בעבר הלא רחוק לא חשבנו שיש משמעות גדולה לשימוש בקמח מיוחד לפיצה, עגבניות משומרות הגיעו רק בצורה של רסק, יין היה מבחינתנו אדום, לבן או מוגז. שוקולד היה מריר, חלב או לבן ולא ידענו מה זה אחוז מוצקי הקקאו.
גם היום, עם מודעות קולינרית גבוה בהרבה ישנם עדיין מוצרים בהם לא העמקנו את ההיכרות שלנו וההיצע בישראל נשאר מוגבל במיוחד.
מוקפץ סיני עושים עם סויה סינית!
כמעט לכל מנה שאנו אוכלים יש תבלין ייחודי שלא ניתן להוסיף במהלך הבישול וזהו התבלין הרגשי והנוסטלגי. טעמים שמזכירים לנו חוויה, סיפור, זיכרון. המטבח הסיני שהיה קיים בישראל בשנות ה- 80/90 השאיר בנו חותם עמוק של נוסטלגיה וגעגוע ועד היום הרבה מאוד בתים בישראל מכנים מנת מוקפץ באופן קבוע.
היום אנחנו יודעים שהמטבח האסיאתי הוא עולם שלם של מטבחים שונים ומגוונים. טיילנו בעולם, הכרנו אוכל תאילנדי, יפני, וייטנאמי וסיני. לכל אחד מהם היסטוריה עשירה, חומרי גלם שונים וטווח טעמים ייחודי. היום מוקפץ לא חייב להיות שם כללי לאותה מנה אלא מנעד של מנות המורכבות ממגוון חומרי גלם וכמובן שגם הסויה שנותנת את מירב הטעם במוקפץ צריכה להיות מותאמת לתוצאה שנרצה להשיג.
את הטעם הסיני אמיתי מקבלים בשימוש בסויה סינית, הבהירה ניתן את התיבול והמליחות והכהה את המתיקות והצבע העמוק. יחד או לחוד שתיהן יהפכו את המוקפץ שלכם למושלם!
מה ההבדל בין סויה יפנית לסויה סינית?
הסויה הסינית מבוססת כמעט כולה על פולי הסויה, בעבר לא עשו שימוש בחיטה בסויה הסינית אבל היום משתמשים בתוספת של מעט קמח חיטה שעוזר לתהליך ההתססה אך איננו משפיע על הטעם הסופי. התוצאה היא סויה בעלת טעם עמוק יותר מהסויה היפנית. הסויה הסינית מותאמת במיוחד לבישול בטמפרטורה גבוהה ושומרת בצורה מיטבית על טעמה גם לאחר הבישול.
הסויה היפנית מבוססת ברובה על חיטה קלויה וקוג׳י בתהליך התססה ארוך של מספר חודשים. התוצאה מתאפיינת בטעם מתקתק עם ארומה אלכוהולית עדינה של יין בשילוב עם מליחות מעודנת. הסויה היפנית מתאימה במיוחד כרוטב לטבילה ולסושי ופחות מתאימה לבישול בטמפ׳ גבוהה.
תבלין סיני עתיק בין 3000 שנה
מקורו של רוטב הסויה הוא בסין. ניתן למצא עדויות על תהליכי התססה ושימור של מוצרי מזון בתקופה של כ-1000 שנה לפני הספירה. רוטב סויה נולד בתקופת שושלת האן כ-200 שנה לפני הספירה. מלח היה יקר ונדיר באותה התקופה וכדי למתוח את גבולות היכולת והשימוש במלח החלו לייצר רטבים שהוכנו מדגים מיובשים במלח ששולבו יחד עם פולי סויה. תהליך ההתססה הניב רוטב מלוח ששימש לתיבול מנות. בשלב מסוים נפרדו דרכיהם של הדגים והסויה וכל מוצר התפתח לרוטב נפרד. בתקופת שושלת סון (1000 אחרי הספירה) רוטב הסויה כבר היה מוכר כחומר גלם נפוץ בצורתו הנוזלית כפי שהוא מוכר היום.
איך מכינים סויה?
באופן מסורתי, ייצור סויה נעשה באמצעות ערבוב של 4 מרכיבים: פולי סויה, חיטה, מלח ומים. תהליך ההתססה התקיים בחביות עץ שהונחו בשמש למשך חודשים רבים עד אשר נוצר טעם אוממי עשיר ומלוח. תהליך התססה ארוך יוצר את טעם האוממי המוכר. מליחות, מתיקות ומעט מרירות באיזון עדין יוצרים את מה שאנו מכירים היום כרוטב סויה.
