שדות החומוס הנצחיים

שבעים טון חומוס נגנבו מאנשי קיבוץ עינת בשבוע שעבר. נזק של 200,000 שקל, פחות או יותר. ככה, בלילה, כשכולם עוד ישנו, באו שלושה רעולי פנים, כבלו וכפתו את הקיבוצניק שהיה במקום, העמיסו את מכולות החומוס על משאיות ולקחו אותן משם, כנראה אל שדות החומוס הנצחיים, אי שם בשטחים. ברגע שהדבר הזה נודע לי, מיהרתי אל ידידי הג'ינג'י, איש החומוס מקיבוץ עינת. הג'ינג'י היה בעבר מרכז ענייני החומוס של הקיבוץ. היום הוא המנכ"ל והבעלים המשותף - עם אישתו, עידית - של חומוסיה מפוארת, בעלת מוניטין ומסורת שממוקמת בקונטיינר בחורשת אקליפטוסים שבפאתי הקיבוץ.

אה, ברכתי אותו לשלום, מה שמעתי? חמסו לכם את החומוס?

"זה לא אני," הוא אמר, "אני בכלל הסתדרתי כמה ימים קודם לשנה הקרובה. תגיד, לא ראית שעשיתי לך שלום בקונצרט סיום בקונסבטוריון?" מסתבר שהג'ינג'ית הקטנה שלו רוקדת ג'ז באותו מוסד שבו המוצרט הצעיר שלי לומד פסנתר. "נראית לחוץ," הוא המשיך, "מרוכז, אז אני לא כועס".

התנצלתי מעומק ליבי, אבל ביקשתי עוד פרטים על השוד הלילי הגדול והנועז – שבעים אלף טון מספיקים לכמה וכמה מנות חומוס. סוף סוף, יש צורך ביותר מאשר שודד בנקים ממוצע על אופנוע כדי לארגן אופרציה לילית שכזאת. מדובר בהשגת מידע מוקדם ומעודכן בדבר עיתוי הקציר (יודעים לפי זה שצריך פועלים), מיקום מכולות האחסון (לא כל מכולה שעומדת במקום נח, ליד הכביש, תכף מאחורי התחנת דלק של בקיבוץ, יש בה חומוס), מישהו שיחשבו על משהו שיוריד את השומר, שישב על גג אחת המכולות, מישהו שיתגבר עליו, ומישהו שיקרא למשאיות, נאמר אחד שיש לו פלאפון.

היות ואני כותב על אוכל, ולא על פלילים, אני לא מתמצא בצדדים האלה של הפשע חסר הלב. אני הייתי יותר סקרן לגבי שאלת האספקה הסדירה של המסבחה, ומחיריה המומלצים לצרכן. תגיד, שאלתי את המנכ"ל, אתה לא מוטרד? לא יעלו המחירים?

"טיפה בים. עזוב, זה במסגרת החזרה לכלכלה הישנה: אנחנו מגדלים, הם לוקחים. יש מחסור בחומוס בשטחים, וזה מורגש בכל מקום, כולל פה".

אבל עם כל ההומור, מדובר עדיין בנזק לא קטן, שרק משקף את הנזקים שגורמות הגניבות לחקלאים באזורים שקרובים לקו התפר. ציוד השקיה, מכונות חקלאיות, תוצרת חקלאית ובעלי חיים, ולאחרונה – יותר ויותר בשנה האחרונה – מכת גניבות ופרוקים של כל מה שעשוי מברזל. הברזל, מספרים, הולך לסין, ששם צריך אותו כדי לבנות מעונות לספורטאי בייג'ין 2008.

"צ'מע", המשיך הג'ינג'י, שיש לו חוש מיוחד לפרטים, "אחרי שהתבררו מימדי הגניבה, ראיינו מישהו באיזה רדיו איפשהו. אני אומר לך, אנשים הם בורים ועמי ארצות".

למה בורים? שאלתי. מסתבר, שהמישהו שראיין שם את ההוא, שאל את ההוא משהו כמו, "רגע, חומוס, איך זה בכלל גדל? על עצים?"

אנחנו זללני חומוס לא קטנים. אמנם, כפי שהתפרסם לאחרונה מעל דפי אתר זה, הפסטה עלולה להחליף את החומוס כמאכל הפופולרי ביותר, אבל עדיין, יש עוד כברת דרך קטנה. לכל אחד מאיתנו יש חומוסיה אהובה ומועדפת, לכל אחד יש משהו לאמר על חומוס וכל אחד – גם השפים הבכירים, המתוקשרים ותסלחו לי על המלה – הפלצנים – ביותר, מכין חומוס, ואת החומוס שלו. למרות כל זה, אני לא בטוח שאנחנו באמת יודעים איך החומוס מגיע אל הצלחת. זאת אומרת, אנחנו יודעים, כי אנחנו יודעים להכין חומוס, אבל, נאמר, עד החומוסיה, כל מה שרובנו יודעים זה שהגרגירים באים בשקים. שאר הדרך לא ברורה לחלוטין.

