קנייה של מוצרי מזון לבית כוללת אלפי החלטות ושיקולים, אבל מעל לכל, רוב הישראלים כבר יודעים: על איכות הבשר לא מתפשרים. אבל עם כל השערוריות וחוסר השקיפות בשוק הבשר איך נוכל להיות בטוחים בתוצרת שאנו קונים הביתה?
בשנים האחרונות אימצו ישראלים בכל הארץ את הבשר המשובח של 'מרעה גולן'. מתוך אהבה למקצוע ורצון להביא בשר איכותי לכולם, מגדלי בקר מהגולן הקימו קואופרטיב שישווק את התוצרת האיכותית והמפוקחת שלהם ישירות לאטליזים הטובים ביותר ברחבי הארץ.
מה הופך את הבשר של 'מרעה גולן' לבחירה צרכנית נבונה ובריאה? ומה נותן תו האיכות של 'חי בריא' לשקט הנפשי שלכם בעת הקנייה?
100% בשר ישראלי, נקי ואיכותי - ללא אנטיביוטיקה מניעתית וזרזי גדילה, נולד וגדל ברמת הגולן
המשקים ברמת הגולן מתגאים במסורת של גידול וטיפול ללא פשרות בעדרי הבקר ובתהליך הייצור, שהפכו עם השנים את הבשר מרמת הגולן לשם נרדף לבשר איכותי ומובחר. למרות שרוב האטליזים מציגים את התוצרת שלהם כבשר מרמת הגולן, בפועל - רק 4% מהבשר הנצרך בישראל מקורו במשקי הבקר לבשר ברמת הגולן. על בסיס המסורת ארוכת השנים, הניסיון וההערכה של הבשר מרמת הגולן בציבור הישראלי, והרצון להביא שקיפות לשוק הבשר הסובל מהטעיות ועמימות רבה - מגדלים מובילים מרמת הגולן הקימו ב-2016 קואופרטיב חקלאי המשווק את התוצרת שלו ישירות לאטליזים, בלי התערבות של חברות גדולות וגורמים מתווכים.
הגורם המאחד בין החברים ב-'מרעה גולן', מעבר לאהבה למקצוע ולעדרי הבקר, הוא תפיסת הגידול הייחודית שלהם, והשקיפות והעקיבות שהם מביאים לשוק הבשר: העדרים, שכולם נולדו וגדלו ברמת הגולן לאורך כל חייהם, גדלים בתנאים המקדמים את רווחתם, ניזונים מתזונה איכותית ללא אנטיביוטיקה מניעתית וזרזי גדילה אנטיביוטיים ומשווקים לשוק עם סימון ברור שמדובר בתוצרת הייחודית של 'מרעה גולן'. כשרוב הבשר הטרי בישראל מקורו במשלוחים החיים ואין לנו שום דרך לדעת את מקורו ואופן הפקתו – זוהי שקיפות חשובה ומבורכת! תנאי הגידול המשופרים של בקר 'מרעה גולן' משפרים את הטעם והערכים התזונתיים שבני המשפחה שלנו מקבלים בצלחת, וכך אנו מקבלים בשר שהוא גם יותר בריא ואיכותי וגם יותר טעים .
טיירי מונס, מגדל בקר כבר 32 שנים ומנהל 'מרעה גולן' מיום הקמתו ועד לפני שנה, אומר כי "אנחנו מאמינים שדרך גידול הבקר משפיעה על איכות הבשר, ללא ספק".
שקיפות כערך עליון - בשר בקר עם תו האיכות של 'חי בריא'
תהליך הגידול של הבקר של 'מרעה גולן' מתועד, ברור ועקבי, מה שנותן לצרכן 100% ודאות בעת רכישת הבשר. מתוך תפיסת השקיפות כערך עליון, תהליכי הגידול של הקואופרטיב עומדים בתו האיכות 'חי בריא', התו הראשון בישראל לפיקוח על גידול בקר, אשר מקדם אלטרנטיבת גידול בריאה, אחראית והומנית יותר. מגדלים המחזיקים בתו עומדים בדרישות מחמירות במיוחד בכל הנוגע לתנאי הגידול, פיקוח גנטי ומעקב אחרי המוצר בזמן הגידול, הייצור והשיווק.
