"גורמה חרדי" הוא צירוף מילים לא מובן מאליו. כשחושבים על אוכל חרדי, מדמיינים סירים גדולים ומאכלי עדות שמתבשלים במטבח הביתי. מקסימום מסעדה יהודית שמגישה קרעפלאך. אבל בשנים האחרונות חל שינוי במגזר, וקהל חובב אוכל החל לבשל ברמה אחרת ולדרוש מזון מעודכן גם מחוץ לבית.
אם בעבר חרדים היו "לקוחות שבויים של כל מיני בתי אוכל", כפי שהגדיר זאת אחד המרואיינים בכתבה, כיום מדובר בלקוחות שנהנים מדגים נאים או מריזוטו ולא מתבלבלים מול תפריט קוקטיילים. בהתאם, ענף המסעדנות החרדי התרחב, וגם אם לא קל למצוא מסעדות כשרות למהדרין איכותיות, יש מי שעונות על הדרישות.
למרבה הצער, רשימת המקומות האיכותיים כוללת עדיין רק כאלה שממוקמים בתל אביב או בירושלים. פותחות אותה שלוש מסעדות מובילות בתחום, שנחשבות לגורמה של ממש בקרב הפודיז החרדים. אחריהן מופיעות מסעדות שאומנם לא בהכרח מוגדרות כיוקרתיות, אך מציעות תפריט מהדרין טעים ומוקפד בתוספת אווירה - רומנטית, מתוחכמת או אפילו היפסטרית.
פיקולינו, הממוקמת בבית עתיק בכיכר המוזיקה בשכונת נחלת שבעה, היא מסעדה חלבית שמציעה לקהל לקוחותיה ארוחות שף מחומרי גלם משובחים בהכנה מקומית ואישית.
זו מסעדה שהיא עסק משפחתי בבעלות נאווה ביבי, חתנה רוני יזדי ושתי בנותיה, ענת ואורית. בני הזוג רוני וענת יזדי, שפים במקצועם שהשתלמו באיטליה, גם מלווים את התפריט. בדומה למסעדה הקודמת של המשפחה - "ירושלים הקטנה" ששכנה בבית אנה טיכו - גם פיקולינו ממוקמת בבית עתיק אפוף אווירה. האוכל המוגש הוא שילוב של מטבח ירושלמי עם נגיעות איטלקיות: פוקאצ'ות ופיצות למיניהן, דגים ופסטות, ויש גם מנות טבעוניות שכדאי לשים אליהן לב, כמו הרביולי ארטישוק.
הבעלים מספרים כי הבחירה להפוך למסעדת מהדרין הייתה ההחלטה הטובה ביותר שקיבלו: "רצינו להיכנס לקהל החרדי, והתגובה שלו הייתה הפתעה גמורה. זה קהל שמאוד אוהב, מאוד מעריך וגם מוקיר תודה. באו זוג, באו חברים, אכלו ואמרו תודה רבה, ולמחרת היו מגיעים עשרה - משפחה וחברים ששמעו ובאו בעקבותיהם".
אתגר הגלאט: השף איציק סרי מודה שלא קל למצוא חומרי גלם איכותיים כשרים למהדרין. "יש אתגר, ואני אוהב את זה. אתה מוציא משום דבר משהו טעים". ההשגחה הקפדנית אכן מצריכה לפעמים יצירתיות. "הייתה כתבת דתית שכתבה ביקורת על המסעדה והתלוננה על מנה מסוימת שהייתה חסרה במוצאי שבת", מספרת אורית, "אבל זה קורה לפעמים - לספק לא היה, הרב לא אישר את הסחורה, אז חסר מוצר כלשהו בהכשר מהדרין. אתה חייב לדעת לאלתר, וזה הכישרון של איציק, להציע מנה אחרת לא פחות טובה. החוכמה היא להפוך חיסרון ליתרון".
