איך הם עושים את זה? למה זה בכלל חשוב? למה המסעדות מעדיפות לעבוד עם פסטה דה צ'קו? ולמה שווה להשקיע עוד כמה שקלים בשביל פסטה איטלקית איכותית?
אחד מחומרי הגלם האיטלקיים שהשפיעו בצורה המשמעותית ביותר על הקולינריה העולמית, ונמצאים בכל מטבח בעולם ובכלל זאת בישראל, הוא כמובן הפסטה האהובה.
לא רק קמח ומים - ארבעת הסיבות לאיכות הגבוהה של פסטה דה צ׳קו
כדי לשמר את האיכות הגבוהה של הפסטה מקפידה חברת דה צ'קו לאורך כל שנותיה על ארבעה עקרונות המלווים את תהליכי הייצור:
חיטה – בחירת קמח הסמולינה היא השלב הראשון בייצור פסטה איכותית. 120 שנה בתחום טחינת קמח לפסטה מציבים את דה צ׳קו בחזית הידע והמקצועיות בתחום. בנוסף, טחנת הקמח צמודה למפעל ומבטיחה טריות ואיכות ללא צורך בשינוע למרחקים.
מים - המפעל של דה צ׳קו ממוקם לצד מעיין ועושה שימוש במי המעיין הקרים לייצור הפסטה. למה זה כל כך חשוב? שימוש במים קרים וזכים מבטיח פסטה בעלת טעם ייחודי ומרקם ששומר על קשיחות גם לאחר הבישול.
חיתוך - כל צורות הפסטה במפעל נחתכות בעזרת חותכני ברונזה אשר יוצרים שטח פנים מחוספס שבזכותו הרוטב נצמד לפסטה ולא נשאר בתחתית הצלחת.
ייבוש - תהליך הייבוש של פסטה דה צ׳קו נעשה בטמפרטורות נמוכות כמעט כמו ייבוש תחת קרני השמש וישנן פסטות שעוברות תהליך ייבוש של כמעט 36 שעות. שיטת ייבוש איטית זו חשובה ביותר לשמירה על טעמי הפסטה וצבעה הבהיר של הפסטה.
פסטה דה צ'קו האיטלקית – שילוב של איכות וטעם
את העסק המשפחתי התחיל דון ניקולה דה צ׳קו לפני 120 שנה. דון ניקולה היה טוחן את קמח הסמולינה הטוב ביותר באיטליה והעסק המשפחתי הלך וגדל. בכדי להגדיל ולפתח את תחום טחינת הקמח החליט בנו דון פיליפה להרחיב את העסק המשפחתי ולבנות מפעל לייצור פסטה שעד היום נמצא צמוד לטחנת הקמח. באותם ימים שיטת הייבוש של הפסטה נעשתה תחת קרני השמש, ארכה זמן רב והייתה מושפעת מתנאי מזג האוויר אך ב- 1889 הצליח דון פיליפה לייצר תהליך מהפכני קבוע ומבוקר, לייבוש פסטה שמדמה את פעולת השמש ומקצר את התהליך ל 18-36 שעות. השיטה פורצת הדרך העמידה את משפחת דה צ’קו כמובילת תחום ייצור פסטה באופן מסחרי תוך שמירה על שיטות עיבוד מסורתיות, וכך עם השנים הפכה החברה לאחת מיצרניות הפסטה המובילות בארץ המגף.
הפסטה של המסעדות
פסטה דה צ׳קו היא הבחירה המועדפת על מסעדות רבות בארץ בזכות מגוון סיבות. הראשונה, הטעם. נכון שלרוב פסטה עטופה ברוטב וטעמה אינו מובחן אבל לפסטה איכותית אכן יש טעם עדין והוא משמעותי דווקא ברטבים הקלילים יותר. שנית, פסטה דה צ׳קו שומרת של מרקמה ויודעת לספוח את הרטבים בצורה כזו שלא תשאיר שלולית רוטב בצלחת. הסיבה השלישית היא המגוון הגדול של הצורות שיש לפסטה דה צ׳קו כמו פפרדלה, טריפוליני, אורקייטה ועוד. על המסעדות שעובדות עם דה צ׳קו ניתן למנות את קפה איטליה, מגזינו, גוסטו, רוברטה וינצ׳י, ועוד רבות.
