אנחות של עונג צרוף

'שונקה', הסורג 1, ירושלים. טל' 6257033-02

ביקשנו להזמין שולחן לשלושה בצהרי יום שישי, אבל ב'שונקה' בירושלים לא עושים דבר כזה, כי – כך הסבירו באדיבות בטלפון – זה היום הכי עמוס של המסעדה. "אבל אנחנו מגיעים מגיעים מתל-אביב", הפצרתי. הסתמנה פשרה: אם נבוא מוקדם, רצוי בשתים-עשרה וחצי, אז בטוח שנמצא מקום לשבת, אפילו באזור המעשנים, במפלס התחתון.

זו שעתם היפה של היכלי האספרסו והנשנושים הקטנים, ואלו שנשקפו מבעד לחלון המכונית באמת המו אדם. בכיכר החתולות כבר החלו רוכלי העגילים הנצחיים לפרוש את התוצרת על הדוכנים, ונראה היה כאילו כולם התחילו את היום קצת לפנינו, אבל בכוחה של מחשבה מאורגנת היטב תמיד אפשר לזמן רעב לשעה מוקדמת מהרגיל, במיוחד אם מקפידים לא לעצור באבו-גוש או בהיכלי הנשנוש, רק מפני שזה בדרך.

מזמן לא הייתי בירושלים. כל כך מזמן, שהצטיידתי בסוודרים מיותרים לגמרי עבורי ועבור היושב ממול, מפני שעל פי החשבון הלא כל כך תבוני, בירושלים כבר אמור להיות סתיו. לא היה. לפני שבועיים בערך, טילפנה הירושלמית שאספנו בדרך ל'שונקה' וביקשה לדעת מה מקומן הנכון של עצמות החמין בהיררכיה של הסיר. כולי נרעשת מן הפלא המטאורולוגי-גאוגרפי-קולינרי הזה, שמעתי בקנאה גוברת ששמיכות הפוך ירדו מהבוידעם וסירי המרק יצאו מהארון, בעוד שאצלי בשפלת החוף הכיריים והתנור מחלידים ללא מגע יד אדם. מיד החלטנו לחגוג ב'שונקה' הירושלמית את שובו של סוף הקיץ.

לו ניצבה בפאריז, היינו קוראים לה בראסרי. שני המפלסים, אחד למעשנים ושני לנמנעים, מרוצפים בעץ, מופרדים בבר, צבועים אפרפר ומעוטרים בציורי שמן מופשטים אך עליזים. ביחד הם מצליחים לחבק את הסועד הנכנס בשערי המוסד, וכבר אפשר לשחרר אנחה קטנה אחת ולהגיד, אוי, כמה נעים פה. כל האנחות שבהמשך, למעט אחת וחצי, מקורן בעונג צרוף.

המלצר שלנו היה מן הקשובים ביותר שפגשתי במזרח הים-התיכון, רק חרישי בדיבורו במידה כזאת, שביקשתי ממנו להעלות ווליום כדי לבדוק אם לא התחרשתי לפתע. חיוך מקסים עיטר את פני הילד שלו, מן החיוכים שרוצים לשמור בבקבוק ולקחת הביתה לימים קשים, כשהתוודה שזה עתה שב מניו-יורק, שם לימדו אותו שאפשר לדבר גם בשקט, ועכשיו הוא צריך לשכוח מזה. זקפתי אוזניים והקשבתי לעסקיות: מנה ראשונה ועיקרית תמורת 49 שקלים במבחר מצומצם של מנות, או ראשונה ועיקרית ב- 85 שקלים מכל התפריט, ואם נרצה קינוח, נוסיף רק 15 שקל לחשבון, כי ככה זה בצהריים. עיון בעסקית הזולה מגלה סימנים מובהקים של טירוף מערכות: בראשונות מצאנו מולים וקלמרי, בעיקריות סינטה ואנטרקוט במחיר של פיצה בלי תוספות וכמעט בלי גבינה. אין צדק בעולם, ואם יש בו אלוהים, שישמור בזמנו החופשי גם על מסעדנים שמשתדלים כל כך יפה. הלכנו על העסקית היקרה.