כתובת: יואל משה סלומון 12, ירושלים
סקייליין נמצאת על גג מלון גני ירושלים שבכניסה לבירה. במבט ראשון היא נראית כאילו נלקחה משנות ה-80, עם כיסאות מלון מיושנים ורצפת קרמיקה פשוטה, אבל אז העין נתקלת בנוף המדהים של העיר שנשקף מכל פינה. אחרי שיגיעו המנות, מובטח שתשכחו גם ממנו.
השף דניאל (דני) אביב יוצר מטבח ים-תיכוני קלאסי, עם מנות עדות מסורתיות שעברו מקצה שדרוגים קולינרי שלא היה מבייש את חיים כהן - מכתף טלה על קוסקוס ביתי ועד בריסקט ברוטב ברביקיו שמוגש עם קולסלאו. המסעדה נמצאת בתפוסה מלאה רוב הזמן, ויש צורך בפרוטקציה (או נס) כדי לקבל שולחן - במיוחד ליד חלון עם נוף מפעים.
המקום נחשב למעוזם של אנשי ציבור חרדים. בעת ביקור במקום מצביע מנהל המסעדה אליעזר ברגר על שולחן פינתי שנחשב לחביב על הח"כים החרדים ועוזריהם. מלבד הפוליטיקאים סועדים בסקייליין גם מיליונרים חרדים מישראל ומארצות הברית, וכן זוגות צעירים שמנצלים את המסעדה לאירועים כמו הצעות נישואין. לא נדיר להיתקל שם בגבר כורע ברך מול צעירה נרגשת.
אתגר הגלאט: כאן מגבלת הגלאט באה לידי ביטוי בעיקר כשמגיע החשבון - המחירים גבוהים ומגיעים גם ל-200 שקל עבור מנה עיקרית, אבל התוצאה לא פחות ממדהימה. "אין כאן שום דבר מבחוץ", מסביר ברגר את התמחור. הלחמים נאפים במקום מטעמי כשרות, וכך גם הרטבים, והמשגיח הצמוד לא עוזב לרגע את המקום. הריזוטו טלה מצדיק את החור בכיס.
כתובת: זאב וילנאי 4, ירושלים
דקא נחשבת למועדפת על הקהל החרדי בארץ, ובצדק – מסעדת הדגים הים-תיכונית מספקת מנות שלא מביישות את חברותיה הלא כשרות המפוזרות ברחבי העיר. מנת פילה הסלמון והסשימי למיניהם הם רק דוגמה.
המסעדה, שנחשבת לוותיקה יחסית בנוף התל-אביבי, פעלה ככשרה במשך עשור ורק לפני שנה הפכה כשרה למהדרין, במטרה לפנות לקהל החרדי. "רצינו לפתוח אותה לקהלים נוספים שאוהבים לאכול" מסביר המנהל, אלירן מלכא.
קהל מגוון. מסעדת דקא
השינוי הזה הוא אכן חלק מהסיבה להצלחתה – אל החלל היפהפה שלה ברחוב התעשייה מגיע עכשיו קהל שמורכב מחרדים, דתיים וגם חילונים שנקלעים למקום בעקבות בן משפחה שומר כשרות (ולא סובלים).
אתגר הגלאט: "הקהל החרדי אוהב לקבל כאן את הטעמים החדשים דווקא. פתאום אתה רואה חרדי שאוכל סשימי טונה", מספר מלכא. "מסעדנים שפעם בחרו להיות לא כשרים משיקולים עסקיים, חושבים היום אחרת. מהדרין זה לא מילה גסה, אפשר לתת חומר גלם איכותי גם במהדרין".
כתובת: רחוב התעשייה 10, תל אביב
לחם בשר היא כיום רשת מתרחבת, אך במקור החלה על שפת הים של תל אביב, והסניף הזה עדיין מהווה מוקד משיכה עיקרי לזוגות חרדיים שמעוניינים בערב רומנטי ובאוכל איכותי. המסעדה אומנם קיבלה ביקורות מעורבות ויש לקוחות שהתלוננו על נפילות, אבל כולם סבורים שגם הן מתגמדות נוכח הלוקיישן.
