את הכופתאות למים הרותחים וממתינים עד שהן צפות על פני המים. מבשלים 4 דקות נוספות ומעבירים לייבוש במסננת.
9. ממיסים את החמאה במחבת, מוסיפים את הכופתאות והפרג, ומערבבים.
10. ממתיקים באבקת סוכר או דבש לפי הטעם, מערבבים ומבשלים 3-2 דקות נוספות.
11. מגישים לצד כוס חלב קר.
פלידלסופה - ציר בקר עם רצועות קרפ (אוסטריה)
מצרכים
לציר בקר:
1 ליטר מים
500 גרם צלעות בקר
6-4 עצמות מח
500 גרם בשר בקר (כתף או חזה), חתוך לקוביות
1 בצל בינוני, לא קלוף, חתוך לרבעים
15 גרגירי פלפל אנגלי
2 גבעולי סלרי, חתוכים גס
1 גזר, חתוך גס
1 גזר צהוב, חתוך גס
1 כרישה בינונית, חתוכה גס
חופן עלי לאושטיאן
1/2 צרור פטרוזיליה
כף מלח
4 צפייה בגלריה
פלידלסופה - ציר בקר עם רצועות קרפ (אוסטריה)
(עיצוב תמונה: סטודיו לב ארי - עיצוב ספרים)
לרצועות הקרפ:
240 מ“ל (כוס) חלב או מים
140 גרם (כוס) קמח
50 גרם (3 כפות) חמאה מומסת, או 40 מ“ל שמן
2 ביצים
1/2 כפית מלח
לקישוט:
צלפים קצוצים
עירית, קצוצה
אופן ההכנה
הכנת הציר:
1. שוטפים היטב את העצמות והצלעות במים פושרים ומניחים בסיר.
2. מוסיפים את הבצל ואת גרגירי הפלפל, מוזגים מים לכיסוי מלא ומביאים לרתיחה.
3. מסירים את הקצף האפרפר שצף על פני המים בעזרת כף מחוררת, ומוסיפים את שאר הירקות. מנמיכים את האש ומבשלים שעתיים.
4. מוסיפים את עלי התבלין והמלח, במידת הצורך מוסיפים מים לכיסוי מלא של הירקות והבשר, ומבשלים חצי שעה נוספת.
5. מתקנים תיבול ומסננים את הציר במסננת צפופה.
הכנת הקרפ:
1. מכניסים לקערה גדולה את הקמח, הביצים, החלב והחמאה, ומערבבים היטב בעזרת מטרף ידני עד קבלת בלילה אחידה ללא גושים. ממליחים ומערבבים קלות.
2. מחממים מחבת ומשמנים במעט חמאה. יוצקים מעט מהבלילה ומטים את המחבת בתנועה סיבובית לפיזור אחיד ודק של הבלילה.
3. מטגנים את הקרפ עד שצידו התחתון מזהיב, הופכים ומטגנים עד שמזהיב גם בצידו השני. ממשיכים כך עם יתר הבלילה.
4. מצננים את הקרפים בטמפרטורת החדר, ולאחר מכן חותכים אותם לרצועות.
5. מוסיפים את רצועות הקרפ למרק סמוך להגשה, ומקשטים בצלפים ועירית.
בשיתוף האיחוד האירופי
פורסם לראשונה: 12:52, 26.09.23