חומוס - מאכל מקומי מאז ומעולם

בסך הכל, ההיסטוריה של החומוס התחילה בסביבה שלנו, במזרח הקרוב, כבר לפני משהו כמו 9000 שנה, איפשהו בטורקיה או פרס. החומוס היה אחת הקטניות הראשונות שהאדם תירבת, ומכאן היא נדדה לכיוון הודו. בכלל, בהודו אוכלים משהו כמו 90 אחוז מצריכת החומוס העולמי, רובו ככולו מזנים שלא נהוגים כאן: חומוס מטיפוס דסי, בעל גרגירים קטנים ולעיתים כהים. מחוץ להודו – כולל כאן – מקובלים זנים מטיפוס קבולי, גדולים יותר, אחידים יותר במראה ובצבע. בישראל מגדלים כ- 50,000 דונם של חומוס. זה גידול שדורש מעט השקיה, ואפשר למצוא שדות של חומוס במקומות רבים בארץ, בין השאר לצד הכרמים שלמרגלות התבור, וכמובן שליד קיבוץ עינת ובאזור הקרוב לו, למשל בקיבוץ חורשים.

לחורשים יש כמה מאות דונמים של חומוס מזן שנקרא "הדס". זהו זן לבן, גדול יחסית, עם קליפה מעט מחוספסת. הרבה ממליצים עליו ואוהבים אותו להכנת חומוס. זן אחר שקיים בשוק נקרא "בולגרי", והוא בעל גרגירים קטנים יותר וחלקים. אם תעשו חיפוש קצר באינטרנט תראו שהטענה לגבי הבולגרי היא שהוא זקוק לסודה לשתיה לשם ריכוך. אני לא בטוח שזה נכון. ככלל, בישול ארוך והחלפת מים ישברו כל חומוס, גם בלי סודה לשתיה.

בכל אופן, בעונה טובה, כל דונם חומוס נותן משהו כמו 250 ק"ג של יבול, שגדל על שיחים נמוכים בעלי פולים: חומוסון אחד, קטן ועגלגל בכל פול. את החומוס עצמו קוצרים בקומביין – מחכים איתו לשעות הבוקר המאוחרות, שלא תהיה לחות על השיחים – שמספיק לקצור בערך 200 דונם ביום. אריה, הרכז של גידולי השדה של חורשים, מסביר שחומוס, שלא כמו גידולים אחרים, זורעים וקוצרים פעם אחת בשנה. "למדנו לקח מהגניבה בעינת. אנחנו מסמנים מכולות, מסתובבים בשטח וכל הזמן נמצאים עם האצבע על הדופק." בתחילת השבוע, בעת הקציר, הייתי מצפה ממנו לקצת רינה, אבל החששות שלו גדולים מדי. "פעם," אומר אריה, "המגדלים היו חוששים מגשם מוקדם, מחמסין מטורף שיפיל את הפרחים וייבש הכל. היום על הכל אפשר להתגבר. נותנים קצת יותר מים, מווסתים צמיחה, מסתדרים. אבל העליה בגניבות היבולים והציוד, פרוק הכלים לברזל, זאת מכה אחרת לגמרי".

המרכיבים:

2 פחיות חומוס (אפשר לבשל מחומוס יבש אחרי התפחה, אבל אין צורך)

1 בצל גדול

1 פלפל אדום גדול

כמה שיני שום

4 כפיות אבקת קארי טובה

3– 2 מסמרי ציפורן מרוסקים עם כמה גרגירי הל (כרבע כפית)

3 כפות יין לבן יבש

5 כוסות מים

פחית קטנה של רסק עגבניות

1/4 כפית פלפל צ'ילי

2 כפיות מלח

1 כוס אפונה קפואה

צרור קטן של כוסברה טריה

מעט שמן - לטיגון

1. קולפים וחותכים את תפוחי האדמה לקוביות של 2 על 2 ס"מ, ומבשלים אותם במים עד שהם מתחילים להתרכך.
2. בינתיים, מסננים את גרגירי החומוס מהנוזלים שלהם (שומרים כוס אחת של נוזלים). קוצצים את הבצל והשום ובסיר גדול, מאדים בשמן יחד עם הקארי, מסמרי הציפורן וההל. מוסיפים לסיר את הפלפל האדום הקצוץ ואת היין הלבן, מאדים מעט ומוסיפים את יתר המרכיבים, ללא הכוסברה.
3. מוציאים את תפוחי האדמה מהמים הרותחים ומוסיפים אותם לסיר עם יתר המרכיבים ומכסים במים. ממשיכים לבשל עד שתפוחי האדמה מתרככים ומוסיפים את האפונה.
4. מבשלים עוד כמה דקות, עד שהאפונה מתרככת אבל שומרת על צבעה. מגישים על אורז לבן, עם כוסברה קצוצה מעל