כפי שמסגיר השם, בלחם בשר מוגשים נתחי בשר ומנות כמו סינייה טלה במחבת לצד מאפים שהוכנו בטאבון. "יש קהל של סרוגים וחרדים שרוצים סטייק טוב עם יין, ולא היה להם מענה", אומר מנהל הרשת, דני אמסטרדם, "בחרנו בכוונה במקומות עם אווירה, כי לצערי אין מקומות ברמה גבוהה שמעניקים גם חוויה".
החוויה, מתברר, נמצאת גם בפרטים הקטנים. "אנחנו מקפידים על טיב האוכל, על טיב האנשים שמוודאים שלא יהיו תקלות, אפילו על הלבוש של המלצרים – שיהיה סולידי, עם שרוולים ארוכים ומכנסיים לא צמודים. רוצים לתת חוויה של בית, אבל הבית הכי מפואר שיש".
אתגר הגלאט: בשביל לענות על הדרישות המחמירות מחזיקים במסעדה משגיח צמוד שנמצא במקום מפתיחה ועד סגירה. "רק הוא מוזג את היין, זה כמו לקבל מזיגה אישית לשולחן", מציין אמסטרדם יתרון בכשרות הקפדנית, אך מודה כי היא מצריכה היערכות נוספת: "לא כל דבר מתאים, ולכן אנחנו עובדים על תפריט מצומצם שמונה 18 מנות וחמישה קינוחים, לא משאירים שום דבר למקרה".
כתובת: האנגר 14, נמל תל אביב. יורדי הסירה 1, תל אביב
גילוי נאות: כילדה חרדית מבני ברק, הפעם הראשונה שלי בבית קפה של ממש הייתה בקפה רימון הירושלמי. האוכל הלא מוכר והישיבה בחוץ בין עוברים ושבים היו שונים ומוזרים. גם שנים לאחר מכן קפה רימון נחשב בעיני חרדים רבים למקום נוסטלגי שאליו חוזרים שוב ושוב, בין אם לסניף הוותיק במדרחוב ירושלים או לפופולרי יותר בקניון ממילא, שבו אפשר לשלב לצד רביצה בבית קפה גם שופינג וביקור תפילה בכותל. מחוץ לבירה נפתח סניף נוסף - בבית שמש.
"אנחנו לא עובדים רק עם קהל חרדי", מדגיש רונן רימון, דור שני לעסקי הקולינריה, "אנחנו פונים לכולם וגם לקהל חרדי". המעבר לתפריט כשר למהדרין, הוא מספר, נעשה בעקבות האינתיפאדות ודעיכת אזור מרכז העיר. "חיפשנו קהלים חדשים בשביל לצוף, ואחת האפשרויות הייתה קהל חרדי. פתאום מסעדה שהיא די מוסד בירושלים הפכה למהדרין, זה היה שוק. ידענו שאנחנו חלוצים – לפני 20 שנה כל האוכל המהדרין היה באיכות מאוד נמוכה, החרדים היו לקוחות שבויים של כל מיני בתי אוכל והפתיחות שלהם לטרנדים הייתה נמוכה. כשהגיעו אנשים מחוץ למגזר והנגישו את זה, נפתח להם חלון לטעמים חדשים".
אתגר הגלאט: השף נדב אלבז מסביר כי הקהל והכשרות מייצרים דווקא מטבח מעודכן יותר. "הסועד, גם המהדרין, הוא מתוחכם וטרנדי. הקהל שלנו מורכב מהרבה אנגלו-סקסים, ובתפריט יש השפעה של המטבח האמריקאי". ישנה כמובן גם השפעה מקומית: "אנחנו מציעים סביח כרובית למנה ראשונה, שניצל על בסיס דגים, הרבה מנות שהן על בסיס שמן זית, וגם פסטה עם כוסמין ופסטה ללא גלוטן".