"בניגוד לבקבוק יין, בו כתוב על התווית איפה הוא מיוצר ומה יש בפנים, ברוב מוצרי הבשר אין תיוג ופירוט", אומר מונס. "אצלנו הפרוטוקולים של הגידול פתוחים לצרכן באתר 'חי בריא', בנוסף לפיקוח ההדוק בשטח. רוב בעלי האטליזים מגיעים אלינו לביקורים, כדי להתרשם מתהליך הגידול והייצור".
הנהלים של 'חי בריא' קובעים שורת דרישות אשר נועדו להבטיח כי בעלי החיים במשקים גדלים בתנאים טובים, המאפשרים להם לבצע פעולות טבעיות הכרחיות, הנדרשות לבריאותם ורווחתם. כל סוג בעל חיים הייחודיים לו, כגון אינטראקציה חברתית, נוחות, בריאות נפשית וגופנית, ועוד. קבלת התו אוסרת גם על שימוש באנטיביוטיקה מניעתית, תזונה ראויה שאינה כוללת חלבון מהחי, איסור על בידוד, קביעת גיל גמילה מינימלי, הגבלת זמן ההובלה, מעקב בטלוויזיה במעגל סגור ועוד.
בחירה צרכנית נבונה ובריאה - ישירות מהמגדל לצלחת שלכם
ברוב האטליזים בהם הוא נמכר, הבשר של 'מרעה גולן' מסומן בדגלון ובהפרדה ברורה מאחורי הוויטרינה, מה שמקל על הבחירה שלכם בבשר ישראלי איכותי.
"חשוב לנו שהצרכן יידע שהוא קונה בשר עם תו האיכות של 'חי בריא' ושקיפות מלאה של 'מרעה גולן' ", אומר מונס. "אנחנו רוצים שמי שמבקש את הבשר שלנו, יידע מה הוא מקבל".
"בשורה התחתונה, אנחנו אלו שמגדלים את העדרים, אנחנו אלו שמגיעים עם הבשר עד לאטליז, וחוזרים לגולן עם התשלום. אין איש אמצע ואין גורם מתווך שגוזר קופון ומפחית את השקיפות מול הצרכן", אומר מונס. "יש לנו ניסיון של עשרות שנים בגידול בקר, והשאיפה שלנו היא להביא את האיכות שאנחנו מתגאים בה - לצלחת שלכם. 5 שנים אחרי שהקמנו את הקואופרטיב הישראלים בוחרים בנו יותר ויותר, כך שיש קבלות בשטח".
רוצים לוודא שבפסח הזה המשפחה שלכם תאכל בשר איכותי ובריא? היכנסו לאתר של מרעה גולן ואתרו את נקודת המכירה הקרובה לביתכם >>
פייסבוק – https://www.facebook.com/miregolan
אינסטגרם - https://www.instagram.com/miregolan/
שני מתכונים לחג הפסח - צלי בקר ואוסובוקו, באדיבות נדב מלין מתנועת Slow Food בישראל:
רוסטביף מצלי כתף ממולא בגזרים וערמונים, צלוי בחציר עם איולי פרחי חרדל
שילוב של רוסטביף קלאסי עם טכניקת צלייה צרפתית כפרית על ערימת חציר, הנותנת ארומה נהדרת לבשר. השימוש בחציר הוא אופציונלי וניתן לצלות בתבנית אפייה.
המתכון אולי נראה מורכב, אבל הוא מאוד קל להכנה. התוצאה מרשימה ביותר וללא ספק תדהים את כל יושבי השולחן.
אם בכל זאת עולה ספק לגבי יכולת מילוי וקשירת הנתח, ניתן לבקש מהקצב שיקשור לכם את הנתח לצלייה ובבית תוכלו פשוט להכניס שום, עשבי תיבול וערמונים לתוך הנתח בעזרת שטול (מוט השחזה) או אמצעי דומה.
