החזית הצפון-אפריקנית

לא יודע למה, אבל תמיד חשבתי שבתל-מונד יש אוכל טוב ואני פשוט לא מצליח למצוא אותו. אני מסתובב לא מעט באיזור ובאמת חיפשתי, אבל חוץ מפלאפל נחמד לא מצאתי כלום. ואז סיפרו לי על ללוש. רק השם העיף אותי לסירים של צפון-אפריקה: לניחוח הזעפרן, לעקיצת הלימון הכבוש, לכתום של הכורכום ולהריסה הבוערת.

לפני ללוש, כמה מילים על המלחמה הגדולה בין המטבחים הצפון-אפריקניים. יוצאי מרוקו אומרים על האוכל הטריפוליטני שהוא גס, שמן וכבד (וזה נכון, אבל הוא גם טעים מאוד). יוצאי לוב, לעומת זאת, חושבים שהמטבח המרוקני - המתוחכם, העדין, בעל ההשפעה הצרפתית - הוא סתם חנָני. שני הצדדים מיישרים קו כשמדובר במטבח התוניסאי, הזוכה בעיקר להתעלמות אלגנטית מצדם.

לא גדלתי על קוסקוס. אצלנו אכלו מרק עוף עם אטריות ולא את מרק החרירה המרוקני הנפלא. בבית שלי הבוקר התחיל עם לחם טרי שנטבל בחביתת-עין ולא עם בריק חם, טעים ונוטף. חזרת וקניידלך, ולא קוקלה עם הריסה. כיוון שכך, איני יכול להיות שופט בקרב הזה. לא יודע מי יותר טוב. אני פשוט אוהב את האוכל הזה.

ולמה כל ההקדמה? כי אני, כאמור, בדרך לללוש. כבר בחוץ הדהדו פעמוני האזהרה. אכן כתוב ללוש, אבל נראה תל-אביב. כתוב ללוש, אבל מעוצב ומוקפד עם אגרטלי פרחים קטנים על השולחנות. כשנכנסנו פנימה היה ברור מעל לכל ספק: פריקסה כאן לא אקבל.

במקרר היתה שורה יפה ומסודרת של סלטא משוייה, זיתים, לימון כבוש, הריסה, טונה, תפוחי אדמה, צלפים ואנשובי. גם עוגות היו, יפות, מפתות, טריות. במקום סלסלה של לחמניות מטוגנות, שמהן מכינים את הפרי - קסה, היו קרואסונים ושאר מאפים צרפתיים. דוגמנים אחד אחד, זהובים, פריכים, אבל אשכנזים לעילא.

בקיצור, קפה טוב ועשוי כהלכה, עם כריכים נחמדים. שום המצאה חדשה: מרכיבים פשוטים וטובים, חצילים ופטה, אבוקדו וגבינות, בבגט הנהדר של "לחם לחם" מיבנה, וליד סלט ירוק קטן וטעים. מולי אישרו שהקרואסון, תוכו ככברו: גם יפה וגם טעים. השירות סבלני ומקסים, והמחירים סבירים עד מאוד.

פעם, על כביש 4 (כביש גהה), בצומת השרון, היה אספרסו-בר מצוין, סגה-פרדו שמו. היום יש באותו מקום אספרסו-בר איום ונורא, עדיין סגה-פרדו שמו, עם קפה דלוח, כריכים לא טעימים, שירות איטי וגס ומחירים גבוהים. עוד כמה דקות נסיעה יורידו אתכם מהכביש הראשי לכיוון תל-מונד, לקפה ללוש. קל למצוא, קל למצוא חניה, והתמורה טובה עד מאוד. קפה ללוש, רחוב הדקל 19 תל מונד, טל' 09-7962618.

בחזרה לצפון-אפריקה ולמלחמה הגדולה בין המטבחים. לפניכם שלושה מתכונים, קלים ופשוטים, ממרוקו, מלוב ומתוניס. תהיו אתם השופטים.

עוף בלימון כבוש (מרוקו)

חומרים (ל-4 מנות):

4 כרעי עוף ללא עור

שמן זית לטיגון

1 בצל גדול קצוץ

2 כפיות פפריקה מתוקה

מעט צ'ילי גרוס

1 כפית ג'ינג'ר טחון (יבש)

1/2 כפית כורכום

1/2 כוס זיתים סוריים שבורים ושטופים היטב

1/2 כוס לימון כבוש קצוץ גס (להשיג במעדניות, ברשתות השיווק ובשווקים)

צרור כוסברה קצוצה

1 לימון טרי

פלפל שחור גרוס טרי ומלח

הכנה:

בסיר רחב וכבד מטגנים את העוף בשמן (להבה בינונית) כ-15 דקות, עד שמזהיב היטב. מוציאים ושומרים בצד. שופכים את רוב השומן מהסיר, ומוסיפים את הבצל. מטגנים עד להזהבה ומוסיפים את התבלינים, כוס מים, הלימון, הזיתים והעוף. מכסי ומבשלים כחצי שעה. מסירים מהלהבה ומוסיפים מעט מיץ לימון. מעבירים לצלחת הגשה, מפזרים כוסברה ומגישים.

בשר בקר בבמיה (לוב)

חומרים (6-8 מנות) :

1 ק"ג בשר בקר מנתח קדמי, חתוך לקוביות

1 ק"ג במיה קטומת גבעול

4 תפוחי אדמה קלופים, חתוכים לקוביות גדולות

1/2 כוס שמן חמניות, או תירס - לטיגון

4 בצלים גדולים קצוצים

כף רסק עגבניות

1 כף פפריקה מתוקה

פלפל שחור ומלח

פפריקה חריפה לפי הטעם

הכנה:

מחממים את השמן בסיר ומטגנים את הבצל עד להשחמה. מוסיפים רסק עגבניות, פפריקה מתוקה וחריפה וכוס מים, ומערבבים. מוסיפים את הבשר, תפוחי האדמה והבמיה, ומים כדי כיסוי. מביאים לרתיחה. מבשלים מעל להבה נמוכה עד שתפוחי האדמה והבשר רכים מאוד והרוטב סמיך מאוד. הכי טוב: לילה על פתילייה או בתנור (100 מעלות).

גרסת הפריקסה של סלטא משוייה (תוניס)

סלט קטן וטעים של ירקות קלויים. אוכלים עם לחם טרי או בסנדוויץ' המופלא הקרוי תוניסאי - כאשר התוכן ארוז בלחמניה מטוגנת חמימה.

חומרים (6 מנות):

2 פלפלים אדומים מתוקים

2 בצלים

4 עגבניות אדומות

1 פלפלון חריף

4-3 כפות מיץ לימון סחוט טרי

4-3 כפות שמן-זית

מעט אורגנו יבש

קופסה קטנה של טונה בשמן

50 גרם גבינת פטה מפוררת

2 ביצים קשות קצוצות

פלפל שחור גרוס טרי ומלח

הכנה:

קולים את הירקות על גריל פחמים או בתנור (בחום של 200 מעלות) עד שהם משחימים ומתרככים. מקלפים את הפלפלים וחותכים את כל הירקות לקוביות קטנות. מערבבים בעדינות עם התבלינים ושאר החומרים ומשהים כחצי שעה לפני ההגשה.