לכבוד חג השבועות שהוא החג של הפסטה הבאנו לכם שתי מנות שיככבו על שולחן החג בזכות מראה וטעם נהדרים:
עוגת פסטה ברוטב עגבניות (4-5 מנות)
אנשים אוכלים עם העיניים ולכן המאפה הזה יגרום לכולם להתעלף! מומלץ להכין את המאפה עם פסטה ריגטוני שהיא צינורות קצרים וחלולים
מצרכים לתבנית עוגה מתפרקת בקוטר 24 ס"מ:
1 חבילת פסטה מסוג ריגטוני De Cecco
1/2 כוס פרמזן מגורד
1 כף שמן זית
לרוטב:
1 בקבוק (700 גרם) מחית עגבניות Mutti Passata
2 שיני שום כתושות
2 כפות שמן זית
1/2 כפית אורגנו (לא חובה)
1 כפית מלח
1/2 כוס גבינה בולגרית מפוררת
1 כוס גבינה קשה מגורדת (מוצרלה, גאודה, צ׳דר, קשקבל,
פקורינו)
להגשה:
חופן עלי בזיליקום טריים
פרוסות גבינת פרמזן
אופן ההכנה:
1. מבשלים את הפסטה כ-2/3 מהזמן המצוין על האריזה.
2. מסננים את הפסטה ומפזרים גבינת פרמזן וכף שמן זית כך שיעטפו את הפסטה.
3. משמנים את התבנית בשמן זית. מניחים את תבנית העוגה בזווית ומתחילים לסדר את צינורות הפסטה בעמידה. חשוב לא לצופף יותר מידי כדי שהרוטב יכנס בתוך צינור הפסטה.
4. להכנת הרוטב: מחממים 2 כפות שמן זית בסיר קטן, מוסיפים את השום הכתוש ומערבבים עד שעולה ניחוח שום קל. יוצקים פנימה את מחית העגבניות ומבשלים כ-5 דקות, מתבלים במלח ואורגנו.
5. מחממים תנור לחום של 180 מעלות.
6. יוצקים את הרוטב על הפסטה בצורה אחידה. (חלק מהרוטב ייפול לתוך הצינורות וחלק יישאר למעלה).
7. מפזרים את הגבינה הבולגרית, ומעליה מפזרים את הגבינה המגורדת. מכסים בנייר אפייה ומעליו רדיד אלומיניום ואופים בתנור 30 דקות.
8. מסירים את הכיסוי ואופים עוד כ-10 דקות עד להשחמה. משחררים את הפסטה מהתבנית ומגישים עם מעט עלי בזיליקום טריים ופרוסות גבינת פרמזן
פפרדלה פטריות ושמנת
(ממסעדת גוסטו)
מנה קלאסית ואהובה במיוחד. טעמים עדינים של שמנת ופטריות מקבלים במתכון זה חיזוק של מחית כמהין. מומלץ להשתמש במגוון גדול של פטריות בשביל הטעם והמרקם.
חומרים להכנת 4-5 מנות
500 גרם פסטה מסוג פפרדלה De Cecco
50 גרם חמאה
1 שן שום כתושה
3 כוסות מגוון פטריות חתוכות (פורטובלו, שימג׳י, יער)
½ כוס יין לבן
2 כוסות שמנת מתוקה 38%
1 כף מחית פטריות כמהין (לא חובה)
½ 1 כפיות מלח
½ כפית פלפל שחור
½ כוס גבינת פרמזן מגורדת
אופן ההכנה:
1. מבשלים את הפסטה ע״פ הוראות ההכנה.
2. במחבת גדולה, ממיסים את החמאה ומטגנים את השום עד שעולה ניחוח קל. מוסיפים את מגוון הפטריות ומטגנים מספר דקות עד שהן משחימות ומאבדות נוזלים.
3. מוסיפים יין לבן ומערבבים 2-3 דקות עד שאדי האלכוהול מתנדפים.
4. מוסיפים את השמנת המתוקה ומחית הכמהין ומבשלים כ- 5 דקות ברתיחה עדינה. מתבלים במלח ופלפל.
5. מעבירים את הפסטה לרוטב ומערבבים עד שהפסטה סופגת את הרוטב.
6. מגישים עם חופן גבינת פרמזן מגורדת לכל מנה.
בתיאבון!
לחוברת מתכוני פסטה דה צ׳קו - לחצו כאן