14 מנות ראשונות יש בתפריט, 18 עיקריות, ועל כולן מרחף מגע דרום-צרפתי או איטלקי, או תערובת של שניהם. הירושלמית שבינינו מוכנה תמיד להיפרד מסיר החמין לטובת כל קומבינציה של פירות-ים, אז גנבתי לה קלמרי שלם אחד סגלגל ורך, ניחוחי ומשובח מכל אלה שאכלתי בארץ בשנים האחרונות, מחוץ ל'קדיתא'. היושב ממול נפרד מפרוסות דקיקות אחדות של קרפצ'ו בקר בשמן זית, חומץ בלסמי ופרמג'נו, וכאן התחלתי להפריע את מנוחת השכנים הסועדים באנחות העונג שלי. בארץ טרם נתקלתי בקרפצ'ו כה טעים, אבל אם במקרה יזדמן לכם להזמין את זה ב'שונקה' ומיד תתחילו לקלל אותי, ואולי בצדק, צריך לומר שלא תבונת המסעדן ולא איכות היישון עושה את זה, אלא איכותן המקרית, ההפכפכה והלא יציבה של הפרות בארצנו. והכי טעים, על גבול הקסם: רביולי עגבניות ברוטב חמאה ורמז של גבינת עזים. סתם רביולי. סתם בצק מעולה, סתם מילוי חכם ופשוט, סתם רוטב קטיפתי ומעולה. מרוב שמחה, ובגלל ששתי נשים לא יכולות להעביר ארוחה שלמה במסעדה בלי שוקת מלאה בפרי גינה למירוק המצפון, הזמנו סלט ירוק שהיה רענן ואסתטי, פריך וחף מחסות מסולסלות.

עוד לפני הראשונות הסתמנה בשולחן אי-הסכמה מוחלטת באשר למשקאות. ויתרנו על יין, וכך ערכתי היכרות עם בירה לא מרירה, שבטעימה שנייה ושלישית מלטפת את החך ברמזים של פרי. קוראים לה הוגרדן, והיושב ממול, מומחה לבירות מחמש יבשות, אישר שהיא מצוינת ושנשים אוהבות אותה במיוחד. אני עוד חייבת לו תשובה ציונית הולמת, אבל משהו באווירה הנינוחה והמפויסת בחללה של 'שונקה', או אולי במשקה-הבנות-האולטימטיבי שלי, גביע קוסמופוליטן, מנע מריבה משפחתית. חצי אנחת צער נרשמה בגלל הקאפיריניה של הירושלמית, שהגיעה בנוסח עדות הקייטרינג-חתונות: פיסות לימון חתוכות ולא כתושות עד דק, נוכחות מזערית ולא מספקת של סוכר.

הוא בחר בשרימפס פרובנסל לעיקרית, היא בפלטת פירות-ים בחמאת פירות-ים ועלים ירוקים, ואני נזכרתי שעדיין אין ים בירושלים, ורציתי סקלופיני עגל עם פטריות יער בניחוח כמהין וטימין, כי באין סתיו – צריך להסתפק בניחוחותיו. הם ניצחו בגדול. שני טסי נחושת רותחים ומהבילים הונחו לידם, באחד רבצו חסילונים גדולים ויפים במנה נדיבה מזו המקובלת בדגיות הנחשבות בתל אביב, ובשני, ערב רב של מולים שמנמנים וחמודים, קלמרי ושרימפס וסרטנים ורדרדים. דגימה של הרטבים גילתה כי ב'שונקה' המונח 'פרובנסל' אינו מחייב נוכחות דומיננטית של עגבניות, ככתוב בספרות המטבח הנחשבת, ובעצם הוא נבדל מזה שעל הטס השני רק בעוצמות השום מכאן לעומת רמיזות הפרנו משם. אז מה? אז כלום. רק פער בין הכתוב לבין מה שקיבלנו, ועוד הוכחה שתפריטים נועדו בעיקר לקריאה.

