"חבר ילדות מאילת הגיע לבקר אותי במסעדה במהלך עבודות העיצוב, חודש לפני שפתחתי את Moshik&" מספר השף מושיק רוט, שהשיק לאחרונה את המסעדה התל אביבית המדוברת שלו, אחרי שנים של עבודה בחו"ל, בעיקר באמסטרדם, שבה החזיק מסעדה מהוללת בדירוג של שני כוכבי מישלן. "ישבנו על האי באמצע ההתקנות והוא אמר לי, 'זה מרגיש לי כמו שאנחנו שוב ילדים בהרי אילת, עם האבן האדמדמה ברקע', ואז נפל לי האסימון. זה בדיוק המקום שרציתי שיהיה לי ושאני מתחבר אליו".
Moshik& היא השקעת עתק של 6.2 מיליון שקלים, כך שאכן מדובר במהלך דרמטי. "חיפשתי אדמה. באמסטרדם הייתה לי מסעדה בעיצוב כהה אירופאי ואחר כך, כשעשינו שיפוץ ב־2017, הכנסנו צבעי פסטל ורוך. הפעם חיפשתי ליצור מסעדה קטנטנה, אינטימית, שבה יהיה אירוח לעד 22 סועדים, כמו בסלון שלי. בניגוד לצבעוניות המקובלת של מסעדות – שחור ולבן – כאן הלכתי לגוונים של חול ואדמה".
מושיק רוט מצטלם לשער "לגבר" כשהמסעדה הייתה רק בתכנון ובחלום
(צילום: ירון שרון)
לשם שינוי, כך מתברר מהריאיון ל־Ynet, רוט לא עוסק רק בקולינריה. "בדיעבד, כל הסיבוב שלי, במשך כל החיים, היה בשביל לפתוח מקום משלי בתל אביב. רציתי לייצר נקודה שבה האורח הוא חלק מהערב ומהמטבח, גם מבחינת רגש וגם מבחינת מרחק. לכן 200 מ"ר במבנה הטמפלרי לשימור מחמיר בשרונה בנוי מ־80% שטח תפעול ומ־20% אזור ישיבה, שכולל גם את המטבח. האורח כמעט יושב בתוך המטבח".
את המקום תכנן עבור רוט האדריכל פיצו קדם (בליווי האדריכלית המובילה של הפרויקט, אביטל שנהב־שני ממשרדו), אך שניהם מסבירים שהיה מדובר בתהליך משותף והדדי, מעין דיאלוג. "השף יוסי שטרית הכיר לי את פיצו", מספר רוט, "הוא תכנן לו את מסעדת 'היבה' ופיצו הצליח לדייק את המחשבות ואת הרגש שלי. אם אני משווה את החלל הזה למסעדה באמסטרדם, כאן זה מרגיש הרבה יותר אני. העיצוב תואם את הקולינריה שלי באופן מושלם. אני מציע חוויה של שקט, של אוכל אירופאי מוקפד. הצלחנו ליצור מצב שיש במקום אווירה ונשמה. אין מוזיקה רועשת. אני לא מבשל קולינריה ישראלית וזה לא אוכל של 'צרחות'. זה אוכל שקט והעיצוב מקביל לאוכל".
10 צפייה בגלריה
"תמיד הייתה לי ברגע נתון רק מסעדה אחת, ואיתה אני רוצה להיות הכי טוב בעולם"
(צילום: איליה מלניקוב)
איך החלטת שזה המבנה המתאים לחלום?
"זה היה המקום הראשון שראיתי: מבנה לשימור, שבנו הטמפלרים בשרונה הרבה לפני קום המדינה. בחנתי אחריו עוד שמונה־תשעה לוקיישנים בתל אביב, ובכל פעם כמעט סגרנו על מקום. בסופו של דבר חזרתי למבנה הזה, הראשון, וזה קרה. זה היה בתום מסע חיפוש של שנה וחצי.
