מרק סיני

מרקים הולכים יד ביד עם החורף וגם עם המטבח הסיני שבו הם תופסים חלק חשוב, ואפילו חיוני, כמעט בכל ארוחה. מרקי סין מצטיינים לא רק בגיוון האינסופי כמעט של מצרכים וטעמים, אלא גם בקלות הנסבלת ביותר של ההכנה. כל מה שצריך הוא בסיס מוצק בצורת מרק עוף מעודן, וסביב הכפתור הזה אפשר לתפור המון מתכונים.

לפניכם מתכון בסיסי למרק עוף צח, שמומלץ להכין ממנו כמות גדולה ומרוכזת ולהקפיא בצנצנות קטנות. כשמשתמשים בבסיס ביתי כזה, אפשר להגדיל את הכמות על-ידי דילול במים והוספת יתר החומרים שהמרק מורכב מהם. המתכונים שבאים בעקבותיו מבוססים עליו ויכולים לפתוח בגאון כל ארוחה. חלקם מכיל כל כך הרבה מרכיבים מזינים, עד כי הם יכולים לשמש ארוחה מחממת, משביעה, אך לא מכבידה.

מרק עוף סיני בסיסי (ציר)

חומרים:

1 ק"ג כנפי עוף (אפשר להוסיף גם עצמות גב וגרונות)

½ 2 ס"מ שורש זנגביל טרי, קלוף

3 בצלים ירוקים

מלח

הכנה:

1. מניחים את חלקי העוף, הזנגביל והבצלים הירוקים בסיר, מכסים במים, ממליחים מעט, ומביאים לרתיחה.

2. מסירים את הקצף שהצטבר על פני המרק, מנמיכים את הלהבה ומכסים חלקית את הסיר. מבשלים על להבה נמוכה כשעה, עד שהעוף רך מאוד.

3. מסלקים את הזנגביל, הבצלים והעצמות, מסננים את המרק ושומרים על הכנפיים. מעבירים לצנצנת גדולה (או לכמה צנצנות) ומצננים במקרר למשך הלילה. למחרת מסירים מעל המרק את שכבת השומן שהצטברה.

4. מחלקים את המרק בין צנצנות קטנות ומאחסנים במקפיא (יש להקפיד לא למלא את הצנצנות אלא עד 3/4 מנפחן. המרק מתפשט בהקפאה, וצנצנת מלאה מדי עלולה להתבקע).

הערה: בכנפי העוף מהמרק אפשר להשתמש להעשרת מרקים אחרים. מסירים את הבשר מכל כנף, מסלקים את העור והעצמות ומוסיפים את נתחי העוף לכל אחד מהמרקים שלהלן.

מרק כיסנים סיני (וון טון)

חומרים (ל-6-8 מנות):

לבצק הכיסנים:

2 כוסות קמח

קורט מלח

1 ביצה

מים חמימים

למלית:

200 גרם חזה עוף

2 בצלים ירוקים

1/2 ס"מ שורש זנגביל טרי מגורר

2 עלי כרוב סיני

1 כף רוטב סויה

1 כף יין אורז או שרי

½ 1 ליטרים מרק עוף צח

2 כפות רוטב סויה

2 עלי חסה

1 גזר

1 בצל ירוק

הכנה:

1. להכנת הבצק, מנפים את הקמח עם המלח לקערה. מוסיפים את הביצה ו-1/2 כוס מים חמימים. מתחילים ללוש בצק, ואם יש צורך – מוסיפים עוד מעט מים. כשמתקבל בצק חלק ורך, מעבירים אותו למשטח עבודה מקומח וממשיכים ללוש כ-5 דקות עד שהבצק גמיש וחלק. מכסים במגבת לחה ומניחים "לנוח" כ-30 דקות.

2. להכנת המלית, טוחנים את חזה העוף. קוצצים את הבצלים ואת עלי הכרוב דק ככל האפשר. מוסיפים לבשר עם הזנגביל, הסויה, והיין.

3. מחלקים את הבצק ל-3 חלקים. מרדדים כל חלק, על משטח מקומח, לעלה דק ככל האפשר. חותכים לריבועים של 10 ס"מ ומניחים כ-1/3 כפית מהמלית במרכז כל ריבוע. אוספים את הקצוות מעל המלית ומצמידים אותם על-ידי סיבוב קל.

4. מרתיחים כ-2 ליטר מים, מוסיפים מעט מלח ומחליקים לתוכם את הכיסנים, בכמה מחזורים. מבשלים כ-5 דקות, מוציאים בכף מחוררת ושומרים עד להגשה.

5. לפני ההגשה, מחממים את המרק ומוסיפים לו את הסויה. חותכים את החסה לרצועות דקיקות. קולפים את הגזר וחותכים לקיסמים דקיקים. קוצצים דק את הבצל הירוק.

6. מניחים 4-5 כיסנים בצלחת הגשה. יוצקים עליהם את המרק הרותח ומוסיפים מעט מהחסה, הגזר והבצל.

הערה: דרך אחרת לעיצוב הכיסנים היא לקפל את אחת מזוויות הריבוע על המלית. מקפלים קיפול נוסף ואוספים את הקצוות לאחור. מדביקים היטב. מתקבל כיסן הדומה לטורטליני האיטלקי.

מרק תירס סיני

חומרים (ל-6 מנות):

3 בצלים ירוקים

5 כוסות ציר עוף

3 כפות רוטב סויה

400 גרם גרגרי תירס (טריים, מוקפאים, או מקופסה)

2 כפות עמילן תירס (קורנפלור)

2 ביצים

הכנה:

1. מנקים את הבצלים הירוקים וקוצצים דק. שומרים בצד.

2. יוצקים את ציר העוף לסיר, מוסיפים את הסויה והתירס ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-10 דקות.

3. מוהלים את עמילן התירס ב-1/4 כוס מים קרים ומוסיפים למרק תוך בחישה. מכבים את הלהבה. טורפים את הביצים ומוסיפים אותן למרק תוך בחישה. הביצים יתגבשו ויצרו מעין "איטריות" במרק.

4. מעבירים את המרק לצלחות הגשה וזורים על פני כל מנה מעט מהבצל הירוק הקצוץ.