בעוד הם נהנים להם, החזרתי בצער את הסקלופיני שלי, שהיו פיסות עגל מכובסות בתוך ציר אפור ונוזלי, בלי ניחוחות של כלום, מנוקד בפטריות אנמיות. התנצלתי ארוכות בפני המלצר, שחייך באומץ, לא חייב אותנו במחיר המנה ועזר בבחירת אלטרנטיבה שתגיע מהר. הפור נפל על פילה לוקוס צרוב בגריל. היה ממש בסדר: הנתח לא בילה אפילו שנייה מיותרת אחת בלהבות, עסיסיותו ליוותה כל ביס, והביסים, אויה, נגמרו מהר מדיי. אם אתם נקלעים ל'שונקה' ורוצים דווקא את המנה הזו, תשאלו מה אפשר לקבל כתוספת במקום הפירה, שהגיח לצלחת מעידן אחר, כאילו ממטבח עייף של קיבוץ בסכנת הפרטה.

בשלב הקינוחים כבר היינו ארבע נפשות סביב השולחן, וקיבלנו אחד בחינם כפיצוי. טארט טאטן חביב עם גלידת וניל נחמודת, סורבה קיווי, ליצ'י וקאסיס שהיו מעולים, פרוסה דקיקה ומטעה של עוגת שוקולד עשירה מדיי, כזאת שדורשת נשימה עמוקה ושלוש לגימות מים בין ביס קטנטן למשנהו. והייתה גם הפתעה: קרם קטלאן, בן דוד רחוק ועתיר שמנת מתוקה של קרם ברולה. אני לא יודעת מדוע קינוחי כל המסעדות כמעט בשנים האחרונות מתיישרים סביב אותם חמישה-שישה פריטים הכרחיים, שאפשר לדקלם מתוך שינה: אחד סופלה שוקולד, שלושה מיני סורבה, עוגת שוקולד חמה, אחד טארט, לרוב טאטן ולרוב רחוק מאד מן המתכון המקורי שלו, אחד פארפה חלבה, אחד פאי פקאן. כך שנעים היה לפגוש פתאום במכר ספרדי בתוך פנכה קטנה, לשחק קצת בגרגרי הווניל ובמתיקות הילדותית, להיפרד בחיבוקים ונשיקות מן הירושלמית ולהבטיח לעצמנו שעוד נשוב, ממש במהרה בימינו. בגלל אנחות התענוג, בגלל תחושת החיבוק של המקום שליוותה אותנו כל הדרך חזרה לתל אביב, ובשל החשבון ההגיוני לחלוטין, 150 שקלים לנפש, כולל אלכוהולים, קפה וחיוכים מדהימים, לגמרי בחינם.

ועוד משהו – איך נהיה כמו הבנות מ'סקס והעיר הגדולה'

1. מדריך לעסקיות של 'שונקה': בימים א'-ה', בין 12:00 ל- 18:00, עסקית ב- 49 או ב- 85 שקלים, לא כולל קינוח. ביום שישי העסקית נהוגה בין 12:00 ל- 17:00, בימים א' ו-ב' בשעות הערב יש "גורמה ככל יכולתך", שתי מנות ראשונות ועיקרית ממרחבי התפריט ב- 130 שקל לנפש, וכל מנה ראשונה נוספת במחיר 15 שקל. במוצאי שבת החל מ- 19:00, מנה ראשונה, עיקרית וקינוח יעלו 120 שקל לסועד, וחוץ מזה יש גם ארוחת טעימות בת שש מנות, לא מן התפריט, ב- 230 שקל, וצריך לשאול את המלצרים לפרטים.

2. קוסמופוליטן: נוסף למרכיבים הנוזליים, צריך שייקר לקוקטילים בשביל היעילות, וגביעי מרטיני חרוטיים, בשביל היופי. אלתור על שייקר: צנצנת זכוכית עבה עם מכסה שמתברג עליה היטב ואוטם אותה לגמרי. אלתור על גביעי מרטיני: כל כוס גבוהה, ולעזאזל האלגנטיות. מזליפים לתוך השייקר מנת וודקה (45 מ"ל), רצוי וודקה-לימון, והכי רצוי אבסולוט לימון, חצי כף מיץ לימון או ליים, חצי כף קואנטרו או ליקר טריפל-סק מקומי, רבע ספל מיץ חמוציות (cranbery), ספל קוביות קרח קטנות, ולקישוט – מעט קליפת לימון מסולסלת. מנערים היטב את כל החומרים, מוזגים לגביע בלי קוביות הקרח, אבל אפשר להוסיף אחת או שתיים, ומעטרים בקליפת הלימון. טעים לכן? תכפילו את הכמויות בארבע ותזמינו חברות.