"ואז הכרתי את פיצו, והפרויקט יצא לדרך. כולנו עם אגו בשמיים, כולנו רוצים להוכיח שאנחנו הכי טובים, עד כדי כך שאנחנו לפעמים שוכחים להקשיב לאחר. פה קרה תהליך מדהים, נוצר שיח, הוא התחבר אליי ואני אליו".
"הצלחנו ליצור מצב שיש במקום אווירה ונשמה. אין מוזיקה רועשת. אני לא מבשל קולינריה ישראלית וזה לא אוכל של 'צרחות'. זה אוכל שקט והעיצוב מקביל לאוכל"
יהיו עוד סניפים או עוד מסעדות?
"בעולם יש שני סוגים של שפים־מסעדנים. אלה שיש להם מיליון מערכות מצליחות והם פרוסים בכל העולם, ואלו שמוכרים בכל העולם אבל יש להם רק אופרציה אחת. אין משהו יותר טוב מהאחר, אבל אני כיום בן 53, ואני מהזן של מקום אחד שצריך לתת חוויה מושלמת. תמיד הייתה לי ברגע נתון רק מסעדה אחת, ואיתה אני רוצה להיות הכי טוב בעולם".
הגרסה הקודמת, באמסטרדם. עיצוב פסטלי ואירופאי
כ-400 אלף שקל שקל ל־26 כיסאות
רוט מספר שהיו לו כמה דרישות שאיתן יצאו לדרך: למשל, חדר יין, משטחי עבודה מדקטון (חומר חיפוי עמיד במיוחד) ושולחנות עגולים. "עגול זה מושלם. עגול זו תנועה, קצת כמו צלחת. היה לי חשוב שלא יהיו פינות ושאי־אפשר יהיה לחבר שולחנות. רוב השולחנות מיועדים לזוג ומקסימום לשישה סועדים ביחד. זה לא מקום לחבורות. אני לא רוצה לפגוע באינטימיות", הוא אומר.
סביב בחירת הכיסאות, כמו בכל אלמנט בחלל, היה רוט מעורב גם כן. קדם שלח אותו ל"הביטאט" לחפש כיסאות שיתאימו לקונספט, אך הוא לא מצא משהו שהתאים לו. "אחרי שלא היה משהו שמשך אותי, ראיתי באולם התצוגה מרחוק את הכיסא, שבסוף יש לי במסעדה. הרגשתי שזה מה שאני רוצה, כי הוא מסתובב ב־360 מעלות. זה לא רגיל, אך מתאים בול למסעדה קטנה כמו שלי. כך, אם האורח יושב, הוא יכול להסתובב בנוחות על הציר וליהנות טוב יותר מכל החוויה.
"אבל הייתי צריך 24 כיסאות ועוד שני כיסאות בר, ומדובר בהוצאה גדולה מהצפוי. כל כיסא עלה כמה אלפי אירו, ובסך הכול זו הוצאה של 100 אלף אירו לכיסאות, כמעט 400 אלף שקל. זה סכום לא נורמלי. בסוף מצאנו עם 'הביטאט' את עמק השווה מבחינת המחיר והכיסאות הגיעו למסעדה. וזו רק דוגמה אחת לשותפים שלי לדרך. הם לא רק ספקים, אלא אנשים שיש לי איתם דיאלוג והם עוזרים לי להגשים את החלום שלי. עכשיו אני צריך להוכיח שזה שווה את זה, כי רוב האורחים מגיעים לשבת שעתיים וחצי וחשוב שיהיה להם נוח".
היו מקומות שבהם התפשרת?
"המבנה העתיק והסגלגל מבחוץ מוגבל באופן שיכולנו לשפץ, מצד שני ההיסטוריה שלו מתחברת לקולינריה עלית. כמעט כל מה שרציתי הגשמתי, למעט אולי התקרה, שאי־אפשר היה לגעת בה. הוספנו צביעה אמנותית לקירות, שמחזירה את המבנה 150 שנה אחורה בזמן, ומעניקה לו את הקסם שיש לאזורים שונים באירופה, למשל חבל אלזס בגבול של גרמניה וצרפת. גם היה לי חשוב מאוד לשלב משטחי דקטון כי הוא חומר עמיד שלא נשרט ואפשר לעשות עליו הכול – לבשל, לחתוך, לבנות את המנות".