אלבז מודע למגבלות ולמחיר, אבל מספר שהוא מצליח למצוא חומרי גלם מתאימים – אחרי לא מעט חיפושים. "זה אתגר שאפשר להתגבר עליו. אוכל מהדרין יכול להיות מעולה".
כתובת: סניף מדרחוב בן יהודה - לונץ 4, ירושלים. סניף ממילא - ממילא 8, ירושלים
פסקדוס הירושלמית היא מסעדת דגים שמתכתבת עם מטבח צרפתי-ים תיכוני, ומתפקדת בעיקר כמקום מפגש לזוגות צעירים וותיקים. "אני חולה על דגים", אומר השף דוד כהן. "עבדתי גם בשורה ארוכה של מסעדות לא כשרות, אז אין מצב שאני נותן להן קרדיט", הוא מוסיף בחיוך.
כהן מסביר כי הטעמים מאתגרים יחסית עבור החיך החרדי, שרגיל בעיקר למאכלים עדתיים מסורתיים. "לאשכנזים אני שם דברים חריפים ומתובלים, ולמזרחים מציג טעמים שהם לא המוכר והידוע שלהם". בינתיים נראה שכולם שמחים ממה שקיבלו בצלחת.
אתגר הגלאט: "אין פשרות על איכות הסחורה. אני עובד רק עם דגים ברמת הכשרות הגבוהה ביותר. כיום אפשר לעשות הכל מדגים כשרים - כולל מנות שרימפס, ועשיתי כאלו. מי שאכל כמוני את המקור לא ימצא הבדל בטעם, אלא יטעם ויגיד 'וואו'".
כתובת: רחוב אהליאב 5, בית אקה, ירושלים
רודריגז ממוקמת בלב הר חוצבים - פארק תעשיית ההייטק של ירושלים - ופונה לשני קהלים. בצהריים מגיעים עובדים ומנהלים מהמשרדים הסמוכים והמקום כולו נראה כמו חדר אוכל משודרג, ובערב מגיע קהל בליינים חרדי, קרניבורי ברובו.
הסטייק אכן לא מאכזב, וגם לא שאר הנתחים, שמוגשים בדרגת עשייה מושלמת ועונים על שאלת הפופולריות של המקום. "המסעדה נועדה לתת מענה לקהל חרדי שרצה להתקדם מבחינה קולינרית. לכן כל הבשר שמגיע לכאן עובר טיפול אישי, ואנחנו לא מתפשרים על איכות הנתחים", אומרים במסעדה. "אנחנו משתדלים להעלות בכל פעם את הרף בקטנה. בהתחלה לא היה קל, לא ידעו מה זה קרפצ'ו. כיום זו אחת ממנות הפתיחה המבוקשות ביותר, ויש גם תפריט קוקטיילים. אנחנו כל הזמן בוחנים תגובות ובודקים אם הם מוכנים לאתגר הקולינרי הבא".
אתגר הגלאט: השף אלי מנחם מספר על הקשיים בעבודה ועל הפתרונות – מיבוא בשר מפולין ועד תחליפי חלב שונים. "איך עושים פירה שיהיה לא פחות טוב מפירה חמאה קלאסי? כיום כבר יש לנו אופציות טובות מאוד אבל זו המורכבות, ויש כזו".
כתובת: קריית המדע 3, הר חוצבים, ירושלים
רמת החיל ידועה כאזור הייטק ואולפני צילום, ודווקא במעוז החילוני הזה בחרה מסעדת "שאלוט" לפתוח את שעריה לציבור המהדרין. המסעדה שייכת למיכאל אמייב, יהודי ממוסקבה שפתח בבירת רוסיה מסעדות מהדרין לעילית של הקהילה היהודית במקום, והמשיך באותו הקו גם בתל אביב.