מטרת טכניקת הצלייה היא להשיג מעטה חיצוני שחום ופריך ופנים ורדרד. אם תרצו לפשט את הצלייה בתנור ניתן לצלות אותו על 180 מעלות כ-35-45 דקות.
מצרכים:
1 נתח צלי כתף מיושן (מס׳ 5)
1 צרור גזרים צבעוניים
10 יח׳ ערמונים טריים (אפשר להשתמש בערמונים קלופים בואקום אך הארומה האגוזית אינה משתווה לאלו הטריים)
כמה ענפי טימין
1/2 יין לבן
ערמת חציר יבש
למשרה:
1/2 כוס יין לבן
5 כפות דבש דבש
4 כפות חרדל דיז׳ון גרגרים
3-4 שיני שום
2 כפיות מלח
1/2 כפית פלפל שחור
1/2 כוס שמן זית
לאיולי פרחי חרדל:
1 ראש שום גדול (כ-70 גרם לאחר הקילוף)
מיץ מלימון אחד (כ-35 גרם)
1 כפית דבש
70 מ״ל שמן זית עדין
עלי כותרת של 10 פרחי חרדל בר
הכנה:
1. עם סכין ארוכה וחדה פותחים את הנתח לאורכו ומסירים את רקמת החיבור שנמצאת במרכז הנתח (ניתן ועדיף לבקש מהקצב שיעשה זאת).
2. פורסים את הגזרים לאורכם לרבעים ומצפים אותם בשמן זית.
3. צולים את הגזרים תוך כדי הפיכתם לסירוגין במחבת חמה עד שהופעת סימני חריכה קלים.
4. מוסיפים לגזרים כמה ענפי טימין ומעט מלח ולאחר כחצי דקה את היין הלבן. מנמיכים את האש וצולים עד שכל היין הלבן מצטמצם.
5. אם משתמשים בערמונים טריים יש לקלף אותם - לשם כך בעזרת סכין חדה חורצים x בחלק השטוח יותר של הערמון ומכניסים לקלייה בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות ל- 15 דקות. לאחר מכן מוציאים לקערה ומכסים במגבת, ומכאן פעולת הקילוף היא פשוטה ואינטואיטיבית (מומלץ מראש לקלות יותר ערמונים כי הארומה האגוזית הממכרת שלהם תגרום לכם לאכול עוד עשרה כאלו לפחות)
6. מסדרים את הגזרים והערמונים לאורך הנתח וקושרים אותו הדוק והיטב לצלייה בתנור. קשירת בשר לצלייה היא פעולה די פשוטה וניתן ללמוד לעשות זו די בקלות משלל סרטונים ברשת.
7. מוסיפים את כל חומרי המשרה למעבד מזון וטוחנים עד כדי מרקם משחתי. שופכים את המשרה על הנתח בתנועות עיסוי ומעבירים ללילה במקרר במיכל אטום.
8. מוציאים את הנתח כשעתיים לפני הצלייה מחוץ למקרר ומחממים תנור ל-220 מעלות.
9. מכניסים את הנתח לתנור בתבנית אפייה ל-10 דקות וֹלאחר 6 דק׳ הופכים את הנתח על צידו הנגדי.
10. מוצאים את הנתח מהתנור ומנמיכים את הטמפ׳ ל-120 מעלות. מסדרים את החציר מתחת לנתח ומחזירים לתנור להמשך צלייה.
11. צולים עד שהצלי מגיע לטמפרטורה פנימית של 54 מעלות לדרגת מדיום (בסביבות 45 דקות אך מומלץ ביותר לוודא זאת עם מדחום בשר ייעודי). מוציאים מהתנור ומניחים לבשר לנוח כרבע שעה לפחות לפני הפריסה.
להכנת האיולי:
1. חותכים גס את שיני השום ומעבירים למכתש עם המלח, פרחי החרדל והדבש.
2. כותשים למחית אחידה ומוסיפים את הלימון.
3. ממשיכים לכתוש בתנועות סיבוביות כשבכל פעם מזלפים פנימה מעט מהשמן. ממשיכים בפעולה לאט לאט עד שכל השמן נטמע בפנים ונוצרת אמולסיה.
