"חינקאלי" ו"סרסיבי" - לתפארת המטבח הגרוזיני

"כל אשה גרוזינית היא בשלנית גדולה", קובעת נחרצות מרינה טופוריה, המנצחת על סימפוניית האוכל של המוסד הגרוזיני התל אביבי הנודע "ננוצ'קה". כשעלתה לארץ לפני כעשר שנים עם תעודה המעידה על תואר שני בהנדסת אלקטרוניקה, אך בלי ידיעת עברית או אנגלית והחידושים המערביים בתחום ההתמחות שלה, החליטה מרינה לעשות הסבה מקצועית למה שהיא יודעת ואוהבת מהבית – בישול.

אחרי קורס טבחות בטבריה והשתלמות בעבודה במטבחים גדולים, היא מצאה את עצמה בלב הסצינה הבליינית של תל-אביב. בעוד הבעלים הצעירה והתוססת, ננה שרייר, אחראית על מדיניות החוץ, עיצוב הפנים וניהול הממלכה, מרינה קובעת מה תאכלו היום במסעדה.

האוכל הגרוזיני, כמו המדינה עצמה, ממוקם במקום טוב וגבוה בין המטבח הפרסי, לבין הטורקי והרוסי, והוא ספוג בהשפעות מכולם. עם זאת, זהו מטבח ייחודי הגאה במאכלים ובמרכיבים שלא תמצאו כדוגמתם בשום מקום אחר. המלך המוכתר שלו הוא האגוז, שמופיע כמעט בכל מנה ובכל חלקי הארוחה – שלם, קצוץ, מרוסק, טחון או כשמן המופק ממנו. בין התבלינים המקוריים נמנים הזעפרן

הגרוזיני (אבקה זהובה השונה מהזעפרן הספרדי או ההודי), שפע כוסברה והמון חריף. הרוטב המסורתי, טקמלי, עשוי משזיפים ומשולב במאכלים רבים. כתחליף לו משתמשים בתמרינדי וברכז רימונים, גם הם מכוכבי המטבח הגרוזיני במיטבו. בחורף אפשר ליהנות מתבשילים כבדים ומנחמים, חלקם הגדול מבוססים על שעועית מנומרת ("אשה שלא יודעת לבשל לפחות שבעה מתכוני שעועית – לא מתחתנים איתה", מזהירה מרינה). לקיץ שמורים מאכלים קרים נהדרים.

מבין שפע המאכלים האותנטיים, שהותאמו בהתחשבות לחיך הישראלי, ציידה אותנו מרינה בשניים שהם מאושיות המטבח הגרוזיני המקורי.

חינקאלי (כופתאות במילוי בשר)

בירכתי המסעדה ברחוב לילנבלום אפשר לצפות בשעות אחר-הצהריים בהכנת הגירסה הגרוזינית לפירושקי. מתיחת הבצק נעשית במכונת פסטה ידנית, אך כל כופתה מעוצבת ביד כחצאית פליסה מדוייקת עם 17 קפלים. מרינה מספרת שהמאכל הלאומי הזה נמכר בגרוזיה בכל קרן רחוב ובחנויות המתמחות רק בו. החינקאלי המקורי כפול בגודלו וכולל 33 קפלים. השפיץ שבראשו משמש לאחיזה, כדי שאפשר יהיה להעביר ישירות לפה בלי לאבד טיפה מנוזלי הבשר שבפנים. לעולם אין הוא מלווה ברוטב, אלא נאכל בתוספת כמות עצומה של פלפל גרוס טרי או עם מי שום.

החומרים:

לבצק:

1/2 ק"ג קמח

2 ביצים

למלית:

1/2 ק"ג בשר בקר שמן (אם הבשר רזה, יש להוסיף שומן אווז)

1 בצל קטן

1/2 פלפל חריף

1/2 כוס מים קרים

פלפל, מלח

1 שן שום כתושה (לא הכרחי)

1 כף כוסברה או פטרוזיליה קצוצה (לא הכרחי)

אופן ההכנה:

1. להכנת הבצק, מניחים את הקמח בקערה, צרים גומה ומוסיפים את הביצים. מתחילים ללוש תוך כדי הוספת מים עד שמתקבל בצק נוקשה למדי. מכסים ומניחים בצד לרבע שעה.
2. להכנת המלית, טוחנים את הבשר עם הבצל והפלפל החריף. מוסיפים את המים הקרים ומתבלים במלח, פלפל ואם רוצים גם שום וכוסברה.
3. מרדדים את הבצק לעלה דק (אפשר עם מכונת פסטה). צרים עיגולים בקוטר כ-10 ס"מ. מניחים כדור בגודל אגוז גדול מהמלית במרכז כל עיגול ומקפלים סביב. צובטים למעלה ליצירת חוד.
4. מבשלים את החינקאלי כ-15 דקות במי מלח רותחים.

סרסיבי (עוף קר ברוטב אגוזים)

מנה גאונית המתאימה במיוחד לקיץ הישראלי. בגרוזיה מכינים אותו גם מהודו. יש להתחיל בבישול העוף בציר יום לפני ההכנה ולהקדיש לפחות חצי יום לקירור לפני ההגשה.

החומרים (4-6 מנות):

לציר:

1 עוף שלם במשקל 1.2-1.5 ק"ג (או חלקי עוף)

מלח, פלפל

1 גזר

1 סלרי

1 בצל

לרוטב:

1 בצל קצוץ דק מאוד

2 כפות שומן עוף או שמן

200 גרם אגוזי מלך טחונים דק (פעמיים)

1/2 כפית אבקת כוסברה

פפריקה חריפה, לפי הטעם

קורט זעפרן גרוזיני (או כורכום)

3 כוסות ציר עוף

מלח

1 כף חומץ

אופן ההכנה:

1. ביום שלפני ההגשה מבשלים את העוף ומכינים את הציר. מכניסים את העוף בשלמותו לסיר, מכסים במים, מוסיפים את הירקות, מלח ופלפל ומבשלים כשעה, עד שהעוף רך. מוציאים את העוף, מסננים את הציר ומצננים את העוף לחוד ואת הציר לחוד.
2. למחרת, מסירים מעל הציר את השומן ושומרים בצד. מסירים את העור מהעוף ומסלקים אותו, מורידים את הבשר מהעצמות ומניחים את הנתחים בקערה.
3. מכינים את הרוטב: בסיר גדול מטגנים את הבצל בשומן העוף (שהוסר מהציר). כשהבצל מתרכך, מוסיפים האגוזים והתבלינים, ומערבבים היטב.
4. יוצקים לסיר את ציר העוף בהדרגה ותוך ערבוב מתמיד. מביאים לרתיחה ומבשלים עד שמסמיך. אם הרוטב סמיך מדי מוסיפים עוד מהציר. הרוטב צריך להיות בסמיכות של שמנת דלילה (ויש להביא בחשבון שהוא מסמיך עוד יותר אחרי הצינון).
5. מבשלים כ-5 דקות, מוסיפים מלח ואת החומץ, ויוצקים את הרוטב החם על נתחי העוף הקר בקערה. מצננים היטב (להגשה בערב, רצוי להכין בבוקר או יום קודם).
6. הערה: במקום עוף שלם, אפשר להכין את המנה מחזות עוף שלמים מבושלים צלויים. מניחים את החזות המבושלים החם ומצננים כנ"ל. אפשר להשתמש בציר עוף מוכן.