המסעדה משלבת בין מטבח רוסי, גרוזיני וקווקזי למטבח ים-תיכוני מקומי. מנת הדגל היא ללא ספק המאפים של המקום, ובראשם "הצ'ודו" – בצק ללא שמרים במילויים שונים, שלדברי הצוות מככב בכל שולחן.
"שאלוט" נחשבת חדשה בנוף מסעדות המהדרין, אבל הקהל כבר מצביע ברגליים. "אפשר להגיד שזה חבר מביא חבר", אומר אחראי המשמרת, מיכאל ריגן. "ברגע שלקוח חרדי מרוצה, הוא מביא את החברים ואת המשפחה. זו מסעדה ברמה ובאיכות של המסעדות במוסקבה. הכול עבודת יד, את המאפים הדודות שלי מכינות פה במטבח, והקהל אוהב מאוד".
אתגר הגלאט: "יש מגבלות בהכול", מבהיר ריגן, "מבחינת אלכוהול, מבחינת הלבוש של המלצרים, אבל המגבלות האלו לא מונעות מאיתנו לעשות את זה הכי טוב שאפשר. הקהל פה הוא שילוב של יוצאי ברית המועצות יחד עם חרדים וישראלים יוצאי כל העדות. השף נתן לכשרות מהדרין אופי חדש".
כתובת: רחוב הברזל 3, רמת החיל, תל אביב
"שמוליק כהן" היא מסוג המקומות שמכונים "מוסד". את המסעדה הוותיקה ביותר בישראל הקימה רבקה כהן ב-1936 כקיוסק שבו נמכרו חביתה ודג מלוח. בהמשך המקום שברחוב הרצל בתל אביב התפתח והפך למסעדת פועלים, שהייתה חביבה על אנשי משמר הגבול ששהו אז באזור. המסעדה קרויה על שם בנה של המייסדת, שמוליק כהן, שנהג לפגוש בה חברים עד שבשלב מסוים תלה שלט כדי שאנשים יידעו איפה המקום שאליו הולכים כשקובעים עם החבר'ה "אצל שמוליק".
בתו ציפי גדלה אל תוך הסירים. המסעדה המשפחתית, שאירחה פועלים במהלך השבוע והגישה וודקה וטשולנט לבוהמה התל-אביבית בימי שישי, הפכה תחת ידיה למסעדה מזרח-אירופית משודרגת. רגל קרושה בואכה הרינג פלוס טוויסט, שהופך את המנות להרבה יותר מאוכל ביתי.
אתגר הגלאט: "אנחנו עובדים עם קהל מכל הסוגים: תיירים, היפסטרים תל-אביבים, שרים ודמויות כמו רב הכותל. גם מזרחים באים ואוהבים", אומר תומר כהן,
דור רביעי במסעדה והמנהל שלה. "המקום תמיד היה כשר", הוא מבהיר. "בהתחלה היה כשר רגיל, והקהל החרדי רצה גלאט. סבא שלי החליט להביא בשרים גלאט, אבל לא הייתה תעודת מהדרין כי לא הייתה מחלקת מהדרין. אז סבא היה אומר, 'התעודה כשר - המוצרים גלאט כשר'. הוא היה אדם ישר והגון, והחרדים סמכו עליו ובאו לאכול".
סבא כהן היה חובש כיפה, ואף על פי שדור ההמשך חילוני – הם המשיכו את דרכו ואף קיבלו בשמחה תעודת מהדרין מהרבנות כשזו פתחה מחלקה מתאימה. "החרדים תמיד היו חלק מהעניין. חרדים זה לא מה שרואים בעיתון, זה מה שאנשים מפספסים. בכל פעם שיש לי מלצרית חדשה, אני שומע את המשפט 'חשבתי שאלה אנשים מקובעים שלא מבינים עניין, והם לא'".
כתובת: הרצל 146, תל אביב