אוסובוקו
מנה איטלקית קלאסית שלוקחת את הנתח הזה אל השיא שלו. התהליך דומה להכנת תבשילי בקר דומים, אבל כאן יש בונוס בצורת העצם שנמצאת במרכז הנתח שעל שמה נקרא התבשיל - עצם חלולה (אוסו = עצם, בוקו = חור).
מח העצם הוא הביס הטעים ביותר בתבשיל הזה למביני עניין. התוספת שנבחרה היא פירה נימוח שיספוג את כל נוזלי התבשיל. ניתן גם להגיש את האוסובוקו עם קוסקוס שייספוג באהבה את כל נוזלי התבשיל.
מצרכים:
לקדירת בקר:
4 נתחים של בשר שריר פרוס לתבשיל אוסובוקו (שאלו את הקצב)
4 גזרים קטנים או שני גזרים רגילים
8 בצלצלי שאלוט
1/2 ראש שום חצוי לרוחבו
4 מיני לפתות או לפת אחת
4 גבעולי סלרי
1 כוס ציר בקר
1 כוס יין אדום
2 כפות קמח מניטובה מלא (ניתן להחליף בכל קמח מלא אחר)
שמן זית לטיגון
מלח ופלפל לפי הטעם
2 עלי דפנה
4 גבעולי טימין
לפירה:
1 ק״ג תפוחי אדמה איכותיים מזן שמתאים לפירה
100 גרם שומן בקר או אווז
200 גרם ציר בקר
קורט פלפל לבן
מלח לפי הטעם
הכנת קדירת הבקר:
1. מצפים את הנתחים בשמן זית.
2. בסיר עם תחתית עבה מוסיפים מעט שמן זית וצורבים את הנתחים עד כדי השחמה, בערך כ-3 דקות מכל צד. לאחר הצריבה מוציאים את הבשר מהסיר.
3. חותכים את הגזר, השאלוט והלפתות לחצאים או לפרוסות עבות (תלוי בגודל של הירקות) וצולים אותם קלות באותו הסיר במשך מספר דקות. מוציאים את הירקות מהסיר.
4. מקמחים את הבשר כך שיהיה מצופה היטב.
5. מוסיפים את היין לסיר ומגרדים היטב את התחתיתֿֿ, שם נמצא הרבה מהטעם של הבשר הצלוי.
6. מסדרים בסיר את הנתחים כך שיהיו בגובה אחיד, וביניהם ועליהם את הירקות. מוסיפים את כל שאר המרכיבים ומביאים לרתיחה. יש לוודא שהתבשיל כולו מכוסה בנוזלים, אם חסרים נוזלים יש להוסיף מים או ציר בקר.
7. מעבירים את הסיר עם מכסה לתנור שחומם מראש ל-140 מעלות וממשיכים את הבישול בתנור לכשלוש-ארבע עד שהבשר מתרכך ומשתחרר בקלות מהעצם.
8. בישול הבשר בתנור גורם לכך שהירקות לא יתפרקו ושהבשר יהיה רך ונימוח אך לא מדי. בסוף הבישול מתקנים תיבול ולאחר מכן אפשר לסדר בקלות את הבשר בצלחת הגשה או צלחות אישיות.
הכנת הפירה:
1. מבשלים או מאדים את תפוחי האדמה בקליפתם עד להתרככות (ניתן לחרוץ פס על הקליפה לרוחב תפוח האדמה לקילוף קל ומהיר לאחר הבישול).
2. קוצצים את השומן וממיסים אותו בסיר קטן. מוסיפים אליו את הציר בקר. טוחנים עם מוט טוחן למרקם חלק.
3. קולפים את התפוחי אדמה ומכינים מהם פירה בעזרת המכשיר למעיכת תפוחי אדמה שיש לכם במטבח.
4. מעבירים את הפירה לסיר, ותוך כדי חימום על אש קטנה מוסיפים את הנוזל שהתקבל מהשומן והציר בהדרגה תוך כדי ערבוב במטרפה.
5. מוסיפים מלח ופלפל לבן לפי הטעם.