10 צפייה בגלריה
המטבח והסועדים חולקים חלל. איים עשויים דקטון שעליהם מבשלים, חותכים ובונים מנות
(צילום: עמית גרון)
10 צפייה בגלריה
מנקודת מבטו של השף לעבר הסועדים. התקרה שומרה, הקירות זכו בצביעה דקורטיבית בסגנון של פעם
(צילום: עמית גרון)
"מושיק הוא אמן וזו לא מסעדה אלא גלריה"
"מושיק רוט הוא לא לקוח רגיל", אומר קדם. "הוא אמן, כמו רוב השפים שעבדתי עבורם. זו בכלל לא מסעדה, זו גלריה שיש בה מפגש אישי עם האמן, וכאמן, חשובים לו מאוד האסתטיקה והנראות של המסעדה, כדי לתת ביטוי שיהדהד את האוכל שלו.
"יש לו גם שורשים קולינריים וגם שורשים עיצוביים, והם נטועים גם באמסטרדם. בחרנו להנציח בעיצוב את המעבר מאמסטרדם למבנה טמפלרי בתל אביב. העתקנו את האלגנטיות של האוכל ושל הבישול שלו לעיצוב, אבל לא רצינו להעתיק עיצוב הולנדי, כי זה לא מתאים ולא רצינו ליצור משהו מינימליסטי מודרני, כי זה לא הוא. אז יצרנו משהו חדש, שהוא אינטימי ואלגנטי. חיפשנו גוני חמרה לצד אוף־ווייט, יצרנו שפה עוטפת ומהודקת, מעין מגע אנושי. בשל החלל הקטן, איגדנו הכול לקו עיצובי אחד. אין כאן הפרדה בין המטבח לאזור האירוח, למעשה, זו ערבוביה של סועדים וטבחים".
איך מכניסים הכול לחלל לשימור?
"חיבקנו את השימור, עבדנו בתיאום מלא עם מחלקת השימור של העירייה. עטפנו הכול בטיח מינרלי מיוחד עם נראות טקסטוריאלית בעבודת יד. שיחקנו עם התאורה – תאורת אווירה לאזור הסועדים ותאורה טכנית לאזור הבישול. וכדי ליצור הפרדה בין החוויה שבחוץ והעיר, יצרנו בכניסה קיר מאבן ייחודית, עם גידים ומראה דרמטי, שמהווה מעין טקס מעבר לעולם של מושיק. כדי ליצור דינמיות היא בנויה משני חלקים נפרדים וביצענו זאת בעזרת חיתוך CNC עם ביטוי גרפי שונה – חלק אחד חלק וחלק אחר גלי. מעין פסל אמנותי".
האבן האדומה שקדם מדבר עליה היא טרוורטין אדום (של חברת שגב כרמל). הטיח והצביעה הם טיח דקורטיבי עם שטיפות פיגמנטים בביצוע Bconcept. את התאורה תכננה אורלי אברון־אלקבס, הפיקוח של YBprojects, הביצוע של ניב סיון בע"מ. את חדר היין בנתה חברת כפיים ואת המשטחים והחיפוי סיפקה חברת Dekton-Cosentino, האהובה מאוד על שפים בכל העולם.
רוט בחר שהאי ומערכת המדפים יהיו עשויים ממה שמוגדר לעתים "חומר של העידן החדש". בדומה לשפים מובילים כמו דויד מוניוס (David Muñoz) שנבחר לשף הטוב בעולם לשנת 2022 והשף הספרדי דני גרסיה, המחזיק בשלושה כוכבי מישלן, גם רוט התעקש על משטחים ורסטיליים, שעליהם אפשר לחתוך ישירות, שהם עמידים בפני אש וחום ואינם סופגים חומרים או מתבלים. עכשיו נותר לחכות לכוכבי המישלן.