היזהרו מחיקויים! היום נמכרים גם רטבי סויה אשר עוברים תהליך התססה מואץ (כמה ימים במקום כמה שבועות או חודשים) בעזרת חומרים כימיים במקום הקוג׳י (פטרייה שיוצרת את תהליך ההתססה). מחיר זול של סויה בד״כ מסגיר את איכותה.
LEE KUM KEE - ענקית הרטבים הסינית
חברת LEE KUM KEE הוקמה בשנת 1888 ע״י Lee Kum Sheung בעל מסעדה קטנה בדרום סין. כמו בהרבה מאוד סיפוריים הסיטוריים גדולים גם כאן המפעל העצום של היום החל בטעות של בעל מסעדה קטנה. מרק הצדפות שהכין Kum Sheung התבשל יתר על המידה והצטמצם לרוטב סמיך. המרק הפך לרוטב צדפות המוכר היום בכל העולם, בעל טעמים עשירים וטעם אוממי עמוק. בשנת 1888 הוקמה חברת הרטבים Lee Kum Kee. כיום מייצרים במפעלי החברה מעל 220 סוגים שונים של רטבים אסיאתיים המשווקים ברחבי העולם.
רטבי הסויה של חברת LKK נחשבים למוצר אמיתי ואותנטי בבישול סיני מסורתי ברחבי העולם. פולי סויה אינם עוברים הנדסה גנטית, תהליך ההתססה ארוך יחסית ועומד על 3-6 חודשים בהם הסויה מאוחסנת במכלי ענק בשמש. לפולים המותססים לא מוסיפים כימיקלים או מזרזים. מוצרי הסויה של LKK עמדו בפני 900 מבחני איכות ובטיחות מזון!
והנה לכם גם מתכונים טעימים:
עוף חמוץ מתוק... פחות
את שם המנה כולנו מכירים מהמסעדות הסיניות של פעם אבל הגיע הזמן לתת לה עדכון גרסה לטעמים פחות מתוקים ויותר עשירים. אז לקחנו את החלקים הטובים של המנה ושילבנו עם רוטב נהדר ומאוזן שמשלב טעמים של מתיקות, חמיצות ומליחות. מתכון של תאיר מורדוך.
חומרים להכנת 4 מנות:
500 גרם חזה עוף חתוך לקוביות
1 כף סויה בהירה
1 שן שום קצוצה
½ כפית פלפל לבן טחון
½ כוס קמח לבן
שמן לטיגון בגובה של 3 ס"מ במחבת
להקפצה:
1 בצל חתוך לחתיכות גדולות
1 עגבניה חתוכה לקוביות גדולות
3 גבעולים של בצק ירוק פרוס לחתיכות של כ 3 ס"מ
1 פלפל אדום חתוך לקוביות גדולות
לרוטב:
¼ כוס סוכר חום
2 כפות קטשופ
3 כפות רוטב סויה בהירה של LKK
3/4 כוס מיץ אננס או מים
½ כפית תבלין Spice 5 סיני או קורט קינמון, 1 כוכב אניס, 1 ציפורן ו3 גרגירי פלפל שחור שלם.
2 כפיות קורנפלור
להגשה: חופן בצל ירוק פרוס
אופן ההכנה:
- בסיר קטן או מחבת שמים את כל מרכיבי הרוטב למעט הקורנפלור, ומחממים עד להמסת הסוכר. בקערה קטנה מערבבים 2 כפות קורנפלור עם מים קרים ומוסיפים לרוטב, מבשלים 2 דקות עד שמסמיך.
- בקערה מערבבים את העוף עם רוטב סויה, שום ופלפל לבן ומשרים כ- 10 דקות.
- מצפים את העוף בקמח ומעבירים לטיגון. מומלץ לטגן בשני סבבים.
- במחבת נקיה (או ווק) מחממים כף שמן, ומטגנים את הבצל והפלפלים מספר דקות. מוסיפים את העגבניות ומטגנים עוד 30 שניות. מוסיפים את העוף המטוגן והרוטב ומערבבים היטב עד שהעוף סופג את הטעמים. לבסוף מפזרים בצל ירוק.
