לבכות מאושר: בצל במילוי בשר טלה
השף אורן ירושלמי מגיש מנה של בצל ממולא בבשר טלה וצנוברים, על מצע של סלט עדשים שחורות וסלרי. מנה עשירה ומושקעת שתסב לכם הנאה רבה
גלדי בצל במילוי בשר טלה, עם סלט עדשים שחורות
מתכון של השף אורן ירושלמי, מסעדת "סקאלה"
המרכיבים:
4 בצלים גדולים, קלופים,
מלית:
300 גרם צוואר טלה טחון גס
100 גרם שומן טלה (לייה – החלק המשובח בשומן הטלה)
40 גרם צנוברים קלויים
2 בצלים בינוניים קלופים, קצוצים ומאודים היטב בשמן זית
2 שיני שום כתושות
3 כפות פטרוזיליה טרייה קצוצה
2 כפות נענע טרייה קצוצה
3 כפות פירורי מצה
כמון, קינמון, מלח, פלפל, על פי הטעם.
לסלט העדשים:
200 גרם עדשים שחורות שטופות
4 כפות פטרוזיליה טרייה קצוצה
2 גזרים קלופים, קצוצים לקוביות קטנות
4 גבעולי סלרי ללא עלים, קצוצים לקוביות קטנות
1 בצל סגול קלוף וקצוץ לקוביות קטנות
2 כפות ג'ינג'ר קצוץ דק
מיץ לימון, שמן זית, מלח, פלפל, כמון וטבסקו לפי הטעם, אך בנדיבות (מומלץ להגיע לטעמים חזקים)
לעיטור:
שמן בזיליקום (לא חובה)
סילאן (דבש תמרים)
טחינה גולמית
בשמן בזיליקום
לשמן בזיליקום:
צרור קטן של עלי בזיליקום ללא גבעולים
150 מ"ל שמן סויה
אופן ההכנה:
- מבשלים את הבצלים הקלופים במי מלח (הסיר צריך להיות מכוסה), עד שהם רכים. מוציאים מהסיר ומניחים בצד לקירור. שוטפים את העדשים ומניחים בסיר. יוצקים מים בנפח כפול מזה של העדשים ומבשלים תוך קיפוי עד שהעדשים מתחילות להתרכך אך עדיין שומרות על צורתן. מסננים את העדשים ומקררים.
- שמן בזיליקום: חולטים את עלי הבזיליקום במים רותחים 15 שניות, ומוציאים ישירות אל קערה עם מי קרח. לאחר מנוחה קצרה, מסננים ומייבשים היטב בעזרת מגבת. מכניסים את העלים ושמן הסויה לבלנדר וטוחנים במהירות גבוה במשך שתיים שלוש דקות. מסננים את תכולת הבלנדר דרך מסננת המרופדת בבד גזה לקבלת שמן ירוק וזך. מעבירים את שמן הבזיליקום לבקבוק לחיץ ושומרים בקירור.
- המלית: מניחים את כל המצרכים בקערה עמוקה ומערבבים היטב.
- לאחר שהבצלים הצטננו, מפרקים אותם לגלדים. ממלאים כל גלד במלית ומגלגלים (ראו בסרטון).
- מחממים שמן זית במחבת רחבה ומשחימים בה את הגלדים. לאחר קבלת צבע שחום, מעבירים את הגלדים למגש שמרופד בנייר אפייה. מטפטפים מעט שמן זית על הגלדים ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות לצלייה של 10 דקות.
- סלט העדשים: מניחים את העדשים הקרות בקערה, מוסיפים את שאר מרכיבי הרוטב, טועמים ומתקנים תיבול.
- בזמן שהגלדים בתנור מסדרים סלט עדשים על צלחות הגשה. מוציאים את הגלדים מהתנור, מניחים אותם על סלט העדשים ומעטרים בטחינה גולמית, סילאן ושמן בזיליקום. ניתן לפזר מעל עשבי תיבול טריים.