אורז מטוגן עם ירקות וטופו
מנה זו משמשת כתוספת קלאסית לכל ארוחה סינית אך ניתן בקלות להפוך אותה לארוחה בפני עצמה. הסויה הבהירה מתבלת בעדינות את האורז בלי להשפיע על צבעו הבהיר. את קוביות הטופו משרים בסויה כהה כדי להעצים את צבען וטעמן. מתכון של תאיר מורדוך.
חומרים להכנת 4-5 מנות:
לטופו:
1 חבילת טופו חתוכה לקוביות קטנות
2 כפות שמן
½ כפית צ'ילי גרוס
1 כף סויה בהירה LKK
1 כפית סוכר
לאורז:
2 כפות שמן צמחי
1 בצל קצוץ דק
3 בצל ירוק קצוץ
2 שיני שום קצוצות דק
2 כפות רוטב סויה כהה LKK
2 ביצים טרופות
3 כוסות אורז מבושל בטמפ׳ החדר
½ 2 כפיות סויה בהירה של LKK
¼ כפית פלפל לבן
רבע כוס אפונה ירוקה
רבע לימון או ליים
כפית שמן שומשום של LKK להגשה
אופן ההכנה:
- משרים את קוביות הטופו בתערובת שמן, צ׳ילי, סויה וסוכר למשך חצי שעה.
- מחממים 2 כפות שמן בווק או מחבת עמוקה, מוסיפים בצל, בצל ירוק ומטגנים קלות ומוסיפים את השום וקוביות הטופו. מטגנים עוד כדקה.
- מפנים את התערובת לדפנות הווק, מוסיפים כף שמן ויוצקים את הביצים הטרופות. מערבבים היטב עם הכף ליצירת ביצה מקושקשת. מערבבים עם שאר החומרים שבווק. מוסיפים את האורז ומערבבים היטב. מתבלים בסויה, ופלפל הלבן ומערבבים.
- לפני ההגשה, סוחטים מעט מיץ לימון/ ליים ומזלפים שמן שומשום.
*ניתן לטגן חצי מכמות הטופו המושרה ואז לפזר מעל המנה לפני ההגשה.
נתחי בקר מוקפצים עם אטריות, צ'ילי וסויה
כולם עושים בבית מוקפץ אבל מעטים יודעים לאזן את הטעמים כדי להגיע לניחוח הסיני האמיתי. המתכון הזה יביא אתכם לשם בקלות בלי צורך במזווה מוצרים ייחודי. הסויה הסינית שלנו מקבלת כאן את הבמה! מתכון של תאיר מורדוך.
החומרים ל-5 מנות:
למשרה:
500 גרם נתחי בקר כגון סינטה או שייטל פרוס דק
1 כף רוטב סויה מובחר LKK
1 כפית יין אורז סיני
½ כף סודה לשתיה
3 כפות קורנפלור
לרוטב:
4 כפות מים (או 2 כפות רוטב צדפות ו 2 כפות מים)
3 כפות יין אורז סיני
3 כפות רוטב סויה מובחר LKK
½ כפית סויה כהה LKK
2 כפיות סוכר
½ 1 כפיות פלפל שחור גרוס
2 כפיות מיץ לימון
למנה:
2 כפות שמן
3 שיני שום פרוסות
1 בצל קצוץ דק
2 פלפלים אדומים חתוכים לחתיכות גדולות
1 פלפל אדום חריף פרוס לפרוסות
400 גרם אטריות ביצים מבושלות כ- 5 דקות במים רותחים ומסוננות
להגשה: חופן אגוזי קשיו קלויים על מחבת וחופן פרוסות בצל ירוק
אופן ההכנה:
- להשריית הבקר: מערבבים את כל חומרי המרינדה בקערה גדולה, מוסיפים את הבקר ומערבבים היטב. משרים כ ½ שעה.
- מערבבים את חומרי הרוטב בכלי נפרד.
- מחממים מחבת עם השמן ומוסיפים שום ובצל ומטגנים בתנועות מהירות. לאחר כ- 30 שניות, מזיזים את השום והבצל לצידי המחבת, ומוסיפים למרכז את נתחי הבשר. מטגנים למשך 2-3 דקות בתנועה מהירה. מוסיפים את הירקות ומקפיצים עוד 2 דקות. לבסוף מוסיפים את הרוטב מערבבים היטב ומוסיפים את האטריות. מקפיצים את כל המנה מספר פעמים בווק עד שהרוטב עוטף את האטריות.
- מעבירים לצלחת ומפזרים מעל בצל ירוק קצוץ וקשיו קלוי.
